【正文】 B 號冷藏庫 (5~0℃)貯存。 攪拌 醃漬 、食品添加物與副料，依一定程序倒入攪拌混合機，攪拌混合 (5 分鐘 )，分裝至不銹鋼桶中，上敷塑膠紙。、成型溫度 115177。 量測器材 大宗配料 如糖、鹽等大宗配料須先經濾網過篩，以去除結塊及異物。 預冷 乾燥成品送入 18℃預冷室內冷卻 30 分鐘 溫度與時間控制 剪節(jié)、預裝 、 稱重 預冷後之成品以人工用剪刀剪節(jié)，兩段一節(jié)，裝入獄裝盒內，再由專門人員秤重、檢查有無異物。 機械設備保養(yǎng)良好無生銹或損裂現象，並需便於拆卸清洗消毒。 由班長檢查作業(yè)人員手部衛(wèi)生執(zhí)行情形，並製作記錄考核表。 品管檢驗報告 異常矯正單 機械設備維修安全檢查記錄 清洗消毒物質管理 適切標示 /儲存 /專人專櫃管理 清潔消毒物質專櫃應上鎖管理， 並清處標示明稱、使用方法、注意事象項等，由專人負責管理。M University College Station, Texas for National Meat Association Oakland, California. 1998 年 3 月。 。 4. FSIS PREHACCP Employee Training Program Participant Guide. Day One Management Proget. UASD. FSIS. 1996 年 7 月。 清洗消毒流程一律於作業(yè)前或完工後方得進行，以必免污染產品。 避免生熟食間交叉污染。 年度水質檢驗報告 食品接觸面之接觸 衛(wèi)生及清潔狀況能被維持 機械及製造過成中所使用之容器刀具應為不銹鋼製，或無毒耐水性塑膠材質，易清洗消毒，洗後需加蓋防護。每 12 串香腸掛在一支不銹鋼掛竿上，每一車 12 支掛竿，送入自動打節(jié)機打節(jié)。 驗收場所 驗收時所使用之器具 (與肉品直接接觸者 ) 腸衣驗收 將上段「製程描述 ~腸衣驗收」部分，再作更詳細的程序說明 驗收場所 驗收時所使用之器具 (與肉品直接接觸者 ) 原料前處理 冷藏前腿肉 中油 冷藏肉及中油使用前操作人員以官能檢查有無生黏、變色及其它瘀血、軟骨 豬毛淋巴膿包等異物，並進行篩檢工作；經選檢後以絞肉機處理，經絞過之絞肉以不銹鋼桶盛裝。 。 、鹽等大宗副料，先經濾網過篩，以去除結塊及異物。 ?中油之官能檢查不 得有酸敗味，色澤正常。 1 次 /臺 乾燥人員 異常時延長乾燥時間並檢查乾燥機是否故障。 能使危害被消除或降低至可接受之水準？ 否＝ CCP 是＝不是CCP CCP p 原料肉驗收 c藥物殘留 Y Y CCP b微生物 Y Y p 中油驗收 c酸敗、色澤 Y Y CCP b微生物 Y Y p 配料預備 c防腐劑發(fā)色劑用量過高 Y Y CCP b p 乾燥 c CCP b Y Y p金屬異物 Y Y 秤重包裝 c CCP b微生物 Y Y 日期： 核準者： 29 .表七：重要管制點計畫表 重要管制點 顯著 每一個防治 監(jiān)控 矯正措施 記錄 確認 (CCP判定 ) 之安全危害 措施之管制界限 項目 方法 頻率 執(zhí)行者 生物性 微生物 中心溫度7℃ 正常無異味 溫度、 官能檢測 證明 抽驗 1 次 /每批 組長 者予以退貨。 請廠商隨貨附上檢驗證明。 。 4. 查閱監(jiān)控記錄。 (五 )管制界限或監(jiān)控程序之確認應合乎科學及統(tǒng)計原理。 、 觀察或檢查者簽名 。 。 。 (二 ) 與 HACCP計畫有關的記錄大致可分為下列四類： 。包括： 。 十、設定矯正措施 : (一 ) 矯正措施是指當有偏差發(fā)生時 ,可遵循的改善程序 ， 即建立 CCP失控時或偏差時 ,所應採取的行動，使 CCP重回控制之中，並適當處置受影響之產品。 CCP在控制之中的監(jiān)視頻率。 亦即無論對原材料及加工過程中半製品的危害「管制值」，其值較管制界限嚴苛。 (四 )確定 CCP的方法，除了使用 『 判定樹 』 之外 ﹐ 經驗 、 文獻 、 客戶要求等因素 ﹐ 亦可作為決定 CCP的方式 。 9 ： 原料規(guī)格、加工流程圖、監(jiān)控方案 及檢驗報告等。當進行危害分析時，應經由肉品衛(wèi)生有關的科學知識、肉品事故發(fā)生的資料、可能發(fā)生危害的工程、危害原因的物質等，去考慮各式各樣危害的重要性及發(fā)生頻率，作成必要的危險評估。 (三 )此簡圖的目的是對加工步驟提供一個清楚且簡單的描述，以便能實際的管制。 (六 )HACCP小組可由生產主管、品保 (QA)主管、檢驗員、生產部門人員、衛(wèi)生管理人員、儲備幹部或外聘顧問等組成。 (如有請詳列 )。 HACCP小組成員應具備良好的食品與生產方面的知識，並具有足夠的經驗與能力完成所賦予的工作。 再製作出產品或生產類別 (product or process category)的流程圖 。 HACCP 的七個原則 (Seven Principle of HACCP )﹐ 依據美國食品微生物標準諮詢委員會 (National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐ 1992)的說明為 ： (Conduct a hazard analysis)： 程中的重要管制點 (Identify the critical control points in the process)： (Establish critical limits for preventive measures associated with each identified CCP)： (Establish CCP monitoring requirements) (Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.) (Establish effective recordkeeping procedures that document the HACCP system.) (Establish procedures for verification that the HACCP system is working correctly.) 肉品工廠導入 HACCP 系統(tǒng)之初 ﹐ 應有的預備動作 ： HACCP 小組 ﹐ 至少專門針對某一項個別的產品進行建立 HACCP 系 5 統(tǒng) 。 貳、肉品工廠建立 HACCP 系統(tǒng)的十二個步驟 一 、 成立 HACCP 小組 ： (一 )成立 HACCP小組：在建立 HACCP計畫之前應先成立 HACCP小組，並指定管理代表，以確保食品安全與品質。 。成員中至少一人須取得經中央主管機關認可之 HACCP訓練證明。 (二 )基本的流程圖應包括每一個必要的步驟，且每一個步驟應確實而完整第依照圖面，親臨作業(yè)現場 確認。 ： (1).危害資料收集、整理並討論。 包括： 。應提供必要的考慮因素、檢驗訓練及 CCP的測定，並由資料判定或實際的檢驗測定，經 HACCP小組充分的討論該項判定的之優(yōu)點或缺失，以決定 CCP。 (四 )目標界限 (Target Level； TL) : 為達到管制危害的目標而 設定的值 , 其數值較 CL嚴格 ﹐ 例如 ： 加工過程中半製品的 CL值為 ﹐ 為確保能完全地管制危害而將 TL值定為 。 。 (who)： 明確指出由誰負責監(jiān)控 。 (三 ) 當監(jiān)視結果發(fā)現偏離管制界限時，應採取矯正措施。 CCP監(jiān)控、矯正、確認及作業(yè)衛(wèi)生管制記錄。 。 CCP的所有措施的具體內容 ﹐ 即重要管制點計畫表 。 。以確定 HACCP系統(tǒng)是否依循所定之 HACCP計畫﹐ 以及是否 HACCP計畫須要修正及重新確認，達到食品安全的目。 3. 產品取樣，包括微生物檢驗、製程或製品等的檢查試驗。 13 。 肉眼檢視確定其包裝容器未損壞。 是＝ CCP 使危害