【導讀】冊》第一版，現(xiàn)予以批準頒布實施。領導，特任命為我公司的管理者代表。期望，在確保產(chǎn)品安全質量方面所做的承諾。標制定相應的質量目標和質量管理工作程序。管理體系－要求》,并結合本公司實際情況進行編制。司的管理水平和經(jīng)濟效益。本手冊分為受控版和非受控版，受控版本加蓋“受控”章予以標識，有規(guī)定時除外）。非受控版本可提供給顧客作為本廠質量保證的承諾文。任何人員不得復制和向企業(yè)外部借閱。冊要交回技術中心并辦理相應手續(xù)。e.手冊的修改：《HACCP手冊》在使用中發(fā)現(xiàn)有內(nèi)容不協(xié)調(diào)的地方，后，即可執(zhí)行修改。其它任何形式的修改，均視同無效修訂。心負責管理和發(fā)放。食品工業(yè)有限公司同屬北京牛津-劍橋國際集團控股的中外合資企業(yè)。平方米，速凍生產(chǎn)線3條，冷庫750噸，各類運輸車近20多輛。糕等產(chǎn)品以其獨特的配方和全新的口味而深受廣大消費者的青睞。售額超億元，是江、浙、皖地區(qū)最具影響力的速凍食品專業(yè)廠家之一，的又一強勢品牌。

　　

【正文】 操作 人員 期校驗 數(shù)、致 病菌檢驗 1. 煮制記錄 報告 報告 CCP5 消毒 致病菌（沙門氏菌等） 熱水或消毒液消毒 熱水 82℃以上 ≥ 50PPm 的消毒液 浸泡時間不少于 10min 水溫 消毒液濃度 浸泡時間 消毒間 測量水溫、消毒液濃度、消毒時間 每批 經(jīng)培訓的操作人員 返工 錄 報告 CCP6 冷凍 致病菌 低溫冷凍 溫度 35℃ 時間 2040 min 冷凍時間、溫度 冷凍機操作區(qū) 控制冷凍機溫度和轉速 每批 經(jīng)培訓的操作人員 返工 加工記錄 溫控表 落總數(shù)、大腸菌群、致病菌 1. 冷凍記錄 報告 報告 CCP7 金屬 檢測 金屬異物 經(jīng)過金屬檢測器檢測 鐵塊≥ 金屬 異物 包裝區(qū) 每袋過金屬檢測儀 每袋 操作 人員 整袋揀出報廢 查金屬檢測記錄 錄 校驗報告 關鍵控制點 CCP 顯著的危害 關鍵限值 關鍵限制依據(jù) CCP1 原輔料、包裝材料采購驗收 致病菌（沙門氏菌等） ,農(nóng)藥殘留 ,有害元素 ,化學物，雜質 供方提供檢驗報告符合相關產(chǎn)品國家 衛(wèi)生標準 GB271581《糧食衛(wèi)生標準》 糯米粉企業(yè)標準 GB968388《復合包裝袋衛(wèi)生標準》 CCP2 過篩 蟲螨，肉眼可見雜質 糯米粉過篩 (60 目 ) 60 目篩可篩去蟲螨和肉眼可見雜質 CCP3 炒制 致病菌（沙門氏菌等） 120℃，時間 20min 1. 沙門氏菌對熱的抵抗力很弱，在60℃經(jīng) 20～ 30 分鐘即被殺死。 2. 金黃色葡萄球菌加熱至 60℃，經(jīng)30 分鐘即可殺滅。 CCP4 煮制 致病菌（沙門氏菌等） 100℃，時間 30 min CCP5 消毒 致病菌（沙門氏菌等） 熱水 82℃以上或≥ 50PPm 的消毒液浸泡時間不少于 10min 大腸桿菌對氯很敏感，在含有 ～1PPM 氯量的水中，很快死亡。 CCP6 冷凍 致病菌 溫度 35℃，時間 3040 min 根據(jù)速凍機的冷凍能力 CCP7 金屬檢測 金屬異物 鐵塊≥ 金屬檢測儀的靈敏度為≥ 鐵塊； CCP 點操作程序 CCP1 原輔料、包裝物采購 a)按《采購控制程序》的要求進行供方評價和控制，對屬于 A 類原輔材料和包裝物的供方做重點控制。 b)品管品控部對采購物資進行進貨檢驗，每批產(chǎn)品做微生物檢測，并要求供方提供 相應的檢測報告，每年提供由檢測機構出具的全性能檢測報告。 c)品管品控部不定期送樣品至檢測機構進行檢測。 CCP2 過篩 a) 生產(chǎn)車間湯圓車間負責對糯米粉做過篩處理后備用。 b) 保證篩網(wǎng)的目數(shù)不小于 60 目，當篩網(wǎng)破損時及時更換新的篩網(wǎng)。 c) 過篩前先將篩網(wǎng)清理干凈。 CCP3 炒制 a)芝麻放在轉爐中進行炒制，調(diào)整好轉爐的轉速，保證原料受熱均勻。 b)操作人員應掌握好爐溫，使芝麻均勻受熱達到 120℃，保持 20min，并確保芝麻不被炒焦。 CCP4 煮制 清洗后的赤豆放 在水中熬煮，使豆在 100℃保持 30 min，達到豆熟爛。 CCP5 托盤清洗消毒 a) 托盤用洗潔精洗凈殘留的粉渣、油污后，放在 82℃以上的熱水或有效氯濃度不低于 50ppm 的消毒液中浸泡 10 min。 b) 用消毒液浸泡過的托盤需用清水沖干凈，避免消毒液殘留。 c) 清洗消毒后的托盤豎立置于干凈的塑料框中將水瀝凈備用。 CCP6 冷凍 a)裝好托盤的湯圓及時送進冷凍機中進行冷凍。 b)操作人員調(diào)整好冷凍機的轉速及冷凍溫度，保證湯圓在 35℃的溫度下停留 20min。 CCP7 金屬檢測 a)裝好袋的產(chǎn)品均需過金屬檢測儀。 b)檢測前操作人員需用參照物對檢測儀的靈敏度進行檢查，確認沒有問題方可進行產(chǎn)品的檢測。 c)產(chǎn)品經(jīng)過檢測儀時如果儀器發(fā)出警告聲，應立即將產(chǎn)品取出，該袋產(chǎn)品均作為不合格品做報廢處理。 凡是加工工序確定為關鍵控制點的，需在該工序操作處作出明顯的 CCP 點標識。 CCP 點的操作人員應經(jīng)過培訓，必要時進行考核，成績合格方可上崗。 CCP 點的加工操作人員需認真進行監(jiān)控，并做好記錄。在發(fā)現(xiàn) CCP 點的關鍵限值發(fā)生偏離時及時向 HACCP 小組報 告，以便及時采取措施，使 CCP 點回到監(jiān)控之下。 建立驗證程序 HACCP 體系的驗證 針對 HACCP 體系實施的符合性和有效性進行驗證，驗證的內(nèi)容包括： a)復查消費者投訴，確定是否與 HACCP 計劃實施有關，是否存在未確定的關鍵控制點； b)復查加工監(jiān)控儀器的校準狀態(tài)； c)成品檢測和必要時的中間產(chǎn)品檢測； d)復查記錄，包括： (1)關鍵控制點的監(jiān)控記錄； (2)實施糾正措施的記錄； (3)關鍵控制點上加工監(jiān)控儀器的校 準記錄； (4)成品和中間產(chǎn)品的檢測記錄； e)糾正措施實施效果的驗證，特別在發(fā)生消費者投訴時，驗證實施糾正措施的及時性和有效性； f)最終產(chǎn)品致病菌的檢驗。 HACCP 計劃（含 CCP）的驗證 a) 為了確定本公司的 HACCP 體系符合《 HACCP 法規(guī)及其應用準則》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求，確保食品安全體系的有效性和符合性，并及時采取糾正和預防措施，以實現(xiàn)持續(xù)改進，定期對 HACCP體系進行驗證。有關驗證的具體實施見《內(nèi)部審核控制程序》。 b)HACCP 計劃驗證的頻率：每年至少 1 次，當內(nèi)外環(huán)境出現(xiàn)以下 變化影響 HACCP 計劃時應及時進行驗證； 1)產(chǎn)品加工工藝發(fā)生變化； 2)原料或原料來源發(fā)生改變； 3)CCP 點的關鍵限值重復出現(xiàn)偏差； 4)有關危害或控制措施的新信息； 5)新的銷售或消費者處理行為； 6) 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結果時。 c)當驗證表明 HACCP 計劃的有效性不符合要求時， HACCP 小組必須立即修訂 HACCP 計劃。 危害分析的驗證 危害分析的驗證包括： a)危害分析的可靠 性； b)當發(fā)生以下變化時，重新進行危害分析： 1)產(chǎn)品加工工藝發(fā)生變化； 2)產(chǎn)品原料或配方發(fā)生變化； 3)新產(chǎn)品； 4)加工條件、環(huán)境發(fā)生改變。 建立記錄保持程序 實施 HACCP 體系的記錄包括： a)執(zhí)行 SSOP 的記錄 b)執(zhí)行 HACCP 計劃的記錄，包括： 1)監(jiān)控記錄 2)糾偏行動記錄 c)HACCP 體系驗證記錄 d)HACCP 計劃確認記錄 e)危害分析確認記錄 f)書面的危害分析（危害分 析工作單） g)書面的 HACCP 計劃（ HACCP 計劃表） 記錄的要求 所有記錄應包括： a)加工者的名稱和部門； b)記錄反映活動的日期和時間； c)操作人員的簽字； d)必要時，包括產(chǎn)品和生產(chǎn)編號； e)加工和監(jiān)控過程的實際數(shù)據(jù)、觀測資料及其他信息。 記錄的保持 a) 生產(chǎn)加工過程記錄由車間保存，檢測報告品管品控部經(jīng)理審核后由品管品控部保存； b)記錄至少保存兩年。 c)全部記錄 必須能夠提供官方復查或復制。 d)可采用計算機保存記錄，但需做好文件的加密和備份工作，防止 數(shù)據(jù)丟失和隨意更改。 具體按《質量記錄控制程序》的要求執(zhí)行。 數(shù)據(jù)的分析 通過收集和分析與 HACCP 體系有關的數(shù)據(jù)，以證實 HACCP 體系的適宜性和有效性，并識別可以實施的改進，有關數(shù)據(jù)分析的具體實施見《數(shù)據(jù)分析控制程序》。