【導(dǎo)讀】HACCP管理體系策劃····················14. HACCP管理體系的基本要素·················15. 產(chǎn)品預(yù)期用途和目標(biāo)消費群體················18. 糾正和糾正措施······················24. 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)······················25. 文件和記錄控制······················25

　　

【正文】 料下載 25 食品廠應(yīng)妥善保持記錄，以證實 HACCP 管理體系處于受控狀態(tài)。 所有記錄應(yīng)清晰易辨，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品 壽命 、法規(guī)和相關(guān)方的要求。 記錄應(yīng)易于檢索，除特別規(guī)定外，記錄應(yīng)定期由與該過程有關(guān)的直接上級主管復(fù)核，所有關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄應(yīng)定期由與該過程有關(guān)的質(zhì)檢部負責(zé)人復(fù)核。 記錄的保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。 關(guān)鍵控制點的記錄、糾正措施記錄、不合格品處置記錄、衛(wèi)生監(jiān)控記錄、原輔料檢驗記錄等、產(chǎn)品 /半成品檢驗記錄、驗證記錄、校準(zhǔn)記錄、產(chǎn)品回收記錄、標(biāo)識和可追溯性記錄、產(chǎn)品質(zhì)量分析報告應(yīng)由質(zhì)檢部負責(zé)保管 。 HACCP 內(nèi)部審核及管理評審記錄、培訓(xùn)記錄、 HACCP 體系修改記錄、生產(chǎn)流程圖、廠區(qū)和車間布置圖、人流物流水流示意圖等記錄、消費者投訴記錄應(yīng)由廠辦公室負責(zé)保管。 HACCP 記錄的使用和管理應(yīng)按《記錄控制程序》執(zhí)行。 不合格品控制 HACCP 小組應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以說明如何確保對關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值時生產(chǎn)的產(chǎn)品進行處理和控制（或處置）的情況。 當(dāng)未能遵循 SSM 方案時， HACCP 小組組長應(yīng)組織相關(guān)人員對產(chǎn)品受到的與食品安全有關(guān)的影響進行評估。當(dāng)不符合情況危害到食品安全時，應(yīng)將 受影響的產(chǎn)品作為不合格品進行處理和處置。 不合格品的控制或處置可以包括用作其他目的、返工、銷毀或經(jīng)后續(xù)驗證而獲接受等，取決于不符合的性質(zhì)和程度。 通知和召回 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 26 鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害， HACCP 小組應(yīng)建立和保持形成文件的 通知和召回控制 程序； 程序的規(guī)定 應(yīng)從生產(chǎn)過程和交付之后的可追溯性來考慮， 應(yīng)簡潔明確； 應(yīng)規(guī)定負責(zé)對問題產(chǎn)品進行評估的部門或人員； 應(yīng)規(guī)定負責(zé)發(fā)出通知和召回問題產(chǎn)品的部門或負責(zé)人， 以及通知有關(guān)的消費者或經(jīng)銷商、承運方和（或）實施產(chǎn)品召回的要求 ,并保持有關(guān)記錄； 應(yīng)明確對 召回產(chǎn)品的處理程序； 對形成文件的通知和召回程序的保持應(yīng)當(dāng)包括對體系的評價和改進。 測量設(shè)備和方法的控制 質(zhì)檢部應(yīng)負責(zé)建立和保持形成文件的程序，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點的測量設(shè)備和方法，以及與 SSM 方案有關(guān)的測量設(shè)備和方法。 為確保結(jié)果有效，對于測量設(shè)備和方法，應(yīng)制定測量設(shè)備的檢定計劃和檢定規(guī)程，操作規(guī)定等，以便： a) 按照規(guī)定的時間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國際或國家測量基準(zhǔn)的測量標(biāo)準(zhǔn)對其進行校準(zhǔn)或檢定。如果這樣的標(biāo)準(zhǔn)不存在，則應(yīng)記錄校準(zhǔn)或檢定的依據(jù)； b) 對其進行必要的調(diào)整或再調(diào)整； c) 對其校準(zhǔn)狀 態(tài)進行標(biāo)識； d) 保護其免受使測量結(jié)果無效的調(diào)整； e) 確保其在搬運、保養(yǎng)和貯存期間不會損壞和磨損。 此外，當(dāng)發(fā)現(xiàn)測量設(shè)備不符合要求時，質(zhì)檢部門應(yīng)評估和記錄以前的測量結(jié)果的有效性。質(zhì)檢部門應(yīng)負責(zé)對該設(shè)備作出更換、維修或報廢等處理決定，對所有受到影響的產(chǎn)品予以充分評估后，按不合格品控制程序辦理。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 27 質(zhì)檢部應(yīng)保持校準(zhǔn)和檢定結(jié)果的記錄。 當(dāng)使用計算機軟件監(jiān)視和測量規(guī)定要求時，應(yīng)確認軟件滿足預(yù)期用途的能力。此項工作應(yīng)在初次使用前進行。 應(yīng)采用符合計量法律法規(guī)和適合本廠實際的測量方法進行驗證和確認，并應(yīng)確保其所得到的結(jié)果可復(fù)現(xiàn) 、可重復(fù)，并應(yīng)保持相關(guān)記錄。 溝通 食品廠應(yīng)建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分地溝通（但不限于）： a) 員工間的溝通主要通過集體會議，小組討論，彼此間互相學(xué)習(xí)，提建議等方式進行； b) HACCP小組應(yīng)定期或不定期召開小組會議或組織有相關(guān)部門參與的會議討論和交流產(chǎn)品質(zhì)量保證信息、 HACCP體系建設(shè)、實施和保持情況，小組組長應(yīng)就產(chǎn)品安全控制情況及時報告廠長； c) 采購部與原輔料供應(yīng)方的的溝通，包括對供貨商的承諾、產(chǎn)品防護及質(zhì)量安全、運輸安全的了解；告知供方本廠有關(guān)原輔料要求或標(biāo)準(zhǔn)以及生產(chǎn)特點等； d) 相關(guān)部門 （如廠辦公室、物配部、質(zhì)檢部等）對消費者反饋的要求如咨詢、建議、產(chǎn)品安全質(zhì)量反饋等信息的回復(fù)；通過電話、傳真、信函、網(wǎng)上或公司報紙通知等方式告知消費者本廠產(chǎn)品特點、生產(chǎn)、管理情況等； e) 與外部組織如有關(guān)的食品安全信息 ； f) 對部門之間、上下級部門之間的工作聯(lián)系，采取工作聯(lián)絡(luò)單傳遞、召開會議、上級協(xié)調(diào)等方式及時 進行溝通，確保工作的順利進行。 g) 與其他相關(guān)方的溝通。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 28 負責(zé)溝通的人員應(yīng)為食品廠相關(guān)產(chǎn)品的技術(shù)專家、質(zhì)檢主管或分管產(chǎn)品質(zhì)量安全的領(lǐng)導(dǎo)， HACCP 小組有關(guān)成員，以履行其在產(chǎn)品安全鏈中的相應(yīng)職責(zé)，與食品安全有關(guān)信 息的外部溝通由 HACCP 小組組長或廠長授權(quán)的人負責(zé)。 當(dāng)產(chǎn)品發(fā)生影響食品安全的任何工藝變化如原料變化、加工參數(shù)改變時，應(yīng)及時通知 HACCP 小組充分獲取可能的信息。 HACCP 管理體系的保持 總要求 食品廠應(yīng)在下列基礎(chǔ)上定期地更新、保持和改進 HACCP 管理體系： a) 與 HACCP 小組的溝通； b) 驗證和確認的結(jié)果； c) 組織的食品安全方針和目標(biāo)的變化。 保持 HACCP 管理體系的活動應(yīng)是管理評審的組成部分。 與 HACCP 小組的溝通 應(yīng)考慮原料和 (或 )產(chǎn)品、服務(wù)的變化，法律法規(guī) 要求的變化， SSM 方案的一般性變化等。 驗證 HACCP 小組應(yīng)為策劃和實施 HACCP 管理體系的定期驗證建立、保持形成文件的程序，并保持驗證的記錄。 驗證內(nèi)容包括：確認，即提供證明 HACCP 計劃的所有要素都有科學(xué)依據(jù)的客觀證明； CCP 的驗證（監(jiān)控設(shè)備的校正，有針對性的取樣檢測， CCP 記錄的復(fù)查）； HACCP 體系的驗證（內(nèi)部審核）。 應(yīng)在有關(guān)程序文件中規(guī)定負責(zé)驗證的部門或經(jīng)授權(quán)的人員 確認 相關(guān)部門應(yīng)保持證實危害分析、關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點監(jiān) DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 29 視和測量、糾正和糾正措施，以及 HACCP 計劃建立和改進有效性的證據(jù)。 確認方法主要是在生產(chǎn)中進行觀察或檢測或產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計分析數(shù)據(jù)； 確認對象為 HACCP 計劃的每一環(huán)節(jié)從危害分析到驗證作出客觀的復(fù)查； 確認頻率：除最初的確認外，當(dāng)出現(xiàn)如改變原料，改變產(chǎn)品或加工方式，驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果重復(fù)出現(xiàn)偏差或發(fā)現(xiàn)有關(guān)危害和控制手段的新信息時，應(yīng)予以確認； 確認人應(yīng)由 HACCP 小組成員和受過適當(dāng)培訓(xùn)或經(jīng)驗豐富的人員擔(dān)當(dāng)。 關(guān)鍵控制點驗證 質(zhì)檢部應(yīng)對關(guān)鍵控制點執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測設(shè)備進行檢查 ,并確保采用符合公認的標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品安全符 合性進行所必需的產(chǎn)品和（或）成份分析，以證實關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。 內(nèi)部審核 廠 辦公室 應(yīng)至少每年組織一次內(nèi)部審核，以驗證 HACCP 管理體系是否符合本規(guī)范的要求； 應(yīng)根據(jù) HACCP 計劃執(zhí)行的情況和 HACCP 體系的重要性來策劃 HACCP 管理體系的驗證； HACCP 管理體系執(zhí)行結(jié)果達不到預(yù)期效果時或產(chǎn)品、加工、組織結(jié)構(gòu)、人員發(fā)生 重大 變化時應(yīng)及時進行內(nèi)部審核； HACCP 管理體系的驗證應(yīng)由具有 HACCP 內(nèi)審資格的人員實施。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 30 附表一、玫瑰食品廠組織機構(gòu)圖 附表二、 HACCP 小組成員與分工 姓 名 文化程度 廠內(nèi)職務(wù) 組內(nèi)職務(wù) 負責(zé)項目 組長 領(lǐng)導(dǎo)整個 HACCP 計劃的運行 副組長 指導(dǎo) HACCP 計劃的實施 組員 負責(zé) 111 產(chǎn)品 HACCP 計劃的具體實施 組員 負責(zé) 111 產(chǎn)品 HACCP 計劃的具體實施 組員 負責(zé)調(diào)料品 HACCP 計劃的具體實施 組員 負責(zé)調(diào)料品 HACCP 計劃的 具體實施 組員 負責(zé)調(diào)料品 HACCP 計劃的具體實施 組員 負責(zé)加工衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)控 廠長 廠辦公室 質(zhì)檢部 生產(chǎn)部 采購部 物配部 物配室 廠長助理 廠長 技術(shù)部 廠長助理 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 31 1. HACCP 小組成員必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握 HACCP 原理； 2. 負責(zé) GMP 和 SSOP 的制定； 3. 根據(jù)實際加工條件和產(chǎn)品質(zhì)量要求確定工藝流程圖及工藝要求； 4. 根據(jù)工藝確定工藝流程圖及工藝要求進行危害分析，利用查閱的相關(guān)資料和檢測實驗結(jié)果制定關(guān)鍵限值，制定 HACCP 計劃； 5. 負責(zé)對實施 HACCP 計劃的人員進行培訓(xùn)； 6. 負責(zé) HACCP 計劃和 SSOP 的檢查； 7. 負責(zé) HACCP 計劃實施的驗證； 8. 負責(zé)對制定的 HACCP 計劃的修訂。 附 表三 關(guān)鍵控制點判定樹 是 否 否 否 CCP 是 是 是 否 是 該步驟的控制對于食 品安全是必要的嗎？ 不是 CCP 停止 * 確定的危害產(chǎn)生的污染可能超過可接受水平或者這些危害可能會增加到不可接受的水平嗎？ 不是 CCP 不是 CCP 停止 * 以后的步驟將會消除確定的危害或?qū)⒖赡馨l(fā)生的危害減少到可接受的水平嗎？ 修改步驟、過程或產(chǎn)品 該步驟是否專門用于消除或?qū)⒖赡艹霈F(xiàn)的危害減少到可接受水平？ 是否有控制措施？ 停止 * 否 （ *注：繼續(xù)對下一個危害進行分析） 問題 4： 問題 3： 問題 2： 問題 1：