【正文】 限值 監(jiān)控程序 糾偏措施控制程序 30 文件記錄保存控制程序 驗(yàn)證方法： 工藝流程圖： HACCP 小組成員到生產(chǎn)現(xiàn)場根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況逐步對工藝流程進(jìn)行核實(shí)確認(rèn)。 3． 職責(zé) HACCP 小組負(fù)責(zé)定期對 HACCP 計劃的執(zhí)行情況進(jìn)行驗(yàn)證。 如果評估為存在危害，能夠直接導(dǎo)致危害的發(fā)生，將此批產(chǎn)品隔離作標(biāo)識，確定產(chǎn)品：重新加工或降級處理。 e) 按規(guī)定的時間對糾正措施記錄進(jìn)行復(fù)查。 CCP 糾正措施記錄： 當(dāng)關(guān)鍵限值被超過且一個 糾正措施發(fā)生時，要加以記錄，記錄的內(nèi)容包括： a) 產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）。 ⑤ 以上情況見《 CCP 糾偏記錄》 CCP 發(fā)生偏離的原因及采取措施： 操作人員原因，由生產(chǎn)廠長負(fù)責(zé)對各 CCP 點(diǎn)的操作人員進(jìn)行關(guān)鍵工序的培訓(xùn)，經(jīng) 培訓(xùn)合格，方可上崗工作。 27 b) 偏離關(guān)鍵限值時啟動《不合格品控制程序》 ,步驟和結(jié)果是： ① 隔離和保存要進(jìn)行評 估的產(chǎn)品。 4 工作程序 CCP 發(fā)生偏離控制程序： CCP 發(fā)生偏離后，需及時通報現(xiàn)場負(fù)責(zé)人。 6．相關(guān)文件 《不合格控制程序》 《產(chǎn)品標(biāo)識、質(zhì)量追蹤控制程序》 7 質(zhì)量記錄 CPP1 監(jiān)控記錄 CPP2 監(jiān)控記錄 CPP3 監(jiān)控記錄 糾偏記錄 26 HACCP 計劃手冊 八、糾正和糾正措施控制程序 1 目的 當(dāng) CCP和 SSOP不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵限值時，及時采取糾正行動，確保 CCP 和 SSOP 重新回到控制下。通知生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人、操作員、 質(zhì)檢部 人員對該批產(chǎn)品進(jìn)行評估后處理：銷毀、返工、降級；分析機(jī)器故障或關(guān)鍵限值偏離的原因，采取有效的措施：由設(shè)備員對機(jī)器進(jìn)行維護(hù)驗(yàn)證或由操作人員對機(jī)器的關(guān)鍵限值進(jìn)行驗(yàn)證。并通知 質(zhì)檢部 和 供銷部 進(jìn)行評估后處理：退貨。當(dāng)檢測到鋼針或鐵金屬物、機(jī)器就會自動報警，指示燈能顯示檢測位置，輸送帶停止運(yùn)行，不合格品退回到操作者面前，合格品則順利通過并對合格品進(jìn)行計數(shù)。 公司實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)員對每批原料進(jìn)行外觀檢驗(yàn)和批次驗(yàn)證。 控制程序 原料驗(yàn)收： 24 HACCP 計劃手冊 通過對采購市場的前期調(diào)查和必要的檢驗(yàn)。說明產(chǎn)品在符合 HACCP 計劃要求下生產(chǎn)的，即加工控制系統(tǒng)的支持性文件，而且在驗(yàn)證時特別是官方審核驗(yàn)證是非常有用的資料 ： 適用于干制香菇 加工控制過程中的所有關(guān)鍵控制點(diǎn)。 22 HACCP 計劃手冊 驗(yàn)收理化指標(biāo)參照值： 二氧化硫≤ 50mg/kg 水份含量％：≤ 16 六六六 :≤ g/kg 滴滴涕 :≤ g/kg 甲醛 : ≤ 5mg/kg Pb:≤ As≤ ≤ 2． 金屬探測： 探測方式：散裝探測、小包裝探測 探測方式：磁性感應(yīng) 關(guān)鍵限值（ CL）： Fe Φ： ≤ ； SUS Φ： ≤ 根據(jù)供方公司提供的使用說明書和咨詢專家制定以上關(guān)鍵限值，可以將食品的物理危害降低到消費(fèi)者可接受水平。進(jìn)廠前由 質(zhì)檢部 對原材料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；對本公司實(shí)驗(yàn)室不能自行檢驗(yàn)的農(nóng)殘、化學(xué)品、重金屬等項目委托檢驗(yàn)檢疫局或有相應(yīng)資格的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行代檢。合格產(chǎn)地按《合格供方評估準(zhǔn)則》來評估合格的供貨方。 2． 只有同時滿足上述四項判定原則的點(diǎn)或加工步驟才能確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)；同時滿足上述四項判定原則的加工步驟也必須確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 SSOP控制 否 19 內(nèi) 包 裝 殺 菌 生物危害：細(xì)菌殘留 是 包裝物的細(xì)菌殘留超標(biāo)會污染袋內(nèi)食品 紫外線殺菌 2小時，屬于 SSOP控制范圍 否 物理危害：無 否 化學(xué)危 害：無 否 9． 分 裝 生物危害：人手工作服環(huán)境帶入的細(xì)菌、病原體等 否 人 \手工作服環(huán)境帶入 SSOP控制 否 物理危害：無 否 化學(xué)危害：無 否 10． 稱 重 物理危害： 細(xì)菌、病原體 否 人 \手工作服環(huán)境帶入 SSOP控制 否 生物危害：無 化學(xué)危害：無 11． 真 空 包 裝 物理危害： 細(xì)菌、病原體 否 人 \手工作服環(huán)境帶入 SSOP控制 否 生物危害：無 SSOP控制 化學(xué)危害：無 SSOP控制 12． 金 屬 探 測 物理危害： 鐵釘?shù)冉饘佼愇?、碎片殘? 是 殘留在產(chǎn)品里的金屬 類 異物在 消費(fèi)者食用時會 導(dǎo)致 口和臟器損傷 ，該危害只能在本工序加以防止 金屬探測發(fā)現(xiàn)和剔除金屬異物 是 生物危害： 細(xì)菌、病原體 否 人 \手工作服環(huán)境帶入 SSOP控制 否 化學(xué)危害：無 13． 外 包 裝 物理危害：無 否 生物危害：無 化學(xué)危害：無 14． 入庫 儲藏 物理危害：無 否 生物危害：無 化學(xué)危害：無 20 HACCP 計劃手冊 六、關(guān)鍵控 制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的確定 一、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 : 1． 根據(jù)以上的加工工序 A． 在該點(diǎn)或加工步驟上存在一種或一種以上不能由 SSOP 措施控制的顯著危害。 14．成品儲藏：將外包裝完好后的成品按規(guī)格、等級、品牌進(jìn)行標(biāo)示，倉庫溫度控制在 12℃以下。每次探測工作開始前操作員用標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)塊對機(jī)器進(jìn)行驗(yàn)證，確保機(jī)器能達(dá)到預(yù)期的探測效果。在每次稱重之前應(yīng)對稱量器具進(jìn)行校準(zhǔn)；校準(zhǔn)之后方能投入使用。 ：是對香菇進(jìn)行包裝，使產(chǎn)品在感官上更能吸引消費(fèi)者。 ：此道工序是對香菇的等級形狀的再次精選。使香菇在經(jīng)過微波殺菌工序時能有效的殺滅 香菇中的微生物細(xì)菌。對產(chǎn)品出現(xiàn)的可見的玻璃和金屬等雜質(zhì)選出剔除。按級別送入下道工序。進(jìn)廠前首先目測對病蟲害菇、變質(zhì)霉菇 等外菇拒絕驗(yàn)收；再進(jìn)行抽樣檢驗(yàn) ,對農(nóng)殘菇、變質(zhì)菇、受微生物病菌污染的菇堅決拒收；收購后的香菇嚴(yán)禁日曬雨淋。 3．計劃用途：用來 包裝產(chǎn)品 。 預(yù)期用途：加工食用。 6．包裝類型：真空包裝。 C、 負(fù)責(zé)對 HACCP 計劃的修訂。 本手冊持有者應(yīng)妥善保管，不得丟失，損壞，隨意涂抹。 本手冊經(jīng)運(yùn)行或內(nèi)審時，如發(fā)現(xiàn)與實(shí)際偏離 或不符時應(yīng)對體系加以修改，修改后必須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可實(shí)施。 建立 HACCP 計劃，必須依據(jù) HACCP 的七個原理進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控關(guān)鍵控制體系，建立糾正措施，建立驗(yàn)證程序，建立保持記錄來控制食品安全危害， HACCP 計劃有效執(zhí)行。 HACCP 體系文件各組成部分之間的關(guān)系： HACCP 手冊是企業(yè)建立和實(shí)施 HACCP 體系的法規(guī)性文件，對本企業(yè)建立的 HACCP體系做出各項規(guī)定。 總經(jīng)理： *** ****年 ** 月 **日 5 HACCP 計劃手冊 第四章、公 司 簡 介 6 HACCP 計劃手