【正文】 否 與化學(xué)品混放，造成 污染 化學(xué)物品單獨(dú)存放，不得與原輔料混放存儲。 否 生物：細(xì)菌、致病菌、寄生蟲 是 原料本身帶有、供方加 工 、儲存和運(yùn)輸過程造成細(xì)菌、致病菌等滋生。 貯存、運(yùn)輸 化學(xué)：無 生物：細(xì)菌、微生物 否 環(huán)境適宜，少量滋生 出廠前進(jìn)行抽樣檢測 否 物理：無 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 骨湯精粉產(chǎn)品安全危害分析工作單 產(chǎn)品編號： C100 B20 P3004 產(chǎn)品信息：見本 計(jì)劃《產(chǎn)品特性描述》章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計(jì)劃《生產(chǎn)過程描述》相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖” 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對第（ 3）欄的判定依據(jù) （ 4） 對顯著的危害能否提供預(yù)防措施 （ 5） 本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是 /否） （ 6） 原輔料驗(yàn)收 化學(xué)：獸藥殘留、化學(xué)污染 否 獸藥在原料中的富集、 運(yùn)輸過程中的化學(xué)污染。 否 加溫殺菌 化學(xué)：無 生物：細(xì)菌殘留 是 加溫溫度、時(shí)間不足，殘留細(xì)菌 保證適宜的殺菌溫度、時(shí)間 是 物理： 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 管道過濾 化學(xué)：無 生物：無 物理：金屬物 是 金屬 過濾網(wǎng)破損 加強(qiáng)使用前的檢查、規(guī)范安裝，即使更換 是 計(jì)量、包裝 化學(xué)：化學(xué)品污染 否 操作人員帶入 操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入 否 生物：細(xì)菌、微生物 是 包裝袋存儲過程的滋生 使用前，進(jìn)行紫外線殺菌 。 是 物理：無 原料清洗 化學(xué)：無 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 生物：細(xì)菌、致病菌、寄生蟲殘留 否 清洗用水中帶有，清洗后的殘留 在以后的蒸煮工序中消除 否 物理：無 原料破碎 化學(xué)：無 生物：無 物理：金屬物 否 粉碎機(jī)破損殘留金屬物 每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除 否 加熱清洗 預(yù)蒸煮 化學(xué)：無 生物：無 物理：無 蒸煮 化學(xué)：無 生物：細(xì)菌、致病菌、微生物殘留 否 溫度、時(shí)間失控，致使細(xì)菌、致病菌、殘留超標(biāo)。 控制貯存環(huán)境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 否 生物：貯存過程中的細(xì)菌、致病菌、 寄生蟲 的滋生、繁殖。 向供方索取檢驗(yàn)檢疫合格證， 對原輔料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)化驗(yàn)，在以后的蒸煮、殺菌過程中去除。 每半年 向供方索取原輔料的外檢報(bào)告，單獨(dú)運(yùn)輸，并索要運(yùn)輸車輛消毒衛(wèi)生證明資料。 物理：雜質(zhì) 否 操作人員帶入 操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入，服飾符合規(guī)定的要求。 否 濃縮處理 化學(xué)：無 生物：無 物理：無 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 調(diào)配、殺菌 化學(xué)：化學(xué)品 否 操作人員帶入 操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入 否 生物：細(xì)菌 是 輔料帶入 保證適宜的殺菌時(shí)間和溫度。 在以后的調(diào)配殺菌過程中可去除。 控制原輔料的貯存時(shí)間。 是 貯存過程時(shí)間過長，溫度、濕度適宜，使原輔料變質(zhì)。 物理 ：金屬物、雜物 否 供方加工過程混入 否 否 原料貯存 化學(xué)：化學(xué)污染 否 與化學(xué)品混放，造成 污染 化學(xué)物品單獨(dú)存放，不得與原輔料混放存儲。 否 生物：細(xì)菌、致病菌、寄生蟲 是 原料本身帶有、供方加工 、儲存和運(yùn)輸過程造成細(xì)菌、致病菌等滋生。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 十、食品安全危害分析 骨湯產(chǎn)品安全危害分析工作單 產(chǎn)品名廠：骨湯產(chǎn)品 產(chǎn)品編號： C100 B20 P300 C100 B20 P3002 產(chǎn)品信息：見本計(jì)劃《產(chǎn)品特性描述》章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計(jì)劃《生產(chǎn)過程描述》相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖” 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對第（ 3）欄的判定依據(jù) （ 4） 對顯著的危害能否提供預(yù)防措施 （ 5） 本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是 /否） （ 6） 原輔料驗(yàn)收 化學(xué)：獸藥殘留、化學(xué)污染 否 在原料中的富集、 運(yùn)輸過程中的化學(xué)污染。 ： 將物料裝入已殺菌的包裝袋內(nèi)，進(jìn)行稱重，稱重合格后封口，完成后經(jīng)打包袋打包方可入庫。物料噴成粉狀后自然垂落，經(jīng)震動篩振動篩選除去大顆粒粉，接入包裝袋。調(diào)和完畢后，采用巴氏消毒法（ 85℃， 30min）進(jìn)行消毒。檢驗(yàn)合格后，將物料移送至乳化調(diào)和鍋，乳化溫度在 7085℃之間， 乳化 。 ： 將分離好的物料進(jìn)行濃縮，除去多余的水分，測定 Brix 值，達(dá)到要求后，取樣送檢驗(yàn)水分、鹽分。分離排渣達(dá)到四次。再用軟化水沖洗一遍，如清洗后水還較 臟，再沖洗一遍； ： 按工藝要求加入軟化水，繼而升溫至 115－ 135℃蒸煮 － 。 ：確認(rèn)準(zhǔn)備的原料跟生產(chǎn)產(chǎn)品一致，簽字確認(rèn)；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進(jìn)行破碎，破碎成 25cm 見方小塊。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 骨湯精粉生產(chǎn)過程流程圖 ： 清水原料清洗 粉碎機(jī)破碎 加溫清洗、預(yù)蒸煮 蒸煮 除渣、油水分離 調(diào)和鍋調(diào)配、殺菌 高壓均質(zhì) 噴霧干燥 添加清水、 加熱預(yù)蒸 煮清洗 去除預(yù)蒸煮水，加純凈水 蒸煮 計(jì)量添加輔料 產(chǎn)品震動過濾 油進(jìn)入制油工序 渣、水排放出 原料檢驗(yàn)接收 計(jì)量包裝 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 骨湯粉工藝說明： ： 根據(jù)采購單畜禽骨種類、型號檢驗(yàn)來貨檢驗(yàn)報(bào)告單、新鮮度、酸價(jià)等指標(biāo)；合格后方可入庫。 ： 消毒后的物料沖入已殺菌的包裝袋里，進(jìn)行稱重，稱重合格后，用真空包裝機(jī)抽真空包裝，包裝完成后經(jīng)打包袋打包方可入庫。 ： 采用巴氏消毒法進(jìn)行消毒，并形成相關(guān)記錄。渣子、水排放到下水道，骨油進(jìn)入下一步工序。過程中每半個(gè)小時(shí)記錄一次； 溫度偏差超出要求范圍，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機(jī)將骨湯中雜質(zhì)清理出去。 ： 破碎后的原料按一定比例投入相應(yīng)的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到 50 度左右，預(yù)蒸煮，去除原料中殘血和異物 。 ： 清洗原料表面的雜質(zhì)、血污等，并且解凍。 11. 入庫： 經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品存入成品庫，由倉管員負(fù)責(zé)登記、標(biāo)識。 ： 將殺菌 好的產(chǎn)品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質(zhì)、鐵削等雜質(zhì)。待乳化完畢后，將物料移送至均質(zhì)調(diào)和鍋，通過高壓均質(zhì)機(jī) 充分循環(huán)均質(zhì)一次，均質(zhì)低壓 10MPa 高壓 30MPa。 ： 當(dāng)指標(biāo)合格，將物料移送至調(diào)和鍋，按要求計(jì)算加入一定量的食用精鹽、軟化水、骨油，經(jīng)攪拌機(jī)攪拌均勻后，取樣送檢，檢驗(yàn)鹽分。渣子、水排放到下水道，骨油 進(jìn)入下一步制油工序。過程中每半個(gè)小時(shí)記錄一次； 溫度偏差超出要求范圍，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機(jī)將骨湯中雜質(zhì)清理出去。 ： 破碎后的原料按一定比例投入相應(yīng)的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到 50 度左右，預(yù)蒸煮，去除原料中殘血和異物 。 ： 清洗原料表面的雜質(zhì)、血污等，并且解凍。 主要 成份 脂肪、蛋白質(zhì)、水分等 生產(chǎn)方式 肉品剔除、分割后的副產(chǎn)品 交付方式 供方送貨 包裝類型 塑料編織袋分類包裝 貯存、運(yùn)輸方式 18℃冷庫儲存、保溫車運(yùn)送 使用前的處理 清洗 接收準(zhǔn)則 符合連云港市康潤食品配料廠《原料接收標(biāo)準(zhǔn)》 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 八、輔料、其他材料特性描述 輔料、其他材料特性描述： 序號 材料名稱 規(guī)格型號 食品安全要求 1 麥芽糊精 DE 值： 1015 山東魯洲科技有限公司 2 食用精鹽 25Kg/袋 東?？h鹽業(yè)公司 3 PE 袋 長： 70CM、 寬： 50CM、 厚： 16s、 加尼龍 連云港市中元包裝有限公司 連云港市更大包裝材料有限公司 4 5 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 2麥芽糊精 名稱或類似標(biāo)識 麥芽糊精 產(chǎn)地 山東 沂水 供應(yīng)商要求 具有衛(wèi)生許可證或質(zhì)量許可證 重要的特性（物理、化學(xué)、生物） 物理特性 :白色粉末，易結(jié)塊 化學(xué)特性 :易水解 生物特性 :易受霉菌感染發(fā)生霉變 組成成份 淀粉 生產(chǎn)方式 水解、干燥 交付方式 供方送貨 包裝類型 內(nèi)層 PV 塑料袋，外層塑料編織袋 貯存、運(yùn)輸方式 干燥、避光，干凈、衛(wèi)生、無毒、無污染汽車運(yùn)輸 使用前的處理 直接使用 接 收準(zhǔn)則 符合連云港市康潤食品配料廠原料接收標(biāo)準(zhǔn) 用途說明 根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，在規(guī)定的生產(chǎn)工序定量添加 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 2食用精鹽 名稱或類似標(biāo)識 食用精鹽 產(chǎn)地 江蘇 連云港 供應(yīng)商要求 具有衛(wèi)生許可證、國家許可的經(jīng)銷商 重要的特性（物理、化學(xué)、生物） 物理特性 :白色結(jié)晶體，易結(jié)塊 化學(xué)特性 :易于金屬發(fā)生反應(yīng) 生物特性 :易于嗜鹽性微生物生長 組成成份 NaCL 生產(chǎn)方式 提純、干燥 交付方式 自己提貨 包裝類型 內(nèi)層 PV 塑料袋，外層塑料編織袋 貯存、運(yùn)輸方式 干燥、避光，干凈、衛(wèi)生、無毒、無污 染汽車運(yùn)輸 使用前的處理 直接使用 接收準(zhǔn)則 符合連云港市康潤食品配料廠原料接收標(biāo)準(zhǔn) 用途說明 根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，在規(guī)定的生產(chǎn)工序定量添加 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 2包裝材料（ PE 袋） 名稱或類似標(biāo)識 PE 袋 產(chǎn)地 連云港市 供應(yīng)商要求 具有食品包裝衛(wèi)生許可證 重要的特性（物理、化學(xué)、生物） 食品級、色澤正常、無異物、無異味 組成成份 聚乙烯