【正文】 驗證 HACCP 小組應(yīng)為策劃和實施 HACCP 管理體系的定期驗證建立、保持形成文件的程序，并保持驗證的記錄。 測量設(shè)備和方法的控制 質(zhì)檢部應(yīng)負(fù)責(zé)建立和保持形成文件的程序，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點的測量設(shè)備和方法，以及與 SSM 方案有關(guān)的測量設(shè)備和方法。 c) HACCP 計劃：在 HACCP 原理的基礎(chǔ)上編制的 11 222 底料及調(diào)味醬產(chǎn)品 HACCP 文件，描述必須遵守的程序，以確保對某一特定加工工序或程序的控制。當(dāng)監(jiān)控表明 偏離關(guān)鍵限值時，應(yīng)做到： a) 及時糾正，消除產(chǎn)生偏離的原因，確保關(guān)鍵控制點和過程恢復(fù)處于受控狀態(tài)。通常采用的關(guān)鍵限值指標(biāo)包括對溫度、時間、水分、pH 值、 Aw 、有效氯的測量 、 111 甲醛的檢測 以及感官參數(shù)，如外觀和 形態(tài)、口感、氣味等感官 品質(zhì)。 SSOP計劃應(yīng)包括以下內(nèi)容： 1) 描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序； 2) 提供這些衛(wèi)生程序的計劃表； DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 18 3) 提供一個支持日常監(jiān)測計劃的基礎(chǔ)； 4) 鼓勵提前作好計劃，確保及時采取糾正措施； 5) 確認(rèn)問題發(fā)生的趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生； 6) 確保每個人，從管理層到生產(chǎn)員工均理解衛(wèi)生概念； 7) 為員工提供連續(xù)培訓(xùn)的工具； 8) 顯示對供方和檢查人員的承諾； 9) 指導(dǎo)廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善和提高。 工藝流程圖 及車間布置圖 a) 流程 圖應(yīng) 包括所有原（輔）料的接收、加工直到貯存步驟，應(yīng)該足夠清楚和完全，覆 蓋生產(chǎn)加工過程的所有步驟； b) 工藝員應(yīng)注意明確加工過程中的返工和循環(huán)點，原料和中間產(chǎn)品投入 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 15 點； c) 工藝員應(yīng)明確加工過程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品或廢棄物去除點、污水的排放點； d) HACCP 小組應(yīng)將 繪制 的生產(chǎn) 工藝流程圖 在生產(chǎn)加工現(xiàn)場進(jìn)行對比驗證；以 確認(rèn) 流程圖中列出的每一加工步驟和先后順序是準(zhǔn)確和完整的； e) 工藝員 對納入 HACCP 體系的產(chǎn)品應(yīng) 對 其生產(chǎn) 過程 進(jìn)行 清楚、簡明的和全面的 工藝 說明 ； f) 生產(chǎn)部負(fù)責(zé) 應(yīng)繪制表明物料、以及人員、排水在生產(chǎn)車間內(nèi)的流動情況布置圖。 員工能力、培訓(xùn)和食品安全意識 a) 食品廠應(yīng) 確定從事影響食品安全工作的相關(guān)人員， 如采購、技術(shù)、生產(chǎn)、倉儲、包裝、及內(nèi)部管理人員所必需的能力， 必須具備的能力包括工作經(jīng)驗、操作技能、學(xué)歷、健康等； b) 廠辦公室 應(yīng) 根據(jù)各部門培訓(xùn)需求， 結(jié)合食品廠實際情況，制定食品廠員工培訓(xùn)計劃，為員工提供足夠和必要的培訓(xùn)。 污染物 任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì) 。 HACCP 審核 —— 針對 HACCP 管理體系，為獲得審核證據(jù)并對其進(jìn)行客觀的評價，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所 進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。 HACCP 指導(dǎo)手冊的封面必須帶有“受控”或“非受控”標(biāo)識。 本廠各部門全體員工必須遵照執(zhí)行。 30 HACCP 管理 體系的驗證 應(yīng)用范圍 a) 本廠的 HACCP 管理體系依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)、 CNABS152： 20xx《 基于HACCP 的食品安全管理體系 規(guī)范 （試行） 》以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求結(jié)合本廠實際編制而成，包括了 CNABS152： 20xx 規(guī)范的全部要求。當(dāng)持有者調(diào)離時，應(yīng)將其持有手冊交回食品廠辦公室，并辦理登記手續(xù)。 確認(rèn) —— 通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定，包括 HACCP 計劃中 要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。 5. 食品安全方針和目標(biāo) 食品安全方針 ： 永遠(yuǎn)為顧客提供安全衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 食品安全 目標(biāo) ： (1) 出廠產(chǎn)品安全質(zhì)量合格率 99%； (2) 產(chǎn)品安全質(zhì)量投訴次數(shù)≤ 8 次； (3) 無產(chǎn)品安全質(zhì)量事故發(fā)生； (4) 產(chǎn)品安全衛(wèi)生投訴回復(fù)不滿意次數(shù)≤ 2 次。 HACCP管理體系 HACCP管理體系策劃 食品廠應(yīng)確保： a) 廠長及時組織對本廠相關(guān)產(chǎn)品的 HACCP 管理體系進(jìn)行策劃，以 符合 《 基于 HACCP 的食品安全管理體系 規(guī)范 （試行） 》要求 和本廠的食品安全衛(wèi)生方針和目標(biāo)，以及 的要求； b) 對納入 HACCP體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品所有已知的潛在的顯著或非顯著危害，應(yīng)進(jìn)行識別與評估，并且對所有確定的危害予以控制，以確保產(chǎn)品不傷害消費者 和（或）使用人，并盡量滿足消費者和（或）使用人在安全衛(wèi)生方面提出的其他要求。 控制要求的識別和策劃 SSM方案 HACCP 小組應(yīng)建立、識別所有與食品安全有關(guān)的 SSM 方案，并 由廠長批準(zhǔn)后實施； HACCP 小組應(yīng)定期組織員工學(xué)習(xí) SSM 方案的有關(guān)程序 /規(guī)定，確保從管理層到一般員工都能正確理解，并在生產(chǎn)工作中正確執(zhí)行；各有關(guān)部門按 SSM 方案有關(guān)程序 /規(guī)定執(zhí)行。 追溯記錄應(yīng)包括產(chǎn)品生產(chǎn)批號和分銷記錄，應(yīng)在考慮顧客和相關(guān)法規(guī)對該產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上確定記錄保存期。 對產(chǎn)品、過程（包括采購、檢驗、加工、儲運等）、處理以及其他主要依據(jù)個人經(jīng)驗的感官檢驗來確定的關(guān)鍵限值應(yīng)由生產(chǎn)部組織有關(guān)監(jiān)控人員進(jìn)行相關(guān)工藝規(guī)范的培訓(xùn)和工作指導(dǎo)。 糾正措施 的記錄應(yīng)包括：產(chǎn)品的鑒定；描述偏離；整個糾正措施（包括受影響的產(chǎn)品的處理）；負(fù)責(zé)采取糾正措施的員工；驗證結(jié)果及驗證人等。 所有記錄應(yīng)清晰易辨，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品 壽命 、法規(guī)和相關(guān)方的要求。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 27 質(zhì)檢部應(yīng)保持校準(zhǔn)和檢定結(jié)果的記錄。 內(nèi)部審核 廠 辦公室 應(yīng)至少每年組織一次內(nèi)部審核，以驗證 HACCP 管理體系是否符合本規(guī)范的要求； 應(yīng)根據(jù) HACCP 計劃執(zhí)行的情況和 HACCP 體系的重要性來策劃 HACCP 管理體系的驗證； HACCP 管理體系執(zhí)行結(jié)果達(dá)不到預(yù)期效果時或產(chǎn)品、加工、組織結(jié)構(gòu)、人員發(fā)生 重大 變化時應(yīng)及時進(jìn)行內(nèi)部審核； HACCP 管理體系的驗證應(yīng)由具有 HACCP 內(nèi)審資格的人員實施。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 28 負(fù)責(zé)溝通的人員應(yīng)為食品廠相關(guān)產(chǎn)品的技術(shù)專家、質(zhì)檢主管或分管產(chǎn)品質(zhì)量安全的領(lǐng)導(dǎo)， HACCP 小組有關(guān)成員，以履行其在產(chǎn)品安全鏈中的相應(yīng)職責(zé)，與食品安全有關(guān)信 息的外部溝通由 HACCP 小組組長或廠長授權(quán)的人負(fù)責(zé)。 不合格品控制 HACCP 小組應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以說明如何確保對關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值時生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行處理和控制（或處置）的情況。 與 HACCP管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過 HACCP小組的審核和廠長的批準(zhǔn)。 g) HACCP 小組應(yīng)組織負(fù)責(zé)監(jiān)視和評估監(jiān)視結(jié)果的人員進(jìn)行有關(guān) CCP 監(jiān)控技術(shù)的學(xué)習(xí)，使其完全理解 CCP 監(jiān)控的重要性，有能力進(jìn)行監(jiān)控活動，能準(zhǔn)確地記錄每個監(jiān)控活動，當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時立即報告， 以便能及時采取糾正措施。 對于已經(jīng)確定的關(guān)鍵控制點，如果出現(xiàn)廠房位置，產(chǎn)品配方，加工過程，儀器設(shè)備，配料供方，衛(wèi)生控制和其他支持性計劃改變以及用戶的改變，有關(guān)負(fù)責(zé)人都應(yīng)及時通知 HACCP 小組，由其重新評估和確定關(guān)鍵控制點。 對各項衛(wèi)生操作，都應(yīng)記錄其操作方式、場所、由誰負(fù)責(zé)實施等；另外還應(yīng)考慮衛(wèi)生控制程序的監(jiān)測方式、記錄方式，怎樣糾正出現(xiàn)的偏差。 HACCP小組應(yīng)對體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類進(jìn)行描述。 HACCP小組組長 食品廠的廠長應(yīng)任命一名具有下列職責(zé)和權(quán)限的 HACCP 小組組長： a) 確保按本廠 HACCP 指導(dǎo)手冊建立、實施和保持 HACCP 管理體系； DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 11 b) 掌握 HACCP 計劃的研究范圍； c) 負(fù)責(zé) HACCP 計劃的設(shè)計和實施； d) 安排和組織 HACCP 小組會議； e) 負(fù)責(zé)組織 HACCP 內(nèi)部審核計劃； f) 向廠長報告 HACCP 管理體系的有效性，充分性和適宜性， 以供其進(jìn)行管理評審，并作為 HACCP 管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)。 顯著危害 —— 由危害分析所確定的，需通過 HACCP 體系的關(guān)鍵控制點予以控制的潛在危害。 SSM—— 除關(guān)鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動。 本手冊由廠長批準(zhǔn)發(fā)布，在執(zhí)行中具有強制性。 30 總要求 28 測量設(shè)備和方法的控制 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 0 1. 目 錄 1. 目錄 12 管理評審 14 HACCP 管理體系策劃 本手冊是本廠有關(guān)產(chǎn)品安全管理體系綱領(lǐng)性和法規(guī)性文件。 食品安全 —— 對食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費者的保證。 潛 在