【正文】 食品安全管理體系可分為內部驗證和外部驗證。 HACCP 計劃確認頻率和時間 在 HACCP 計劃制定時及實施之前，食品安全小組應對計劃的各項內容逐一進行確認，以評價 HACCP 計劃的適宜性和控制危害的有效性。評估可根據偏離的狀況、相關法律法規(guī)的規(guī)定、理化指標的實驗分析、其他可評價食品安全的方法進行。監(jiān)控的對象是針對關鍵限值參數的監(jiān)測或檢查結果。 記錄 結果記錄 潛在不安全影響評價記錄。 否 物理：雜質 是 輔料帶入 在過濾過程中過濾去除 否 高壓均質 化學：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 生物：無 物理：無 噴霧干燥 化學：無 生物：無 物理：雜質 否 以前過程清除不徹底 無 振動過濾 化學：無 生物：無 物理：雜質 是 振動過濾不徹底，塞網破裂 加強使用前的檢查、規(guī)范安裝，即使更換制定相應的操作規(guī)范，規(guī)范操作。 在以后的加熱殺菌過程中可去除 否 物理：無 除渣、 油水分離 化學：無 生物：無 物理：金屬物、雜質 是 分離不徹底，致使殘留 在以后的過濾過程中去除。 是 物理：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 原料清洗 化學：無 生物：細菌、致病菌、寄生蟲殘留 否 清洗用水中帶有，清洗后的殘留 在以后的蒸煮工序中消除 否 物理：無 原料破碎 化學：無 生物：無 物理：金屬物 否 粉碎機破損殘留金屬物 每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除 否 加熱清洗 預蒸煮 化學：無 生物：無 物理：無 蒸煮 化學：無 生物：細菌、致病菌、微生物殘留 否 溫度、時間失控，致使細菌、致病菌、殘留超標。 ： 待乳化完畢后，將物料移送至均質調和鍋， 充分循環(huán)均質一 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 次，均質低壓 10Mpa 高壓 30Mpa。 7. 產品過濾： 將殺菌好的產品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質、鐵削等雜質。 ： 將分離好的物料進行濃縮，除去多余的水分，測定 Brix 值，達到要求后，取樣送檢驗水分、鹽分。 ，粗脂肪： 35177。 劉 成 員 生產部 2 年食品相關專業(yè)經驗，生產管理能力強 負責生產設備的維護與保養(yǎng)，保證生產正常運轉，提供有關機械設備資料；負責生產過程質量控制， CCP監(jiān)控。經對相關關鍵限值和控制方法的驗證和確認，是符合本廠產品安全生產控制要求的；并編制了本《 HACCP工作計劃》。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 、畜禽骨白湯 產品名稱 畜禽骨白湯 產品編號 C100 B20 P3001 產品特性 （化學、生物物理） 1．物理特性：常溫狀態(tài)下，呈黃褐色至乳白色，粘稠狀半固態(tài)物質 2．化學特性：高溫、 光照、氧氣易使骨湯發(fā)生蛋白質變性、氣味變化，狀態(tài)不穩(wěn)定 3．生物特性：易受細菌、霉菌的污染 預期用途 膨化食品、方便食品調料、家用調味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等 主要成份 蛋白質： 20177。 主要成份 脂肪、蛋白質 、礦物質等 生產方式 肉品剔除、分割后的副產品 交付方式 供方送貨 包裝類型 塑料編織袋分類包裝 貯存、運輸方式 18℃冷庫儲存、保溫車運送 使用前的處理 清洗 接收準則 符合連云港市康潤食品配料廠《原料接收標準》 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 2畜禽板油 名稱或類似標識 畜禽板油 產地 江蘇、山東、安徽 供應商要求 具有食品衛(wèi)生許可證或檢驗檢疫證 重要特性（物理、化學、生物） 物理特性：新鮮呈白色至淺紅色 ,冷凍狀態(tài)的畜禽板油，具有清新的畜禽油脂氣味。 ： 將殺菌 好的產品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質、鐵削等雜質。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 骨湯精粉生產過程流程圖 ： 清水原料清洗 粉碎機破碎 加溫清洗、預蒸煮 蒸煮 除渣、油水分離 調和鍋調配、殺菌 高壓均質 噴霧干燥 添加清水、 加熱預蒸 煮清洗 去除預蒸煮水，加純凈水 蒸煮 計量添加輔料 產品震動過濾 油進入制油工序 渣、水排放出 原料檢驗接收 計量包裝 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 骨湯粉工藝說明： ： 根據采購單畜禽骨種類、型號檢驗來貨檢驗報告單、新鮮度、酸價等指標；合格后方可入庫。 ： 將物料裝入已殺菌的包裝袋內，進行稱重，稱重合格后封口，完成后經打包袋打包方可入庫。 物理：雜質 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入，服飾符合規(guī)定的要求。 否 生物：細菌、致病菌、寄生蟲 是 原料本身帶有、供方加 工 、儲存和運輸過程造成細菌、致病菌等滋生。 冷庫保管記錄 冷庫溫度控制記錄； 潛在不安全影響評價記錄。 2 振動過 濾 雜物，篩網破碎物 每批 結束后 檢查篩 網的完 好性 振動篩 每批檢查振動篩是否破每批 當班班長 損立即更換 全影響，采取相應處置措施。監(jiān)控人員的任務是隨時報告所有不正常的突發(fā)事件和偏離關鍵限值的情況，以便恰當地進行調整和實施糾偏行動。 糾正措施的實施 當發(fā)生關鍵限值參數較長時間處于偏離狀態(tài)，或經常出現偏離情況時，食品安全小組在采取潛在不安全危害評估和處置的同時，進行下列活動： 1）分析、找出偏離產生的 原因； 2）采取相應的糾正措施，防止這種偏離的再次發(fā)生； 3）對糾正措施的結果跟蹤驗證，保證糾正措施的有效性； 4）必要時，對 HACCP 工作計劃和關鍵控制點（ CCP）、關鍵限值（ CL）進行驗證、確認和修訂。在儀器設備投入使用（或相當）的條件下 ，參照一標準體來檢查設備的準確度。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 十六、記錄管理 1．記錄表格 HACCP 工作過程中要求形成的記錄，原則上應編制相應的記錄表格。由食品安全小組人員對每次糾偏行動進行審查，確認糾偏行動的有效性；必要時，應采取相應的潛在不安全產品評估和處置。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 十五、 HACCP 計劃驗證 1．目的 確認 HACCP 計劃的有效性，驗證 CCP 有效受控，驗證食品安全管理體系運行的有效性。 操作要點： 偏離狀態(tài)的發(fā)現和糾正 關鍵控制點（ CCP）的操作員工應根 據相關操作規(guī)程的要求進行操作，對關鍵限值（ CL）實施監(jiān)控。 適用于本廠識別的所有產品的關鍵控制點和關鍵限值的監(jiān)控。 2℃ 冷庫環(huán)境 1 、控制管理； 2 、溫度監(jiān)測 日常 庫管 員 隔離 單獨存放，查證化學品性質和危害； 發(fā)現溫度偏離，采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應處置措施。 控制原輔料的貯存時間。 否 生物：貯存過程中的細菌、致病菌、 寄生蟲 的滋生、繁殖。 物理 ：金屬物、雜物 否 供方加工過程混入 否 否 原料貯存 化學：化學污染 否 與化學品混放，造成 污染 化學物品單獨存放，不得與原輔料混放存儲。分離排渣達到四次。 ： 破碎后的原料按一定比例投入相應的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到 50 度左右，預蒸煮，去除原料中殘血和異物 。 ： 破碎后的原料按一定比例投入相應的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到 50 度左右，預蒸煮，去除原料中殘血和異物 。 3，鹽分 :10177。 內部培訓 王 副組長 生產部長 電子商務專業(yè)， 3 年食品相關行業(yè)經驗，有較強的組織管理能力 協助組長工作。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 三、企 業(yè) 概 況 四、食品安全管理體系組織機構 銷 售 部 采 購 部 品 研 部 生 產 部 辦 公 室 財 務 部 總經理 食品安全小組組長 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 五、食品安全小組成員及職責 為使食品安全小組更好的在產品生產和食品安全管理過程中發(fā)揮其作用，經總經理批準，小組成員 及其職責如下： 姓 名 組內 職務 工作崗位 專業(yè) 特長 小組內主要職責 培訓情況 馮 組 長 品研部長 食品科學與工程，從事食品相關行業(yè) 7 年，有較強的管理及研發(fā)能力 負責小組的全面工作。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 、畜禽骨清湯 產品名稱 畜禽骨清湯 產品編號 C100 B20 P3002 產品特性 （化學、生物物理） 1．物理特性：常溫狀態(tài)下， 呈黃褐色至深棕色 ，粘稠狀半固態(tài)物質 2．化學特性：高溫、光照、氧氣易使骨湯發(fā)生蛋白質變性、氣味變化，狀態(tài)不穩(wěn)定 3．生物特性：易受細菌、霉菌的污染 預期用途 膨化食品、方便食品調料、家用調味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等 主要成份 蛋白質： 39177。 ：確認準備的原料跟生產產品一致 ，簽字確認；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進行破碎，破碎成 25cm 見方小塊。 ：確認準備的原料跟生產產品一致，簽字確認；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進行破碎，破碎成 25cm 見方小塊。過程中每半個小時記錄一次； 溫度偏差超出要求范圍，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機將骨湯中雜質清理出去。 向供方索取檢驗檢疫合格