【正文】 頁碼頁次：1/2序號工序名稱工藝操作描述及關(guān)鍵環(huán)節(jié)技術(shù)參數(shù)1黃豆驗收按大豆驗收標(biāo)準(zhǔn)接收。放置于符合要求的倉庫內(nèi)儲存。2其他物料驗收按原輔料、包裝材料標(biāo)準(zhǔn)進行驗收。放置于符合要求的倉庫內(nèi)儲存。3除雜潤水浸泡3. 除去雜物。4. 浸泡過程撈除浮物，浸泡時間5～7小時。4蒸汽炊豆4． 鍋內(nèi)溫度升到90～95℃，開始第一次排汽5． 然后繼續(xù)入汽，鍋內(nèi)溫度100～110℃時保壓2～3min，6． 排汽、抽真空溫度降至80～85℃，開蓋出鍋5冷卻拌料3． 通過風(fēng)冷機將熟料的溫度冷卻到40℃以下。4． 加入面粉和曲精（‰大豆量的種曲；200300kg面粉/噸大豆）6通風(fēng)制曲6． 熟料拌料接種后入曲池培養(yǎng)，并間歇通風(fēng)，待料溫上升后正常通風(fēng).7． 在入曲池約10～16h進行第一次松曲8． 在第一次松曲后48h開始第二次松曲9． 制曲期間，品溫控制在28～40℃。10． 曲房消毒：每月1次，每個曲房用400g硫磺熏蒸密封消毒10小時。7配鹽水用自來水將食用鹽按一定比例溶解，配成18～22 oBe’的鹽水8澄清配制好的鹽水沉淀，澄清待用9制醬醪成曲投料入曬池后，按干料：鹽水=1：，加入18～22 oBe’的鹽水10曬池發(fā)酵3． 復(fù)油規(guī)律：落璜后第15天各復(fù)一次。4． 復(fù)油時間不能過長（應(yīng)在10min左右），以免沖爛料層，罐面必須留有20cm左右的液層。11配制4． 按公司配方計算所需的原輔料，然后領(lǐng)料。5． 將所需的原輔料按各產(chǎn)品工藝要求進行投料。6． 按各類不同產(chǎn)品的工藝進行適當(dāng)?shù)闹笾啤?2加熱滅菌CCP3加熱溫度105℃、時間20分鐘，保溫20分鐘。冷卻至60℃可以灌裝。文件號：LSD/QPC03HACCP計劃版本版次：B0章節(jié)號：調(diào)味醬加工工藝流程描述頁碼頁次：2/2序號工序名稱工藝操作描述及關(guān)鍵環(huán)節(jié)技術(shù)參數(shù)13玻璃瓶清洗、消毒清洗：用自來水沖洗消毒：蒸汽消毒，維持溫度90℃ 30秒以上；14膠罐消毒消毒：使用前用紫外線消毒30分鐘以上。15檢瓶目檢，將不符合要求的瓶挑出。16瓶蓋消毒消毒：使用前用紫外線消毒30分鐘以上17灌裝封口5． 包裝前先用85℃以上的開水消毒管路和灌裝設(shè)備15min。6． 對管路進行放尾7． 每小時對品溫進行檢測，當(dāng)品溫處于60℃時包裝。8． 灌裝好的產(chǎn)品，壓蓋。18貼標(biāo)裝箱入庫貼標(biāo)簽、裝箱經(jīng)打包機包裝成品，放置于符合要求的成品倉內(nèi)，分類標(biāo)識儲存。19裝運須用符合衛(wèi)生要求的車輛進行發(fā)運。HACCP小組對工藝流程圖現(xiàn)場確認(rèn)：確認(rèn)日期：20120801確認(rèn)人簽名：組長審核：文件號：LSD/QPC03HACCP計劃版本版次：B0章節(jié)號：調(diào)味醬危害分析工作單頁碼頁次：1/6(1)（2）（3）(4)(5)(6)配料或加工步驟確定在這步中引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第3欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）大豆生物危害轉(zhuǎn)基因成分致病菌否是目前轉(zhuǎn)基因?qū)θ说奈：Σ幻鞔_。可以致人生病。按《轉(zhuǎn)基因控制要求》控制。后續(xù)工序可以殺滅。否否化學(xué)危害黃曲霉毒素B1砷、鉛、農(nóng)藥殘留含過敏源物質(zhì)是是否大豆儲存不當(dāng)發(fā)霉，會產(chǎn)生，對人危害大。種植過程中受污染，對人危害大。對特殊人群會產(chǎn)生過敏。拒收發(fā)霉或感官不合格大豆供應(yīng)商提供證明（檢驗報告、合格證明等）保證大豆不受黃曲霉毒素B1和砷、鉛、農(nóng)藥殘留污染按《過敏源控制要求》控制。是（CCP1）否物理危害：金屬、石子是在收成、初加工過程混入，危害較大。在后續(xù)的發(fā)酵、放油、沉淀、過濾等多工序均可以除去。否小麥粉生物、物理危害：無化學(xué)危害過氧化苯甲酰否使用的小麥粉不需要漂白，生產(chǎn)廠有QS認(rèn)證與檢驗報告。否曲精生物、物理、化學(xué)危害：無食用鹽物理、化學(xué)危害：無物理危害：金屬、石子是在曬鹽過程混入，危害較大。在后續(xù)的發(fā)酵、放油、沉淀、過濾等多工序均可以除去。否文件號：LSD/QPC03HACCP計劃版本版次：B0章節(jié)號：調(diào)味醬危害分析工作單頁碼頁次：2/6(1)（2）（3）(4)(5)(6)配料或加工步驟確定在這步中引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第3欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）白砂糖生物、物理危害：無化學(xué)危害：SO2殘留否SO2在人體內(nèi)的積聚有毒性反應(yīng)，但生產(chǎn)廠有QS認(rèn)證與檢驗報告。否焦糖色生物、物理危害：無化學(xué)危害：4甲基咪唑否4甲基咪唑?qū)θ梭w有毒性， 但生產(chǎn)廠有QS認(rèn)證與檢驗。否味精生物、物理危害：無化學(xué)危害：食品添加劑否GB2760中規(guī)定可按生產(chǎn)需要適量使用。安賽蜜生物、物理危害：無化學(xué)危害：食品添加劑是過量添加對人體有害，需按限量。在后工序嚴(yán)格按照GB2760使用否苯甲酸鈉生物、物理危害：無化學(xué)危害：食品添加劑是過量添加對人體有害，需按限量。在后工序嚴(yán)格按照GB2760使用否山梨酸鉀生物、物理危害：無化學(xué)危害：食品添加劑是過量添加對人體有害，需按限量。在后工序嚴(yán)格按照GB2760使用否文件號：LSD/QPC03HACCP計劃版本版次：B0章節(jié)號：調(diào)味醬危害分析工作單頁碼頁次：3/6配料或加工步驟確定在這步中引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第3欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）玻璃瓶生物危害：致病菌、蟲害否此材料不適合微生物生長，發(fā)生蟲害侵入污染的機率很低。否化學(xué)危害：無物理危害：玻璃碎是儲運過程中可能有破裂的玻璃瓶而產(chǎn)生玻璃碎片。使用前用檢瓶工序剔除玻璃碎片或有裂痕的玻璃瓶。否蓋子生物危害：致病菌、蟲害否此材料不適合微生物生長，發(fā)生蟲害侵入污染的機率很低。否化學(xué)危害：可浸出有機物超標(biāo)否向有QS認(rèn)證的專業(yè)生產(chǎn)廠家購買、使用食用級的塑料蓋。否物理危害：無塑料瓶生物危害：致病菌、蟲害否此材料不適合微生物生長，發(fā)生蟲害侵入污染的機率很低。否化學(xué)危害：可浸出有機物超標(biāo)否向有QS認(rèn)證的專業(yè)生產(chǎn)廠家購買、使用食用級的塑料瓶。否物理危害：無文件號：LSD/QPC03HACCP計劃版本版次：B0章節(jié)號：調(diào)味醬危害分析工作單頁碼頁次：4/6(1)（2）（3）(4)(5)(6)配料或加工步驟確定在這步中引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第3欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）原輔料儲存生物危害：致病菌污染否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作控制。否物理、化學(xué)危害：無浸泡除雜生物危害：致病菌污染否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作控制。否物理、化學(xué)危害：無蒸煮生物危害：致病菌殘留是致病菌殘留可以致人體生病。在后續(xù)工序可以殺滅致病菌否物理、化學(xué)危害：無冷卻拌料生物危害：致病菌染污否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作控制。否物理、化學(xué)危害：無通風(fēng)制曲生物危害：致病菌染污是開放式培養(yǎng)米曲霉，有可能污染致病菌并生長。在后續(xù)工序可以殺滅致病菌否物理、化學(xué)危害：無鹽水配制生物危害：致病菌染污是有可能污染致病菌并生長。在后續(xù)工序可以殺滅致病菌否物理、化學(xué)危害：無鹽水澄清生物危害：致病菌染污是有可能污染致病菌并生長。在后續(xù)工序可以殺滅致病菌否化學(xué)危害：無物理危害：砂子殘留是殘留異物對人有一定傷害。在后續(xù)發(fā)酵、沉淀等工序可以去除否文件號：LSD/QPC03HACCP計劃版本版次：B0章節(jié)號：調(diào)味醬危害分析工作單頁碼頁次：5/6(1)（2）（3）(4)(5)(6)配料或加工步驟確定在這步中引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第3欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）制醪生物危害：致病菌染污是有可能污染致病菌并生長。在后續(xù)工序可以殺滅致病菌否化學(xué)、物理危害：無曬制發(fā)酵生物危害：致病菌染污是有可能污染致病菌并生長。在后續(xù)工序可以殺滅致病菌否化學(xué)、物理危害：無文件號：LSD/QPC03HACCP計劃版本版次：B0章節(jié)號：調(diào)味醬危害分析工作單頁碼頁次：6/6(1)（2）（3）(4)(5)(6)配料或加工步驟確定在這步中引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第3欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）配制(CCP2)生物危害：致病菌染污否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作控制。否化學(xué)危害：添加劑是過量使用食品添加劑，會影響人體健康，綜合分5嚴(yán)格按GB2760的要求使用，并保留一定的安全系數(shù)。是(CCP2)物理危害：無加熱滅菌CCP3生物危害：致病菌殘留是消毒溫度或時間不夠，不能殺滅致病菌，會致人生病。嚴(yán)格控制消毒溫度與時間是(CCP3)化學(xué)、物理危害：無外包材儲存生物危害：致病菌染污否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作控制。否化學(xué)、物理危害：無內(nèi)包材清洗、消毒生物危害：致病菌染污否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作控制。否化學(xué)、物理危害：無檢瓶生物、化學(xué)危害：無物理危害：漏檢異物否從未發(fā)生過瓶內(nèi)有異物。否灌裝封口生物危害：致病菌染污否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作控制。否化學(xué)、物理危害：無貼標(biāo)裝箱入庫化學(xué)、物理、生物危害：無配送化學(xué)、物理、生物危害：無文件號：LSD/QPC03HACCP計劃版本版次：B0章節(jié)號：調(diào)味醬HACCP計劃表頁碼頁次：1/2（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）關(guān)鍵控制點（CCP）顯著危害對于每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏行動記錄驗證程序監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率監(jiān)控者大豆（黃豆）驗收（CCP1）黃曲霉毒素B1 供應(yīng)商提供大豆合格證明：黃曲霉毒素B1≤ 感官檢驗：大豆不能有發(fā)霉情況有資質(zhì)的第三方檢驗報告大豆有無發(fā)霉審閱感官檢驗每年一次每批原料驗收人員l 拒收無檢驗報告或檢驗不合格的大豆l 拒收發(fā)霉的大豆l 對有問題產(chǎn)品隔離評估l 原料驗收記錄l 糾偏措施報告l 技術(shù)部每月一次審核驗收記錄與供應(yīng)商證明l 每年對大豆進行一次黃曲霉毒素B砷、鉛、農(nóng)藥殘留檢測砷、鉛、農(nóng)藥殘留供應(yīng)商提供大豆合格證明：無機砷(以As計)≤、鉛(以Pb計)≤、鎘(以Cd計)≤、汞(以原糧計)≤ mg/kg、磷化物(以PH3計)≤ mg/kg、六六六(以成品糧計)≤ mg/kg、氯化苦(以成品糧計)≤2 mg/kg、滴滴涕≤ mg/kg供應(yīng)商提供原產(chǎn)地證明有資質(zhì)的第三方檢驗報告原產(chǎn)地證明審閱每年一次每批原料驗收人員l 拒收無檢驗報告或檢驗不合格的、無原產(chǎn)地證明或供貨證明的大豆l 對有問題產(chǎn)品隔離評估文件號：LSD/QPC03HACCP計劃版本版次：B0章節(jié)號