【正文】 發(fā)給有關單位參閱。 本手冊是本廠有關產品安全管理體系綱領性和法規(guī)性文件。 廠長： 年 月 日 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 3 2. 企業(yè)簡介 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 4 3. 手冊說明和管理 手冊說 明 手冊目的 a) 可用于肉制品及副產品、調味品的生產銷售，以達到保證食品安全和適宜顧客使用消費的目的。 18 監(jiān)視 15 產品預期用途和目標消費群體 14 HACCP 管理體系策劃 12 管理評審 12 職責 和權限 3 3. 企業(yè)簡介 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 0 1. 目 錄 1. 目錄 6 5. 術語和 定義 14 HACCP 管理體系 24 應 急準備和響應 28 測量設備和方法的控制 30 總要求 b) 采用 HACCP 管理方法作為提高食品安全性的手段。 本手冊由廠長批準發(fā)布，在執(zhí)行中具有強制性。 HACCP 指導手冊的正式評審由廠長主持，每年至少進行一次。 SSM—— 除關鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動。 HACCP 體系 —— 通過關鍵控制點控制相應食品安全危害的體系。 顯著危害 —— 由危害分析所確定的，需通過 HACCP 體系的關鍵控制點予以控制的潛在危害。 加工廠 任何進行食品處理的房屋或場所 ,在房屋和場所的范圍內都實行統(tǒng)一的管理方法 。 HACCP小組組長 食品廠的廠長應任命一名具有下列職責和權限的 HACCP 小組組長： a) 確保按本廠 HACCP 指導手冊建立、實施和保持 HACCP 管理體系； DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 11 b) 掌握 HACCP 計劃的研究范圍； c) 負責 HACCP 計劃的設計和實施； d) 安排和組織 HACCP 小組會議； e) 負責組織 HACCP 內部審核計劃； f) 向廠長報告 HACCP 管理體系的有效性，充分性和適宜性， 以供其進行管理評審，并作為 HACCP 管理體系改進的基礎。評審依據應包括：適用的相關法律法規(guī)、產品標準、最近的 HACCP 審核報告及不合格審核報告、產品質量投訴統(tǒng)計分析報告、上一次管理評審報告等，對HACCP 體系持續(xù)的適宜性和有效性進行客觀 的評價，以滿足顧客要求并實現(xiàn)本廠聲明的食品安全方針。 HACCP小組應對體系范圍內的產品和（或）產品種類進行描述。 對已明確識別的影響產品安全衛(wèi)生的顯著危害，應通過 HACCP 體系中的關鍵控制點控制。 對各項衛(wèi)生操作，都應記錄其操作方式、場所、由誰負責實施等；另外還應考慮衛(wèi)生控制程序的監(jiān)測方式、記錄方式，怎樣糾正出現(xiàn)的偏差。 標識和可追溯性 HACCP 小組應建立可追溯程序，標識和追溯記錄應從接收原料到搬運、暫存、生產加工、儲存運輸、銷售過程各階段或工序，保持產品的有效標識和記錄，對不同的產品（批）給予唯一的特定的標識，并在生產過程中保持其標識，以防止出現(xiàn)混亂；所有標識應能確保可以滿足包括產品出現(xiàn)質量問題而召回在內的對不合格品的處置措施。 對于已經確定的關鍵控制點，如果出現(xiàn)廠房位置，產品配方，加工過程，儀器設備，配料供方，衛(wèi)生控制和其他支持性計劃改變以及用戶的改變，有關負責人都應及時通知 HACCP 小組，由其重新評估和確定關鍵控制點。 如果得不到用來確定關鍵限值的信息，應當選擇一個保守的值，用來確定一個關鍵限值的根據和參考資料應成為 HACCP 計劃 支持文 件的一部分。 g) HACCP 小組應組織負責監(jiān)視和評估監(jiān)視結果的人員進行有關 CCP 監(jiān)控技術的學習，使其完全理解 CCP 監(jiān)控的重要性，有能力進行監(jiān)控活動，能準確地記錄每個監(jiān)控活動，當發(fā)現(xiàn)偏離關鍵限值時立即報告， 以便能及時采取糾正措施。 c) 針對偏離，應分析發(fā)生原因，確認是否采取糾正措施并確認其有效性。 與 HACCP管理體系相關的文件應在發(fā)布和修改之前經過 HACCP小組的審核和廠長的批準。詳見《支持文件清單》。 不合格品控制 HACCP 小組應建立和保持形成文件的程序，以說明如何確保對關鍵控制點偏離關鍵限值時生產的產品進行處理和控制（或處置）的情況。 此外，當發(fā)現(xiàn)測量設備不符合要求時，質檢部門應評估和記錄以前的測量結果的有效性。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 28 負責溝通的人員應為食品廠相關產品的技術專家、質檢主管或分管產品質量安全的領導， HACCP 小組有關成員，以履行其在產品安全鏈中的相應職責，與食品安全有關信 息的外部溝通由 HACCP 小組組長或廠長授權的人負責。 確認方法主要是在生產中進行觀察或檢測或產品質量的統(tǒng)計分析數據； 確認對象為 HACCP 計劃的每一環(huán)節(jié)從危害分析到驗證作出客觀的復查； 確認頻率：除最初的確認外，當出現(xiàn)如改變原料，改變產品或加工方式，驗證數據出現(xiàn)相反的結果重復出現(xiàn)偏差或發(fā)現(xiàn)有關危害和控制手段的新信息時，應予以確認； 確認人應由 HACCP 小組成員和受過適當培訓或經驗豐富的人員擔當。 內部審核 廠 辦公室 應至少每年組織一次內部審核，以驗證 HACCP 管理體系是否符合本規(guī)范的要求； 應根據 HACCP 計劃執(zhí)行的情況和 HACCP 體系的重要性來策劃 HACCP 管理體系的驗證； HACCP 管理體系執(zhí)行結果達不到預期效果時或產品、加工、組織結構、人員發(fā)生 重大 變化時應及時進行內部審核； HACCP 管理體系的驗證應由具有 HACCP 內審資格的人員實施。 HACCP 管理體系的保持 總要求 食品廠應在下列基礎上定期地更新、保持和改進 HACCP 管理體系： a) 與 HACCP 小組的溝通； b) 驗證和確認的結果； c) 組織的食品安全方針和目標的變化。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 27 質檢部應保持校準和檢定結果的記錄。當不符合情況危害到食品安全時，應將 受影響的產品作為不合格品進行處理和處置。 所有記錄應清晰易辨，其保存期限應滿足產品 壽命 、法規(guī)和相關方的要求。 文件控制應確保： a) 在對 HACCP 管理體系的有效運行至關重要的所有操作點，可以得到適宜的文件版本； b) 廠辦公室應及 時將失效文件從所有發(fā)放和使用場所或持有人收回，或采取其他措施（就地銷毀或作明顯的失效標識），以防止誤用； c) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當的標識； d) 文件保存期限由 HACCP 小組確定，其保存期限應滿足產品壽命、法規(guī)和相關方的要求； e) 對文件的修改，包括文件控制程序本身，應按《文件控制程序》執(zhí)行； DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 24 f) 廠辦公室負責確保外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。 糾正措施 的記錄應包括：產品的鑒定；描述偏離；整個糾正措施（包括受影響的產品的處理）；負責采取糾正措施的員工；驗證結果及驗證人等。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 22 對關鍵控制點的 監(jiān)視結果應由有權啟動糾正措施的人員進行評估。 對產品、過程（包括采購、檢驗、加工、儲運等）、處理以及其他主要依據個人經驗的感官檢驗來確定的關鍵限值應由生產部組織有關監(jiān)控人員進行相關工藝規(guī)范的培訓和工作指導。否則，應停止生產或向消費者提供充分的信息或標識。 追溯記錄應包括產品生產批號和分銷記錄，應在考慮顧客和相關法規(guī)對該產品要求的基礎上確定記錄保存期。 SSOP 的制定應易于使用和遵守，不能過于詳細，也不能過松。 控制要求的識別和策劃 SSM方案 HACCP 小組應建立、識別所有與食品安全有關的 SSM 方案，并 由廠長批準后實施； HACCP 小組應定期組織員工學習 SSM 方案的有關程序 /規(guī)定，確保從管理層到一般員工都能正確理解，并在生產工作中正確執(zhí)行；各有關部門按 SSM 方案有關程序 /規(guī)定執(zhí)行。 b) 對于不同用途 的產品，其 安全保證程度不同 ，如 1