【正文】 間設(shè)有防蚊蠅、防蟲(chóng)和防鼠設(shè)施，車(chē)間門(mén)窗嚴(yán)禁隨便亂開(kāi)，以防鼠、蚊蠅、 飛鳥(niǎo)及昆蟲(chóng)等侵入；（4）車(chē)間生產(chǎn)廢棄物每班必須定時(shí)清除，并清洗干凈；（5）更衣室、廁所、車(chē)間參觀(guān)走廊等公共場(chǎng)所必須經(jīng)常清掃、清洗、定期消毒；（6）操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應(yīng)立即對(duì)所使用的設(shè)備和物料管道進(jìn)行清洗，對(duì) 于清洗不到的設(shè)備、部件及設(shè)備外部也要及時(shí)清洗、消毒，保證設(shè)備及工藝管道的衛(wèi)生。 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)本公司加工設(shè)備與工器具條件必須符合衛(wèi)生要求，并始終保持完好的維修狀態(tài)，具 體的要求如下。 與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求：（1）耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹；（2）禁止使用竹木制品、纖維等。 與食品接觸的設(shè)備、工器具要求（1）無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷；（2）表里如一；（3）拆裝方便，便于清洗和維護(hù)保養(yǎng)。 包裝材料的衛(wèi)生要求（1）盛放食品的內(nèi)包裝塑料袋，必須來(lái)自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門(mén)備案的、有衛(wèi)生許可證 的企業(yè)，并有產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告；（2）外包裝紙箱必須有檢驗(yàn)檢疫部門(mén)出具的包裝性能檢驗(yàn)結(jié)果單。[21] 與食品表面接觸的消毒液濃度規(guī)定（1）手消毒水：次氯酸鈉50100ppm；（2）腳踏消毒池、車(chē)間墻壁、車(chē)間地面消毒水：次氯酸鈉150200 ppm。 防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程本公司可能造成交叉污染的來(lái)源主要有：因清潔消毒和衛(wèi)生操作不當(dāng)而造成的人 流、物流、氣流和水流造成交叉污染。為防止和消除能夠造成交叉污染的環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控 制人流、物流、氣流和水流方向，確保操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止交叉污染的 發(fā)生，制定以下操作要點(diǎn)。 防止人流造成的交叉污染（1）加工車(chē)間的布局嚴(yán)格按GMP的要求進(jìn)行物理性隔斷，嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)、準(zhǔn)清 潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。（2）不同加工區(qū)設(shè)有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū)的更衣 室內(nèi)更衣消毒和進(jìn)出。 防止物流造成的交叉污染（1）成品庫(kù)按不同產(chǎn)品分庫(kù)存放，專(zhuān)庫(kù)專(zhuān)用，不得存放有礙衛(wèi)生的物品；（2）清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)加工的界面為殺青鍋，要嚴(yán)格按照工藝操作規(guī)程，保持界 面嚴(yán)格分開(kāi)，區(qū)域的工器具只能在各自的區(qū)域使用； （3）工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作，不得隨意在生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行；（4）垃圾的處理：車(chē)間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)放在帶蓋的并有明顯標(biāo)識(shí)的廢棄物桶中， 每日生產(chǎn)結(jié)束后清理出車(chē)間；（5）在工器具的清洗消毒固定區(qū)域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分別 存放，“已清洗消毒”的工器具要通過(guò)窗口傳遞出消毒間，操作人員使用的必須來(lái)自“已 清洗消毒”的工器具。 防止氣流、水流造成的交叉污染（1）加工車(chē)間按要求用臭氧發(fā)生器對(duì)空氣進(jìn)行消毒；（2）清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)污水流向必須是清潔區(qū)向準(zhǔn)清潔區(qū)流出；（3）車(chē)間清洗用水管不得拖地，沖洗地面和消毒時(shí)不能將水和消毒液濺到食品接 觸表面上。 蟲(chóng)害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 防蠅蟲(chóng)計(jì)劃的實(shí)施 （1）人進(jìn)行檢查防蠅窗、門(mén)簾是否完好；每天將滅蚊燈清理一遍，并且檢查安全 情況； （2）消除蚊蠅孳生地，各有關(guān)部門(mén)每天對(duì)各自公司區(qū)包干區(qū)進(jìn)行打掃一次，做到 無(wú)雜物、無(wú)雜草；各部門(mén)對(duì)各自室內(nèi)衛(wèi)生認(rèn)真保潔，做到“六面光”，每周要組織一次大 檢查。車(chē)間外的蟲(chóng)害用殺蟲(chóng)劑殺滅，殺蟲(chóng)劑由質(zhì)檢科保管，專(zhuān)人使用。 防（滅）鼠計(jì)劃的實(shí)施（1）定滅鼠圖，在滅鼠點(diǎn)用滅鼠夾滅鼠，并做好記錄。每天檢查防鼠網(wǎng)完好情況。 每天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點(diǎn)，并且將鼠夾裝上誘餌。第二天上午在職工上班前將所 有滅鼠夾收回。（2）如果在鼠夾上發(fā)現(xiàn)死老鼠，及時(shí)處理（焚燒）。 生產(chǎn)安全及勞動(dòng)保護(hù) （1）車(chē)間生產(chǎn)有關(guān)的蒸汽、壓縮空氣、燃?xì)?、氨氣等閥門(mén)、儀表在安裝前要進(jìn)行 檢測(cè)、校對(duì)；（2）蒸汽管路和氨氣管路應(yīng)有石棉保溫層，一方面能起到絕緣作用，另一方面可 防止生產(chǎn)人員觸及到燙傷或凍傷；（3）各機(jī)械設(shè)備的傳動(dòng)部分均需要保護(hù)裝置，防止機(jī)械損壞和人員傷害事故的發(fā) 生； （4）為保證良好的操作條件，白天必須有良好的采光，晚上有適當(dāng)?shù)恼彰?，便?生產(chǎn)安全。 全廠(chǎng)生活設(shè)施 由于本廠(chǎng)距離居民區(qū)比較近，基本不再設(shè)計(jì)浴池、食堂等生活設(shè)施，僅在車(chē)間入口 處設(shè)計(jì)兩套更衣室，在北大門(mén)口建設(shè)一座專(zhuān)用辦公大樓，集辦公、化驗(yàn)于一體。第九章 勞動(dòng)組織 企業(yè)結(jié)構(gòu)為使質(zhì)量和生產(chǎn)從組織上得到保證，根據(jù)公司實(shí)際情況，建立速凍蔬菜生產(chǎn)銷(xiāo)售等 整體的組織結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖91[11]。此主題相關(guān)圖片如下： 崗位需求 結(jié)合速凍蔬菜的生產(chǎn)特點(diǎn)，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)能力和設(shè)備的自動(dòng)化程度，以既不浪費(fèi)又 不缺少的原則，本廠(chǎng)各個(gè)崗位的需求情況如表91。此主題相關(guān)圖片如下： 人員培訓(xùn) 培訓(xùn)目的為保證與質(zhì)量活動(dòng)相關(guān)崗位的人員具有從事本崗位職能所必須的素質(zhì)和技能，確保 質(zhì)量體系有效運(yùn)行，特制定本程序。本程序適用于公司對(duì)所有從事與質(zhì)量活動(dòng)有關(guān)人員 的內(nèi)、外部培訓(xùn)活動(dòng)。每年初根據(jù)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，結(jié)合本公司發(fā)展的要求，研究各部門(mén)和各崗位人員的素質(zhì)要求，對(duì)照現(xiàn)有員工受教育程度、工作經(jīng)驗(yàn)和熟練程度，明 確培訓(xùn)要求。 培訓(xùn)計(jì)劃各科室、車(chē)間根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)、管理的需要和現(xiàn)有人員的結(jié)構(gòu)、素質(zhì)情況，于每年初 提出本科室、車(chē)間本年度培訓(xùn)需求建議報(bào)總經(jīng)辦。梳理培訓(xùn)需求建議后，于1月底前編 制本年度職工培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)分管副總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施。培訓(xùn)計(jì)劃的內(nèi)容包括：培訓(xùn)的要 求、形式、時(shí)間、人數(shù)、地點(diǎn)等[23]。 培訓(xùn)實(shí)施 培訓(xùn)方式：主要有內(nèi)部培訓(xùn)和外出培訓(xùn)兩種。采取請(qǐng)進(jìn)來(lái)、送出去和互教互學(xué)的有 效途徑，組織各級(jí)各類(lèi)培訓(xùn)。同時(shí)，本公司提倡和鼓勵(lì)職工自學(xué)。（1）內(nèi)部培訓(xùn)：內(nèi)部培訓(xùn)根據(jù)批準(zhǔn)后的職工年度培訓(xùn)計(jì)劃的要求，由總經(jīng)辦或各 科室、車(chē)間自行組織實(shí)施。各科室要合理安排，保證參訓(xùn)人員的培訓(xùn)時(shí)間。（2）外出培訓(xùn)：參加上級(jí)組織的各類(lèi)培訓(xùn)（進(jìn)修）和各科室提出的送外培訓(xùn)的項(xiàng) 目和對(duì)象，需填寫(xiě)《職工培訓(xùn)、進(jìn)修申報(bào)審批表》，送總經(jīng)理辦公室辦理相應(yīng)手續(xù)。（3）特殊工作崗位培訓(xùn)：凡從事特殊工作的人員，如電工、點(diǎn)焊工、鍋爐工、鏟 車(chē)司機(jī)等，以及檢驗(yàn)、理化、計(jì)量和內(nèi)審員等驗(yàn)證人員，由總經(jīng)辦根據(jù)行業(yè)主管部門(mén)的 培訓(xùn)通知，外送進(jìn)行培訓(xùn)，取得相應(yīng)的資格證書(shū)后，持證上崗。（4）HACCP體系培訓(xùn)：內(nèi)容至少包括：相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)；基礎(chǔ)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)知 識(shí)；標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程及工作規(guī)范；食品衛(wèi)生常識(shí)；HACCP體系文件等。培訓(xùn)人員包括：HACCP 小組成員、管理人員、專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、新進(jìn)人員等[22]。 培訓(xùn)考核培訓(xùn)結(jié)束后，外出培訓(xùn)人員和內(nèi)部培訓(xùn)組織部門(mén)需填寫(xiě)《培訓(xùn)情況記錄表》，并將 有關(guān)培訓(xùn)資料（如成績(jī)單）備案。職工培訓(xùn)結(jié)束后，根據(jù)需要進(jìn)行考核、評(píng)定。第十章 速凍蔬菜的 HACCP 管理 速凍蔬菜 HACCP 的管理意義[/b] HACCP是對(duì)食品生產(chǎn)直至銷(xiāo)售的整個(gè)過(guò)程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過(guò)程必須嚴(yán) 格控制才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，萬(wàn)一出現(xiàn)不安全食品時(shí)能有效回收處理，以減少可能導(dǎo)致 的嚴(yán)重后果。并取得了良好效果，被國(guó)際食品界公認(rèn)為是綜合防止食品敗壞，確保食品 安全的最佳管理方法。國(guó)際上已經(jīng)將HACCP應(yīng)用于速凍蔬菜的加工，形成了一定的公 認(rèn)的管理方法。為了保證速凍蔬菜的質(zhì)量，滿(mǎn)足發(fā)達(dá)國(guó)家的質(zhì)量要求，達(dá)到擴(kuò)大出口的 目的，HACCP的實(shí)施是十分必要的。[b] 速凍蔬菜 HACCP 危害分析目前國(guó)際公認(rèn)的速凍蔬菜的HACCP危害分析如表101。 表101 速凍蔬菜的危害分析此主題相關(guān)圖片如下：此主題相關(guān)圖片如下：此主題相關(guān)圖片如下：此主題相關(guān)圖片如下： 重點(diǎn)控制根據(jù)危害分析表，按照發(fā)達(dá)國(guó)家的質(zhì)量要求，并借鑒相關(guān)廠(chǎng)家的管理方法，根據(jù)本 速凍蔬菜工廠(chǎng)產(chǎn)品及其生產(chǎn)工藝過(guò)程，分析原料成分、生產(chǎn)過(guò)程和人為因素對(duì)產(chǎn)品的安 全性、衛(wèi)生狀況產(chǎn)生的不良影響，影響程度，分析時(shí)從物理、化學(xué)、生物方面入手，充 分考慮食品的安全性，嚴(yán)格遵守有關(guān)法令、法規(guī)，同時(shí)考慮產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及經(jīng)濟(jì)效益 等相關(guān)因素，主要有以下幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，見(jiàn)表 102。此主題相關(guān)圖片如下： HACCP 實(shí)施注意事項(xiàng)（1）CCPS的監(jiān)測(cè)手段要求采用快速法，檢驗(yàn)人員必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，具有經(jīng)驗(yàn)并 經(jīng)商檢部門(mén)注冊(cè)。（2）在設(shè)計(jì)方案中，建立了修正措施。偏差的出現(xiàn)會(huì)帶來(lái)潛在的危害因素，采取 修正措施把這些危害因素及時(shí)排除是HACCP的核心內(nèi)容。速凍蔬菜加工環(huán)節(jié)中CCPS出 現(xiàn)偏差可采取以下6種修正措施[24]：：對(duì)于異類(lèi)品種、成熟過(guò)度、有農(nóng)藥殘留的原料應(yīng)拒絕收購(gòu)，不符合規(guī)定的 內(nèi)外包裝材料也拒絕調(diào)入。：對(duì)于加工不良經(jīng)修正能使用的應(yīng)進(jìn)行修正。：塊形規(guī)格不合優(yōu)級(jí)的原料可降級(jí)，不合出口要求可降為內(nèi)銷(xiāo)品。：有些被污染的產(chǎn)品清洗后可用千分之五的過(guò)氧乙酸消毒，再清洗利用。：不符合要求的原料或下腳料可作飼料或肥料。：當(dāng)已包裝的產(chǎn)品出現(xiàn)偏差時(shí)，應(yīng)扣留評(píng)估，按偏差性質(zhì)由有關(guān)部門(mén)組織評(píng)估，待提出滿(mǎn)意的修正措施后再作處理，在難以確定產(chǎn)品安全的情況下，一定要得到權(quán)威機(jī)構(gòu)的分析報(bào)告才能最后處理。（3）當(dāng)HACCP計(jì)劃首次制定開(kāi)始實(shí)施前、當(dāng)制定HACCP計(jì)劃的依據(jù)發(fā)生重大變化 時(shí)，需要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)。當(dāng)出現(xiàn)下述情況應(yīng)當(dāng)采取確認(rèn)行動(dòng)：；；；；(原來(lái)依據(jù)的信息來(lái)源發(fā)生變化)；；；。第十一章 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析就是對(duì)技術(shù)方案的經(jīng)濟(jì)效果進(jìn)行估算、分析、評(píng)價(jià)，并作為選擇方案 進(jìn)行決策的依據(jù)[25]。 投資指標(biāo)（1）用于建筑工程的各項(xiàng)費(fèi)用（k1）620萬(wàn)，見(jiàn)附表113。（2）用于購(gòu)置各種設(shè)備、工具和器具的費(fèi)用（k2）680萬(wàn)，見(jiàn)附表114。 年經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的計(jì)算（1）土建投資折舊費(fèi)： 土建投資：620萬(wàn)元，折舊時(shí)間以12年計(jì)，不計(jì)殘值。 則每年 620/12＝ 萬(wàn)（2）設(shè)備投資折舊費(fèi)： 設(shè)備投資：680萬(wàn)元，折舊時(shí)間以8年計(jì)，不計(jì)殘值。 則每年680/8＝85萬(wàn)（3）總折舊費(fèi)： 85+＝， 維修費(fèi)以折舊費(fèi)的15％： 15％＝（4）全年折舊費(fèi)、維修費(fèi)為： +＝ 利潤(rùn)、利潤(rùn)率、投資回收期計(jì)算 利潤(rùn)計(jì)算以下利潤(rùn)計(jì)算均以年為單位，各個(gè)品種的原料、銷(xiāo)售情況見(jiàn)表111此主題相關(guān)圖片如下：此主題相關(guān)圖片如下：年產(chǎn)6000t費(fèi)用包括：以全年計(jì)算(1) 原料：銷(xiāo)售收入－粗利潤(rùn)=－＝1306萬(wàn)元(2) 包裝等： 年產(chǎn)量（紙箱費(fèi)+包裝袋+輔助材料+封口膠帶） =6000（++18+12）=(3) 用水：年產(chǎn)量耗水量（t/t產(chǎn)品）水費(fèi)（元/t）＝600020＝18萬(wàn)元 (4) 用電： 年產(chǎn)量耗電費(fèi)（元/t產(chǎn)品）＝6000＝(5) 用汽：年產(chǎn)量蒸汽費(fèi)（元/t產(chǎn)品）/10000＝600060/10000＝(6) 工資：管理人員數(shù)月均收入月數(shù)+工人數(shù)日均工資天數(shù) ＝20250012+12030300＝168萬(wàn)元(7) 稅收：年銷(xiāo)售額稅率＝8％＝(8) 銷(xiāo)售費(fèi)： ％計(jì)算％＝(9) 商檢費(fèi)：％計(jì)算％＝(10)貸款利息：年貸款利率＝1500萬(wàn)元8％＝120萬(wàn)元(11)管理費(fèi)用： 30萬(wàn)元 (12)生產(chǎn)總費(fèi)用： 年利潤(rùn)為：年銷(xiāo)售額－生產(chǎn)總費(fèi)用－固定成本= －－ = 萬(wàn)元 動(dòng)態(tài)投資回收期 動(dòng)態(tài)投資回收期采用列表計(jì)算法，折現(xiàn)率9％，建設(shè)期為四個(gè)月，如表112 表 此主題相關(guān)圖片如下：此主題相關(guān)圖片如下： 盈虧平衡點(diǎn)分析此主題相關(guān)圖片如下：Q*——盈虧平衡點(diǎn)的產(chǎn)量P ——單位產(chǎn)品價(jià)格（完稅價(jià)格）Cv——單位產(chǎn)品變動(dòng)成本Cf——固定成本P=(1－8%)/6000＝ 萬(wàn)元P－CV＝ = 萬(wàn)元Cf＝ +30 = CV=＝Q* = 此主題相關(guān)圖片如下：從盈虧平衡點(diǎn)可以看出，％（1674噸） 時(shí)就可以保證不虧損。 盈虧點(diǎn)時(shí)單位產(chǎn)品的完稅成本(完稅，達(dá)到設(shè)計(jì)產(chǎn)量時(shí))：P*=CV+ C f/ Qo =+價(jià)格允許降低率為1－ P* /P ＝1－＝15%注：該分析中各個(gè)品種的產(chǎn)量的比例對(duì)應(yīng)設(shè)計(jì)各品種總產(chǎn)量的比例 經(jīng)營(yíng)安全率（η）分析年利潤(rùn)為768萬(wàn)元，+30＝η＝ 年利潤(rùn) 年利潤(rùn)+年固定費(fèi)用 ＝768/(768+)＝80%故該項(xiàng)目認(rèn)為經(jīng)營(yíng)安全（η30%就認(rèn)為安全）。 綜合評(píng)價(jià)經(jīng)過(guò)財(cái)務(wù)分析及市場(chǎng)調(diào)查，認(rèn)為該項(xiàng)目屬于競(jìng)爭(zhēng)性較強(qiáng)的項(xiàng)目，可以獲得可觀(guān)的經(jīng)濟(jì)效益。該建設(shè)項(xiàng)目位于中國(guó)江蘇蘇中地區(qū)，地理位置十分優(yōu)越，交通十分便利，勞動(dòng) 力價(jià)格又不是很高，該項(xiàng)目的建成，加長(zhǎng)了食品鏈、帶動(dòng)了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化[26]。此主題相關(guān)圖片如下：此主題相關(guān)圖片如下：參考文獻(xiàn)[1]時(shí)中，張孝若，邊增林譯. 食品工業(yè)制冷技術(shù)[M].北京：輕工業(yè)出版社，1986 [2]俞國(guó)光 ，[M]. .北京：輕工業(yè)出版社，1990 [3]彭倍勤，[M]. .北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1985 [4][M]. .北京：輕工業(yè)出版社，1987 [5]. 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