【正文】 發(fā)給有關(guān)單位參閱。 本手冊是本廠有關(guān)產(chǎn)品安全管理體系綱領(lǐng)性和法規(guī)性文件。 廠長： 年 月 日 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 3 2. 企業(yè)簡介 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 4 3. 手冊說明和管理 手冊說 明 手冊目的 a) 可用于肉制品及副產(chǎn)品、調(diào)味品的生產(chǎn)銷售，以達到保證食品安全和適宜顧客使用消費的目的。 18 監(jiān)視 15 產(chǎn)品預(yù)期用途和目標消費群體 14 HACCP 管理體系策劃 12 管理評審 12 職責(zé) 和權(quán)限 3 3. 企業(yè)簡介 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 0 1. 目 錄 1. 目錄 6 5. 術(shù)語和 定義 14 HACCP 管理體系 24 應(yīng) 急準備和響應(yīng) 28 測量設(shè)備和方法的控制 30 總要求 b) 采用 HACCP 管理方法作為提高食品安全性的手段。 本手冊由廠長批準發(fā)布，在執(zhí)行中具有強制性。 HACCP 指導(dǎo)手冊的正式評審由廠長主持，每年至少進行一次。 SSM—— 除關(guān)鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動。 HACCP 體系 —— 通過關(guān)鍵控制點控制相應(yīng)食品安全危害的體系。 顯著危害 —— 由危害分析所確定的，需通過 HACCP 體系的關(guān)鍵控制點予以控制的潛在危害。 加工廠 任何進行食品處理的房屋或場所 ,在房屋和場所的范圍內(nèi)都實行統(tǒng)一的管理方法 。 HACCP小組組長 食品廠的廠長應(yīng)任命一名具有下列職責(zé)和權(quán)限的 HACCP 小組組長： a) 確保按本廠 HACCP 指導(dǎo)手冊建立、實施和保持 HACCP 管理體系； DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 11 b) 掌握 HACCP 計劃的研究范圍； c) 負責(zé) HACCP 計劃的設(shè)計和實施； d) 安排和組織 HACCP 小組會議； e) 負責(zé)組織 HACCP 內(nèi)部審核計劃； f) 向廠長報告 HACCP 管理體系的有效性，充分性和適宜性， 以供其進行管理評審，并作為 HACCP 管理體系改進的基礎(chǔ)。評審依據(jù)應(yīng)包括：適用的相關(guān)法律法規(guī)、產(chǎn)品標準、最近的 HACCP 審核報告及不合格審核報告、產(chǎn)品質(zhì)量投訴統(tǒng)計分析報告、上一次管理評審報告等，對HACCP 體系持續(xù)的適宜性和有效性進行客觀 的評價，以滿足顧客要求并實現(xiàn)本廠聲明的食品安全方針。 HACCP小組應(yīng)對體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類進行描述。 對已明確識別的影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生的顯著危害，應(yīng)通過 HACCP 體系中的關(guān)鍵控制點控制。 對各項衛(wèi)生操作，都應(yīng)記錄其操作方式、場所、由誰負責(zé)實施等；另外還應(yīng)考慮衛(wèi)生控制程序的監(jiān)測方式、記錄方式，怎樣糾正出現(xiàn)的偏差。 標識和可追溯性 HACCP 小組應(yīng)建立可追溯程序，標識和追溯記錄應(yīng)從接收原料到搬運、暫存、生產(chǎn)加工、儲存運輸、銷售過程各階段或工序，保持產(chǎn)品的有效標識和記錄，對不同的產(chǎn)品（批）給予唯一的特定的標識，并在生產(chǎn)過程中保持其標識，以防止出現(xiàn)混亂；所有標識應(yīng)能確?？梢詽M足包括產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題而召回在內(nèi)的對不合格品的處置措施。 對于已經(jīng)確定的關(guān)鍵控制點，如果出現(xiàn)廠房位置，產(chǎn)品配方，加工過程，儀器設(shè)備，配料供方，衛(wèi)生控制和其他支持性計劃改變以及用戶的改變，有關(guān)負責(zé)人都應(yīng)及時通知 HACCP 小組，由其重新評估和確定關(guān)鍵控制點。 如果得不到用來確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當選擇一個保守的值，用來確定一個關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料應(yīng)成為 HACCP 計劃 支持文 件的一部分。 g) HACCP 小組應(yīng)組織負責(zé)監(jiān)視和評估監(jiān)視結(jié)果的人員進行有關(guān) CCP 監(jiān)控技術(shù)的學(xué)習(xí)，使其完全理解 CCP 監(jiān)控的重要性，有能力進行監(jiān)控活動，能準確地記錄每個監(jiān)控活動，當發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時立即報告， 以便能及時采取糾正措施。 c) 針對偏離，應(yīng)分析發(fā)生原因，確認是否采取糾正措施并確認其有效性。 與 HACCP管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過 HACCP小組的審核和廠長的批準。詳見《支持文件清單》。 不合格品控制 HACCP 小組應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以說明如何確保對關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值時生產(chǎn)的產(chǎn)品進行處理和控制（或處置）的情況。 此外，當發(fā)現(xiàn)測量設(shè)備不符合要求時，質(zhì)檢部門應(yīng)評估和記錄以前的測量結(jié)果的有效性。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 28 負責(zé)溝通的人員應(yīng)為食品廠相關(guān)產(chǎn)品的技術(shù)專家、質(zhì)檢主管或分管產(chǎn)品質(zhì)量安全的領(lǐng)導(dǎo)， HACCP 小組有關(guān)成員，以履行其在產(chǎn)品安全鏈中的相應(yīng)職責(zé)，與食品安全有關(guān)信 息的外部溝通由 HACCP 小組組長或廠長授權(quán)的人負責(zé)。 確認方法主要是在生產(chǎn)中進行觀察或檢測或產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計分析數(shù)據(jù)； 確認對象為 HACCP 計劃的每一環(huán)節(jié)從危害分析到驗證作出客觀的復(fù)查； 確認頻率：除最初的確認外，當出現(xiàn)如改變原料，改變產(chǎn)品或加工方式，驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果重復(fù)出現(xiàn)偏差或發(fā)現(xiàn)有關(guān)危害和控制手段的新信息時，應(yīng)予以確認； 確認人應(yīng)由 HACCP 小組成員和受過適當培訓(xùn)或經(jīng)驗豐富的人員擔(dān)當。 內(nèi)部審核 廠 辦公室 應(yīng)至少每年組織一次內(nèi)部審核，以驗證 HACCP 管理體系是否符合本規(guī)范的要求； 應(yīng)根據(jù) HACCP 計劃執(zhí)行的情況和 HACCP 體系的重要性來策劃 HACCP 管理體系的驗證； HACCP 管理體系執(zhí)行結(jié)果達不到預(yù)期效果時或產(chǎn)品、加工、組織結(jié)構(gòu)、人員發(fā)生 重大 變化時應(yīng)及時進行內(nèi)部審核； HACCP 管理體系的驗證應(yīng)由具有 HACCP 內(nèi)審資格的人員實施。 HACCP 管理體系的保持 總要求 食品廠應(yīng)在下列基礎(chǔ)上定期地更新、保持和改進 HACCP 管理體系： a) 與 HACCP 小組的溝通； b) 驗證和確認的結(jié)果； c) 組織的食品安全方針和目標的變化。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 27 質(zhì)檢部應(yīng)保持校準和檢定結(jié)果的記錄。當不符合情況危害到食品安全時，應(yīng)將 受影響的產(chǎn)品作為不合格品進行處理和處置。 所有記錄應(yīng)清晰易辨，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品 壽命 、法規(guī)和相關(guān)方的要求。 文件控制應(yīng)確保： a) 在對 HACCP 管理體系的有效運行至關(guān)重要的所有操作點，可以得到適宜的文件版本； b) 廠辦公室應(yīng)及 時將失效文件從所有發(fā)放和使用場所或持有人收回，或采取其他措施（就地銷毀或作明顯的失效標識），以防止誤用； c) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當?shù)臉俗R； d) 文件保存期限由 HACCP 小組確定，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求； e) 對文件的修改，包括文件控制程序本身，應(yīng)按《文件控制程序》執(zhí)行； DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 24 f) 廠辦公室負責(zé)確保外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。 糾正措施 的記錄應(yīng)包括：產(chǎn)品的鑒定；描述偏離；整個糾正措施（包括受影響的產(chǎn)品的處理）；負責(zé)采取糾正措施的員工；驗證結(jié)果及驗證人等。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 22 對關(guān)鍵控制點的 監(jiān)視結(jié)果應(yīng)由有權(quán)啟動糾正措施的人員進行評估。 對產(chǎn)品、過程（包括采購、檢驗、加工、儲運等）、處理以及其他主要依據(jù)個人經(jīng)驗的感官檢驗來確定的關(guān)鍵限值應(yīng)由生產(chǎn)部組織有關(guān)監(jiān)控人員進行相關(guān)工藝規(guī)范的培訓(xùn)和工作指導(dǎo)。否則，應(yīng)停止生產(chǎn)或向消費者提供充分的信息或標識。 追溯記錄應(yīng)包括產(chǎn)品生產(chǎn)批號和分銷記錄，應(yīng)在考慮顧客和相關(guān)法規(guī)對該產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上確定記錄保存期。 SSOP 的制定應(yīng)易于使用和遵守，不能過于詳細，也不能過松。 控制要求的識別和策劃 SSM方案 HACCP 小組應(yīng)建立、識別所有與食品安全有關(guān)的 SSM 方案，并 由廠長批準后實施； HACCP 小組應(yīng)定期組織員工學(xué)習(xí) SSM 方案的有關(guān)程序 /規(guī)定，確保從管理層到一般員工都能正確理解，并在生產(chǎn)工作中正確執(zhí)行；各有關(guān)部門按 SSM 方案有關(guān)程序 /規(guī)定執(zhí)行。 b) 對于不同用途 的產(chǎn)品，其 安全保證程度不同 ，如 1