【正文】 丁三粒以上的結(jié)塊敲開，三粒以上結(jié)塊不允許存在。6．14稱量、包裝：按照包裝重量要求進(jìn)行稱重，用熱封機(jī)完全密封袋口，賞味期限要鮮明印在規(guī)定的位置上。6．15金檢（CCP3）：產(chǎn)品應(yīng)一袋袋全部通過金屬探測(cè)機(jī)檢查，以確定末混入金屬異物。、（10KG*1袋/箱）；、（500G*20袋/箱）6．15裝箱：根據(jù)要求，內(nèi)外包裝的生產(chǎn)日期及批次、規(guī)格、代號(hào)、追溯號(hào)等標(biāo)記要求清楚、正確。紙箱堅(jiān)固、膠箱牢固、裝箱袋數(shù)形式正確，然后用膠帶封箱。6．16冷凍保管：要保管在18℃以下，庫(kù)溫變化小的冷庫(kù)中。 （三）速凍山芋的加工工藝操作規(guī)程6．1原料基地管理：按照《出口蔬菜種植基地管理文件匯編》進(jìn)行原料基地管理。6．2原料購(gòu)入、驗(yàn)收（CCP1）：6．2．1原料山芋（CCP11）6．2．1．1對(duì)簽定《出口蔬菜種植、半成品加工產(chǎn)銷合同》、按照《出口蔬菜種植基地管理文件匯編》種植的，以及平時(shí)對(duì)農(nóng)戶山芋種植普查合格的山芋原料，按《山芋原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及時(shí)驗(yàn)收。6．2．1．2品種：日本種紅高系，異種為不合格。6．2．1．3色澤：外皮為深紅紫色，內(nèi)部為黃色，變色（褐色、黑色、灰色、綠色等）不可。6．2．1．4形態(tài)：球形——偏形球的正常形態(tài)。折斷、破傷、未成熟、過熟品不可。6．2．1．5新鮮度良好，不可有腐爛、霉變、凍傷。6．2．1．6無明顯病蟲害，動(dòng)物咬傷，鍬傷，如土蠶斑、鼠害等。6．2．1．7農(nóng)殘：每年生產(chǎn)前對(duì)山芋收購(gòu)點(diǎn)原料進(jìn)行一次普查。原料中BHC、DDT；重金屬Hg、Cd、Pb〈、As〈（或根據(jù)客戶指定農(nóng)殘檢測(cè)項(xiàng)目要求）。其農(nóng)藥、重金屬殘留不超標(biāo)。不使用食品添加物。6．2．2輔料檸檬酸、明礬（CCP12）：檸檬酸中As≤1ppm、重金屬（以Pb計(jì)）≤5ppm，其它重金屬含量符合GB826998標(biāo)準(zhǔn)；明礬中As≤2ppm、Pb≤10ppm，氟≤30ppm，其它重金屬符合GB18952004標(biāo)準(zhǔn)，由供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格證明。6．3包裝材料驗(yàn)收（CCP13）：6．3．1內(nèi)包裝材料驗(yàn)收人員憑食品包裝生產(chǎn)許可證，生產(chǎn)廠出廠《衛(wèi)生檢測(cè)結(jié)果報(bào)告單》接收內(nèi)包裝材料。6．3．2外包裝材料憑出入境檢驗(yàn)檢疫局出具的包裝性能檢驗(yàn)合格證接收外包裝材料。同時(shí)檢查包裝材料是否有污染的跡象。6．4包裝材料貯存：放置在干燥、通風(fēng)、衛(wèi)生清潔的包裝倉(cāng)庫(kù)，下墊托盤。內(nèi)包裝袋在使用前放置在包裝袋暫存間進(jìn)行殺菌。6．5清洗、去皮、清洗：6．5．1流水沖去表皮泥土等污物，挑去腐爛、蟲洞、變色、異種原料。6．5．2用刀切去兩端根筋，完全削去表皮，去掉芽眼、根須、斑點(diǎn)等變色部分。去皮后立即放入水中。6．5．3在流水中洗去表面附著的皮屑及其它附著物。6．6整形（修整、切丁、過篩）6．6．1切丁前修去表面變色斑點(diǎn)和根筋。6．6．2用切丁機(jī)切成10MM規(guī)格的山芋丁。6．6．3流水沖刷用8MM不銹鋼篩將山芋丁過篩。篩去碎塊。6．7挑選人工挑選切丁機(jī)產(chǎn)生的片屑、黑色丁、變色丁、異物和碎屑，一半以下的丁都不合格6．8養(yǎng)護(hù)用（2‰檸檬酸+3‰明礬）水溶液浸泡24小時(shí)6．9漂洗流水中漂洗山芋丁表面附著碎屑等夾雜物6．10漂燙（CCP2）6．10．1（2‰檸檬酸+3‰明礬）水溶液。6．10．2漂燙溫度：9095℃，時(shí)間：。6．10．3漂燙開始90秒可攪勻,每筐定量在藍(lán)色漂燙筐第一格以下。6．11冷卻用塑料筐5分鐘之內(nèi)送至IQF投料口。6．12速凍出料口28℃以下單體凍結(jié)，投料要求少量單層撒放，以防結(jié)塊，時(shí)間1015分鐘。6．13挑選挑去異物、規(guī)格外丁、變色丁，搓開3粒以上的結(jié)塊，并去除碎屑物。6．14稱量、包裝：按照包裝重量要求進(jìn)行稱重，用熱封機(jī)完全密封袋口（或疊口），賞味期限要鮮明印在規(guī)定的位置上。6．15金檢（CCP3）：產(chǎn)品應(yīng)一袋袋全部通過金屬探測(cè)機(jī)檢查，以確定末混入金屬異物。、（10KG*1袋/箱）；、（500G*20袋/箱）6．15裝箱：根據(jù)要求，內(nèi)外包裝的生產(chǎn)日期及批次、規(guī)格、代號(hào)、追溯號(hào)等標(biāo)記要求清楚、正確。紙箱堅(jiān)固、膠箱牢固、裝箱袋數(shù)形式正確，然后用膠帶封箱。6．16冷凍保管：要保管在18℃以下，庫(kù)溫變化小的冷庫(kù)中。七、顯著危害分析、預(yù)防措施及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定一、葉菜類：通過對(duì)生產(chǎn)流程中原輔料驗(yàn)收及加工全過程的監(jiān)控，反復(fù)試驗(yàn)。對(duì)影響速凍葉菜類質(zhì)量安全因素進(jìn)行分析、采取預(yù)防措施和確定生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)如下：1） 原輔料（含包材）驗(yàn)收：通過對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量危害分析，原料有化學(xué)污染、物理污染和微生物污染，化學(xué)污染（農(nóng)藥殘留），如超過臨界點(diǎn)，對(duì)人體危害很大，世界各國(guó)都非常重視，而以后的工序無法減少和消除這種危害到可接受的水平；輔料（含包材）中化學(xué)污染物有可能轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品中如超過臨界點(diǎn)，對(duì)人體危害很大，而以后的工序無法減少和消除這種危害到可接受的水平。故確立原輔料（含包材）驗(yàn)收為關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過對(duì)基地簽定《出口蔬菜種植、半成品加工產(chǎn)銷合同》、平時(shí)對(duì)農(nóng)戶葉菜類種植普查農(nóng)藥使用情況，控制基地中不合適使用農(nóng)藥的原料進(jìn)入生產(chǎn)中，并有專人對(duì)原料驗(yàn)收進(jìn)行控制；按照輔料食用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，同時(shí)要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格證明，并有專人對(duì)輔料驗(yàn)收進(jìn)行控制。2） 前處理：此工序不產(chǎn)生顯著危害，為一般控制點(diǎn)，由OPRP控制。3） 驅(qū)蟲護(hù)色：此工序采用食鹽水溶液進(jìn)行驅(qū)蟲護(hù)色，為防止從食鹽中引入危害，使用食用標(biāo)準(zhǔn)級(jí)食鹽，同時(shí)通過控制食鹽水溶液濃度和養(yǎng)護(hù)時(shí)間防止食鹽中重金屬引入產(chǎn)品中，此工序不產(chǎn)生顯著危害。4） 汽泡清洗：此工序可減少微生物污染及物理危害，但不能清除微生物及嚴(yán)重物理危害，為一般控制點(diǎn)。5） 漂燙：此工序可有效殺滅微生物和致病菌，同時(shí)使活性酶失活。通過此工序，可使微生物減少到可接受的范圍、致病菌殺滅和活性酶失活，如此工序溫度、時(shí)間控制不好，雜菌總數(shù)超標(biāo)、致病菌未殺死和活性酶未失活，后面的工序?qū)⒉辉儆杏行У臍缒芰?，故確立該工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。6） 冷卻、瀝水、裝盒：此工序不產(chǎn)生顯著危害，為一般控制點(diǎn)。由OPRP控制。7） 速凍：此工序可降低微生物總數(shù)，但如果漂燙工序失控，此工序并不能有效殺滅致病菌，使微生物下降到可接受的范圍，故為一般控制點(diǎn)。8） 裝袋：此工序時(shí)間很短，不產(chǎn)生顯著危害，由OPRP控制。9） 金檢：通過對(duì)金屬探測(cè)器靈敏度的調(diào)節(jié)（、 10KG*1袋/箱；、 500G*20袋/箱）使其按照要求的靈敏度運(yùn)行以及產(chǎn)品逐袋通過金屬探測(cè)器的檢查?？蓪⑶懊婀ば虿荒苡行Э刂频膶?duì)人體有顯著危害的金屬雜質(zhì)有效去除,若該工序不控制以后的工序無法將此危害消除，故確立為關(guān)鍵控制點(diǎn)。10） 裝箱、冷凍保管：此工序不存在顯著危害。通過以上分析，確定原輔料（含包材）驗(yàn)收、漂燙、金檢工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。相關(guān)記錄《原料（半成品）檢驗(yàn)結(jié)果單（CCP11）》 《輔料驗(yàn)收記錄（CCP12）》 《漂燙檢查記錄表（CCP2）》 《金屬探測(cè)器工作記錄表（CCP3）》 《冷卻速凍工序質(zhì)量記錄》 《成品包裝和標(biāo)識(shí)記錄》二、豆莢類：通過對(duì)生產(chǎn)流程中原輔料驗(yàn)收及加工全過程的監(jiān)控，反復(fù)試驗(yàn)。對(duì)影響速凍豆莢類質(zhì)量安全因素進(jìn)行分析、采取預(yù)防措施和確定生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)如下：1） 原輔料（含包材）驗(yàn)收：通過對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量危害分析，原料有化學(xué)污染、物理污染和微生物污染，化學(xué)污染（農(nóng)藥殘留），如超過臨界點(diǎn)，對(duì)人體危害很大，世界各國(guó)都非常重視，而以后的工序無法減少和消除這種危害到可接受的水平；輔料（含包材）中化學(xué)污染物有可能轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品中如超過臨界點(diǎn)，對(duì)人體危害很大，而以后的工序無法減少和消除這種危害到可接受的水平。故確立原輔料（含包材）驗(yàn)收為關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過對(duì)基地簽定《出口蔬菜種植、半成品加工產(chǎn)銷合同》、平時(shí)對(duì)農(nóng)戶豆莢類種植普查農(nóng)藥使用情況，控制基地中不合適使用農(nóng)藥的原料進(jìn)入生產(chǎn)中，并有專人對(duì)原料驗(yàn)收進(jìn)行控制；按照輔料食用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，同時(shí)要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格證明，并有專人對(duì)輔料驗(yàn)收進(jìn)行控制。2） 掐頭（剪頭）、挑選：此工序不產(chǎn)生顯著危害，為一般控制點(diǎn)，由OPRP控制。3） 驅(qū)蟲護(hù)色：此工序采用食鹽水溶液進(jìn)行驅(qū)蟲護(hù)色，為防止從食鹽中引入危害，使用食用標(biāo)準(zhǔn)級(jí)食鹽，同時(shí)通過控制食鹽水溶液濃度和養(yǎng)護(hù)時(shí)間防止食鹽中重金屬引入產(chǎn)品中，此工序不產(chǎn)生顯著危害。4） 汽泡清洗：此工序可減少微生物污染及物理危害，但不能清除微生物及嚴(yán)重物理危害，為一般控制點(diǎn)。5） 漂燙：此工序可有效殺滅微生物和致病菌，同時(shí)使活性酶失活。通過此工序，可使微生物減少到可接受的范圍、致病菌殺滅和活性酶失活，如此工序溫度、時(shí)間控制不好，雜菌總數(shù)超標(biāo)、致病菌未殺死和活性酶未失活，后面的工序?qū)⒉辉儆杏行У臍缒芰?，故確立該工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。6） 冷卻、瀝水：此工序不產(chǎn)生顯著危害，為一般控制點(diǎn)。由OPRP控制。7） 速凍：此工序可降低微生物總數(shù)，但如果漂燙工序失控，此工序并不能有效殺滅致病菌，使微生物下降到可接受的范圍，故為一般控制點(diǎn)。8） 稱量、包裝：此工序時(shí)間很短，不產(chǎn)生顯著危害，由OPRP控制。9） 金檢：通過對(duì)金屬探測(cè)器靈敏度的調(diào)節(jié)（、 10KG*1袋/箱；、 500G*20袋/箱）使其按照要求的靈敏度運(yùn)行以及產(chǎn)品逐袋通過金屬探測(cè)器的檢查。可將前面工序不能有效控制的對(duì)人體有顯著危害的金屬雜質(zhì)有效去除,若該工序不控制以后的工序無法將此危害消除，故確立為關(guān)鍵控制點(diǎn)。10） 裝箱、冷凍保管：此工序不存在顯著危害。通過以上分析，確定原料驗(yàn)收、漂燙、金檢工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。相關(guān)記錄《原料（半成品）檢驗(yàn)結(jié)果單（CCP11）》 《輔料驗(yàn)收記錄（CCP12）》《漂燙檢查記錄表（CCP2）》 《金屬探測(cè)器工作記錄表（CCP3）》 《冷卻速凍工序質(zhì)量記錄》 《成品包裝和標(biāo)識(shí)記錄》三、根莖類：根據(jù)速凍根莖類產(chǎn)品加工工藝流程情況，對(duì)影響速凍根莖類產(chǎn)品安全質(zhì)量的因素分析如下：微生物因素：1） 原料本身帶有微生物。從原料購(gòu)入、驗(yàn)收；挑選、整理；整形；再挑選、分級(jí)；養(yǎng)護(hù)；直至漂燙前半成品細(xì)菌總數(shù)一般在105個(gè)/G以上。2） 原料、半成品貯存不當(dāng)，造成微生物增殖，增加污染。3） 加工過程中清洗不當(dāng)，加工耗時(shí)過長(zhǎng)等也是造成有害微生物對(duì)速凍根莖類污染的主要因素。4） 加工人員，車間和工器具不衛(wèi)生也會(huì)造成微生物的污染。5） 所使用的冷卻水（或冷卻過程）被污染而造成的危害。6） 挑選、裝袋、裝箱工序，在加工生產(chǎn)線中沒有特殊的滅菌措施，這些工序中微生物對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生直接危害，必須對(duì)人、用具、設(shè)備和環(huán)境嚴(yán)格控制。7） 熱燙溫度和時(shí)間控制不足造成殺菌不足。8） 冷卻水溫度過高，會(huì)造成微生物增殖。 預(yù)防控制措施為：1） 經(jīng)過漂燙工序，殺滅病源微生物2） 用自動(dòng)高壓清洗機(jī)對(duì)原料進(jìn)行清洗，減少帶菌數(shù)量3） 加工設(shè)備的清洗消毒，用符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)的飲用水徹底沖洗掉其中的殘留物后，用含有效氯100200PPM次氯酸鈉溶液消毒，再用符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)的飲用水沖洗，直至除去余氯。物理和化學(xué)因素：1） 原料產(chǎn)區(qū)環(huán)境污染，使用治蟲藥不當(dāng)造成原料、半成品受到殘留農(nóng)藥的污染。2） 輔料（含包材）中化學(xué)污染物有可能轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品中如超過臨界點(diǎn)，對(duì)人體危害很大。3） PH調(diào)整劑和明礬使用不當(dāng)，加工運(yùn)輸時(shí)間過長(zhǎng)，造成半成品酸敗污染。4） 生產(chǎn)過程中工器具磨損，可能造成金屬碎屑混入產(chǎn)品中。5） 消毒水有效氯濃度過高，會(huì)引起化學(xué)污染。6） 速凍溫度達(dá)不到要求，冷藏庫(kù)溫度不穩(wěn)定，造成產(chǎn)品慢凍，風(fēng)干，甚至結(jié)塊，影響品質(zhì)。 預(yù)防控制措施為：1） 通過對(duì)農(nóng)戶簽定《出口蔬菜種植、半成品加工產(chǎn)銷合同》、要求按《出口蔬菜種植基地管理文件匯編》種植，平時(shí)對(duì)農(nóng)戶根莖類種植普查農(nóng)藥使用情況，控制基地中不合適使用農(nóng)藥的原料進(jìn)入生產(chǎn)中，并有專人對(duì)原料驗(yàn)收。按照輔料食用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，同時(shí)要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格證明，并有專人對(duì)輔料驗(yàn)收進(jìn)行控制。2） 對(duì)生產(chǎn)中使用的檸檬酸PH調(diào)整劑和明礬，采用食用級(jí)檸檬酸和明礬，嚴(yán)格按照使用的濃度、時(shí)間、期限使用，對(duì)前處理點(diǎn)進(jìn)行指導(dǎo)，專人對(duì)半成品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查半成品鮮度、防止酸敗。3） 通過人工挑選、金探可以去除金屬異物混入。4） 嚴(yán)格按照OPRP要求進(jìn)行衛(wèi)生消毒，防止有效氯殘留。在認(rèn)真分析出口速凍根莖類產(chǎn)品存在的安全質(zhì)量問題基礎(chǔ)上，根據(jù)對(duì)出口速凍根莖類產(chǎn)品加工各環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)、檢查情況。確認(rèn)原輔料（含包材）購(gòu)入、驗(yàn)收中原料農(nóng)殘、重金屬為顯著危害，微生物(致病菌)在根莖類原料、生產(chǎn)加工過程、貯存和運(yùn)輸各工序都屬顯著危害；生產(chǎn)過程中工器具和設(shè)備產(chǎn)生金屬碎屑危害為顯著危害。運(yùn)用CCP判斷樹分析和確定下述工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)：a) 原輔料（含包材）購(gòu)入、驗(yàn)收：原料本身微生物含量高。由于根莖類原料本身來自泥土，再加上長(zhǎng)途運(yùn)輸、加工不及時(shí)等因素造成微生物增殖，細(xì)菌總數(shù)在105個(gè)/G以上。因后工序還有清洗、漂燙工序可減少和殺滅微生物(致病菌)使其下降為105個(gè)/G以下。故原料購(gòu)入、驗(yàn)收不作為微生物控制關(guān)鍵點(diǎn)。假若原輔料（含包材）中農(nóng)藥、重金屬殘留在該工序不控制，以后的加工工序中不能減少和消除到可接受的水平。故原輔料（含包材）購(gòu)入、驗(yàn)收作為農(nóng)藥、重金屬殘留控制關(guān)鍵點(diǎn)。b) 漂燙：該工序作為活性酶失活和微生物（致病菌）殘存的關(guān)鍵控制點(diǎn)，若該工序不控制以后的工序無法將此危害消除。c) 金檢：在整個(gè)加工過程中由于設(shè)備和工器具的磨損，可能有金屬碎屑混入產(chǎn)品中，挑檢是無法去除的，金屬探測(cè)器是最有效的辦法。若該工序不控制以后的工序無法將此危害消除。　　綜上所述，根據(jù)ＨＡＣＣＰ的有關(guān)原理，填寫危害分析表。根據(jù)食品安全小組分析結(jié)果，確定原輔料（含包材）購(gòu)入、驗(yàn)收，漂燙，金檢為關(guān)鍵控制點(diǎn)。相關(guān)記錄《原料（半成品）檢驗(yàn)結(jié)果單（CCP11）》 《輔料驗(yàn)收記錄（CCP12）》《漂燙檢查記錄表（CCP2）》 《