【正文】 程序，標識和追溯記錄應從接收原料到搬運、暫存、生產加工、儲存運輸、銷售過程各階段或工序，保持產品的有效標識和記錄，對不同的產品（批）給予唯一的特定的標識，并在生產過程中保持其標識，以防止出現(xiàn)混亂；所有標識應能確?？梢詽M足包括產品出現(xiàn)質量問題而召回在內的對不合格品的處置措施。 關鍵控制點 HACCP 小組應通過系統(tǒng)的方法如 CCP 決策樹，以生產工藝流程圖為基礎，根據(jù)危害分析所確定的顯著危害，來確定關鍵控制點并形成書面文件。 對于已經確定的關鍵控制點，如果出現(xiàn)廠房位置，產品配方，加工過程，儀器設備，配料供方，衛(wèi)生控制和其他支持性計劃改變以及用戶的改變，有關負責人都應及時通知 HACCP 小組，由其重新評估和確定關鍵控制點。 關鍵限值 HACCP 小組 對每個關鍵控制點，必須規(guī)定關鍵限值，并 由 HACCP 小組的有關成員 予以確認 批準 。 如果得不到用來確定關鍵限值的信息，應當選擇一個保守的值，用來確定一個關鍵限值的根據(jù)和參考資料應成為 HACCP 計劃 支持文 件的一部分。監(jiān)視應作為一系列有計劃的測量和（或）觀察的過程，并能表明關鍵控制點是否處于受控狀態(tài)。 g) HACCP 小組應組織負責監(jiān)視和評估監(jiān)視結果的人員進行有關 CCP 監(jiān)控技術的學習，使其完全理解 CCP 監(jiān)控的重要性，有能力進行監(jiān)控活動，能準確地記錄每個監(jiān)控活動，當發(fā)現(xiàn)偏離關鍵限值時立即報告， 以便能及時采取糾正措施。 糾正和糾正措施 HACCP 小組應針對每個關鍵控制點和必要過程制定形成文件的糾正和糾正措施控制程序，規(guī)定實施糾正和糾正措施的部門或人員，明確實施步驟和次序，以便在監(jiān)視結果顯示某個關鍵控制點偏離關鍵限值或 過程發(fā)生偏離時予以實施。 c) 針對偏離，應分析發(fā)生原因，確認是否采取糾正措施并確認其有效性。應急準備和響應 程序應規(guī)定責任歸口部門和響應規(guī)程，明確組織制定具體應 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 23 急措施或方案的部門或人員；應規(guī)定防止和解決可能伴隨的食品安全影響的措施和責任部門或人員。 與 HACCP管理體系相關的文件應在發(fā)布和修改之前經過 HACCP小組的審核和廠長的批準。 b) HACCP 指導手冊：向本廠內部和外部提供關于 HACCP 體系整體信息的法規(guī)性文件，規(guī)定 HACCP 體系的實施準則。詳見《支持文件清單》。 記錄的保存環(huán)境應能防止記錄丟失、損壞或變質。 不合格品控制 HACCP 小組應建立和保持形成文件的程序，以說明如何確保對關鍵控制點偏離關鍵限值時生產的產品進行處理和控制（或處置）的情況。 通知和召回 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 26 鑒于交付后的產品可能發(fā)生食品安全危害， HACCP 小組應建立和保持形成文件的 通知和召回控制 程序； 程序的規(guī)定 應從生產過程和交付之后的可追溯性來考慮， 應簡潔明確； 應規(guī)定負責對問題產品進行評估的部門或人員； 應規(guī)定負責發(fā)出通知和召回問題產品的部門或負責人， 以及通知有關的消費者或經銷商、承運方和（或）實施產品召回的要求 ,并保持有關記錄； 應明確對 召回產品的處理程序； 對形成文件的通知和召回程序的保持應當包括對體系的評價和改進。 此外，當發(fā)現(xiàn)測量設備不符合要求時，質檢部門應評估和記錄以前的測量結果的有效性。此項工作應在初次使用前進行。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 28 負責溝通的人員應為食品廠相關產品的技術專家、質檢主管或分管產品質量安全的領導， HACCP 小組有關成員，以履行其在產品安全鏈中的相應職責，與食品安全有關信 息的外部溝通由 HACCP 小組組長或廠長授權的人負責。 與 HACCP 小組的溝通 應考慮原料和 (或 )產品、服務的變化，法律法規(guī) 要求的變化， SSM 方案的一般性變化等。 確認方法主要是在生產中進行觀察或檢測或產品質量的統(tǒng)計分析數(shù)據(jù)； 確認對象為 HACCP 計劃的每一環(huán)節(jié)從危害分析到驗證作出客觀的復查； 確認頻率：除最初的確認外，當出現(xiàn)如改變原料，改變產品或加工方式，驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結果重復出現(xiàn)偏差或發(fā)現(xiàn)有關危害和控制手段的新信息時，應予以確認； 確認人應由 HACCP 小組成員和受過適當培訓或經驗豐富的人員擔當。 附 表三 關鍵控制點判定樹 是 否 否 否 CCP 是 是 是 否 是 該步驟的控制對于食 品安全是必要的嗎？ 不是 CCP 停止 * 確定的危害產生的污染可能超過可接受水平或者這些危害可能會增加到不可接受的水平嗎？ 不是 CCP 不是 CCP 停止 * 以后的步驟將會消除確定的危害或將可能發(fā)生的危害減少到可接受的水平嗎？ 修改步驟、過程或產品 該步驟是否專門用于消除或將可能出現(xiàn)的危害減少到可接受水平？ 是否有控制措施？ 停止 * 否 （ *注：繼續(xù)對下一個危害進行分析） 問題 4： 問題 3： 問題 2： 問題 1： 。 內部審核 廠 辦公室 應至少每年組織一次內部審核，以驗證 HACCP 管理體系是否符合本規(guī)范的要求； 應根據(jù) HACCP 計劃執(zhí)行的情況和 HACCP 體系的重要性來策劃 HACCP 管理體系的驗證； HACCP 管理體系執(zhí)行結果達不到預期效果時或產品、加工、組織結構、人員發(fā)生 重大 變化時應及時進行內部審核； HACCP 管理體系的驗證應由具有 HACCP 內審資格的人員實施。 驗證內容包括：確認，即提供證明 HACCP 計劃的所有要素都有科學依據(jù)的客觀證明； CCP 的驗證（監(jiān)控設備的校正，有針對性的取樣檢測， CCP 記錄的復查）； HACCP 體系的驗證（內部審核）。 HACCP 管理體系的保持 總要求 食品廠應在下列基礎上定期地更新、保持和改進 HACCP 管理體系： a) 與 HACCP 小組的溝通； b) 驗證和確認的結果； c) 組織的食品安全方針和目標的變化。 溝通 食品廠應建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分地溝通（但不限于）： a) 員工間的溝通主要通過集體會議，小組討論，彼此間互相學習，提建議等方式進行； b) HACCP小組應定期或不定期召開小組會議或組織有相關部門參與的會議討論和交流產品質量保證信息、 HACCP體系建設、實施和保持情況，小組組長應就產品安全控制情況及時報告廠長； c) 采購部與原輔料供應方的的溝通，包括對供貨商的承諾、產品防護及質量安全、運輸安全的了解；告知供方本廠有關原輔料要求或標準以及生產特點等； d) 相關部門 （如廠辦公室、物配部、質檢部等）對消費者反饋的要求如咨詢、建議、產品安全質量反饋等信息的回復；通過電話、傳真、信函、網上或公司報紙通知等方式告知消費者本廠產品特點、生產、管理情況等； e) 與外部組織如有關的食品安全信息 ； f) 對部門之間、上下級部門之間的工作聯(lián)系，采取工作聯(lián)絡單傳遞、召開會議、上級協(xié)調等方式及時 進行溝通，確保工作的順利進行。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 27 質檢部應保持校準和檢定結果的記錄。 為確保結果有效，對于測量設備和方法，應制定測量設備的檢定計劃和檢定規(guī)程，操作規(guī)定等，以便： a) 按照規(guī)定的時間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國際或國家測量基準的測量標準對其進行校準或檢定。當不符合情況危害到食品安全時，應將 受影響的產品作為不合格品進行處理和處置。 HACCP 內部審核及管理評審記錄、培訓記錄、 HACCP 體系修改記錄、生產流程圖、廠區(qū)和車間布置圖、人流物流水流示意圖等記錄、消費者投訴記錄應由廠辦公室負責保管。 所有記錄應清晰易辨，其保存期限應滿足產品 壽命 、法規(guī)和相關方的要求。 d) HACCP 計劃支持性文件：《食品廠良好操作規(guī)范》（ GMP）、 食品廠衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）、《 設備操作規(guī)程》、《設備維護保養(yǎng)規(guī)定》、《產品生產工藝操作細則 》 e) 形成文件的程序：包括 《 基于 HACCP 的食品安全管理體系 規(guī)范 （試行） 》中要求編制在內的 10 個程序：文件控制程序、記錄控制程序、測量設備和方法控制程序、采購控制程序、應急準備和響應控制程序、 標識和可追溯性控制程序、產品召回控制程序、內審控制程序、不合格品控制程序、糾正控制程序等。 文件控制應確保： a) 在對 HACCP 管理體系的有效運行至關重要的所有操作點，可以得到適宜的文件版本； b) 廠辦公室應及 時將失效文件從所有發(fā)放和使用場所或持有人收回，或采取其他措施（就地銷毀或作明顯的失效標識），以防止誤用； c) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當?shù)臉俗R； d) 文件保存期限由 HACCP 小組確定，其保存期限應滿足產品壽命、法規(guī)和相關方的要求； e) 對文件的