【導(dǎo)讀】本手冊是根據(jù)聯(lián)合國法典委員會HACCP體系及其應(yīng)。用準則標準，依據(jù)美國FDA的HACCP法規(guī)要求，結(jié)合本公司的實際進行編寫，******有限公司制定的《干制香菇HACCP計劃書》的主要目的是：。理的、和化學的顯著危害，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。經(jīng)審定，此HACCP計劃切實可行，可以滿足消費者對食品安全衛(wèi)生的要求，公司全體員工必須遵照執(zhí)行。現(xiàn)予以批準發(fā)布，并定于****年**月**日實施。2．向總經(jīng)理報告質(zhì)量管理體系業(yè)績和改進的需求；3．通過培訓(xùn)不斷提高員工滿足顧客要求的意識；望公司有關(guān)人員服從協(xié)調(diào)，共同履行質(zhì)量職能，以確保質(zhì)量管理體系的效運行。此令自簽發(fā)之日起生效。4個層次組成,包括:HACCP手冊、程序文件、支持文件、記錄。實施HACCP體系做出各項規(guī)定。證HACCP體系的運行，能有效控制食品的安全危害。錄反映的問題改進HACCP體系。建立HACCP計劃，必須依據(jù)HACCP的七個原理進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，我公司HACCP計劃手冊經(jīng)HACCP小組共同討論編寫，管理者代表審核，計劃書持有者在調(diào)離工作崗位時，應(yīng)將計

　　

【正文】 效、準確。 CCP 的關(guān)鍵限值：根據(jù)有關(guān)法規(guī)、專業(yè)文獻、標準及工藝，并結(jié)合我廠生產(chǎn)的實際情況，對 CCP 點的關(guān)鍵限值進行驗證。 在生產(chǎn)過程中驗證，監(jiān)控程序、糾偏措施控制程序、文件記錄保持控制程序是否適宜，有效可行。 以上驗證可通過如下方法進行： ① .現(xiàn)場觀察 ,檢測 ② .運用科學原理和數(shù)據(jù) ③ .借助專家意見 對以上內(nèi)容進行驗證后需填寫《 HACCP 計劃確認記錄》。頻次： ①在 HACCP 計劃制定后，實施前進行得出初確認，以保證 HACCP 計劃科學合理。 ②在原材料的改變，產(chǎn)品 加工設(shè)備擴工序改變，檢驗數(shù)據(jù)與原始數(shù)據(jù)不符或 反復(fù)出現(xiàn)偏差，有關(guān)危害或控制手段出現(xiàn)新情況后，實際生產(chǎn)有新問題時，銷售或食用方式改變時，都必須重新確認。 ③ HACCP 計劃改變或重新制定后也需要再次確認。 ④在上述三種情況下， HACCP 計劃改變并被確認后，須填寫《 HACCP 計劃修改表》。 31 關(guān)鍵控制點 CCP 的驗證 驗證是針對所設(shè)定的 3 個 CCP 控制程序的驗證，驗證活動包 括： ①監(jiān)控設(shè)備的校準 ②校準記錄的復(fù)查 ③針對性的取樣檢測 ④ CCP 記錄的復(fù)查 CCP1 的驗證 由 質(zhì)檢部 人員進行復(fù)核，驗證頻率為每批一次。驗證方法： ① 對每批原材料進行復(fù)檢。 ② CCP1 的記錄復(fù)查 CCP2 的驗證 由 質(zhì)檢部 人員負責驗證，驗證頻率為每天一次。驗 證 方法： ①復(fù)查 CCP2 的記錄 ② 檢驗設(shè)備發(fā)生警告和退回時金屬物的真實性。 CCP 記錄的復(fù)查：車間負責人、 質(zhì)檢部 每天對 CCP的監(jiān)控記錄和糾偏記錄進行檢查。 驗證后，驗證人員需填寫《關(guān)鍵控制點（ CCP）的驗證記錄》。 HACCP 系統(tǒng)的驗證 HACCP 系統(tǒng) 的驗證首先是審核 HACCP 系統(tǒng)，審核是驗證中一種有組織收集信息的過程，是 HACCP 體系活動中對具有代表性控制過程或因素進行檢查的一種方式。 32 審核方式有三種： ① 第一方審核（內(nèi)部審核） Ⅰ .內(nèi)部審核的目的就是為了驗證公司 HACCP 計劃是否得到全面實施 ,證實 CCP是否得到有效控制 .如果 HACCP計劃在實施過程中發(fā)現(xiàn)偏差 ,是否采取措施糾偏 ,以及檢驗糾偏措施具體實施的效果 Ⅱ .糾偏具體措施見 HACCP 計劃表 Ⅲ .如果 HACCP 計劃在實施過程中反復(fù)出現(xiàn)偏差 ,則應(yīng)考慮計劃的可操作性是否有問題 ,HACCP 小組應(yīng)根據(jù)情況 ,修改 HACCP 計劃 ,使之具有可操作性 Ⅳ .本企業(yè) HACCP小組成員作為內(nèi)審員 ,按 HACCP原理對本企業(yè)的 HACCP計劃進行審核 ② 第二方審核 (客戶審核 ) 是在第一方的審核認可的基礎(chǔ)上 ,邀請第二方審核小組 ,對企業(yè)的硬件 \軟件進行全面性審核 。目的就是檢驗企業(yè)的 HACCP 計劃是否全面實施 ,影響食品安全的各 CCP 是否得到有效的控制 ,企業(yè)的軟硬件設(shè)施是否齊備 ,根據(jù)審核的情況 ,綜合判斷企業(yè)的食品是否安全衛(wèi)生 ③ 第三方審核 (一般為官方驗證和認證審核 ) 在第一方 \第二方審核完成的基礎(chǔ)上 ,第一方邀請第三方 (與第一方 \第二方無利益關(guān)系的一方 ,一般為官方 )對自己企業(yè)的 HACCP 計劃進行審核 。目的就是為了公平 \公正 \客觀地對產(chǎn)品安全性做出具有權(quán)威性的評價 ,確保食品的安全衛(wèi)生 ,對消費者健康負責 現(xiàn)場觀察 :現(xiàn)場觀察的內(nèi)容包括檢查干香菇罐頭的產(chǎn)品描述和工 33 藝流程圖的準確性 。CCP是否按 HACCP計劃的要求得到監(jiān)控 。檢查關(guān)鍵控制點是否在規(guī)定的關(guān)鍵限值 (CL)內(nèi)運行 。檢查現(xiàn)場的記錄是否準確按要求的頻率完成 記錄復(fù)查 :復(fù)查所有 CCP 的記錄及相關(guān)記錄 ,是否按相關(guān)要求完 成 ,記錄是否完整 ,真實 準確 :復(fù)查所有微生物檢測記錄或抽查產(chǎn)品做微生物檢驗 ,證明產(chǎn)品的安全性 . 驗證的頻率 每處至少一次對 HACCP 計劃進行驗證 . 當原材料改變 \加工改變 \關(guān)鍵限值反復(fù)出現(xiàn)偏差時 ,有必要對 HACCP 計劃進行修改 驗證報告 當 HACCP 計劃制定完畢 ,并在實際運行過程中 ,由 HACCP 小組委員 ,按 HACCP原理進行驗證 ,并編寫驗證報告 驗證報告包括 : ① HACCP 計劃確認記錄 ③ CCP 點驗證記錄 34 HACCP 計劃手 冊 十、記錄保持程序 1． 目的： 通過對關(guān)鍵控制點的控制記錄，以提供對產(chǎn)品、過程和體系符合HAACP 體系要求有效運行的客觀證據(jù)。 2． 范圍： 適用于本公司 HACCP 體系有效運行的所有記錄。 3． 職責： 負責產(chǎn)品驗證記錄的填寫、整理和質(zhì)量體系運行記錄的歸檔、保存。 各個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控人員負責記錄的填寫、整理。 4． 程序 質(zhì)量記錄格式的管理 記錄格式依不同類型的記錄而定，但每一類型的記錄格式保持一致。所有記錄必須至少包括以下內(nèi)容： ① 加工者或進貨商的名稱和地址 ② 記錄所反映的工作日期和時間 ③ 操作者的簽字或署名 ④ 填表時間 ⑤ 產(chǎn)品的特性 ⑥ 以及加工過程或其它所需資料 質(zhì)量記錄內(nèi)容的管理 ① 質(zhì)量記錄的填寫要求：所有記錄用詞明確，填寫完整，清楚的表達記錄中所需填進的內(nèi)容，數(shù)據(jù)準確無誤，字跡清晰。內(nèi)容真實可靠，無作假信息。記 錄及時。 質(zhì)量記錄的分類和保存 35 質(zhì)量記錄的分類 HACCP 計劃和用于制定 HACCP 計劃的支持性文件記錄 . 質(zhì)檢部 對生產(chǎn)過程中與質(zhì)量有關(guān)的過程記錄 。關(guān)鍵控制點記錄 。檢驗記錄進行保留。 質(zhì)檢部 對 HACCP 小組的人員構(gòu)成、任命書、職責要求以及培訓(xùn)、檢驗記錄進行記錄保留。 關(guān) 鍵控制點的所有監(jiān)控記錄由生產(chǎn)、經(jīng)營各部門的記錄操作人員按監(jiān)控對象、監(jiān)控方法與設(shè)備、監(jiān)控頻率及要求進行。 糾偏行動的記錄由 質(zhì)檢部 協(xié)同 生產(chǎn)部 、技術(shù)科和貿(mào)易部等相關(guān)部門共同進行。 驗證記錄由 質(zhì)檢部 對生產(chǎn)、 供銷部 門的 HACCP 體系實施過程進行檢驗、監(jiān)控并具體反映在記錄中。 質(zhì)檢部 對 HACCP 計劃的修改進行記錄。 質(zhì)檢部 、生產(chǎn)車間對衛(wèi)生標準操作指導(dǎo)書予以控制記錄。 各部門負責部門質(zhì)量記錄的收集、分析、整理，并于生產(chǎn)結(jié)束后次日交到 質(zhì)檢部 ，對外來質(zhì)量記錄和特殊媒體形式的記錄隨時登記編號。所有 記錄由 質(zhì)檢部 建檔分類保存，由專人保管，保存期限為 2 年。 查閱、借閱 建立查、借閱制定。 進行借閱時，需有 質(zhì)檢部 負責人的批準。 借閱時，填寫《文件發(fā)放、回收記錄》，并有借閱人簽字。 借閱后要按時歸還。查、借閱后要保持記錄完好無損。 無關(guān)人員不予查、借閱。 36 與 HACCP 計劃有關(guān)的記錄 ① .原 \輔料驗收記錄 ③ .金屬探測記錄 ⑥ .糾偏記錄 ⑦ .HACCP 計劃修改記錄 ⑧ .HACCP 計劃確認記錄 ⑨ .HACCP 體系驗證記錄 37 十一、 HACCP 計劃手冊 十二、 HACCP 計劃確認記錄 日期 確認版本號 確認計劃批示 編寫人 審核人 確認人