【正文】 二、豆莢類（一）荷仁豆加工工藝操作規(guī)程6．1原料基地管理：按照《出口蔬菜種植基地管理文件匯編》進(jìn)行原料基地管理。6．2．1．2品種：白色花系品種。呈正常形態(tài)，無折損、斷裂、彎曲、畸形、過熟品等。纖維質(zhì)不可過強(qiáng)過軟或筋過多，萎縮等。不可有異味、異臭。不使用食品添加物。6．2．1．7其它：未受過鼠害、動物侵害、病蟲害等。6．2．2輔料食鹽（CCP12）：食鹽中氟≤、As≤、Pb≤1ppm，其它重金屬符合GB27611996標(biāo)準(zhǔn)，由供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格證明。6．3．2外包裝材料憑出入境檢驗(yàn)檢疫局出具的包裝性能檢驗(yàn)合格證接收外包裝材料。6．4包裝材料貯存：放置在干燥、通風(fēng)、衛(wèi)生清潔的包裝倉庫，下墊托盤。6．5掐頭、挑選：6．5．1從原料中選出大小呈正常狀態(tài)的荷仁豆6．5．2掐去兩端，撕掉背筋6．5．3除去受鼠害，動物侵害，折損、變色、畸形、過熟、鮮度不足，其它品種的豆莢、夾雜物及異物等6．5．4挑選后的荷仁豆經(jīng)風(fēng)選機(jī)風(fēng)選去除異雜物。6．7汽泡清洗：用清潔的流水在汽泡清洗機(jī)中洗凈。以時間的長短來調(diào)整漂燙的條件。6．9冷卻：經(jīng)過一道常溫水冷卻和二道冷卻水冷卻，二道冷卻水水溫15℃以下。6．11速凍：IQF凍結(jié)，每顆豆莢之間呈分離狀態(tài)，即使偶然貼在一起，也應(yīng)容易分開，豆莢的內(nèi)面呈微細(xì)冰結(jié)晶狀，不可是透明的冰片狀。異物，雜物需除去。6．14金檢（CCP3）：逐袋通過金屬探測器，以確定未混入金屬異物。紙箱堅(jiān)固、膠箱牢固、裝箱袋數(shù)形式正確，緊密打件。（二）青刀豆加工工藝操作規(guī)程6．1原料基地管理：按照《出口蔬菜種植基地管理文件匯編》進(jìn)行原料基地管理。6．2．1．3規(guī)格形態(tài)：１）． 級別 粗細(xì)（mm） 長度（CM） M 8—9 7—13 Ｓ 7—8　　　　　　　　 7—13２）．條形圓直、彎曲、畸形（棒槌形、扁形等）、折損、斷裂、規(guī)格外品等為不合格。6．2．1．5肉質(zhì)：肉質(zhì)鮮嫩，乳熟期，無粗纖維感，無老筋等。6．2．1．6滋味：自然、新鮮、適熟的香味；不可有異味、異臭。6．2．1．9原料須當(dāng)天送達(dá)加工廠，及時驗(yàn)收，及時加工。6．2．1．10不附帶殘留農(nóng)藥，放射線物質(zhì)，重金屬及其它污染物質(zhì)。不使用食品添加物。6．2．1．11其它：鼠害、動物侵害、病蟲害等為不合格品，嚴(yán)重的風(fēng)斑為不合格品。6．3包裝材料驗(yàn)收（CCP13）：6．3．1內(nèi)包裝材料驗(yàn)收人員憑食品包裝生產(chǎn)許可證，生產(chǎn)廠出廠《衛(wèi)生檢測結(jié)果報(bào)告單》接收。同時檢查包裝材料是否有污染的跡象。內(nèi)包裝袋在使用前放置在包裝袋暫存間進(jìn)行殺菌。不允許混入異品種及外來雜質(zhì)。半成品存放時間不允許超過4小時，防止銹頭產(chǎn)生。6．5．3分級：從剪頭后半成品中選出下述大小呈正常形態(tài)的分別盛放。 要求：去除蟲眼、銹斑、折損、變色、畸形、過熟、鮮度不良、異物及夾雜物。6．6驅(qū)蟲護(hù)色：精加工前在12 %鹽水中浸2030分鐘，能保持其鮮度，且達(dá)到驅(qū)蟲的目的（具體情況，現(xiàn)場確認(rèn)）。6．8漂燙（CCP2）：溫度98~100℃，時間9095秒。通過酵素活性的測定判斷漂燙時間是否合適。冷卻要徹底，保持其色澤濃綠。同時去除不良品及混級品。凍結(jié)后，每顆豆莢之間呈分離狀態(tài)，即使偶然貼在一起時，也應(yīng)容易分開，豆莢的內(nèi)面呈微細(xì)冰晶狀，不是透明的冰片狀。異物，雜質(zhì)需除去。大包裝放稱3%。每袋粗細(xì)、長短基本一致。6．14金檢（CCP3）：逐袋通過金屬探測器，以確定未混入金屬異物。紙箱堅(jiān)固、膠箱牢固、裝箱袋數(shù)形式正確，緊密打件。三、根莖類（一）速凍蓮藕加工工藝操作規(guī)程6．1原料基地管理：按照《出口蔬菜種植基地管理文件匯編》進(jìn)行原料基地管理。6．2．1．2品種：深水白花6．2．1．3形態(tài)：呈蓮藕固有的圓筒形，不得有折斷、開裂、變形、受傷等。無變色（褐色、黑色、紅色、灰黑色、綠色等）。肉質(zhì)不得過硬、過軟、蔫萎、糠脆。無異味異臭。不含異物?夾雜物。變色品、鮮度下降品、異臭品、異物混入品要挑選去除。（11月中旬以后由于蓮藕片養(yǎng)護(hù)時間增加要求驗(yàn)收合格品在24小時內(nèi)加工完畢）6．2．1．9農(nóng)殘：每年生產(chǎn)前對蓮藕收購點(diǎn)原料進(jìn)行一次普查。原料中BHC、DDT；重金屬Hg、Cd、Pb〈、As（或根據(jù)客戶指定農(nóng)殘檢測項(xiàng)目要求）其農(nóng)藥、重金屬殘留不超標(biāo)。6．2．2輔料檸檬酸（CCP12）：檸檬酸中As≤1ppm、重金屬（以Pb計(jì)）≤5ppm，其它重金屬含量符合GB826998標(biāo)準(zhǔn)，由供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格證明。6．3．2外包裝材料憑出入境檢驗(yàn)檢疫局出具的包裝性能檢驗(yàn)合格證接收外包裝材料。6．4包裝材料貯存：放置在干燥、通風(fēng)、衛(wèi)生清潔的包裝倉庫，下墊托盤。6．5挑選、分級：驗(yàn)收合格的原料，切片前要剔除變色（黃邊、泥銹孔、灰變、蘭變）鮮度低下、異臭品、異物附著品。6．6整形〔切片（塊）〕：按照規(guī)格要求，用切片機(jī)切成片或手工切塊。6．8養(yǎng)護(hù)： 根據(jù)生產(chǎn)日期不同，采用檸檬酸作PH調(diào)節(jié)劑對挑選分級后蓮藕片（塊）進(jìn)行養(yǎng)護(hù)。6．9汽泡清洗：在流水中汽泡清洗，要洗掉表面附著的淀粉。6．10．3活性酶檢測為+ 。6．11．2二道冷卻水溫度15℃，冷卻后品溫25℃。6．13挑選：挑出規(guī)格外品（破裂、欠損、不成形、變色、斑點(diǎn)、形狀不良品），去除異物，夾雜物。6．15金檢（CCP3）：產(chǎn)品應(yīng)一袋袋全部通過金屬探測機(jī)檢查，以確定末混入金屬異物。紙箱堅(jiān)固、膠箱牢固、裝箱袋數(shù)形式正確，然后用膠帶封箱。（二）速凍胡蘿卜的加工工藝操作規(guī)程6．1原料基地管理：按照《出口蔬菜種植基地管理文件匯編》進(jìn)行原料基地管理。6．2．2品種：日本三紅品種6．2．3規(guī)格：單個重125克以上。6．2．5形態(tài)：呈胡蘿卜固有的形態(tài)，長圓錐形，上、下粗度較一致。6．2．6肉質(zhì)：適熟、新鮮，質(zhì)地脆嫩，味甜汁多，肉致密甜美。6．2．8農(nóng)殘：原料需購自指定產(chǎn)地、農(nóng)場、品種、農(nóng)殘檢驗(yàn)：原料中甲胺磷、辛硫磷、氯氰菊酯、溴氰菊酯、多菌靈、六六六＜ ppm、DDT＜ ppm；重金屬Hg、C d 、Pb〈、As〈。不使用食品添加物。6．3包裝材料驗(yàn)收（CCP13）：6．3．1內(nèi)包裝材料驗(yàn)收人員憑食品包裝生產(chǎn)許可證，生產(chǎn)廠出廠《衛(wèi)生檢測結(jié)果報(bào)告單》接收。同時檢查包裝材料是否有污染的跡象。內(nèi)包裝袋在使用前放置在包裝袋暫存間進(jìn)行殺菌。挑去腐爛、木質(zhì)化胡蘿卜。挑去表皮未凈、青頭、黃心等不良品。6．8養(yǎng)護(hù)胡蘿卜條（?。┎火B(yǎng)護(hù)6．9汽泡清洗使用汽泡清洗機(jī)清洗。6．11瀝水兩道水冷卻，第一道常溫水冷卻，第二道冰水冷卻，冰水冷卻水溫度15℃以下6．12速凍：IQF冷凍，速凍機(jī)溫度（出口）為28℃以下，1015分鐘。條結(jié)塊用不銹鋼尺分開；丁三粒以上的結(jié)塊敲開，三粒以上結(jié)塊不允許存在。6．15金檢（CCP3）：產(chǎn)品應(yīng)一袋袋全部通過金屬探測機(jī)檢查，以確定末混入金屬異物。紙箱堅(jiān)固、膠箱牢固、裝箱袋數(shù)形式正確，然后用膠帶封箱。 （三）速凍山芋的加工工藝操作規(guī)程6．1原料基地管理：按照《出口蔬菜種植基地管理文件匯編》進(jìn)行原料基地管理。6．2．1．2品種：日本種紅高系，異種為不合格。6．2．1．4形態(tài)：球形——偏形球的正常形態(tài)。6．2．1．5新鮮度良好，不可有腐爛、霉變、凍傷。6．2．1．7農(nóng)殘：每年生產(chǎn)前對山芋收購點(diǎn)原料進(jìn)行一次普查。其農(nóng)藥、重金屬殘留不超標(biāo)。6．2．2輔料檸檬酸、明礬（CCP12）：檸檬酸中As≤1ppm、重金屬（以Pb計(jì)）≤5ppm，其它重金屬含量符合GB826998標(biāo)準(zhǔn)；明礬中As≤2ppm、Pb≤10ppm，氟≤30ppm，其它重金屬符合GB18952004標(biāo)準(zhǔn)，由供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格證明。6．3．2外包裝材料憑出入境檢驗(yàn)檢疫局出具的包裝性能檢驗(yàn)合格證接收外包裝材料。6．4包裝材料貯存：放置在干燥、通風(fēng)、衛(wèi)生清潔的包裝倉庫，下墊托盤。6．5清洗、去皮、清洗：6．5．1流水沖去表皮泥土等污物，挑去腐爛、蟲洞、變色、異種原料。去皮后立即放入水中。6．6整形（修整、切丁、過篩）6．6．1切丁前修去表面變色斑點(diǎn)和根筋。6．6．3流水沖刷用8MM不銹鋼篩將山芋丁過篩。6．7挑選人工挑選切丁機(jī)產(chǎn)生的片屑、黑色丁、變色丁、異物和碎屑，一半以下的丁都不合格6．8養(yǎng)護(hù)用（2‰檸檬酸+3‰明礬）水溶液浸泡24小時6．9漂洗流水中漂洗山芋丁表面附著碎屑等夾雜物6．10漂燙（CCP2）6．10．1（2‰檸檬酸+3‰明礬）水溶液。6．10．3漂燙開始90秒可攪勻,每筐定量在藍(lán)色漂燙筐第一格以下。6．12速凍出料口28℃以下單體凍結(jié)，投料要求少量單層撒放，以防結(jié)塊，時間1015分鐘。6．14稱量、包裝：按照包裝重量要求進(jìn)行稱重，用熱封機(jī)完全密封袋口（或疊口），賞味期限要鮮明印在規(guī)定的位置上。、（10KG*1袋/箱）；、（500G*20袋/箱）6．15裝箱：根據(jù)要求，內(nèi)外包裝的生產(chǎn)日期及批次、規(guī)格、代號、追溯號等標(biāo)記要求清楚、正確。6．16冷凍保管：要保管在18℃以下，庫溫變化小的冷庫中。對影響速凍葉菜類質(zhì)量安全因素進(jìn)行分析、采取預(yù)防措施和確定生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)如下：1） 原輔料（含包材）驗(yàn)收：通過對產(chǎn)品質(zhì)量危害分析，原料有化學(xué)污染、物理污染和微生物污染，化學(xué)污染（農(nóng)藥殘留），如超過臨界點(diǎn)，對人體危害很大，世界各國都非常重視，而以后的工序無法減少和消除這種危害到可接受的水平；輔料（含包材）中化學(xué)污染物有可能轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品中如超過臨界點(diǎn)，對人體危害很大，而以后的工序無法減少和消除這種危害到可接受的水平。通過對基地簽定《出口蔬菜種植、半成品加工產(chǎn)銷合同》、平時對農(nóng)戶葉菜類種植普查農(nóng)藥使用情況，控制基地中不合適使用農(nóng)藥的原料進(jìn)入生產(chǎn)中，并有專人對原料驗(yàn)收進(jìn)行控制；按照輔料食用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，同時要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格證明，并有專人對輔料驗(yàn)收進(jìn)行控制。3） 驅(qū)蟲護(hù)色：此工序采用食鹽水溶液進(jìn)行驅(qū)蟲護(hù)色，為防止從食鹽中引入危害，使用食用標(biāo)準(zhǔn)級食鹽，同時通過控制食鹽水溶液濃度和養(yǎng)護(hù)時間防止食鹽中重金屬引入產(chǎn)品中，此工序不產(chǎn)生顯著危害。5） 漂燙：此工序可有效殺滅微生物和致病菌，同時使活性酶失活。6） 冷卻、瀝水、裝盒：此工序不產(chǎn)生顯著危害，為一般控制點(diǎn)。7） 速凍：此工序可降低微生物總數(shù)，但如果漂燙工序失控，此工序并不能有效殺滅致病菌，使微生物下降到可接受的范圍，故為一般控制點(diǎn)。9） 金檢：通過對金屬探測器靈敏度的調(diào)節(jié)（、 10KG*1袋/箱；、 500G*20袋/箱）使其按照要求的靈敏度運(yùn)行以及產(chǎn)品逐袋通過金屬探測器的檢查。10） 裝箱、冷凍保管：此工序不存在顯著危害。相關(guān)記錄《原料（半成品）檢驗(yàn)結(jié)果單（CCP11）》 《輔料驗(yàn)收記錄（CCP12）》 《漂燙檢查記錄表（CCP2）》 《金屬探測器工作記錄表（CCP3）》 《冷卻速凍工序質(zhì)量記錄》 《成品包裝和標(biāo)識記錄》二、豆莢類：通過對生產(chǎn)流程中原輔料驗(yàn)收及加工全過程的監(jiān)控，反復(fù)試驗(yàn)。故確立原輔料（含包材）驗(yàn)收為關(guān)鍵控制點(diǎn)。2） 掐頭（剪頭）、挑選：此工序不產(chǎn)生顯著危害，為一般控制點(diǎn)，由OPRP控制。4） 汽泡清洗：此工序可減少微生物污染及物理危害，但不能清除微生物及嚴(yán)重物理危害，為一般控制點(diǎn)。通過此工序，可使微生物減少到可接受的范圍、致病菌殺滅和活性酶失活，如此工序溫度、時間控制不好，雜菌總數(shù)超標(biāo)、致病菌未殺死和活性酶未失活，后面的工序?qū)⒉辉儆杏行У臍缒芰Γ蚀_立該工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。由OPRP控制。8） 稱量、包裝：此工序時間很短，不產(chǎn)生顯著危害，由OPRP控制。可將前面工序不能有效控制的對人體有顯著危害的金屬雜質(zhì)有效去除,若該工序不控制以后的工序無法將此危害消除，故確立為關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過以上分析，確定原料驗(yàn)收、漂燙、金檢工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。從原料購入、驗(yàn)收；挑選、整理；整形；再挑選、分級；養(yǎng)護(hù)；直至漂燙前半成品細(xì)菌總數(shù)一般在105個/G以上。3） 加工過程中清洗不當(dāng)，加工耗時過長等也是造成有害微生物對速凍根莖類污染的主要因素。5） 所使用的冷卻水（或冷卻過程）被污染而造成的危害。7） 熱燙溫度和時間控制不足造成殺菌不足。 預(yù)防控制措施為：1） 經(jīng)過漂燙工序，殺滅病源微生物2） 用自動高壓清洗機(jī)對原料進(jìn)行清洗，減少帶菌數(shù)量3） 加工設(shè)備的清洗消毒，用符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)的飲用水徹底沖洗掉其中的殘留物后，用含有效氯100200PPM次氯酸鈉溶液消毒，再用符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)的飲用水沖洗，直至除去余氯。2） 輔料（含包材）中化學(xué)污染物有可能轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品中如超過臨界點(diǎn)，對人體危害很大。4） 生產(chǎn)過程中工器具磨損，可能造成金屬碎屑混入產(chǎn)品中。6） 速凍溫度達(dá)不到要求，冷藏庫溫度不穩(wěn)定，造成產(chǎn)品慢凍，風(fēng)干，甚至結(jié)塊，影響品質(zhì)。按照輔料食用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，同時要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格證明，并有專人對輔料驗(yàn)收進(jìn)行控制。3） 通過人工挑選、金探可以去除金屬異物混入。在認(rèn)真分析出口速凍根莖類產(chǎn)品存在的安全質(zhì)量問題基礎(chǔ)上，根據(jù)對出口速凍根莖類產(chǎn)品加工各環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)測、檢查情況。運(yùn)用CCP判斷樹分析和確定下述工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)：a) 原輔料（含包材）購入、驗(yàn)收：原料本身微生物含量高。因后工序還有清洗、漂燙工序可減少和殺滅微生物(致病菌)使其下降為105個/G以下。假若原輔料（含包材）中農(nóng)藥、重金屬殘留在該工序不控制，以后的加工工序中不能減少和消除到可接受的水平。b) 漂燙：該工序作為活性酶失活和微生物（致病菌）殘存的關(guān)鍵控制點(diǎn)，若該工序不控制以后的工序無法將此危害消除。若該工序不控制以后的工序無法將此危害消除。根據(jù)食品安全小組分析結(jié)果，確定原輔料（含包材）購入、驗(yàn)收，漂燙，金檢為關(guān)鍵控制