【正文】 粒/蒜粉產(chǎn)品工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害。制定該計(jì)劃的理論依據(jù)是《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》及其實(shí)施條例、國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》和《出口脫水果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》及進(jìn)口國(guó)有關(guān)指令要求。 HACCP小組通過(guò)對(duì)脫水蒜片/蒜粒/蒜粉生產(chǎn)的危害分析，認(rèn)為脫水蒜片/蒜粒/蒜粉可能存在的危害有生物的危害（致病菌）、化學(xué)危害（農(nóng)藥殘留）和物理危害（使用設(shè)備金屬碎片混入），一旦發(fā)生會(huì)給消費(fèi)者造成不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。① 致病菌生物危害是顯著危害。脫水蒜片/蒜粒/蒜粉的原料可能被來(lái)自昆蟲，動(dòng)物或周圍環(huán)境的污物污染，生產(chǎn)加工過(guò)程中設(shè)備、人員、工器具及水不潔可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌超標(biāo)，同時(shí)細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌也是顧客及進(jìn)口國(guó)的強(qiáng)制要求，也是檢驗(yàn)檢疫局重點(diǎn)監(jiān)控的項(xiàng)目，細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌超標(biāo)對(duì)會(huì)造成消費(fèi)者的傷害，故致病菌是顯著危害。②化學(xué)危害（農(nóng)殘）是顯著危害。種植者使用未經(jīng)允許的或過(guò)量的化學(xué)藥品造成農(nóng)藥殘留，同時(shí)農(nóng)藥殘留也是顧客及進(jìn)口國(guó)的強(qiáng)制要求，也是檢驗(yàn)檢疫局重點(diǎn)監(jiān)控的項(xiàng)目，更是GB27632005《食品中農(nóng)藥殘留最大限量》所規(guī)定的強(qiáng)制要求，農(nóng)藥殘留超標(biāo)對(duì)會(huì)造成消費(fèi)者的傷害，故農(nóng)藥殘留是顯著危害。③物理危害是顯著危害物理危害可能存在，如生產(chǎn)設(shè)備的金屬碎片混入，對(duì)會(huì)造成消費(fèi)者的傷害，故物理危害是顯著危害。CCP點(diǎn)的確認(rèn)經(jīng)危害分析確定了脫水蒜片/蒜粒/蒜粉可能存在生物性、化學(xué)性和物理性危害，我們采用“CCP判斷樹”的方法確定CCP。① CCP1點(diǎn)：農(nóng)藥殘留的危害，該危害來(lái)種植者使用未經(jīng)允許的或過(guò)量的化學(xué)藥品，在原料進(jìn)廠驗(yàn)收進(jìn)行控制，如此步驟不控制，在以后的加工工序中沒(méi)有能消除危害的步驟。 ② CCP2點(diǎn)：生物性致病的危害，該危害來(lái)自昆蟲，動(dòng)物或周圍環(huán)境的污物污染，生產(chǎn)加工過(guò)程中設(shè)備、人員、工器具及水不潔，在殺菌工序進(jìn)行控制，如此步驟不控制，在以后的加工工序中沒(méi)有能消除危害的步驟。③ CCP3點(diǎn) ：金屬碎片只有通過(guò)金屬探測(cè)器工序控制。CL的確認(rèn)① CCP1點(diǎn)的CL是通過(guò)通過(guò)基地的《農(nóng)藥殘留合格產(chǎn)地通知單》以證明來(lái)自經(jīng)檢驗(yàn)檢疫局備案種植基地以及經(jīng)農(nóng)藥殘留檢測(cè)合格的原料，確認(rèn)原料沒(méi)有受污染。我們就以此為CL。② CCP2點(diǎn)的CL是通過(guò)公司試驗(yàn)和參照同行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，確認(rèn)200300ppm的殺菌液（Naclo）濃度在35分鐘殺菌時(shí)間內(nèi)就能將致病菌控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，我們就以此為CL。③ CCP3的CL是通過(guò)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、金屬探測(cè)器使用說(shuō)明書和客戶要求在成品包裝時(shí)用金屬探測(cè)器對(duì)金屬碎片進(jìn)行控探測(cè)，F(xiàn)e:￠ SUS: ￠, 我們就以此為CL。監(jiān)控程序的確認(rèn)本監(jiān)控程序采根據(jù)所確定的CCP工序的特點(diǎn)和CL來(lái)確定監(jiān)控。②② CCP1點(diǎn)：CL是（索?。┳C明，監(jiān)控點(diǎn)在原料驗(yàn)收，據(jù)此由驗(yàn)收人員檢查證明② CCP2點(diǎn)：CL是殺菌液（Naclo）濃度200300ppm；殺菌時(shí)間35分鐘 監(jiān)控點(diǎn)在殺菌工序，據(jù)此殺菌工序操作工每30分鐘測(cè)一次Naclo濃度。③ CCP3點(diǎn)：CL是Fe:￠ SUS: ￠，監(jiān)控點(diǎn)在金屬探測(cè)工序，采用金屬探測(cè)器探測(cè)，由金屬探測(cè)器操作工人監(jiān)控。糾偏行動(dòng)的確認(rèn)糾偏行動(dòng)是當(dāng)CCP點(diǎn)偏離了CL時(shí)所采取的措施。根據(jù)“HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”中介紹糾偏行動(dòng)包括：①找出偏離原因，使生產(chǎn)回到受控狀況之下。②隔離偏離時(shí)的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估處理。我們確定的糾偏行動(dòng)根據(jù)上面原則，結(jié)合偏離后產(chǎn)品是否可重新返工以減少危害的可能性制定的糾偏措施。 對(duì)CCP1點(diǎn)偏離了CL即原料無(wú)《農(nóng)藥殘留合格產(chǎn)地通知單》，對(duì)此采取拒收。對(duì)CCP2點(diǎn)偏離了CL采取對(duì)偏離時(shí)的產(chǎn)品返工，經(jīng)返工產(chǎn)品不會(huì)受到品質(zhì)變化影響。對(duì)CCP3點(diǎn)偏離了CL采取隔離產(chǎn)品，找出存在于產(chǎn)品中的金屬碎片。記錄保持程序的確認(rèn)我公司在HACCP計(jì)劃中設(shè)有的記錄有監(jiān)控記錄，糾偏記錄和金屬控測(cè)器的校準(zhǔn)記錄，根據(jù)監(jiān)控程序要求記錄內(nèi)容有：表頭、工廠名稱、地址、產(chǎn)品描述、產(chǎn)品預(yù)期用途、CL、日期、監(jiān)控人、復(fù)查人和日期、監(jiān)控（校準(zhǔn)）結(jié)果。糾偏記錄除了表頭等信息外，有記錄偏離原因、偏離產(chǎn)品數(shù)量、偏離CCP點(diǎn)糾偏行動(dòng)及受影響產(chǎn)品的最終處理，采取糾偏人、日期、復(fù)查人、日期等。記錄信息確定依據(jù)是 “HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”原理6的要求確定的。記錄保存為兩年，是根據(jù)“出口脫水果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范”。二、 CCP點(diǎn)的驗(yàn)證 HACCP小組對(duì)CCP點(diǎn)的驗(yàn)證內(nèi)容是依據(jù)“HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”原理7驗(yàn)證程序規(guī)定于2009年3月21日進(jìn)行的。設(shè)備校準(zhǔn)在CCP3點(diǎn)使用金屬探測(cè)器監(jiān)控產(chǎn)品是否混入金屬碎片。對(duì)金屬探測(cè)器我們規(guī)定定時(shí)檢修（見(jiàn)設(shè)備維修計(jì)劃）。（附一份用鐵片演示牌校準(zhǔn)設(shè)備的記錄的復(fù)印件）監(jiān)控記錄的復(fù)查HACCP小組抽查各CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄一份檢查是否按HACCP計(jì)劃要求填寫，經(jīng)檢查填寫符合要求。（附一份各CCP點(diǎn)監(jiān)控記錄、糾偏記錄的復(fù)印件）針對(duì)性取樣檢測(cè)HACCP小組抽取經(jīng)CCP點(diǎn)監(jiān)控后的樣品三份進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)CCP1點(diǎn)監(jiān)控的原料抽樣進(jìn)行農(nóng)殘檢測(cè)，檢出結(jié)果證明農(nóng)藥殘留未超標(biāo)，證明CCP2點(diǎn)監(jiān)控有效。對(duì)CCP2點(diǎn)監(jiān)控的半成品抽樣進(jìn)行微生物檢測(cè)，未檢出致病性細(xì)菌，證明CCP2點(diǎn)監(jiān)控有效。抽一份經(jīng)CCP3點(diǎn)監(jiān)控樣品再過(guò)金探并對(duì)金探進(jìn)行校正，檢測(cè)結(jié)果設(shè)備正常，監(jiān)控有效。（附對(duì)三個(gè)CCP點(diǎn)抽檢樣品的檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告）三、HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證我廠HACCP小組于2009年3月22日對(duì)脫水蒜片片加工車間實(shí)施“脫水蒜片HACCP計(jì)劃”的有效性進(jìn)行內(nèi)部審核驗(yàn)證。（附內(nèi)部審核計(jì)劃、審核記錄）我們到車間現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)觀察和與有關(guān)人員交流和查閱文件記錄進(jìn)行審核，經(jīng)審核證明：產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖與現(xiàn)場(chǎng)是一致的；檢查CCP是按HACCP計(jì)劃要求被監(jiān)控；檢查工藝過(guò)程在確定的CL內(nèi)操作；檢查記錄是按監(jiān)控規(guī)定時(shí)間來(lái)完成的；監(jiān)控活動(dòng)在HACCP計(jì)劃規(guī)定的位置執(zhí)行，即： CCP1 在原料驗(yàn)收處 CCP2 在殺菌工序處 CCP3 在通過(guò)金屬探測(cè)處監(jiān)控活動(dòng)按HACCP規(guī)定的頻率執(zhí)行，即 CCP1 每批原料驗(yàn)收 CCP2 每30分鐘檢測(cè)殺菌液濃度 CCP3 每批 監(jiān)控表明發(fā)生了與CL偏離時(shí)采取了糾偏行動(dòng)，糾偏行動(dòng)按制定的糾偏措施進(jìn)行糾偏。 監(jiān)控設(shè)備按HACCP計(jì)劃規(guī)定頻率進(jìn)行校準(zhǔn)。 HACCP小組抽取2009年3月23日生產(chǎn)的脫水蒜片/蒜粒/蒜粉進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，（附上檢驗(yàn)結(jié)果） 通過(guò)以上驗(yàn)證證明我公司的“脫水蒜片/蒜粒/蒜粉HACCP計(jì)劃“是建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上，通過(guò)實(shí)施足以控制產(chǎn)品工藝過(guò)程中的危害，且我廠的HACCP計(jì)劃被有效實(shí)施。HACCP體系運(yùn)行有效。附件：廠區(qū)平面圖附件：車間人流圖附件：車間物流圖