【正文】 頁碼頁次：1/2序號工序名稱工藝操作描述及關鍵環(huán)節(jié)技術參數(shù)1黃豆驗收按大豆驗收標準接收。放置于符合要求的倉庫內儲存。2其他物料驗收按原輔料、包裝材料標準進行驗收。放置于符合要求的倉庫內儲存。3除雜潤水浸泡3. 除去雜物。4. 浸泡過程撈除浮物，浸泡時間5～7小時。4蒸汽炊豆4． 鍋內溫度升到90～95℃，開始第一次排汽5． 然后繼續(xù)入汽，鍋內溫度100～110℃時保壓2～3min，6． 排汽、抽真空溫度降至80～85℃，開蓋出鍋5冷卻拌料3． 通過風冷機將熟料的溫度冷卻到40℃以下。4． 加入面粉和曲精（‰大豆量的種曲；200300kg面粉/噸大豆）6通風制曲6． 熟料拌料接種后入曲池培養(yǎng)，并間歇通風，待料溫上升后正常通風.7． 在入曲池約10～16h進行第一次松曲8． 在第一次松曲后48h開始第二次松曲9． 制曲期間，品溫控制在28～40℃。10． 曲房消毒：每月1次，每個曲房用400g硫磺熏蒸密封消毒10小時。7配鹽水用自來水將食用鹽按一定比例溶解，配成18～22 oBe’的鹽水8澄清配制好的鹽水沉淀，澄清待用9制醬醪成曲投料入曬池后，按干料：鹽水=1：，加入18～22 oBe’的鹽水10曬池發(fā)酵3． 復油規(guī)律：落璜后第15天各復一次。4． 復油時間不能過長（應在10min左右），以免沖爛料層，罐面必須留有20cm左右的液層。11配制4． 按公司配方計算所需的原輔料，然后領料。5． 將所需的原輔料按各產品工藝要求進行投料。6． 按各類不同產品的工藝進行適當?shù)闹笾啤?2加熱滅菌CCP3加熱溫度105℃、時間20分鐘，保溫20分鐘。冷卻至60℃可以灌裝。文件號：LSD/QPC03HACCP計劃版本版次：B0章節(jié)號：調味醬加工工藝流程描述頁碼頁次：2/2序號工序名稱工藝操作描述及關鍵環(huán)節(jié)技術參數(shù)13玻璃瓶清洗、消毒清洗：用自來水沖洗消毒：蒸汽消毒，維持溫度90℃ 30秒以上；14膠罐消毒消毒：使用前用紫外線消毒30分鐘以上。15檢瓶目檢，將不符合要求的瓶挑出。16瓶蓋消毒消毒：使用前用紫外線消毒30分鐘以上17灌裝封口5． 包裝前先用85℃以上的開水消毒管路和灌裝設備15min。6． 對管路進行放尾7． 每小時對品溫進行檢測，當品溫處于60℃時包裝。8． 灌裝好的產品，壓蓋。18貼標裝箱入庫貼標簽、裝箱經打包機包裝成品，放置于符合要求的成品倉內，分類標識儲存。19裝運須用符合衛(wèi)生要求的車輛進行發(fā)運。HACCP小組對工藝流程圖現(xiàn)場確認：確認日期：20120801確認人簽名：組長審核：文件號：LSD/QPC03HACCP計劃版本版次：B0章節(jié)號：調味醬危害分析工作單頁碼頁次：1/6(1)（2）（3）(4)(5)(6)配料或加工步驟確定在這步中引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第3欄的判斷提出依據(jù)應用什么預防措施來防止顯著危害？這步是關鍵控制點嗎？（是/否）大豆生物危害轉基因成分致病菌否是目前轉基因對人的危害不明確?？梢灾氯松　０础掇D基因控制要求》控制。后續(xù)工序可以殺滅。否否化學危害黃曲霉毒素B1砷、鉛、農藥殘留含過敏源物質是是否大豆儲存不當發(fā)霉，會產生，對人危害大。種植過程中受污染，對人危害大。對特殊人群會產生過敏。拒收發(fā)霉或感官不合格大豆供應商提供證明（檢驗報告、合格證明等）保證大豆不受黃曲霉毒素B1和砷、鉛、農藥殘留污染按《過敏源控制要求》控制。是（CCP1）否物理危害：金屬、石子是在收成、初加工過程混入，危害較大。在后續(xù)的發(fā)酵、放油、沉淀、過濾等多工序均可以除去。否小麥粉生物、物理危害：無化學危害過氧化苯甲酰否使用的小麥粉不需要漂白，生產廠有QS認證與檢驗報告。否曲精生物、物理、化學危害：無食用鹽物理、化學危害：無物理危害：金屬、石子是在曬鹽過程混入，危害較大。在后續(xù)的發(fā)酵、放油、沉淀、過濾等多工序均可以除去。否文件號：LSD/QPC03HACCP計劃版本版次：B0章節(jié)號：調味醬危害分析工作單頁碼頁次：2/6(1)（2）（3）(4)(5)(6)配料或加工步驟確定在這步中引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第3欄的判斷提出依據(jù)應用什么預防措施來防止顯著危害？這步是關鍵控制點嗎？（是/否）白砂糖生物、物理危害：無化學危害：SO2殘留否SO2在人體內的積聚有毒性反應，但生產廠有QS認證與檢驗報告。否焦糖色生物、物理危害：無化學危害：4甲基咪唑否4甲基咪唑對人體有毒性， 但生產廠有QS認證與檢驗。否味精生物、物理危害：無化學危害：食品添加劑否GB2760中規(guī)定可按生產需要適量使用。安賽蜜生物、物理危害：無化學危害：食品添加劑是過量添加對人體有害，需按限量。在后工序嚴格按照GB2760使用否苯甲酸鈉生物、物理危害：無化學危害：食品添加劑是過量添加對人體有害，需按限量。在后工序嚴格按照GB2760使用否山梨酸鉀生物、物理危害：無化學危害：食品添加劑是過量添加對人體有害，需按限量。在后工序嚴格按照GB2760使用否文件號：LSD/QPC03HACCP計劃版本版次：B0章節(jié)號：調味醬危害分析工作單頁碼頁次：3/6配料或加工步驟確定在這步中引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第3欄的判斷提出依據(jù)應用什么預防措施來防止顯著危害？這步是關鍵控制點嗎？（是/否）玻璃瓶生物危害：致病菌、蟲害否此材料不適合微生物生長，發(fā)生蟲害侵入污染的機率很低。否化學危害：無物理危害：玻璃碎是儲運過程中可能有破裂的玻璃瓶而產生玻璃碎片。使用前用檢瓶工序剔除玻璃碎片或有裂痕的玻璃瓶。否蓋子生物危害：致病菌、蟲害否此材料不適合微生物生長，發(fā)生蟲害侵入污染的機率很低。否化學危害：可浸出有機物超標否向有QS認證的專業(yè)生產廠家購買、使用食用級的塑料蓋。否物理危害：無塑料瓶生物危害：致病菌、蟲害否此材料不適合微生物生長，發(fā)生蟲害侵入污染的機率很低。否化學危害：可浸出有機物超標否向有QS認證的專業(yè)生產廠家購買、使用食用級的塑料瓶。否物理危害：無文件號：LSD/QPC03HACCP計劃版本版次：B0章節(jié)號：調味醬危害分析工作單頁碼頁次：4/6(1)（2）（3）(4)(5)(6)配料或加工步驟確定在這步中引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第3欄的判斷提出依據(jù)應用什么預防措施來防止顯著危害？這步是關鍵控制點嗎？（是/否）原輔料儲存生物危害：致病菌污染否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標準操作控制。否物理、化學危害：無浸泡除雜生物危害：致病菌污染否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標準操作控制。否物理、化學危害：無蒸煮生物危害：致病菌殘留是致病菌殘留可以致人體生病。在后續(xù)工序可以殺滅致病菌否物理、化學危害：無冷卻拌料生物危害：致病菌染污否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標準操作控制。否物理、化學危害：無通風制曲生物危害：致病菌染污是開放式培養(yǎng)米曲霉，有可能污染致病菌并生長。在后續(xù)工序可以殺滅致病菌否物理、化學危害：無鹽水配制生物危害：致病菌染污是有可能污染致病菌并生長。在后續(xù)工序可以殺滅致病菌否物理、化學危害：無鹽水澄清生物危害：致病菌染污是有可能污染致病菌并生長。在后續(xù)工序可以殺滅致病菌否化學危害：無物理危害：砂子殘留是殘留異物對人有一定傷害。在后續(xù)發(fā)酵、沉淀等工序可以去除否文件號：LSD/QPC03HACCP計劃版本版次：B0章節(jié)號：調味醬危害分析工作單頁碼頁次：5/6(1)（2）（3）(4)(5)(6)配料或加工步驟確定在這步中引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第3欄的判斷提出依據(jù)應用什么預防措施來防止顯著危害？這步是關鍵控制點嗎？（是/否）制醪生物危害：致病菌染污是有可能污染致病菌并生長。在后續(xù)工序可以殺滅致病菌否化學、物理危害：無曬制發(fā)酵生物危害：致病菌染污是有可能污染致病菌并生長。在后續(xù)工序可以殺滅致病菌否化學、物理危害：無文件號：LSD/QPC03HACCP計劃版本版次：B0章節(jié)號：調味醬危害分析工作單頁碼頁次：6/6(1)（2）（3）(4)(5)(6)配料或加工步驟確定在這步中引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第3欄的判斷提出依據(jù)應用什么預防措施來防止顯著危害？這步是關鍵控制點嗎？（是/否）配制(CCP2)生物危害：致病菌染污否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標準操作控制。否化學危害：添加劑是過量使用食品添加劑，會影響人體健康，綜合分5嚴格按GB2760的要求使用，并保留一定的安全系數(shù)。是(CCP2)物理危害：無加熱滅菌CCP3生物危害：致病菌殘留是消毒溫度或時間不夠，不能殺滅致病菌，會致人生病。嚴格控制消毒溫度與時間是(CCP3)化學、物理危害：無外包材儲存生物危害：致病菌染污否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標準操作控制。否化學、物理危害：無內包材清洗、消毒生物危害：致病菌染污否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標準操作控制。否化學、物理危害：無檢瓶生物、化學危害：無物理危害：漏檢異物否從未發(fā)生過瓶內有異物。否灌裝封口生物危害：致病菌染污否外來污染、交叉污染按SSOP衛(wèi)生標準操作控制。否化學、物理危害：無貼標裝箱入庫化學、物理、生物危害：無配送化學、物理、生物危害：無文件號：LSD/QPC03HACCP計劃版本版次：B0章節(jié)號：調味醬HACCP計劃表頁碼頁次：1/2（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）關鍵控制點（CCP）顯著危害對于每個預防措施的關鍵限值監(jiān) 控糾偏行動記錄驗證程序監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率監(jiān)控者大豆（黃豆）驗收（CCP1）黃曲霉毒素B1 供應商提供大豆合格證明：黃曲霉毒素B1≤ 感官檢驗：大豆不能有發(fā)霉情況有資質的第三方檢驗報告大豆有無發(fā)霉審閱感官檢驗每年一次每批原料驗收人員l 拒收無檢驗報告或檢驗不合格的大豆l 拒收發(fā)霉的大豆l 對有問題產品隔離評估l 原料驗收記錄l 糾偏措施報告l 技術部每月一次審核驗收記錄與供應商證明l 每年對大豆進行一次黃曲霉毒素B砷、鉛、農藥殘留檢測砷、鉛、農藥殘留供應商提供大豆合格證明：無機砷(以As計)≤、鉛(以Pb計)≤、鎘(以Cd計)≤、汞(以原糧計)≤ mg/kg、磷化物(以PH3計)≤ mg/kg、六六六(以成品糧計)≤ mg/kg、氯化苦(以成品糧計)≤2 mg/kg、滴滴涕≤ mg/kg供應商提供原產地證明有資質的第三方檢驗報告原產地證明審閱每年一次每批原料驗收人員l 拒收無檢驗報告或檢驗不合格的、無原產地證明或供貨證明的大豆l 對有問題產品隔離評估文件號：LSD/QPC03HACCP計劃版本版次：B0章節(jié)號