【正文】 2： 20xx 規(guī)范的全部要求。 b) 本廠 HACCP 管理體系適用于肉制品及副產(chǎn)品、調(diào)味品涉 及的所有過程和體系。 c) 本廠 HACCP 管理體系覆蓋的地理范圍位于區(qū) 111111 所轄區(qū)域。 d) 本廠 HACCP 管理體系適用于 111 222 底料及調(diào)味醬 的生產(chǎn)過程，涉及采購、檢驗(yàn)、暫存、生產(chǎn)加工、倉儲、銷售的全過程。 e) 222 底料及調(diào)味醬 的生產(chǎn)過程 均采用同一條生產(chǎn)線，區(qū)別在于原料配方量的不同，具體可見關(guān)于 222 底料及調(diào)味醬的 HACCP 計劃。 本手冊是本廠有關(guān)產(chǎn)品安全管理體系綱領(lǐng)性和法規(guī)性文件。 本手冊由廠長批準(zhǔn)發(fā)布，在執(zhí)行中具有強(qiáng)制性。 本手冊的解釋權(quán)歸廠長及所授權(quán)的 HACCP 小組。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 5 手冊管理 HACCP 指導(dǎo)手冊由本廠有關(guān)人員編制，廠長審批后頒布實(shí)施。 HACCP 指導(dǎo)手冊的修訂，發(fā)放，更改由 HACCP 小組負(fù)責(zé)，廠長負(fù)責(zé)審批。 更改可根據(jù)工作量大小，采用換版，換頁或發(fā)更改通知書方式進(jìn)行，執(zhí)行 HACCP 管理體系程序文件中《文件控制程序》的有關(guān)規(guī)定。 HACCP 指導(dǎo)手冊的封面必須帶有“受控”或“非受控”標(biāo)識?！笆芸亍钡臑楸緩S內(nèi)部部門使用的有效版本。經(jīng)廠長批準(zhǔn)，“非受控”的手冊可發(fā)給有關(guān)單位參閱。 HACCP 指導(dǎo)手冊的正式評審由廠長主持，每年至少進(jìn)行一次。 HACCP 指導(dǎo)手冊持有者應(yīng)妥善保管，不得損壞，丟失，隨意涂抹。當(dāng)持有者調(diào)離時，應(yīng)將其持有手冊交回食品廠辦公室，并辦理登記手續(xù)。 HACCP 指導(dǎo)手冊的發(fā)放范圍，由 HACCP 小組提出，經(jīng)廠長批準(zhǔn)后執(zhí)行。 HACCP 指導(dǎo)手冊的管理執(zhí)行本廠 HACCP 管理體系程序文件中《文件控制程序》。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 6 4. 術(shù)語和定義 本手冊的術(shù)語和定義規(guī)定采用：《 基于 HACCP 的食品安全管理體系 規(guī)范 （試行） CNABS152： 20xx》和 《 食品衛(wèi)生通則 [CAC/RCP 1 1969， Rev.（ 1997） ]》中規(guī)定的術(shù)語和定義；以及本廠 特有的術(shù)語和定義。 《 基于 HACCP 的食品安全管理體系 規(guī)范 （試行） CNABS152： 20xx》中規(guī)定的術(shù)語和定義： 流程圖 —— 生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。 食品安全 —— 對食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費(fèi)者的保證。 SSM—— 除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動。 SSM是組織按照國家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身條件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實(shí)施的具體計劃 SSM 方案 —— 控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實(shí)施和有效運(yùn)行。 SSM方案包括（但不限于）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）；其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SOP），包括工藝操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） —— 為達(dá)到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動及其順序。 危害分析 —— 對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。 HACCP 審核 —— 針對 HACCP 管理體系，為獲得審核證據(jù)并對其進(jìn)行客觀的評價，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所 進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。 HACCP 管理體系 —— 識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 7 部分：管理、 HACCP 體系和 SSM 方案。 HACCP 計劃 —— 根據(jù) HACCP 原理制定的，確保在 HACCP 管理體系中對顯著危害進(jìn)行控制的文件。 HACCP 體系 —— 通過關(guān)鍵控制點(diǎn)控制相應(yīng)食品安全危害的體系。 控制 —— 遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 確認(rèn) —— 通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定，包括 HACCP 計劃中 要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。 驗(yàn)證 —— 通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，包括方法、程序、試驗(yàn)和其他評估的應(yīng)用，以及為確定符合 HACCP 計劃的監(jiān)視。 關(guān)鍵限值（ CL ） —— 區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） —— 能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。 監(jiān)視 —— 為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制或 SSM方案是否得以遵循，而對控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測量。 潛 在危害 —— 理論上可能發(fā)生的危害。 顯著危害 —— 由危害分析所確定的，需通過 HACCP 體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。 危害 —— 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。 原料 —— 產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。 控制措施 —— 為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿?DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 8 的活動。 《 食品衛(wèi)生通則 [CAC/RCP 1 1969， Rev.（ 1997） ]》 中規(guī)定的術(shù)語和定義： 清潔 去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì) 。 污染物 任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì) 。 污染 食品或食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物 。 消毒 通過化學(xué)試劑和 /物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平 。 加工廠 任何進(jìn)行食品處理的房屋或場所 ,在房屋和場所的范圍內(nèi)都實(shí)行統(tǒng)一的管理方法 。 食品衛(wèi)生 在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施 。 5. 食品安全方針和目標(biāo) 食品安全方針 ： 永遠(yuǎn)為顧客提供安全衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 食品安全 目標(biāo) ： (1) 出廠產(chǎn)品安全質(zhì)量合格率 99%； (2) 產(chǎn)品安全質(zhì)量投訴次數(shù)≤ 8 次； (3) 無產(chǎn)品安全質(zhì)量事故發(fā)生； (4) 產(chǎn)品安全衛(wèi)生投訴回復(fù)不滿意次數(shù)≤ 2 次。 為保障本廠 產(chǎn)品 安全衛(wèi)生目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，將本廠目標(biāo)按照部門職能進(jìn)行分解，成為部門安全衛(wèi)生目標(biāo)，具體參見部門質(zhì)量目標(biāo)。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 9 廠長： 年 月 日 6. HACCP 管理體系要求 總要求 食品廠應(yīng)將其 HACCP管理體系形成書面文件，并予以貫徹實(shí)施、確保層層落實(shí)到各部門的日常工作中，采取有效的控制手段，保持其日常執(zhí)行的連續(xù) DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 10 性，在工作實(shí)踐中持續(xù)改進(jìn)。 HACCP管理體系應(yīng)： a) 應(yīng)識別 HACCP管理體系需要的所有過程； b) 確定這些過程的先后次序以及相互間的關(guān)聯(lián)性和影響程度； c) 確定這些過程有效運(yùn)行和控制所要求的準(zhǔn)則和方法； d) 廠長應(yīng)確保及時充分的提供企業(yè)在建立、實(shí)施、保持和改進(jìn) HACCP管理體系時所需的人力、物資、資金、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)區(qū)內(nèi)外環(huán)境、運(yùn)輸工具等資源； e) 廠長應(yīng) 確保能夠及時獲得外部 /集團(tuán)公司 /食品廠傳遞的有關(guān) HACCP管理體系的信息，并利用這些必要的信息以支持與 HACCP有關(guān)的過程的運(yùn)行和監(jiān)視； f) 測量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和持續(xù)改進(jìn)。 職責(zé)和權(quán)限 為確保 HACCP 管理體系的有效運(yùn)行，食品廠應(yīng)組織制定相關(guān) 部門 職責(zé)和權(quán)限、崗位職責(zé)，并形成書面文件。 食品廠應(yīng)規(guī)定，承擔(dān)以下工作的人員具有必要的職責(zé)和權(quán)限： a) 識別 并記錄與產(chǎn)品、過程及 HACCP 管理體系有關(guān)的任何問題； b) 評審和處置不合格品； c) 采取與產(chǎn)品、過程及 HACCP 管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預(yù)防措施。 HACCP小組組長 食品廠的廠長應(yīng)任命一名具有下列職責(zé)和權(quán)限的 HACCP 小組組長： a) 確保按本廠 HACCP 指導(dǎo)手冊建立、實(shí)施和保持 HACCP 管理體系； DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 11 b) 掌握 HACCP 計劃的研究范圍； c) 負(fù)責(zé) HACCP 計劃的設(shè)計和實(shí)施； d) 安排和組織 HACCP 小組會議； e) 負(fù)責(zé)組織 HACCP 內(nèi)部審核計劃； f) 向廠長報告 HACCP 管理體系的有效性，充分性和適宜性， 以供其進(jìn)行管理評審，并作為 HACCP 管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)。 HACCP小組 食品廠應(yīng)組建 HACCP 小組，以建立、實(shí)施、保持和驗(yàn)證 HACCP 管理體系，HACCP 小組應(yīng)包括多個方面的人員：質(zhì)量管理、控制人員，生產(chǎn)部人員，實(shí)驗(yàn)室人員，銷售人員，維修保養(yǎng)人員。對于組織在 HACCP 管理體系的范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過程和危害， HACCP 小組應(yīng)具備與產(chǎn)品有關(guān)的知識和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)熟知 HACCP 原理，經(jīng)過 HACCP 的培訓(xùn) 。廠辦應(yīng)保存 HACCP 小組名單、有關(guān)培訓(xùn)計劃、培訓(xùn)記錄。 當(dāng) HACCP 管理體系的運(yùn)行需要外部 專家的知識時，應(yīng)對外部專家的職責(zé)和權(quán)限作出規(guī)定，并形成文件。 員工能力、培訓(xùn)和食品安全意識 a) 食品廠應(yīng) 確定從事影響食品安全工作的相關(guān)人員， 如采購、技術(shù)、生產(chǎn)、倉儲、包裝、及內(nèi)部管理人員所必需的能力， 必須具備的能力包括工作經(jīng)驗(yàn)、操作技能、學(xué)歷、健康等； b) 廠辦公室 應(yīng) 根據(jù)各部門培訓(xùn)需求， 結(jié)合食品廠實(shí)際情況，制定食品廠員工培訓(xùn)計劃，為員工提供足夠和必要的培訓(xùn)。培訓(xùn)可