醬油發(fā)酵機(jī)理探究-資料下載頁
2025-01-13 19:45本頁面
【正文】 過程中生成甘油,甘油屬三元醇,三元醇與有機(jī)酸作用生成的酯,和有機(jī)一元酸生成的酯,按照所含的酸來命名,和軟脂酸生成的酯叫軟脂,和硬脂酸生成的酯叫硬脂,和油酸生成酯叫油脂或稱甘油三酸酯等,這種脂具濃重而優(yōu)美的獨(dú)特的香氣。 醬醪中耐鹽酵母體內(nèi)酶系在無氧條件下將葡萄糖降解為C2H3OH，同時(shí)酵母體內(nèi)也進(jìn)行其他物質(zhì)代謝,如大豆蛋白質(zhì)的分解或菌體蛋白質(zhì)水解的結(jié)果生成氨基酸,氨基酸經(jīng)脫氨、脫羧基生成多種醇,統(tǒng)稱雜油醇。雜油醇是一類高沸點(diǎn)的混合物,是醬油中芳香來源的主體,如異戊醇及其酯都具香味。雜油醇是由氨基酸通過氧化、水解、脫氨、脫羧而得。 乙酸、丙酮—丁醇的生成 醋酸發(fā)酵是發(fā)酵與有氧呼吸之間的中間類型,因?yàn)樘穷惏l(fā)酵產(chǎn)生乙醇后進(jìn)一步變成乙酸需要大量氧氣,故這種發(fā)酵為半嫌氣性發(fā)酵。丙酮—丁醇的生成，醬醪中的耐鹽丁酸梭菌類的無氧分解糖類,糖類能產(chǎn)生多種產(chǎn)物,如丙酮、丁醇、異丙醇、乙醇、甲酸、乙酸、丁酸、3酮丁醇2 CO2及氫。6微生物次生代謝產(chǎn)物———抗生素 成品醬油檢驗(yàn)中有一項(xiàng)指標(biāo)———大腸桿菌群,鮮有由于吃醬油致病、腹瀉、中毒等現(xiàn)象,卻耳聞目睹無數(shù)工農(nóng)群眾各種刀傷、燙傷、燒傷、腫痛等炎癥在無醫(yī)救助下,用醬油涂患處則可解除痛楚,這是醬油釀造發(fā)酵過程中的各種微生物產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)生物,則有抑制病原菌生長或消滅病原菌的作用,如抗生素類等。微生物次生代謝產(chǎn)物——抗生素,其種類很多。次生代謝產(chǎn)物是細(xì)胞合成的代謝產(chǎn)物。次生代謝物的合成大致分為兩類,其一是由微生物體的一般代謝途徑(如糖、蛋白質(zhì)、脂肪、核酸代謝) 受到某種因素的影響而遭到阻礙時(shí)積累下來的中間產(chǎn)物,例如微生物發(fā)酵產(chǎn)生檸檬酸。其二是通過一般代謝途徑的支路(某些) 合成。次生代謝產(chǎn)物通常是在細(xì)胞生長的非常情況下或在細(xì)胞生長的后期合成,其含量一般不多。7總結(jié)通過探究醬油發(fā)酵機(jī)理的探究，可為醬油的實(shí)際生產(chǎn)大規(guī)模提供必要的理論依據(jù)與相關(guān)的技術(shù)指導(dǎo)。
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