【正文】 粒/蒜粉產品工藝過程中出現的危害。制定該計劃的理論依據是《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國進出口商品檢驗法》及其實施條例、國家質檢總局第20號令《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》和《出口脫水果蔬生產企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》及進口國有關指令要求。 HACCP小組通過對脫水蒜片/蒜粒/蒜粉生產的危害分析，認為脫水蒜片/蒜粒/蒜粉可能存在的危害有生物的危害（致病菌）、化學危害（農藥殘留）和物理危害（使用設備金屬碎片混入），一旦發(fā)生會給消費者造成不可接受的健康風險。① 致病菌生物危害是顯著危害。脫水蒜片/蒜粒/蒜粉的原料可能被來自昆蟲，動物或周圍環(huán)境的污物污染，生產加工過程中設備、人員、工器具及水不潔可能會導致細菌總數和大腸桿菌超標，同時細菌總數和大腸桿菌也是顧客及進口國的強制要求，也是檢驗檢疫局重點監(jiān)控的項目，細菌總數和大腸桿菌超標對會造成消費者的傷害，故致病菌是顯著危害。②化學危害（農殘）是顯著危害。種植者使用未經允許的或過量的化學藥品造成農藥殘留，同時農藥殘留也是顧客及進口國的強制要求，也是檢驗檢疫局重點監(jiān)控的項目，更是GB27632005《食品中農藥殘留最大限量》所規(guī)定的強制要求，農藥殘留超標對會造成消費者的傷害，故農藥殘留是顯著危害。③物理危害是顯著危害物理危害可能存在，如生產設備的金屬碎片混入，對會造成消費者的傷害，故物理危害是顯著危害。CCP點的確認經危害分析確定了脫水蒜片/蒜粒/蒜粉可能存在生物性、化學性和物理性危害，我們采用“CCP判斷樹”的方法確定CCP。① CCP1點：農藥殘留的危害，該危害來種植者使用未經允許的或過量的化學藥品，在原料進廠驗收進行控制，如此步驟不控制，在以后的加工工序中沒有能消除危害的步驟。 ② CCP2點：生物性致病的危害，該危害來自昆蟲，動物或周圍環(huán)境的污物污染，生產加工過程中設備、人員、工器具及水不潔，在殺菌工序進行控制，如此步驟不控制，在以后的加工工序中沒有能消除危害的步驟。③ CCP3點 ：金屬碎片只有通過金屬探測器工序控制。CL的確認① CCP1點的CL是通過通過基地的《農藥殘留合格產地通知單》以證明來自經檢驗檢疫局備案種植基地以及經農藥殘留檢測合格的原料，確認原料沒有受污染。我們就以此為CL。② CCP2點的CL是通過公司試驗和參照同行業(yè)經驗，確認200300ppm的殺菌液（Naclo）濃度在35分鐘殺菌時間內就能將致病菌控制在規(guī)定的范圍內，我們就以此為CL。③ CCP3的CL是通過行業(yè)標準、金屬探測器使用說明書和客戶要求在成品包裝時用金屬探測器對金屬碎片進行控探測，Fe:￠ SUS: ￠, 我們就以此為CL。監(jiān)控程序的確認本監(jiān)控程序采根據所確定的CCP工序的特點和CL來確定監(jiān)控。②② CCP1點：CL是（索?。┳C明，監(jiān)控點在原料驗收，據此由驗收人員檢查證明② CCP2點：CL是殺菌液（Naclo）濃度200300ppm；殺菌時間35分鐘 監(jiān)控點在殺菌工序，據此殺菌工序操作工每30分鐘測一次Naclo濃度。③ CCP3點：CL是Fe:￠ SUS: ￠，監(jiān)控點在金屬探測工序，采用金屬探測器探測，由金屬探測器操作工人監(jiān)控。糾偏行動的確認糾偏行動是當CCP點偏離了CL時所采取的措施。根據“HACCP體系及其應用準則”中介紹糾偏行動包括：①找出偏離原因，使生產回到受控狀況之下。②隔離偏離時的產品進行評估處理。我們確定的糾偏行動根據上面原則，結合偏離后產品是否可重新返工以減少危害的可能性制定的糾偏措施。 對CCP1點偏離了CL即原料無《農藥殘留合格產地通知單》，對此采取拒收。對CCP2點偏離了CL采取對偏離時的產品返工，經返工產品不會受到品質變化影響。對CCP3點偏離了CL采取隔離產品，找出存在于產品中的金屬碎片。記錄保持程序的確認我公司在HACCP計劃中設有的記錄有監(jiān)控記錄，糾偏記錄和金屬控測器的校準記錄，根據監(jiān)控程序要求記錄內容有：表頭、工廠名稱、地址、產品描述、產品預期用途、CL、日期、監(jiān)控人、復查人和日期、監(jiān)控（校準）結果。糾偏記錄除了表頭等信息外，有記錄偏離原因、偏離產品數量、偏離CCP點糾偏行動及受影響產品的最終處理，采取糾偏人、日期、復查人、日期等。記錄信息確定依據是 “HACCP體系及其應用準則”原理6的要求確定的。記錄保存為兩年，是根據“出口脫水果蔬生產企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范”。二、 CCP點的驗證 HACCP小組對CCP點的驗證內容是依據“HACCP體系及其應用準則”原理7驗證程序規(guī)定于2009年3月21日進行的。設備校準在CCP3點使用金屬探測器監(jiān)控產品是否混入金屬碎片。對金屬探測器我們規(guī)定定時檢修（見設備維修計劃）。（附一份用鐵片演示牌校準設備的記錄的復印件）監(jiān)控記錄的復查HACCP小組抽查各CCP點的監(jiān)控記錄一份檢查是否按HACCP計劃要求填寫，經檢查填寫符合要求。（附一份各CCP點監(jiān)控記錄、糾偏記錄的復印件）針對性取樣檢測HACCP小組抽取經CCP點監(jiān)控后的樣品三份進行檢測，對CCP1點監(jiān)控的原料抽樣進行農殘檢測，檢出結果證明農藥殘留未超標，證明CCP2點監(jiān)控有效。對CCP2點監(jiān)控的半成品抽樣進行微生物檢測，未檢出致病性細菌，證明CCP2點監(jiān)控有效。抽一份經CCP3點監(jiān)控樣品再過金探并對金探進行校正，檢測結果設備正常，監(jiān)控有效。（附對三個CCP點抽檢樣品的檢驗結果報告）三、HACCP系統(tǒng)的驗證我廠HACCP小組于2009年3月22日對脫水蒜片片加工車間實施“脫水蒜片HACCP計劃”的有效性進行內部審核驗證。（附內部審核計劃、審核記錄）我們到車間現場進行現場觀察和與有關人員交流和查閱文件記錄進行審核，經審核證明：產品說明和生產流程圖與現場是一致的；檢查CCP是按HACCP計劃要求被監(jiān)控；檢查工藝過程在確定的CL內操作；檢查記錄是按監(jiān)控規(guī)定時間來完成的；監(jiān)控活動在HACCP計劃規(guī)定的位置執(zhí)行，即： CCP1 在原料驗收處 CCP2 在殺菌工序處 CCP3 在通過金屬探測處監(jiān)控活動按HACCP規(guī)定的頻率執(zhí)行，即 CCP1 每批原料驗收 CCP2 每30分鐘檢測殺菌液濃度 CCP3 每批 監(jiān)控表明發(fā)生了與CL偏離時采取了糾偏行動，糾偏行動按制定的糾偏措施進行糾偏。 監(jiān)控設備按HACCP計劃規(guī)定頻率進行校準。 HACCP小組抽取2009年3月23日生產的脫水蒜片/蒜粒/蒜粉進行微生物檢驗，（附上檢驗結果） 通過以上驗證證明我公司的“脫水蒜片/蒜粒/蒜粉HACCP計劃“是建立在科學的基礎上，通過實施足以控制產品工藝過程中的危害，且我廠的HACCP計劃被有效實施。HACCP體系運行有效。附件：廠區(qū)平面圖附件：車間人流圖附件：車間物流圖