【正文】 關(guān)鍵控制點驗證 質(zhì)檢部應(yīng)對關(guān)鍵控制點執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測設(shè)備進行檢查 ,并確保采用符合公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品安全符 合性進行所必需的產(chǎn)品和（或）成份分析，以證實關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。 當(dāng)產(chǎn)品發(fā)生影響食品安全的任何工藝變化如原料變化、加工參數(shù)改變時，應(yīng)及時通知 HACCP 小組充分獲取可能的信息。質(zhì)檢部門應(yīng)負(fù)責(zé)對該設(shè)備作出更換、維修或報廢等處理決定，對所有受到影響的產(chǎn)品予以充分評估后，按不合格品控制程序辦理。 當(dāng)未能遵循 SSM 方案時， HACCP 小組組長應(yīng)組織相關(guān)人員對產(chǎn)品受到的與食品安全有關(guān)的影響進行評估。 g) HACCP 體系記錄表 HACCP 管理體系 的運行 HACCP 管理體系的記 錄 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 25 食品廠應(yīng)妥善保持記錄，以證實 HACCP 管理體系處于受控狀態(tài)。 HACCP 小組應(yīng)為識別文件當(dāng)前的修訂狀態(tài)建立易于執(zhí)行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作廢文件。 d) 如偏離關(guān)鍵限值不在事先考慮的范圍之內(nèi)時（即沒有已制定好的糾正措施），一旦又可能再次發(fā)生偏離關(guān)鍵限值時，要進行調(diào)整加工過程或產(chǎn)品，或者重新評審 HACCP 計劃。 關(guān)鍵控制點 監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能及時識別任何對不符合關(guān)鍵限值的過程，以便對產(chǎn)品及時進行隔離和控制（或處置），并根據(jù) 糾正措施控制程序要求 進行處理。 選定的關(guān)鍵限值對危害的防止、消除或降低應(yīng)能得到證實，并保持有關(guān)監(jiān)控記錄。 如果 SSM 方案或關(guān)鍵控制點都不能充分控制潛在危害或顯著危害，應(yīng)修改原 料、輔料、加工步驟、 SSM 方案、最終產(chǎn)品性能、分銷方式和（或）預(yù)期用途。 標(biāo)識方法可依據(jù)生產(chǎn)日期、批號、投料記錄采用標(biāo)簽、標(biāo)記、劃分區(qū)域存放等形式標(biāo)識，應(yīng)包括： a) 對原料、半成品或成品、產(chǎn)品予以標(biāo)識檢驗狀態(tài)（如待檢、合格、讓步接收、返工、報廢等） ； b) 必要時應(yīng)對關(guān)鍵材料、特殊加工區(qū)域或工序予以標(biāo)識； c) 設(shè)備狀態(tài)（如正常、待修、閑置、報廢等狀態(tài)）的標(biāo)識； d) 基礎(chǔ)設(shè)施的標(biāo)識。程序的目標(biāo)和頻率應(yīng)以能充分保證生產(chǎn)條件和狀況達到 GMP 要求為目的。對其他影響產(chǎn)品安全質(zhì)量的潛在危害， HACCP 小組應(yīng)通過組織建立、實施和保持 SSM 方案（包括食品廠良好操作規(guī)范（ GMP）及 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）、生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范、設(shè)備操作規(guī)程、設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)制度等）對其進行控制。 該描述應(yīng)包括與危害評估有關(guān)的下列信息： a) 有關(guān) 產(chǎn)品 的 特點 ：化學(xué) （如水分、鹽分、 PH、防腐 劑等） 、 物理（固體、醬狀等）、生物特性等； b) 不同品種的 產(chǎn)品 、不同的生產(chǎn)方式和包裝 、 銷售方式，其存在的危害及預(yù)防措施也不同， 應(yīng)分別 進行描述 ； c) 描述 產(chǎn)品 主要 原料 的商品名稱，也可以用最終產(chǎn)品名稱或包裝形式等 ； d) 應(yīng)明確產(chǎn)品適宜的運輸方式； e) 描述 銷售和貯存的方法是為了確定產(chǎn)品是如何銷售、如何貯存，以防止錯誤的處理方法造成的安全危害； 產(chǎn)品預(yù)期用途和目標(biāo)消費群體 a) HACCP 小組應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費者，并應(yīng)識別出特別容易受到傷害的消費群體，如老人、兒童、孕婦、病人以及免疫缺陷者。有關(guān)管理評審的記錄應(yīng)得到保持，并按本廠《質(zhì)量記錄控制程序》文件要求執(zhí)行。 HACCP小組 食品廠應(yīng)組建 HACCP 小組，以建立、實施、保持和驗證 HACCP 管理體系，HACCP 小組應(yīng)包括多個方面的人員：質(zhì)量管理、控制人員，生產(chǎn)部人員，實驗室人員，銷售人員，維修保養(yǎng)人員。 食品衛(wèi)生 在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施 。 危害 —— 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。 控制 —— 遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 SSM是組織按照國家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身條件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實施的具體計劃 SSM 方案 —— 控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實施和有效運行。 HACCP 指導(dǎo)手冊持有者應(yīng)妥善保管，不得損壞，丟失，隨意涂抹。 本手冊的解釋權(quán)歸廠長及所授權(quán)的 HACCP 小組。 c) 針對生產(chǎn)鏈某一環(huán)節(jié)的需要而強化該環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生要求，為專用的規(guī)范提供指導(dǎo)。 34 9 附表三 ： 關(guān)鍵控制點判定 樹 33 8 附表二 ： HACCP 小組成員與分工 27 通 知 和回收 8 6. 食品安全方針和目標(biāo) 4 4. 手冊說明和管理 11 7. HACCP 管理體系 要求 25 文件和記錄控制 26 HACCP 管理體系 的運行 經(jīng)審定，此 HACCP 計劃切實可行，可以滿足消費者對食品安全衛(wèi)生的要求，現(xiàn)予以批準(zhǔn)發(fā)布。 e) 222 底料及調(diào)味醬 的生產(chǎn)過程 均采用同一條生產(chǎn)線，區(qū)別在于原料配方量的不同，具體可見關(guān)于 222 底料及調(diào)味醬的 HACCP 計劃?！笆芸亍钡臑楸緩S內(nèi)部部門使用的有效版本。 《 基于 HACCP 的食品安全管理體系 規(guī)范 （試行） CNABS152： 20xx》中規(guī)定的術(shù)語和定義： 流程圖 —— 生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。 HACCP 管理體系 —— 識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 7 部分：管理、 HACCP 體系和 SSM 方案。 監(jiān)視 —— 為確定關(guān)鍵控制點是否處于控制或 SSM方案是否得以遵循，而對控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測量。 污染 食品或食品環(huán)境帶進或出現(xiàn)污染物 。 職責(zé)和權(quán)限 為確保 HACCP 管理體系的有效運行，食品廠應(yīng)組織制定相關(guān) 部門 職責(zé)和權(quán)限、崗位職責(zé)，并形成書面文件。培訓(xùn)可以采取以下方式進行：脫產(chǎn)培訓(xùn)；半脫產(chǎn)培訓(xùn)；在實際工作中以言傳身教方式以達到員工培訓(xùn)需求； c) 培訓(xùn)目的應(yīng)滿足崗位工作技能要求和達到企業(yè)自 身發(fā)展的需要； 確保 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 12 所有員工理解所在工作崗位的重要性，了解與其他工作崗位的關(guān)系，為實現(xiàn)本廠食品安全目標(biāo)作出貢獻； d) 保持員工健康、教育、培訓(xùn)、操作技能和工作經(jīng)歷的最新記錄。 HACCP管理體系設(shè)計 產(chǎn)品描述 HACCP小組應(yīng)盡可能詳細(xì)的描述產(chǎn)品所使用的原料和（或）原料種類。 產(chǎn)品的危害分析 對于 HACCP 管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害， HACCP 小組應(yīng)按照其對食品安全的嚴(yán)重性以及發(fā)生的可能性對其進行識別和評估。詳見 《 食品廠良好操作規(guī)范（ GMP） 》 。 c) 生產(chǎn)工藝操作細(xì)則（規(guī)范）：由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)制定和執(zhí)行。 HACCP 小組應(yīng)為每個關(guān)鍵控制點選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)，如溫度、時間、 PH值、鹽度、酸度等，這些參數(shù)應(yīng)清楚地表明控制措施得到預(yù)期實施。 出于方便監(jiān)視和工作效率、效果的考慮，微生物指標(biāo)不應(yīng)設(shè)定為關(guān) 鍵 限值 。 關(guān)鍵控制點監(jiān)視計劃包括下列信息： a) 監(jiān)視對象：針對關(guān)鍵控制點而確定的加工過程或某個可以測量的特性； b) 監(jiān)視方法：常用的方法有溫度計（自動或人工），鐘表， PH 計，鹽度計，金屬探測儀、分析儀器等，測量儀器的精度，相應(yīng)的環(huán)境以及校驗都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求。 b) 應(yīng)按照《不合格品控制程序》要求，對在關(guān)鍵控制點失控時生產(chǎn)的產(chǎn)品進行隔離，評估和處理。 文件和記錄控制 文件記錄要求 食品廠必須建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與 HACCP管理體系相關(guān)的文件。 d) HACCP 計劃支持性文件：《食品廠良好操作規(guī)范》（ GMP）、 食品廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）、《 設(shè)備操作規(guī)程》、《設(shè)備維護保養(yǎng)規(guī)定》、《產(chǎn)品生產(chǎn)工藝操作細(xì)則 》 e) 形成文件的程序：包括 《 基于 HACCP 的食品安全管理體系 規(guī)范 （試行） 》中要求編制在內(nèi)的 10 個程序：文件控制程序、記錄控制程序、測量設(shè)備和方法控制程序、采購控制程序、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序、 標(biāo)識和可追溯性控制程序、產(chǎn)品召回控制程序、內(nèi)審控制程序、不合格品控制程序、糾正控制程序等。 HACCP 內(nèi)部審核及管理評審記錄、培訓(xùn)記錄、 HACCP 體系修改記錄、生產(chǎn)流程圖、廠區(qū)和車間布置圖、人流物流水流示意圖等記錄、消費者投訴記錄應(yīng)由廠辦公室負(fù)責(zé)保管。 為確保結(jié)果有效，對于測量設(shè)備和方法，應(yīng)制定測量設(shè)備的檢定計劃和檢定規(guī)程，操作規(guī)定等，以便： a) 按照規(guī)定的時間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國際或國家測量基準(zhǔn)的測量標(biāo)準(zhǔn)對其進行校準(zhǔn)或檢定。 溝通 食品廠應(yīng)建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分地溝通（但不限于）： a) 員工間的溝通主要通過集體會議，小組討論，彼此間互相學(xué)習(xí)，提建議等方式進行； b) HACCP小組應(yīng)定期或不定期召開小組會議或組織有相關(guān)部門參與的會議討論和交流產(chǎn)品質(zhì)量保證信息、 HACCP體系建設(shè)、實施和保持情況，小組組長應(yīng)就產(chǎn)品安全控制情況及時報告廠長； c) 采購部與原輔料供應(yīng)方的的溝通，包括對供貨商的承諾、產(chǎn)品防護及質(zhì)量安全、運輸安全的了解；告知供