醬油發(fā)酵機理探究-資料下載頁
2025-01-13 19:45本頁面
【正文】 過程中生成甘油,甘油屬三元醇,三元醇與有機酸作用生成的酯,和有機一元酸生成的酯,按照所含的酸來命名,和軟脂酸生成的酯叫軟脂,和硬脂酸生成的酯叫硬脂,和油酸生成酯叫油脂或稱甘油三酸酯等,這種脂具濃重而優(yōu)美的獨特的香氣。 醬醪中耐鹽酵母體內酶系在無氧條件下將葡萄糖降解為C2H3OH，同時酵母體內也進行其他物質代謝,如大豆蛋白質的分解或菌體蛋白質水解的結果生成氨基酸,氨基酸經脫氨、脫羧基生成多種醇,統(tǒng)稱雜油醇。雜油醇是一類高沸點的混合物,是醬油中芳香來源的主體,如異戊醇及其酯都具香味。雜油醇是由氨基酸通過氧化、水解、脫氨、脫羧而得。 乙酸、丙酮—丁醇的生成 醋酸發(fā)酵是發(fā)酵與有氧呼吸之間的中間類型,因為糖類發(fā)酵產生乙醇后進一步變成乙酸需要大量氧氣,故這種發(fā)酵為半嫌氣性發(fā)酵。丙酮—丁醇的生成，醬醪中的耐鹽丁酸梭菌類的無氧分解糖類,糖類能產生多種產物,如丙酮、丁醇、異丙醇、乙醇、甲酸、乙酸、丁酸、3酮丁醇2 CO2及氫。6微生物次生代謝產物———抗生素 成品醬油檢驗中有一項指標———大腸桿菌群,鮮有由于吃醬油致病、腹瀉、中毒等現象,卻耳聞目睹無數工農群眾各種刀傷、燙傷、燒傷、腫痛等炎癥在無醫(yī)救助下,用醬油涂患處則可解除痛楚,這是醬油釀造發(fā)酵過程中的各種微生物產生的次生代謝產生物,則有抑制病原菌生長或消滅病原菌的作用,如抗生素類等。微生物次生代謝產物——抗生素,其種類很多。次生代謝產物是細胞合成的代謝產物。次生代謝物的合成大致分為兩類,其一是由微生物體的一般代謝途徑(如糖、蛋白質、脂肪、核酸代謝) 受到某種因素的影響而遭到阻礙時積累下來的中間產物,例如微生物發(fā)酵產生檸檬酸。其二是通過一般代謝途徑的支路(某些) 合成。次生代謝產物通常是在細胞生長的非常情況下或在細胞生長的后期合成,其含量一般不多。7總結通過探究醬油發(fā)酵機理的探究，可為醬油的實際生產大規(guī)模提供必要的理論依據與相關的技術指導。
醫(yī)療健康相關推薦
鄂ICP備17016276號-1