【正文】 針對 HACCP 管理體系，為獲得審核證據(jù)并對其進(jìn)行客觀的評價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所 進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。 控制 —— 遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） —— 能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。 危害 —— 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。 污染物 任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì) 。 食品衛(wèi)生 在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施 。 HACCP管理體系應(yīng)： a) 應(yīng)識別 HACCP管理體系需要的所有過程； b) 確定這些過程的先后次序以及相互間的關(guān)聯(lián)性和影響程度； c) 確定這些過程有效運(yùn)行和控制所要求的準(zhǔn)則和方法； d) 廠長應(yīng)確保及時(shí)充分的提供企業(yè)在建立、實(shí)施、保持和改進(jìn) HACCP管理體系時(shí)所需的人力、物資、資金、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)區(qū)內(nèi)外環(huán)境、運(yùn)輸工具等資源； e) 廠長應(yīng) 確保能夠及時(shí)獲得外部 /集團(tuán)公司 /食品廠傳遞的有關(guān) HACCP管理體系的信息，并利用這些必要的信息以支持與 HACCP有關(guān)的過程的運(yùn)行和監(jiān)視； f) 測量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和持續(xù)改進(jìn)。 HACCP小組 食品廠應(yīng)組建 HACCP 小組，以建立、實(shí)施、保持和驗(yàn)證 HACCP 管理體系，HACCP 小組應(yīng)包括多個(gè)方面的人員：質(zhì)量管理、控制人員，生產(chǎn)部人員，實(shí)驗(yàn)室人員，銷售人員，維修保養(yǎng)人員。 員工能力、培訓(xùn)和食品安全意識 a) 食品廠應(yīng) 確定從事影響食品安全工作的相關(guān)人員， 如采購、技術(shù)、生產(chǎn)、倉儲、包裝、及內(nèi)部管理人員所必需的能力， 必須具備的能力包括工作經(jīng)驗(yàn)、操作技能、學(xué)歷、健康等； b) 廠辦公室 應(yīng) 根據(jù)各部門培訓(xùn)需求， 結(jié)合食品廠實(shí)際情況，制定食品廠員工培訓(xùn)計(jì)劃，為員工提供足夠和必要的培訓(xùn)。有關(guān)管理評審的記錄應(yīng)得到保持，并按本廠《質(zhì)量記錄控制程序》文件要求執(zhí)行。 HACCP管理體系基本要素 HACCP 管理體系應(yīng)至少包括以下基本要素： a) 描述所有對產(chǎn)品安全質(zhì)量有影響的生物、化學(xué)、物理方面的因素，包括描述這些危害因素的存在狀況； b) 識別產(chǎn)品中的生物、化學(xué)或物理危害，并采取足夠的控制措施的危害分析； c) 危害控制體系包括： HACCP 計(jì)劃和 SSM 措施； d) 符合本指導(dǎo)手冊的文件化程序和記錄。 該描述應(yīng)包括與危害評估有關(guān)的下列信息： a) 有關(guān) 產(chǎn)品 的 特點(diǎn) ：化學(xué) （如水分、鹽分、 PH、防腐 劑等） 、 物理（固體、醬狀等）、生物特性等； b) 不同品種的 產(chǎn)品 、不同的生產(chǎn)方式和包裝 、 銷售方式，其存在的危害及預(yù)防措施也不同， 應(yīng)分別 進(jìn)行描述 ； c) 描述 產(chǎn)品 主要 原料 的商品名稱，也可以用最終產(chǎn)品名稱或包裝形式等 ； d) 應(yīng)明確產(chǎn)品適宜的運(yùn)輸方式； e) 描述 銷售和貯存的方法是為了確定產(chǎn)品是如何銷售、如何貯存，以防止錯(cuò)誤的處理方法造成的安全危害； 產(chǎn)品預(yù)期用途和目標(biāo)消費(fèi)群體 a) HACCP 小組應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費(fèi)者，并應(yīng)識別出特別容易受到傷害的消費(fèi)群體，如老人、兒童、孕婦、病人以及免疫缺陷者。 工藝流程圖 及車間布置圖 a) 流程 圖應(yīng) 包括所有原（輔）料的接收、加工直到貯存步驟，應(yīng)該足夠清楚和完全，覆 蓋生產(chǎn)加工過程的所有步驟； b) 工藝員應(yīng)注意明確加工過程中的返工和循環(huán)點(diǎn)，原料和中間產(chǎn)品投入 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 15 點(diǎn)； c) 工藝員應(yīng)明確加工過程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品或廢棄物去除點(diǎn)、污水的排放點(diǎn)； d) HACCP 小組應(yīng)將 繪制 的生產(chǎn) 工藝流程圖 在生產(chǎn)加工現(xiàn)場進(jìn)行對比驗(yàn)證；以 確認(rèn) 流程圖中列出的每一加工步驟和先后順序是準(zhǔn)確和完整的； e) 工藝員 對納入 HACCP 體系的產(chǎn)品應(yīng) 對 其生產(chǎn) 過程 進(jìn)行 清楚、簡明的和全面的 工藝 說明 ； f) 生產(chǎn)部負(fù)責(zé) 應(yīng)繪制表明物料、以及人員、排水在生產(chǎn)車間內(nèi)的流動情況布置圖。對其他影響產(chǎn)品安全質(zhì)量的潛在危害， HACCP 小組應(yīng)通過組織建立、實(shí)施和保持 SSM 方案（包括食品廠良好操作規(guī)范（ GMP）及 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）、生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范、設(shè)備操作規(guī)程、設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)制度等）對其進(jìn)行控制。提高產(chǎn)品的安全性。程序的目標(biāo)和頻率應(yīng)以能充分保證生產(chǎn)條件和狀況達(dá)到 GMP 要求為目的。 SSOP計(jì)劃應(yīng)包括以下內(nèi)容： 1) 描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序； 2) 提供這些衛(wèi)生程序的計(jì)劃表； DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 18 3) 提供一個(gè)支持日常監(jiān)測計(jì)劃的基礎(chǔ)； 4) 鼓勵(lì)提前作好計(jì)劃，確保及時(shí)采取糾正措施； 5) 確認(rèn)問題發(fā)生的趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生； 6) 確保每個(gè)人，從管理層到生產(chǎn)員工均理解衛(wèi)生概念； 7) 為員工提供連續(xù)培訓(xùn)的工具； 8) 顯示對供方和檢查人員的承諾； 9) 指導(dǎo)廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善和提高。 標(biāo)識方法可依據(jù)生產(chǎn)日期、批號、投料記錄采用標(biāo)簽、標(biāo)記、劃分區(qū)域存放等形式標(biāo)識，應(yīng)包括： a) 對原料、半成品或成品、產(chǎn)品予以標(biāo)識檢驗(yàn)狀態(tài)（如待檢、合格、讓步接收、返工、報(bào)廢等） ； b) 必要時(shí)應(yīng)對關(guān)鍵材料、特殊加工區(qū)域或工序予以標(biāo)識； c) 設(shè)備狀態(tài)（如正常、待修、閑置、報(bào)廢等狀態(tài)）的標(biāo)識； d) 基礎(chǔ)設(shè)施的標(biāo)識。 通過危害分析確定產(chǎn)品的所有顯著危害，應(yīng)在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取控制措施，以對 其進(jìn)行控制。 如果 SSM 方案或關(guān)鍵控制點(diǎn)都不能充分控制潛在危害或顯著危害，應(yīng)修改原 料、輔料、加工步驟、 SSM 方案、最終產(chǎn)品性能、分銷方式和（或）預(yù)期用途。通常采用的關(guān)鍵限值指標(biāo)包括對溫度、時(shí)間、水分、pH 值、 Aw 、有效氯的測量 、 111 甲醛的檢測 以及感官參數(shù)，如外觀和 形態(tài)、口感、氣味等感官 品質(zhì)。 選定的關(guān)鍵限值對危害的防止、消除或降低應(yīng)能得到證實(shí)，并保持有關(guān)監(jiān)控記錄。監(jiān)視目的在于： a) 記錄追蹤加工操作過程，使其在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)； b) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控或是偏離 關(guān)鍵限值，進(jìn)而采取預(yù)定的糾正措 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 21 施； c) 作為客觀證據(jù)之一說明產(chǎn)品是在符合 HACCP 計(jì)劃要求下生產(chǎn)的。 關(guān)鍵控制點(diǎn) 監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能及時(shí)識別任何對不符合關(guān)鍵限值的過程，以便對產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)行隔離和控制（或處置），并根據(jù) 糾正措施控制程序要求 進(jìn)行處理。當(dāng)監(jiān)控表明 偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)做到： a) 及時(shí)糾正，消除產(chǎn)生偏離的原因，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)和過程恢復(fù)處于受控狀態(tài)。 d) 如偏離關(guān)鍵限值不在事先考慮的范圍之內(nèi)時(shí)（即沒有已制定好的糾正措施），一旦又可能再次發(fā)生偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要進(jìn)行調(diào)整加工過程或產(chǎn)品，或者重新評審 HACCP 計(jì)劃。 必要時(shí)，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后， HACCP 小組應(yīng)評審和修訂應(yīng)急準(zhǔn) 備和響應(yīng)程序。 HACCP 小組應(yīng)為識別文件當(dāng)前的修訂狀態(tài)建立易于執(zhí)行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作廢文件。 c) HACCP 計(jì)劃：在 HACCP 原理的基礎(chǔ)上編制的 11 222 底料及調(diào)味醬產(chǎn)品 HACCP 文件，描述必須遵守的程序，以確保對某一特定加工工序或程序的控制。 g) HACCP 體系記錄表 HACCP 管理體系 的運(yùn)行 HACCP 管理體系的記 錄 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 25 食品廠應(yīng)妥善保持記錄，以證實(shí) HACCP 管理體系處于受控狀態(tài)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄、糾正措施記錄、不合格品處置記錄、衛(wèi)生監(jiān)控記錄、原輔料檢驗(yàn)記錄等、產(chǎn)品 /半成品檢驗(yàn)記錄、驗(yàn)證記錄、校準(zhǔn)記錄、產(chǎn)品回收記錄、標(biāo)識和可追溯性記錄、產(chǎn)品質(zhì)量分析報(bào)告應(yīng)由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)保管 。 當(dāng)未能遵循 SSM 方案時(shí)， HACCP 小組組長應(yīng)組織相關(guān)人員對產(chǎn)品受到的與食品安全有關(guān)的影響進(jìn)行評估。 測量設(shè)備和方法的控制 質(zhì)檢部應(yīng)負(fù)責(zé)建立和保持形成文件的程序，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的測量設(shè)備和方法，以及與 SSM 方案有關(guān)的測量設(shè)備和方法。質(zhì)檢部門應(yīng)負(fù)責(zé)對該設(shè)備作出更換、維修或報(bào)廢等處理決定，對所有受到影響的產(chǎn)品予以充分評估后，按不合格品控制程序辦理。 應(yīng)采用符合計(jì)量法律法規(guī)和適合本廠實(shí)際的測量方法進(jìn)行驗(yàn)證和確認(rèn)，并應(yīng)確保其所得到的結(jié)果可復(fù)現(xiàn) 、可重復(fù)，并應(yīng)保持相關(guān)記錄。 當(dāng)產(chǎn)品發(fā)生影響食品安全的任何工藝變化如原料變化、加工參數(shù)改變時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知 HACCP 小組充分獲取可能的信息。 驗(yàn)證 HACCP 小組應(yīng)為策劃和實(shí)施 HACCP 管理體系的定期驗(yàn)證建立、保持形成文件的程序，并保持驗(yàn)證的記錄。 關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證 質(zhì)檢部應(yīng)對關(guān)鍵控制點(diǎn)執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測設(shè)備進(jìn)行檢查 ,并確保采用符合公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品安全符 合性進(jìn)行所必需的產(chǎn)品和（或）成份分析，以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀