【正文】 程序，標(biāo)識和追溯記錄應(yīng)從接收原料到搬運(yùn)、暫存、生產(chǎn)加工、儲存運(yùn)輸、銷售過程各階段或工序，保持產(chǎn)品的有效標(biāo)識和記錄，對不同的產(chǎn)品（批）給予唯一的特定的標(biāo)識，并在生產(chǎn)過程中保持其標(biāo)識，以防止出現(xiàn)混亂；所有標(biāo)識應(yīng)能確?？梢詽M足包括產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題而召回在內(nèi)的對不合格品的處置措施。 關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP 小組應(yīng)通過系統(tǒng)的方法如 CCP 決策樹，以生產(chǎn)工藝流程圖為基礎(chǔ)，根據(jù)危害分析所確定的顯著危害，來確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并形成書面文件。 對于已經(jīng)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果出現(xiàn)廠房位置，產(chǎn)品配方，加工過程，儀器設(shè)備，配料供方，衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃改變以及用戶的改變，有關(guān)負(fù)責(zé)人都應(yīng)及時(shí)通知 HACCP 小組，由其重新評估和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。 關(guān)鍵限值 HACCP 小組 對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)，必須規(guī)定關(guān)鍵限值，并 由 HACCP 小組的有關(guān)成員 予以確認(rèn) 批準(zhǔn) 。 如果得不到用來確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當(dāng)選擇一個保守的值，用來確定一個關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料應(yīng)成為 HACCP 計(jì)劃 支持文 件的一部分。監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計(jì)劃的測量和（或）觀察的過程，并能表明關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)。 g) HACCP 小組應(yīng)組織負(fù)責(zé)監(jiān)視和評估監(jiān)視結(jié)果的人員進(jìn)行有關(guān) CCP 監(jiān)控技術(shù)的學(xué)習(xí)，使其完全理解 CCP 監(jiān)控的重要性，有能力進(jìn)行監(jiān)控活動，能準(zhǔn)確地記錄每個監(jiān)控活動，當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)立即報(bào)告， 以便能及時(shí)采取糾正措施。 糾正和糾正措施 HACCP 小組應(yīng)針對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要過程制定形成文件的糾正和糾正措施控制程序，規(guī)定實(shí)施糾正和糾正措施的部門或人員，明確實(shí)施步驟和次序，以便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值或 過程發(fā)生偏離時(shí)予以實(shí)施。 c) 針對偏離，應(yīng)分析發(fā)生原因，確認(rèn)是否采取糾正措施并確認(rèn)其有效性。應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) 程序應(yīng)規(guī)定責(zé)任歸口部門和響應(yīng)規(guī)程，明確組織制定具體應(yīng) DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 23 急措施或方案的部門或人員；應(yīng)規(guī)定防止和解決可能伴隨的食品安全影響的措施和責(zé)任部門或人員。 與 HACCP管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過 HACCP小組的審核和廠長的批準(zhǔn)。 b) HACCP 指導(dǎo)手冊：向本廠內(nèi)部和外部提供關(guān)于 HACCP 體系整體信息的法規(guī)性文件，規(guī)定 HACCP 體系的實(shí)施準(zhǔn)則。詳見《支持文件清單》。 記錄的保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。 不合格品控制 HACCP 小組應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以說明如何確保對關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行處理和控制（或處置）的情況。 通知和召回 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 26 鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害， HACCP 小組應(yīng)建立和保持形成文件的 通知和召回控制 程序； 程序的規(guī)定 應(yīng)從生產(chǎn)過程和交付之后的可追溯性來考慮， 應(yīng)簡潔明確； 應(yīng)規(guī)定負(fù)責(zé)對問題產(chǎn)品進(jìn)行評估的部門或人員； 應(yīng)規(guī)定負(fù)責(zé)發(fā)出通知和召回問題產(chǎn)品的部門或負(fù)責(zé)人， 以及通知有關(guān)的消費(fèi)者或經(jīng)銷商、承運(yùn)方和（或）實(shí)施產(chǎn)品召回的要求 ,并保持有關(guān)記錄； 應(yīng)明確對 召回產(chǎn)品的處理程序； 對形成文件的通知和召回程序的保持應(yīng)當(dāng)包括對體系的評價(jià)和改進(jìn)。 此外，當(dāng)發(fā)現(xiàn)測量設(shè)備不符合要求時(shí)，質(zhì)檢部門應(yīng)評估和記錄以前的測量結(jié)果的有效性。此項(xiàng)工作應(yīng)在初次使用前進(jìn)行。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 28 負(fù)責(zé)溝通的人員應(yīng)為食品廠相關(guān)產(chǎn)品的技術(shù)專家、質(zhì)檢主管或分管產(chǎn)品質(zhì)量安全的領(lǐng)導(dǎo)， HACCP 小組有關(guān)成員，以履行其在產(chǎn)品安全鏈中的相應(yīng)職責(zé)，與食品安全有關(guān)信 息的外部溝通由 HACCP 小組組長或廠長授權(quán)的人負(fù)責(zé)。 與 HACCP 小組的溝通 應(yīng)考慮原料和 (或 )產(chǎn)品、服務(wù)的變化，法律法規(guī) 要求的變化， SSM 方案的一般性變化等。 確認(rèn)方法主要是在生產(chǎn)中進(jìn)行觀察或檢測或產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)； 確認(rèn)對象為 HACCP 計(jì)劃的每一環(huán)節(jié)從危害分析到驗(yàn)證作出客觀的復(fù)查； 確認(rèn)頻率：除最初的確認(rèn)外，當(dāng)出現(xiàn)如改變原料，改變產(chǎn)品或加工方式，驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果重復(fù)出現(xiàn)偏差或發(fā)現(xiàn)有關(guān)危害和控制手段的新信息時(shí)，應(yīng)予以確認(rèn)； 確認(rèn)人應(yīng)由 HACCP 小組成員和受過適當(dāng)培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員擔(dān)當(dāng)。 附 表三 關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹 是 否 否 否 CCP 是 是 是 否 是 該步驟的控制對于食 品安全是必要的嗎？ 不是 CCP 停止 * 確定的危害產(chǎn)生的污染可能超過可接受水平或者這些危害可能會增加到不可接受的水平嗎？ 不是 CCP 不是 CCP 停止 * 以后的步驟將會消除確定的危害或?qū)⒖赡馨l(fā)生的危害減少到可接受的水平嗎？ 修改步驟、過程或產(chǎn)品 該步驟是否專門用于消除或?qū)⒖赡艹霈F(xiàn)的危害減少到可接受水平？ 是否有控制措施？ 停止 * 否 （ *注：繼續(xù)對下一個危害進(jìn)行分析） 問題 4： 問題 3： 問題 2： 問題 1： 。 內(nèi)部審核 廠 辦公室 應(yīng)至少每年組織一次內(nèi)部審核，以驗(yàn)證 HACCP 管理體系是否符合本規(guī)范的要求； 應(yīng)根據(jù) HACCP 計(jì)劃執(zhí)行的情況和 HACCP 體系的重要性來策劃 HACCP 管理體系的驗(yàn)證； HACCP 管理體系執(zhí)行結(jié)果達(dá)不到預(yù)期效果時(shí)或產(chǎn)品、加工、組織結(jié)構(gòu)、人員發(fā)生 重大 變化時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行內(nèi)部審核； HACCP 管理體系的驗(yàn)證應(yīng)由具有 HACCP 內(nèi)審資格的人員實(shí)施。 驗(yàn)證內(nèi)容包括：確認(rèn)，即提供證明 HACCP 計(jì)劃的所有要素都有科學(xué)依據(jù)的客觀證明； CCP 的驗(yàn)證（監(jiān)控設(shè)備的校正，有針對性的取樣檢測， CCP 記錄的復(fù)查）； HACCP 體系的驗(yàn)證（內(nèi)部審核）。 HACCP 管理體系的保持 總要求 食品廠應(yīng)在下列基礎(chǔ)上定期地更新、保持和改進(jìn) HACCP 管理體系： a) 與 HACCP 小組的溝通； b) 驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果； c) 組織的食品安全方針和目標(biāo)的變化。 溝通 食品廠應(yīng)建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分地溝通（但不限于）： a) 員工間的溝通主要通過集體會議，小組討論，彼此間互相學(xué)習(xí)，提建議等方式進(jìn)行； b) HACCP小組應(yīng)定期或不定期召開小組會議或組織有相關(guān)部門參與的會議討論和交流產(chǎn)品質(zhì)量保證信息、 HACCP體系建設(shè)、實(shí)施和保持情況，小組組長應(yīng)就產(chǎn)品安全控制情況及時(shí)報(bào)告廠長； c) 采購部與原輔料供應(yīng)方的的溝通，包括對供貨商的承諾、產(chǎn)品防護(hù)及質(zhì)量安全、運(yùn)輸安全的了解；告知供方本廠有關(guān)原輔料要求或標(biāo)準(zhǔn)以及生產(chǎn)特點(diǎn)等； d) 相關(guān)部門 （如廠辦公室、物配部、質(zhì)檢部等）對消費(fèi)者反饋的要求如咨詢、建議、產(chǎn)品安全質(zhì)量反饋等信息的回復(fù)；通過電話、傳真、信函、網(wǎng)上或公司報(bào)紙通知等方式告知消費(fèi)者本廠產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)、管理情況等； e) 與外部組織如有關(guān)的食品安全信息 ； f) 對部門之間、上下級部門之間的工作聯(lián)系，采取工作聯(lián)絡(luò)單傳遞、召開會議、上級協(xié)調(diào)等方式及時(shí) 進(jìn)行溝通，確保工作的順利進(jìn)行。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 27 質(zhì)檢部應(yīng)保持校準(zhǔn)和檢定結(jié)果的記錄。 為確保結(jié)果有效，對于測量設(shè)備和方法，應(yīng)制定測量設(shè)備的檢定計(jì)劃和檢定規(guī)程，操作規(guī)定等，以便： a) 按照規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國際或國家測量基準(zhǔn)的測量標(biāo)準(zhǔn)對其進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。當(dāng)不符合情況危害到食品安全時(shí)，應(yīng)將 受影響的產(chǎn)品作為不合格品進(jìn)行處理和處置。 HACCP 內(nèi)部審核及管理評審記錄、培訓(xùn)記錄、 HACCP 體系修改記錄、生產(chǎn)流程圖、廠區(qū)和車間布置圖、人流物流水流示意圖等記錄、消費(fèi)者投訴記錄應(yīng)由廠辦公室負(fù)責(zé)保管。 所有記錄應(yīng)清晰易辨，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品 壽命 、法規(guī)和相關(guān)方的要求。 d) HACCP 計(jì)劃支持性文件：《食品廠良好操作規(guī)范》（ GMP）、 食品廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）、《 設(shè)備操作規(guī)程》、《設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)定》、《產(chǎn)品生產(chǎn)工藝操作細(xì)則 》 e) 形成文件的程序：包括 《 基于 HACCP 的食品安全管理體系 規(guī)范 （試行） 》中要求編制在內(nèi)的 10 個程序：文件控制程序、記錄控制程序、測量設(shè)備和方法控制程序、采購控制程序、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序、 標(biāo)識和可追溯性控制程序、產(chǎn)品召回控制程序、內(nèi)審控制程序、不合格品控制程序、糾正控制程序等。 文件控制應(yīng)確保： a) 在對 HACCP 管理體系的有效運(yùn)行至關(guān)重要的所有操作點(diǎn)，可以得到適宜的文件版本； b) 廠辦公室應(yīng)及 時(shí)將失效文件從所有發(fā)放和使用場所或持有人收回，或采取其他措施（就地銷毀或作明顯的失效標(biāo)識），以防止誤用； c) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)識； d) 文件保存期限由 HACCP 小組確定，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求； e) 對文件的