【正文】 之后每小時復測一次并作好記錄。當檢測到鋼針或鐵金屬物、機器就會自動報警，指示燈能顯示檢測位置，輸送帶停止運行，不合格品退回到操作者面前，合格品則順利通過并對合格品進行計數(shù)。審核每一批原、輔料和包裝材料的 驗收記錄和檢驗報告。 公司實驗室檢驗員對每批原料進行外觀檢驗和批次驗證。每批貨物供方都應(yīng)出具合格的檢驗檢疫證書，每半年對采購原料進行一次抽樣送檢。 控制程序 原料驗收： 24 HACCP 計劃手冊 通過對采購市場的前期調(diào)查和必要的檢驗。 操作員負責關(guān)鍵控制點和監(jiān)控。說明產(chǎn)品在符合 HACCP 計劃要求下生產(chǎn)的，即加工控制系統(tǒng)的支持性文件，而且在驗證時特別是官方審核驗證是非常有用的資料 ： 適用于干制香菇 加工控制過程中的所有關(guān)鍵控制點。 確定 CCP是否失控或是偏離關(guān)鍵限值，進而應(yīng)采取糾正措施。 22 HACCP 計劃手冊 驗收理化指標參照值： 二氧化硫≤ 50mg/kg 水份含量％：≤ 16 六六六 :≤ g/kg 滴滴涕 :≤ g/kg 甲醛 : ≤ 5mg/kg Pb:≤ As≤ ≤ 2． 金屬探測： 探測方式：散裝探測、小包裝探測 探測方式：磁性感應(yīng) 關(guān)鍵限值（ CL）： Fe Φ： ≤ ； SUS Φ： ≤ 根據(jù)供方公司提供的使用說明書和咨詢專家制定以上關(guān)鍵限值，可以將食品的物理危害降低到消費者可接受水平。對農(nóng)殘、化學物質(zhì)和重金屬超標和受有毒病菌的污染拒絕驗收。進廠前由 質(zhì)檢部 對原材料進行抽樣檢驗；對本公司實驗室不能自行檢驗的農(nóng)殘、化學品、重金屬等項目委托檢驗檢疫局或有相應(yīng)資格的實驗室進行代檢。每批貨物供方都應(yīng)出具合格的檢驗檢疫證書。合格產(chǎn)地按《合格供方評估準則》來評估合格的供貨方。對調(diào)查合格的供方產(chǎn)地要采樣檢驗，對本公司實驗室不能自行檢驗的農(nóng)殘和重金屬等項目委托檢驗檢疫局或有相應(yīng)資格的實驗室進行代檢。 2． 只有同時滿足上述四項判定原則的點或加工步驟才能確定為關(guān)鍵控制點；同時滿足上述四項判定原則的加工步驟也必須確定為關(guān)鍵控制點。 C． 在該點或加工步驟上存在一項或一項以上可能將存在的顯著危害，在本步驟實施控制后不會在以后的加工步驟上再次出現(xiàn)。 SSOP控制 否 19 內(nèi) 包 裝 殺 菌 生物危害：細菌殘留 是 包裝物的細菌殘留超標會污染袋內(nèi)食品 紫外線殺菌 2小時，屬于 SSOP控制范圍 否 物理危害：無 否 化學危 害：無 否 9． 分 裝 生物危害：人手工作服環(huán)境帶入的細菌、病原體等 否 人 \手工作服環(huán)境帶入 SSOP控制 否 物理危害：無 否 化學危害：無 否 10． 稱 重 物理危害： 細菌、病原體 否 人 \手工作服環(huán)境帶入 SSOP控制 否 生物危害：無 化學危害：無 11． 真 空 包 裝 物理危害： 細菌、病原體 否 人 \手工作服環(huán)境帶入 SSOP控制 否 生物危害：無 SSOP控制 化學危害：無 SSOP控制 12． 金 屬 探 測 物理危害： 鐵釘?shù)冉饘佼愇铩⑺槠瑲埓? 是 殘留在產(chǎn)品里的金屬 類 異物在 消費者食用時會 導致 口和臟器損傷 ，該危害只能在本工序加以防止 金屬探測發(fā)現(xiàn)和剔除金屬異物 是 生物危害： 細菌、病原體 否 人 \手工作服環(huán)境帶入 SSOP控制 否 化學危害：無 13． 外 包 裝 物理危害：無 否 生物危害：無 化學危害：無 14． 入庫 儲藏 物理危害：無 否 生物危害：無 化學危害：無 20 HACCP 計劃手冊 六、關(guān)鍵控 制點和關(guān)鍵限值的確定 一、關(guān)鍵控制點的確定 : 1． 根據(jù)以上的加工工序 A． 在該點或加工步驟上存在一種或一種以上不能由 SSOP 措施控制的顯著危害。 HACCP 計劃手冊 五、危害分析單 產(chǎn)品名稱： 精制干香菇罐頭 貯存和銷售方法： 常溫下貯存、分銷或客戶代理 公司名稱： *********有限公司 地址： ********** 預(yù)期用途和消費者： 一般公眾 原料/加工 步驟 可能存在的危害 是否是顯著危害 對第 3 欄的判斷提出依據(jù) 應(yīng)用什么來防止這種顯著危害？ 本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是 /否） 1 原 料 驗 收 生物危害： 霉菌、蟲卵、寄生蟲 、 細菌 等 否 原料在種植采集期間有寄生蟲卵或在 運輸過程中受細菌侵入 殘留由后道工序 微波殺菌控制 否 物理危害： 鐵釘?shù)冉饘佼愇? 否 菇農(nóng)為了牟利加工過程中有意放入鐵釘?shù)仍黾又亓炕驘o意摻入其它雜質(zhì) 金屬探測控制 否 化 學危害： 重金屬、二氧化硫、甲醛等殘留 是 原料在種植時可能因產(chǎn)地土壤或空氣等受重金屬污染，原料在生長或種植中可能受培養(yǎng)基地的污染或催長環(huán)境污染 對合格產(chǎn)地、合格品種、合格供方以及合格證明實施驗收控制 是 2 篩 選 生物危害： 機器接觸面上的細菌殘留會污染香菇 否 設(shè)備定期清潔消毒 殘留 由后道工序 微波殺菌控制 否 物理危害： 機器上崩離的機械零件或金屬碎片 否 設(shè)備劇烈震動時會發(fā)生崩離 金屬探測控制 化學危害： 潤滑油的污染 否 設(shè)備結(jié)構(gòu)，潤滑方式?jīng)Q定的可能性很小 SSOP控制 3 剪 徑 生物危害： 細菌及人手分泌物的污染 否 傳送帶的材質(zhì)安全，且定期清潔；員 工進入崗位前對手清洗、消毒 殘留 由后道工序 微波殺菌控制 否 物理危害： 無 化學危害： 無 4 初選 生物危害： 細菌及人手分泌物的污染 否 傳送帶的材質(zhì)安全，且定期清潔；員 工進入崗位前對手清洗、消毒 殘留 由 SSOP和后道工序 微波殺菌控制 否 18 物理危害： 剪刀崩刃產(chǎn)生的金屬屑等異物 否 可能性很小 SSOP控制 化學危害： 無 蒸 汽 抹 面 生物危害： 殘留細菌的繁殖生長 是 香菇含水率明顯增加、溫濕度均易于 細菌生長繁殖 殘留 由后道工序 微波殺菌控制 否 物理危害： 傳送帶 所產(chǎn)生 的非金屬異物 ，傳送帶破損、小塊脫落等 否 可能性、嚴重性均很小 SSOP控制 化學危害：潤滑油污染 否 可能性很小 SSOP控制 6 烘烤 生物危害： 細菌及人手分泌物的污染 否 傳送帶的材質(zhì)安全，且定期清潔；員 工進入崗位前對手清洗、消毒 殘留 由 SSOP和后道工序微波殺菌控制 否 物理危害： 無 化學危害： 無 7 微波殺菌 生物危害： 上 道 工序 細菌 殘留，細菌繼續(xù)繁 殖 否 本身是加熱干燥的過程，可以抑制細 菌的繁殖 殘留