【正文】 8. 有關(guān) HACCP 的食品衛(wèi)生管理 ~食品衛(wèi)生監(jiān)視員講習(xí)會資料 ,日本厚生省生活衛(wèi)生局乳肉衛(wèi)生課食品保健課， 1997 年。 員工健康檢查表 蟲害管制 不得有蟲鼠之存在 由專門清潔公司每月進(jìn)行廠內(nèi)及附近環(huán)境之蟲鼠害清潔工作。 加工設(shè)備應(yīng)易於清洗、消毒、檢查且必須避免潤滑油金屬等混入並應(yīng)定期清洗。 器具塗抹檢驗表 衛(wèi)生管理檢查表 交叉污染 防止不潔物對食品、食品內(nèi)包材及食品接觸面之交叉污染能被防止 生產(chǎn)作業(yè)流程應(yīng)以直線方式有序排列，且有足夠空間避免交叉污染，並對蒸煮所產(chǎn)生的熱 風(fēng)需作抽風(fēng)及換氣裝置。 庫溫 倉庫之清潔作業(yè) 日期 ： 核準(zhǔn)者 ： 36 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序書 管制項目 管制標(biāo)準(zhǔn) （標(biāo)準(zhǔn)書編號） 管制 /監(jiān)控 /矯正措施及頻率 監(jiān)控 /矯正 /確認(rèn)記錄 用水安全 產(chǎn)品 /產(chǎn)品表面直接接觸或製冰用水安全且衛(wèi)生 全廠使用自來水，水質(zhì)應(yīng)符合飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，每半年送政府認(rèn)可機構(gòu)檢驗。 攪拌機 不銹鋼桶 醃漬 立即送 至 1 號冷藏庫中冷藏醃漬，溫度控制在 0~2℃。 ，入成品冷藏庫 (0℃)貯存。腸衣為經(jīng)清水漂洗過之豬腸衣， (每 12 串平均掛 於一根掛竿上，每一車架 12 根掛竿 )，送入打節(jié)機打節(jié)，打節(jié)後之產(chǎn)品送入乾燥箱中乾燥 (第一段 55℃， 2 小時 , 第二段 60℃， 30 分 )後送入預(yù)冷室中冷卻 三十分鐘 。 ，以雙軸絞肉機絞碎，以不銹鋼桶盛裝，上敷塑膠紙待用。 品質(zhì)異常管制表 管制表 檢測器 日期： 核準(zhǔn)者： 32 中式香腸製程描述 製程 製程描述 原料肉驗收 驗收人：品管員 ： ?供貨商查訪。 不合格而原料肉已使用者，製成之產(chǎn)品再抽驗，不合格者銷毀。 是＝跳到下一個問題。 c(防腐劑及抗氧化劑 ) 其成份濃度與標(biāo)示不符 p(異物 ) 混入產(chǎn)品中的可見異物，昆蟲等。 (八 )確認(rèn)的執(zhí)行： 頻率，以控制及監(jiān)控每一 CCP和管制界限。 (七 )確認(rèn)的方法有： 1. 分析、測試或稽核監(jiān)控程序。 (三 )確認(rèn)應(yīng)著重製程之監(jiān)控而非終產(chǎn)品的檢驗，包括既定之 HACCP計畫的定期再評估或計畫變更時之再評估 (註：計畫變更是 指產(chǎn)品、製程或包裝改變 ) ，應(yīng)有稽核及其他確認(rèn)活動的頻率與負(fù)責(zé)人員資料。 。 CCP與 CL時的討論經(jīng)過與所根據(jù)的資料 。 。 變趨勢及確認(rèn) HACCP計畫有效性之動態(tài)記錄。 禁止失誤的加工程序再重現(xiàn) 。 (where)： 明確指出在某個地點進(jìn)行測量或取樣等 。 。 CL)是指每一個管制值的分界 ﹐ 這個分界是以 『 食品安全 』 為考量的 。 (三 )在每一個加工流程中 ﹐ 針對所分析出之危害項目利用判定樹 (decision tree)﹐決定出 CCP。 (3). 訂定防治措施。 我們必須 把危害的危險(risk)程度與嚴(yán)重性 (severity)作為判定為顯著性危害的依據(jù) 。 (二 )整理消費層次 (販賣等的對象 )及製作產(chǎn)品說明書。 。 HACCP的職掌，職掌係指在 HACCP小組中所負(fù)責(zé)之職務(wù)。 自第六項的 『 危害分析 』 開始即 HACCP 系統(tǒng)的七個主要步驟 。 以食品的危害分析 (Hazard Analysis； HA)與重要管制點(CCP； Critical Control Point) 的設(shè)定作為主軸 ﹐ 經(jīng)由規(guī)畫 (Plan)、 實施 (Do)、 查核 (Check)、 行動 (Action)的循環(huán)管理規(guī)則 ﹐ 進(jìn)行系列的品質(zhì)保證 (Quality Assurance； QA)作業(yè) 。 計畫是一種長遠(yuǎn)性的規(guī)畫 ﹐ 當(dāng) HACCP 計畫成立 之後必須有持續(xù)性的評估 、 改進(jìn)與修正 。 成員應(yīng)來自所有與生產(chǎn)有關(guān)之個別的專業(yè)人 7 員 。 HACCP書面計畫。 (二 )產(chǎn)品之原料描述。 五 .確認(rèn)加工流程圖： 應(yīng)根據(jù)前項加工流程圖進(jìn)行現(xiàn)場核對與確認(rèn)，並討論之，不符合處應(yīng)予修改。預(yù)防方法係指 的控制方法， ， 生後的補救措施或方法等的統(tǒng)稱。 (二 )CCP： 是指 『 一定要 』 管制的點 。若有目標(biāo)界限 (即製程操作界限或操作員之管制標(biāo)準(zhǔn) )應(yīng)予標(biāo)明。 例如 ： 為了控制病原性微生物而監(jiān)控 『 加入水中的有效殘氯 』﹐ 並定有四項管制界限 ： (1)氯濃度 、 (2)時間 、 (3)水的 pH值 、 (4)最高溫度 ﹐ 因此必須記住每一項所要監(jiān)控的對象與管制 界限的相關(guān)性 。 (二 )監(jiān)控 ： 是指評估 CCP點是否在管制之中的觀察程序或測量順序的計畫 ,並備有正確的監(jiān)控記錄 ,作為將來確認(rèn)之用 。 (二 ) 設(shè)定矯正措施的三個重要方向如下 ： 失去控制的產(chǎn)品 。 。 。 。 (四 )監(jiān)測紀(jì)錄的內(nèi)容須有： 。 十二、進(jìn)行查核與確認(rèn)： (一 )本項步驟主要是指用以檢視 HACCP計畫是否有效實施之方法或程序，包括可提供輔助性數(shù)據(jù)的測試與程序，以確認(rèn) HACCP計畫運作正常。 ，作業(yè)員 能依照標(biāo)準(zhǔn)程序執(zhí)行矯正措施。 6. 檢查及稽核工廠作業(yè)。 ： OO 中式香腸 (蒜味 ) ： 140℃油炸 5 分鐘即可 ：真空充氮包裝 (盒裝 )300g 及 450g ： 45 天， 5℃以下 ：超市、量販店、一般零售店 ： 保存條件： 5℃以下 有效期限： 45 天 有效日期： (西元 ) 年 月 日 (標(biāo)示於包裝盒上 ) 註 :需冷藏 (5℃以下 )運輸，及銷售販賣場所需具冷藏設(shè)備， 不可常溫販?zhǔn)? ：一般民眾 日期 ： 核準(zhǔn)者 ： 16 三、產(chǎn)品之原料描述 產(chǎn)品之原料 產(chǎn)品名稱：中式香腸 (肉類 )： 豬肉 (冷藏前腿肉 ) 中油 ： 豬腸衣 (鹽漬 ) 調(diào)味料：蔗糖、蒜粉、精鹽、天然肉精香料 黏著劑：單離 黃豆蛋白 ： 味精、磷酸鹽、己二烯酸鉀 (防腐劑 )、 異抗壞血酸鈉 (抗氧化劑 )、硝酸鹽、亞硝酸鹽、天然紅色素 日期 ： 核準(zhǔn)者 ： 17 四、產(chǎn)品製造流程圖 製造流程圖 產(chǎn)品名稱：中式香腸 肉類 中油 食品添加物 其他副料 豬腸衣 包材 驗 收 驗收 驗收 驗收 驗收 驗收 貯存 貯存 貯存 貯存 貯存 貯存 選檢 選檢 分別稱重 分別稱重 漂水 選檢 絞肉 細(xì)切 預(yù)混 預(yù)混 整理 分別裝袋 分別裝袋 (套管 ) 日期 ： 核準(zhǔn)者 ： 混合攪拌 醃漬 (5℃ ,6 天 ) 充填 打節(jié) 乾燥 (第一段 55℃ 2 小時 , 第二段 60℃ 30 分 ) 冷卻 剪節(jié) 預(yù)裝、稱重、金屬檢測 充氮內(nèi)包裝 外包裝 銷售 貯存 18 五、危害項目與預(yù)防方法說明 產(chǎn)品：中式香腸 加工步驟 危害項目 預(yù)防方法 接收 原料肉 接收 非肉類 B(微生物生長 ) 溫度控制不確實時，會導(dǎo)致無法接受的微生物生長。 確認(rèn)產(chǎn)品保證書或證明書以符合本產(chǎn)品適用。 單 報表 原料 原料肉驗收 化學(xué)性 磺胺劑 磺胺劑殘留 磺胺劑 證明 抽驗 1 次 /每批 組長 不合格而尚未使用者予以退貨。 器。 ?中油驗收後立即入