【正文】 物危害：細菌、致病菌污染否PRP控制工器具、人員不衛(wèi)生，落地料混入、環(huán)境不清潔PRP控制否化學危害： 無物理危害：雜物否衛(wèi)生不規(guī)范頭發(fā)等雜物引入PRP控制否靜電去毛發(fā)、去金屬異物生物危害：細菌、致病菌污染否PRP控制工器具、人員不衛(wèi)生，落地料混入PRP控制否化學危害：清洗劑消毒劑殘留否PRP控制PRP控制否物理危害：無裝袋封口生物危害：細菌、致病菌否封口不嚴造成OPRP控制封口嚴密平整否化學危害：霉變產(chǎn)毒否封口不嚴造成OPRP控制封口嚴密平整否物理危害：無金屬探測生物危害：無化學危害：無物理危害：金屬物是前面工序混入，機器失靈導致異物混入產(chǎn)品全部產(chǎn)品進行金屬探測，定期進行機器靈敏度測試是CCP3包裝生物危害：無化學危害：無物理危害：無入庫生物危害：無化學危害：無物理危害：無輻照滅菌生物危害：細菌致病菌殘留否權(quán)威機構(gòu)，按充分劑量操作OPRP控制查驗證明文件和產(chǎn)品檢測化學危害：放射元素殘留否食品包裝標識說明物理危害：無果類干品（枸杞）危害分析工作表①工序②確定在此工序中的潛在危害（引入、控制或加重）③潛在的危害是否顯著？（是/否）④對第③列的判斷提出依據(jù)⑤應用什么預防措施來防止顯著危害⑥這一步驟是關(guān)鍵控制點嗎？鮮果收購生物危害：細菌、致病菌否壞爛原料產(chǎn)生有害霉菌；國家相關(guān)標準OPRP控制否化學危害：農(nóng)殘重金屬是為防止病蟲害可能會使用農(nóng)藥；國家相關(guān)農(nóng)殘標準進貨檢測、去皮核降低含量是CCP1物理危害：泥沙、雜質(zhì)否原料采摘、裝箱時時可能混入揀選、清洗工序去除表面異物；否揀選生物危害：細菌、致病菌否原料帶入微生物危害、加工場所及人員不衛(wèi)生引入加工過程衛(wèi)生控制否化學危害：無否場地污染控制揀選場地衛(wèi)生否物理危害：無清洗生物危害：細菌、致病菌是加工用水、原料含有大量致病菌OPRP控制否化學危害：藥物殘留否加工時可能會有消毒劑的殘留PRP控制否物理危害：無否PRP控制否鋪料生物危害：細菌、致病菌否工器具、人員不衛(wèi)生，落地料混入PRP控制否化學危害：無物理危害：異物否衛(wèi)生不規(guī)范頭發(fā)等雜物引入PRP控制否入烘生物危害：細菌、致病菌是烘干溫度時間控制不當引起細菌致病菌殘活、水分超標微生物繁殖控制烘干溫度和時間進而控制水分含量CCP2化學危害：無物理危害：金屬物否工器具等磨損引入鐵磁性雜質(zhì)金屬探測過磁去除否合箱生物危害：細菌、致病菌否工器具、人員不衛(wèi)生，落地料入烘PRP控制否化學危害：無物理危害：無出烘生物危害：細菌、致病菌否工器具、人員不衛(wèi)生，落地料混入PRP控制否化學危害：無物理危害：金屬物否工器具等磨損引入鐵磁性雜質(zhì)金屬探測過磁去除否回軟生物危害：細菌、致病菌否環(huán)境易滋生細菌后面工序控制否化學危害：無物理危害：無半成品入庫生物危害：細菌、致病菌否封口不嚴造成控制封口嚴密平整否化學危害：霉變產(chǎn)毒否封口不嚴造成控制封口嚴密平整否物理危害：無篩選分級生物危害：細菌、致病菌污染否PRP控制工器具、人員不衛(wèi)生，落地料混入PRP控制否化學危害：清洗劑消毒劑殘留否PRP控制PRP控制否物理危害：無否選別生物危害：細菌、致病菌否工器具、人員不衛(wèi)生，落地料混入、環(huán)境不清潔PRP控制否化學危害：無物理危害：雜物否衛(wèi)生不規(guī)范頭發(fā)等雜物引入PRP控制否靜電去毛發(fā)、去金屬異物生物危害：細菌、致病菌污染否PRP控制工器具、人員不衛(wèi)生，落地料混入PRP控制否化學危害：無物理危害：無裝袋封口生物危害：細菌、致病菌否環(huán)境不清潔，工器具、人員不衛(wèi)生PRP控制否化學危害：無物理危害：無金屬探測生物危害：無化學危害：無物理危害：金屬物是前面工序混入，機器失靈導致異物混入產(chǎn)品全部產(chǎn)品進行金屬探測，定期進行機器靈敏度測試是CCP3包裝生物危害：無化學危害：無物理危害：無入庫化學危害：無物理危害：無包料及相關(guān)物品危害分析工作表①工序②確定在此工序中的潛在危害（引入、控制或加重）③潛在的危害是否顯著？（是/否）④對第③列的判斷提出依據(jù)⑤應用什么預防措施來防止顯著危害⑥這一步驟是關(guān)鍵控制點嗎？水生物危害：細菌、致病菌否水源不潔、管道交叉污染(標準限量允許)后工序烘干滅菌可消除否化學危害：重金屬否水源不潔第三方檢測，反滲濾達可接受水平否物理危害：異物否包裝袋驗收生物危害：細菌、致病菌否生產(chǎn)過程中、運輸過中可能有包裝破裂造成污染供檢驗報告，包裝完好，防交叉污染，否化學危害：重金屬、不穩(wěn)定性否符合GB96871988食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準供方檢測報告超標拒收否物理危害：無否可能會有包裝破裂造成污染要求供應商采取措施，確保包裝完好否紙箱驗收儲存生物危害：細菌、致病菌否儲存、運輸過中可能有包裝破裂造成污染供檢驗報告，包裝完好，防交叉污染，否化學危害：無物理危害：承重否可能會有包裝破裂造成污染要求供應商采取措施，確保包裝完好否原料暫存生物危害：細菌、致病菌否暫存溫度不當可能引起致病菌繁殖生長PRP控制否化學危害：無物理危害：無原料領(lǐng)用生物危害：細菌、致病菌否工器具、人員不衛(wèi)生PRP控制否化學危害：無物理危害：無產(chǎn)品倉儲生物危害：細菌、致病菌否原料帶入PRP控制否化學危害：無否蟲害，鼠害，受潮PRP控制否物理危害：無設(shè)備生物危害：無化學危害：藥劑殘留否清洗不徹底，可能造成清洗劑、消毒劑殘留，通過SSOP控制否物理危害：無清洗消毒接收生物危害：無化學危害：重金屬否藥劑配置不合規(guī)采購控制否物理危害：無生產(chǎn)廢水生物危害：細菌、致病菌否下水道不暢，清理不及時PRP控制否化學危害：無物理危害：無發(fā)貨運輸生物危害：細菌、致病菌否車輛污染PRP控制否化學危害：無物理危害：異物否包裝破損PRP控制否 十三、AD脫水果蔬HACCP計劃表AD脫水果蔬HACCP計劃表通過對AD脫水蔬菜（葉類、根類、茄果類）、水果生產(chǎn)過程的危害分析，能夠給產(chǎn)品帶來顯著危害的主要有原料收購、烘干、金屬探測三個工序，其他工序OPRP、PRP均能控制到位，脫水果蔬控制計劃如下：⑴關(guān)鍵控制點(CCP)⑵顯著的危害類別⑶關(guān)鍵限值監(jiān) 控⑻糾編行動⑼驗證⑽記錄⑷對象⑸方法⑹頻率⑺人員原料驗收CCP1化學危害:農(nóng)殘、重金屬基地原料，證明齊全，農(nóng)殘檢測合格基地文件，農(nóng)藥殘留檢查驗證，農(nóng)殘現(xiàn)場快速檢測每批現(xiàn)場品管拒絕接收農(nóng)殘、重金屬非合格區(qū)域的原料記錄不符合情況 確定問題來源采取措施防止再發(fā)生 必要時更換或重新評審供每批次由質(zhì)檢部主管審核檢驗單、糾正/糾偏行動記錄 每年一次將每一供方的原料外送檢測農(nóng)殘、重金屬供貨合格證明、檢驗報告進貨驗收單.果蔬農(nóng)殘檢測(CCP1)記錄烘干CCP2生物危害：細菌、致病菌a、根菜類： 烘干溫度為6090℃，烘干時間為240300分鐘。 b、茄果類：烘干溫度為6090℃，烘干時間為300350分鐘。c、葉類菜： 烘干溫度為6090℃，烘干時間為240420分鐘。D、果類烘干溫度為6090℃，烘干時間為300420分鐘。水分水分檢測儀每班/次化驗員返工車間主任、品管部經(jīng)理審核記錄；成品抽樣檢驗微生物烘干生產(chǎn)記錄表產(chǎn)品過程檢驗原始記錄金屬探測CCP3物理危害Feφ＜ Susφ＜金屬碎片通過金屬探測儀連續(xù)監(jiān)控內(nèi)包裝室現(xiàn)場操作人員如金屬探測儀運行不正常或不靈敏，把所有由上次正確結(jié)果后生產(chǎn)出來的產(chǎn)品全部重新通過金屬探測儀，如檢出金屬異物，將產(chǎn)品隔離處置并查找原因。每天開機時或設(shè)備故障維修后\關(guān)機前及開機后每隔2小時用校正片校驗金屬探測器，如需要時則重新校正金屬探測器的靈敏度一周內(nèi)審核金屬探測器感度測試和金屬探測器關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄\糾正/糾偏行動記錄金屬探測記錄糾正/糾偏行動記錄操作環(huán)節(jié)前提方案過 程步驟OPRP食品安全危害控制措施 監(jiān)控 糾偏 措施記錄驗證內(nèi)容方法頻率人員 果蔬收購化學危害：農(nóng)殘抽樣檢測蔬菜、水果農(nóng)殘超標快速檢測批/次質(zhì)檢員拒收果蔬農(nóng)殘檢測(CCP1)記錄/進貨驗收單質(zhì)檢部長審核/批揀選生物危害：細菌、致病菌持證上崗、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程人員加工廠地檢查巡視班前、中/人員班前、后/加工廠地質(zhì)檢員停工/重新按規(guī)范進行消毒處理每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄表質(zhì)檢部長審核/日去頂去皮物理危害：金屬異物班后檢查工器具是否有損傷刀、剪等目視班中、后車間負責人更換刀具、維修設(shè)備，期間加工物料隔離加強磁選和金屬探測設(shè)備檢查記錄車間主任審核檢查記錄/每日清洗物理危害：金屬、玻璃等尖利硬物13道清洗，并定期檢查清洗效果物料是否有異物夾帶目視每小時清洗負責人返工原料清洗記錄班長每日審核記錄/后工序挑選切菜物理危害：切刀崩刃金屬混入檢查機器和切刀機器、切刀目視檢查每班前后切菜工更換刀具、維修設(shè)備，期間加工物料隔離加強磁選和金屬探測設(shè)備檢查記錄車間主任審核檢查記錄/每日漂燙生物危害：細菌、致病菌物理危害：金屬雜質(zhì)人員/設(shè)備嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程設(shè)備檢查人員/設(shè)備衛(wèi)生叉、锨磨損檢查巡視班前、中/人員檢查巡視班后檢查設(shè)備磨損情況質(zhì)檢員操作工停工/重新按規(guī)范進行消毒處理更換刀具、維修設(shè)備，期間加工物料隔離加強磁選和金屬探測每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄表設(shè)備檢查記錄質(zhì)檢部長審核/日車間主任審核檢查記錄/每日冷卻生物危害：細菌、致病菌使用復合標準的冷卻水水定期化驗水質(zhì)每周一次，每年把所有的水龍頭都檢測完。試驗員改進滅菌裝置/清洗管道水質(zhì)微生物檢驗記錄質(zhì)檢部長審核/次甩干生物危害：細菌、致病菌物理危害：金屬雜質(zhì)人員/設(shè)備嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程檢查設(shè)備完好程度人員/設(shè)備檢查巡視班前、中/人員檢查巡視班后檢查設(shè)備磨損情況質(zhì)檢員操作工停工/重新按規(guī)范進行消毒處理更換刀具、維修設(shè)備，期間加工物料隔離加強磁選和金屬探測每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄表設(shè)備檢查記錄質(zhì)檢部長審核/日車間主任審核檢查記錄/每日烘干生物危害：細菌、致病菌5590度溫度滅菌溫度目視檢查每小時操作工控制溫度、時間監(jiān)控記錄車間主任審核檢查記錄/每日涼置生物危害：細菌、致病菌污染工器具/人員嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程落地料單獨存放人員/設(shè)備/落地料檢查巡視班前、中/人員檢查巡視質(zhì)檢員停工/重新按規(guī)范進行消毒處理落地料返工/報廢每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄表質(zhì)檢部長審核/日半成品、成品儲存霉變產(chǎn)毒控制儲存溫度和濕度庫內(nèi)溫濕度有溫濕度計檢測每班庫管員及時降溫除濕庫房溫濕度檢測記錄部門經(jīng)理審核記錄篩選分級物理危害：硬質(zhì)異物三道分檢物料是否是有異物夾帶目視檢查操作工包裝負責人返工包裝檢查記錄包裝負責人選別生物危害：細菌、致病菌污染物理危害：雜物工器具/人員嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程必須佩戴工作帽人