【正文】 由后道工序 微波殺菌控制 否 物理危害 :無 化學(xué)危害： 燃燒所產(chǎn)生的氣體的污染 是 烘烤時使用木柴燃燒加溫，木柴燃燒產(chǎn)生的氣體可能使產(chǎn)品受到污染 使用全封閉式烤房并加強通風(fēng)處理，氣體不會進入烤房 8 精選 生物危害： 上 道 工序 細(xì)菌 殘留，細(xì)菌繼續(xù)繁殖 否 前段工序遺留的細(xì)菌污染 控制 微波殺菌溫度、時間 ，抑制細(xì)菌芽孢的生長繁殖 否 物理危害： 設(shè)備中的異物摻入 否 可能性很小 SSOP控制 否 化學(xué)危害： 無 SSOP控制 內(nèi) 包 裝 驗 收 貯 存 生物危害： 細(xì)菌超標(biāo) 是 購進、運輸、貯存中的細(xì)菌殘留 交由 SSOP使用前的表面殺菌處理 否 物理危害： 由包裝袋含雜質(zhì) 否 容易發(fā)現(xiàn)和控制 SSOP和供方控制 否 化學(xué)危害： 塑料袋本身含揮發(fā)性、腐蝕性的致癌物質(zhì)。 14．成品儲藏：將外包裝完好后的成品按規(guī)格、等級、品牌進行標(biāo)示，倉庫溫度控制在 12℃以下。 ：將已密封好的香菇產(chǎn)品裝入檢驗合格的紙箱內(nèi)。每次探測工作開始前操作員用標(biāo)準(zhǔn)的檢驗塊對機器進行驗證，確保機器能達(dá)到預(yù)期的探測效果。 ：將對已經(jīng)過殺菌的半成品，裝入殺菌后的包裝袋，放入真空包裝機內(nèi)，根據(jù)香菇的品種調(diào)整抽氣時間，密封后交付下一道工序。在每次稱重之前應(yīng)對稱量器具進行校準(zhǔn)；校準(zhǔn)之后方能投入使用。 ：針對客戶要求規(guī)定重量進行稱量 .每包的限值只能在177。 ：是對香菇進行包裝，使產(chǎn)品在感官上更能吸引消費者。對產(chǎn)品出現(xiàn)的可見的玻璃和金屬等雜質(zhì)再次精選剔除。 ：此道工序是對香菇的等級形狀的再次精選。結(jié)束后對加工后的半成品成行嚴(yán)格的控制，避免 受污染， 16 交付下一道工序。使香菇在經(jīng)過微波殺菌工序時能有效的殺滅 香菇中的微生物細(xì)菌。 ：此道工序是對香菇進行光澤處理，使用高溫產(chǎn)生和水蒸汽和熱風(fēng)對菇面的灰塵進行抹擦，使香菇更具誘人的光澤。對產(chǎn)品出現(xiàn)的可見的玻璃和金屬等雜質(zhì)選出剔除。 ：此道工序是對香菇的等級形狀進行分選，對長腳菇應(yīng)選出裝袋。按級別送入下道工序。對不合格的包裝材料拒收。進廠前首先目測對病蟲害菇、變質(zhì)霉菇 等外菇拒絕驗收；再進行抽樣檢驗 ,對農(nóng)殘菇、變質(zhì)菇、受微生物病菌污染的菇堅決拒收；收購后的香菇嚴(yán)禁日曬雨淋。 14 HACCP 計劃手冊 四、工藝流程圖和工藝描述及工藝流程圖的現(xiàn)場確認(rèn) 一、工藝流程圖： (CCP2) 原料 驗收 （ CCP1） 篩選 剪莖 初選 蒸汽抹面 烘烤 微波殺菌 真空包裝 成品儲藏 分裝 稱重 金屬探測 內(nèi)包裝材料驗收 外包裝材料驗收 內(nèi)包裝材料貯存 外包裝材料貯存 內(nèi)包裝材料貯存 外包裝 精 選 15 HACCP 計劃手冊 二、 工藝描述 驗收：香菇原料嚴(yán)格按照公司制定的分級標(biāo)準(zhǔn)和驗收標(biāo)準(zhǔn)進行采購和驗收。 3．計劃用途：用來 包裝產(chǎn)品 。 銷售及貯存方法：常溫下貯存和銷售。 預(yù)期用途：加工食用。 8．銷售地點：歐美及東南亞。 6．包裝類型：真空包裝。以分銷的方式或客戶代理。 C、 負(fù)責(zé)對 HACCP 計劃的修訂。 A、 監(jiān)督 HACCP 計劃和 SSOP 的實施。 本手冊持有者應(yīng)妥善保管，不得丟失，損壞，隨意涂抹。 本手冊是公司的法規(guī)性文件，是受控文件，由總經(jīng)理批準(zhǔn)合頒布執(zhí)行，計劃書的管理所有相關(guān)事宜均由 質(zhì)檢部 統(tǒng)一負(fù)責(zé)、未經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，任何人不得將計劃書提供給公司以外的人員。 本手冊經(jīng)運行或內(nèi)審時，如發(fā)現(xiàn)與實際偏離 或不符時應(yīng)對體系加以修改，修改后必須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可實施。 質(zhì)檢部 負(fù)責(zé)文件發(fā)放和回收。 建立 HACCP 計劃，必須依據(jù) HACCP 的七個原理進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，建立關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控關(guān)鍵控制體系，建立糾正措施，建立驗證程序，建立保持記錄來控制食品安全危害， HACCP 計劃有效執(zhí)行。 支持文件是企業(yè)建立和實施 HACCP 體系的技術(shù)文件，支持程序文件的執(zhí)行，保 9 證 HACCP 體系的運行，能有效控制食品的安全危害。 HACCP 體系文件各組成部分之間的關(guān)系： HACCP 手冊是企業(yè)建立和實施 HACCP 體系的法規(guī)性文件，對本企業(yè)建立的 HACCP體系做出各項規(guī)定。 2． 手冊編寫的依據(jù) A． 我國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》。 總經(jīng)理： *** ****年 ** 月 **日 5 HACCP 計劃手冊 第四章、公 司 簡 介 6 HACCP 計劃手冊 第五章、 HACCP 計劃手冊修訂頁 章節(jié)號 修改條款 修改內(nèi)容說明 修改人 / 日期 審核人 / 日期 批準(zhǔn)人 / 日期 01 02 03 04 05 06 07 08 09 7 10 HACCP 計劃手冊 第六章、組織結(jié)構(gòu)圖 本 章闡述了本公司的行政機構(gòu)和質(zhì)量管理機構(gòu)的設(shè)置，規(guī)定了質(zhì)量管理機構(gòu)，部門各級人員的質(zhì)量責(zé)任，以保證各質(zhì)量機構(gòu)、部門和各級人員有效地、協(xié)調(diào)地開展各項質(zhì)量活動，確保本公司質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)的實現(xiàn)。 望公司有關(guān)人員服從協(xié)調(diào)，共同履行質(zhì)量職能，以確保質(zhì)量管理體系的效運行。 現(xiàn)予以批準(zhǔn)發(fā)布，并定于 ****年 **月 **日實施。 ******有限公司制定的《干 制香菇 HACCP 計劃書》的主要目的是：在生產(chǎn)加工的過程中，經(jīng)過危害分析找出關(guān)鍵控制點，制定科學(xué)合理的 HACCP計劃，并通過 HACCP 的有效運行實施，達(dá)到預(yù)期控制，降低和消除生物的、物理的、和化學(xué)的顯著危害，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。 1 *******有限公司 精制干 制香菇 HACCP 計劃手冊 文件編號： ****HACCP2020 發(fā)放號碼： 版本編號： A 受控狀態(tài)： 編制 :*** 審核： *** 批準(zhǔn)： *** 發(fā)布日期： ****年 **月 **日 2 HACCP 計劃手冊 第一章、目錄 第一章、目錄 第二章、發(fā)布令 第三章、管理者代表任命書 第四章、公司簡介 第五章、 HACCP 計劃手冊修訂頁 第六章、組織結(jié)構(gòu)圖 第七章、總則 第八章、 HACCP 手冊正文 一、 HACCP 小組成員及職責(zé) 二、 手冊適用范圍 三、 產(chǎn)品描述和識別預(yù)期用途 四、 工藝流程圖和工藝描述及工藝流程圖的現(xiàn)場確認(rèn) 五、 危害分析工作單 六、 關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值確定 七、 關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序及糾偏行動控制程序 八、 驗證控制