【正文】 庫(kù)溫控制在 0~7℃，成品庫(kù)存日期控制在距離製造日期十天之內(nèi)者。 已清洗消毒過(guò)之可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)清洗乾淨(jìng)，於開(kāi)工前應(yīng)再予清洗。 衛(wèi)生管理檢查表 化學(xué)物質(zhì)及污染防止侵入 防止食品內(nèi)包材或食品接觸面遭受物理性化學(xué)性及生物性之外來(lái)污染 所有原料包材之驗(yàn)收均以 CAS 優(yōu)良廠商為主要供貨來(lái)源並須具備品管合格證明文件，品管部定期（每批）抽樣作微生物藥物寄生蟲(chóng)異物登檢測(cè)並記錄。 作業(yè)員在每日工作前均由班長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查其服裝儀容及手部皮膚完整性及一班健康狀況。 7. 總合衛(wèi)生管理製造過(guò)程承認(rèn)制度與 HACCP 系統(tǒng)的概要，日本肉品雜誌， 1996 年 ,11 月。 9. HACCP~由此進(jìn)入食品工場(chǎng)的自主衛(wèi)生管理，河端俊治、春田三佐夫，日本中央法規(guī)出版社，1992 年 7 月。 每日開(kāi)工前視查是否有蟲(chóng)鼠屎屍殘留，發(fā)現(xiàn)時(shí)應(yīng)追查來(lái)源，並杜絕其根源。 管線應(yīng)防止暴露於生產(chǎn)線之正上方以防止污染。 執(zhí)行秤重分裝時(shí)，人員手部應(yīng)徹底清洗消毒。 ，並有防護(hù)措施，美三個(gè)月專(zhuān)人清洗並交由品管部稽核。 庫(kù)溫 醃漬中產(chǎn)品之保護(hù)措施 充填 依先進(jìn)先出原則，領(lǐng)用 1 個(gè)月內(nèi)之半成品以充填機(jī)進(jìn)行充填動(dòng)作。 。 剪節(jié) 出貨 (兩段一節(jié) )裝入預(yù)裝盒 。 ，其篩選工作與原料肉相同。 ?具備磺胺藥物及抗生素殘留檢驗(yàn)合格證明 (須隨貨附上藥物檢驗(yàn)資料 )。 單 驗(yàn) 中油 入廠 化學(xué)性 酸敗、 色澤 不得有酸敗味、色澤異常 酸敗味、色澤 官能檢查 (嗅覺(jué)、視覺(jué) ) 3 包 /噸 組長(zhǎng) 退貨 原料驗(yàn)收單 品管抽驗(yàn) 配料 秤重 化學(xué)性 過(guò)量防腐劑與發(fā)色劑 依法規(guī)限制其用量 每批配料重量及種類(lèi)確實(shí)無(wú)誤 查核秤精確性 專(zhuān)人專(zhuān)櫃管理 檢視用量與存量合理性 每批 配料人員 不合格者丟棄 教育訓(xùn)練 配料記錄表 記錄表 人員操作確實(shí)無(wú)誤 乾燥 生物性 微生物 乾燥溫度時(shí)間 57℃120 分 溫度與時(shí)間 溫度時(shí)間於乾燥記錄表。 可消除或降低危害至可接受水準(zhǔn)？ 否＝跳到下一個(gè)問(wèn)題。 維持溫度於特定範(fàn)圍內(nèi)。 ，是否符合所設(shè)定每一 CCP標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序之規(guī)定。 2. 校正溫度測(cè)定設(shè)施或監(jiān)測(cè)重要管制點(diǎn)的儀器。 (四 )周期性的確認(rèn)包括﹕ 用於監(jiān)控所使用方法﹑ 過(guò)程或測(cè)試。 、 觀察或檢查結(jié)果 。 CCP有效的相關(guān)資料 。 的說(shuō)明或記述文件 。 、產(chǎn)品加工與儲(chǔ)銷(xiāo)條件、設(shè)備操作條件與維修，及產(chǎn)品內(nèi)外在因子或儲(chǔ)銷(xiāo)條件對(duì)架售期之影響評(píng)估。 。 (when)： 明確指出次數(shù)或頻率 。 (批次式 )監(jiān)控方法。 這個(gè)數(shù)值是指在每一個(gè)重要管制點(diǎn)中所測(cè)量得的值均應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn) 。 本項(xiàng)判定過(guò)程係為決定那個(gè)步驟、場(chǎng)所、位置或動(dòng)作可予以控制以去除或降低危害之發(fā)生。針對(duì)危害發(fā)生的要因，訂定消除或降低可能發(fā)生之危害至可接受的水準(zhǔn)。 (三 )對(duì)製程的每一個(gè)步驟列出可能的危害，並對(duì)可能出現(xiàn)顯著危害的步驟找出控制方法。 四 .建立加工流程圖： (一 )工廠相關(guān)人員應(yīng)繪製特定產(chǎn)品項(xiàng)目的完整加工流程，並說(shuō)明所涉及的原料、 8 加工條件 (主要指所有步驟之處理溫度及時(shí)間關(guān)係資料 )等。 (五 )HACCP小組成員人數(shù)：至少 3人。 HACCP的專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練或經(jīng)驗(yàn)。 一 .成立 HACCP 小組 二 .描述產(chǎn)品製造及貯運(yùn)方法 三 .確定產(chǎn)品之預(yù)定用法及消費(fèi)對(duì)象 四 .建立加工流程圖 五 .確認(rèn)加工流程圖 六 .分析危害 七 .確定重要管制點(diǎn) 八 .設(shè)定管制界限 九 .設(shè)定監(jiān)控程序 十 .設(shè)定矯正措施 十一 .執(zhí)行記錄及文件整理應(yīng)用 十二 .進(jìn) 行查核與確認(rèn) 建立有效性的 HACCP 系統(tǒng)時(shí) ﹐ 首先 ﹐ 應(yīng)以 『 食品安全 』 為基礎(chǔ) ﹐ 考慮 ： (1)SSOPs﹐ (2)GMP﹐ 與 (3)SOPs 等的設(shè)計(jì)與規(guī)畫(huà) 。 完善的 HACCP 系統(tǒng) ﹐ 須有 ： ?標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生作業(yè)程序 (Sanitation Standard Operation Procedures； SSOPs)﹐ ?工廠良好作業(yè)規(guī)範(fàn) (Good Manufacturing Practices；GMP)﹐ 及 ?標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 (Standard Operating Procedures； SOPs)作為建立 HACCP 計(jì)畫(huà)的基礎(chǔ) 。 ﹐ 應(yīng)涵蓋所有的員工 ﹐ 讓所有的員工能適當(dāng)?shù)厝谌雭K參與 HACCP計(jì)畫(huà) ； 同時(shí)當(dāng)加工過(guò)程失去控制時(shí) ﹐ 賦予員工停止繼續(xù)生產(chǎn)的權(quán)利 ﹐ 這種授權(quán)是 HACCP 計(jì)畫(huà)成功的重要因素 。 (二 )HACCP小組成員應(yīng)被充分的授權(quán) ﹐ 且主管階層應(yīng)盡全力經(jīng)由有效性的HACCP計(jì)畫(huà)生產(chǎn)安全的食品 。 (四 )HACCP小組主要工作項(xiàng)目： ，並完成潛在危害分析。 二 .產(chǎn)品描述： 應(yīng)以最清楚的方式說(shuō)明，至少應(yīng)包括下列各項(xiàng)目 ： (一 )品名、使用方法、包裝方式、有效期限和保存條件、銷(xiāo)售地點(diǎn)、注意事項(xiàng)、及消費(fèi)對(duì)象等。若能再製作一份包含機(jī)械器具等設(shè)施之廠房平面配置簡(jiǎn)圖，則幫助更大。 (2).預(yù)防方法的資料收集、整理並討論。 七、確定重要管制點(diǎn) : (一 )CP： 是指任何一個(gè)點(diǎn) 、 步驟或過(guò)程 ,可以被控制的生物性 、 物理性或化學(xué)性的因子 。 八、設(shè)定管制界限 : (一 )列出所有 CCP的管制界限。 (五 )當(dāng)某一項(xiàng)危害被監(jiān)控時(shí) ﹐ 應(yīng)完整的監(jiān)控其所對(duì)應(yīng)的每一項(xiàng)管制界限 ﹐ 如其中有任何一項(xiàng)管制界限變更 ﹐ 則其它的管制界限應(yīng)再重新討論與考慮 。 。 。 ，有關(guān)異常產(chǎn)品的處置方法或程序。 。 。 。 12 。 (六 )在執(zhí)行確認(rèn)時(shí)，應(yīng)先確認(rèn) HACCP系統(tǒng)是依照原先設(shè)定的方式在運(yùn)轉(zhuǎn)： HACCP計(jì)畫(huà)，認(rèn)定所制定的 CCP是正確的且能適當(dāng)?shù)目刂?CONTROL)與監(jiān)控 (MONITOR)。 5. 查閱客訴、產(chǎn)品回收、作業(yè)失常及產(chǎn)品異常的記錄。 14 參、中式香腸 HACCP 模式範(fàn)例 一、 HACCP 小組名單 管理代表 ： OOO 職稱(chēng) :廠長(zhǎng) 同意人 * ： OOO 職稱(chēng) :總經(jīng)理 姓名 職掌 * HACCP 專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練及經(jīng)驗(yàn) 學(xué)經(jīng)歷 OOO 制度規(guī)劃 推行效果確認(rèn) HACCP 訓(xùn)練合格人員 HACCP 計(jì)畫(huà)負(fù)責(zé)人員 OOO 制度執(zhí)行 制度配合工作 HACCP 訓(xùn)練合格人員 衛(wèi)生管理訓(xùn)練合格人員 OOO 生產(chǎn)部 HACCP 推行效果確認(rèn) 中式香腸生產(chǎn)線負(fù)責(zé)人 OOO 品管部 HACCP 制度之執(zhí)行 食品工廠品質(zhì)管制班訓(xùn)練合格人員 OOO 生產(chǎn)部 HACCP 制度之執(zhí)行 現(xiàn)場(chǎng)人員機(jī)械管理 *職掌 :係指在本 HACCP 小組中所負(fù)責(zé)之職務(wù) *同意人 :係指決策層級(jí) 日期 ： 核準(zhǔn)者 ： 15 二、產(chǎn)品描述 產(chǎn)品描述 品名：中式香腸 在建立產(chǎn)品描述時(shí)，應(yīng)以最清楚的方式說(shuō)明，至少須要回答以下的問(wèn)題。 肉眼檢視以確定無(wú)異物。 產(chǎn)品不合格而原料肉已使用者，製成之產(chǎn)品再抽驗(yàn)，不合格者銷(xiāo)毀。 溫度記錄表 乾燥記錄表 .組長(zhǎng)確認(rèn)乾燥記錄表及溫度記錄表。 ?前腿肉驗(yàn)收後立即入 A 號(hào)冷藏庫(kù) (2~2℃)貯存。 ：於 B 冷藏庫(kù)內(nèi)取出，由工廠製程中回收之 3 天內(nèi)的次級(jí)品。 (真空度 1BAR、充氮壓力 177。 刀具 絞肉機(jī) 不銹鋼桶 食品添加物 食品添加物使用前需依配方重量稱(chēng)重，並將使用量記錄於配料管制表中。 用水 人員手部 打節(jié)機(jī) 乾燥 將打節(jié)後之產(chǎn)品送入乾燥箱中乾燥，第 乾燥器 35 一段 55℃ 2 小時(shí)，第二段 60℃3 0 分。 直接與食品接觸 之容器、器具、機(jī)械等之清洗、消毒，應(yīng)使用食品級(jí)消毒劑、清潔劑。 手部清洗消毒及洗手設(shè)施 確保作業(yè)人員手部清潔 作業(yè)區(qū)均設(shè)有洗手消毒設(shè)備。 定期檢查維修機(jī)件及零件避免異物混入。 5. Guideline for Developing Good Manufacturing Practices (GMPs) and Standard Operating Procedures (SOPs) for Raw Ground Products. Coordinated by Institute of Food Science and Engineering Texas Aamp