月餅haccp計(jì)劃書(shū)及介紹講解課件(2個(gè)文件)月餅haccp計(jì)劃-食品飲料-資料下載頁(yè)
2025-08-07 09:47本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】加工方式以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、食用植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、焙烤等工藝加工而成的月餅。產(chǎn)品微生物指標(biāo)菌落總數(shù)≤1500大腸菌數(shù)≤30霉菌計(jì)數(shù)≤100. 流通中應(yīng)注意的事項(xiàng)在20℃左右保存，防止暴曬、雨淋，保持通風(fēng)涼爽、干燥衛(wèi)生，不得重壓。備制好蓮蓉（餡料）、蛋黃、餅皮，而在制作工序中完成月餅的制作。1．將購(gòu)入的咸蛋黃洗凈去蛋白，取出蛋黃。合格的咸蛋黃應(yīng)出沙、出油，無(wú)異味。2．經(jīng)洗凈的咸蛋黃處理后，整齊排放在干凈衛(wèi)生的托盤內(nèi)，清點(diǎn)數(shù)量待用。1．1配制伍仁餅餡料時(shí)，必須將各原料質(zhì)量檢查清楚。單，合格產(chǎn)品方可使用。不能回零時(shí)，要檢查計(jì)量臺(tái)稱，校準(zhǔn)零點(diǎn)，保證其準(zhǔn)確性。烘好的月餅立即送至冷卻間冷卻，以待包裝。首先準(zhǔn)備好與所制作月餅相符的月餅盒，并貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽要打印好生產(chǎn)日期。。檢查月餅包裝是否漏氣、是否有漏裝保鮮紙。
【正文】 、紙盒， 生物危害：無(wú) 裝箱 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú) 儲(chǔ)運(yùn) 生物危害：無(wú) 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú) 月餅的 HACCP 計(jì)劃表 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） （ 8） （ 9） （ 10） 關(guān)鍵 控制點(diǎn) 顯著的危害 預(yù)防措施的 關(guān)鍵限值 監(jiān)控 糾偏行動(dòng) 記錄 驗(yàn)證程序 對(duì)象 方法 頻率 負(fù)責(zé) 人員 原料驗(yàn)收 ：面粉、雞蛋（蛋黃）、肥豬肉、添加劑 、白砂糖、食用植物油、 CCP1 化殘 藥殘 化殘 SO2 殘留 黃曲霉毒素 經(jīng)官方驗(yàn)證的供方產(chǎn)品合格證明 產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明 查驗(yàn) 每批 倉(cāng)管員 拒收沒(méi)有產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或經(jīng)質(zhì)檢檢驗(yàn)不合格的原材料 驗(yàn)收 記錄 1． 經(jīng)理每周至少一次復(fù)查入庫(kù)記錄； 2． 每年至少一次將原料自行抽檢送國(guó)家檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)驗(yàn)證供方產(chǎn)品合格證明的有效性或由供應(yīng)商提供的國(guó)家檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出示的產(chǎn)品檢測(cè)報(bào) 配料 CCP2 化殘 添加劑的使用濃度嚴(yán)格執(zhí)行GB2760 添加劑 的使用濃度 監(jiān)測(cè) 每（調(diào) 配）罐 配料員 使用過(guò)量的產(chǎn)品通過(guò)勾兌的方式，降低 添加劑的使用濃度 添加劑 的使用記錄 1. 質(zhì)檢每年至少一次校驗(yàn)該工序點(diǎn)稱量用設(shè)備：稱、量杯 2. 主管需檢查當(dāng)天的添加劑使用記 烘焙 CCP3 病原體殘留 上火 溫度≥115℃，下火 溫度≥175℃；時(shí)間 ≥25分鐘 烘焙滅菌的溫度和時(shí)間 監(jiān)測(cè) 每 5分鐘 操作工 溫度過(guò)低則調(diào)整回復(fù)溫度，即上火 溫度215℃～225℃，下火 溫度175℃～185℃，時(shí)間25 ～ 30分鐘 烘焙工作記錄 1. 主管每天至少一次檢查當(dāng)天的月餅烘焙操作記錄； 2. 質(zhì)檢每年至少一次校驗(yàn)該制烘焙設(shè)備的溫度指示儀表和計(jì)時(shí)器。 金屬探測(cè) CCP4 金屬 碎片 金屬屑Fe的直徑≤，SUS的直徑≤ 金屬屑 用金屬探測(cè)器 金探 連續(xù) 封口操作工 停機(jī)維修或調(diào)整；將產(chǎn)品隔離、評(píng)估后進(jìn)行處理 金屬探測(cè)工作記錄 每周至少一次復(fù)查金屬探測(cè)的工作 記錄。 班長(zhǎng)每小時(shí)檢查金屬探測(cè)的靈敏度；生產(chǎn)經(jīng)理每天復(fù)查金屬探測(cè)的工作記錄。
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