【正文】 ........................................................................ （三） 經(jīng)營主體仍是中式快餐 ......................................................................................... （四） 西式快餐優(yōu)勢明顯 ................................................................................................ （五） 經(jīng)營方式和服務(wù)領(lǐng)域不斷拓寬。 .................................... 三、 中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢 ................................................................................................... （一） 家庭私人消費(fèi)比例繼續(xù)攀升，春節(jié)等節(jié)假日市場更趨紅火 .................................... （二） 個性化消費(fèi)日趨明顯，特色餐飲更趨突出 ............................................................. （三） 菜品交融創(chuàng)新力度加大，地方菜紛紛崛起 ............................................................. （四） 連鎖經(jīng)營快速發(fā)展，企業(yè)發(fā)展多元化趨勢增強(qiáng) ...................................................... （五） 品牌文化競爭和質(zhì)量型經(jīng)營的局面初步形成 ......................................................... （六） 集團(tuán)合并重組的趨勢加強(qiáng)，企業(yè)改制的步伐加快 .................................................. （七） 安全、健康、衛(wèi)生的餐飲場所成為消費(fèi)者的首選 .................................................. （八） 消費(fèi)理性化、經(jīng)營特色化和市 場細(xì)分化的特點(diǎn)增強(qiáng) ............................................... （九） 市場的規(guī)范性比較薄弱，差異性仍很突出 ............................................................. 四、 中國餐飲業(yè)發(fā)展?jié)摿薮? ............................................................................................ 五、 餐飲業(yè)存在的問題 ....................................................................................................... 六、 快餐業(yè)在餐飲業(yè)中的地位 ............................................................................................ 第二章、 中國快餐行業(yè)分析 一、 行業(yè)總體概述 .............................................................................................................. （一） 中國快餐業(yè)的發(fā)展歷程 ......................................................................................... 中國快餐業(yè)發(fā)展的主要階段 ................................................................................ （ 1） 認(rèn)識階段 ................................................................................................. （ 2） 起步階段 ................................................................................................. （ 3） 從起步到全面發(fā)展的過渡階段 .................................................................. 中國快餐業(yè)發(fā)展的主要表現(xiàn) ................................................................................ 3 (1)完成了對現(xiàn)代快餐的基本認(rèn)識。原國內(nèi)貿(mào)易部制定的《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》序言中指出：“快餐是為消費(fèi)者提供日?；旧钚枨蠓?wù)的大眾化餐飲，具有以下特點(diǎn)：制售快捷，食用便利，營養(yǎng)均衡，服務(wù)簡便，價格低廉。也就是說，經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展創(chuàng)造了快餐的廣闊市場需求，而快餐企業(yè) 的經(jīng)營者也努力地采取了一切適應(yīng)這一市場需求的措施， 9 從而使快餐的進(jìn) — 步發(fā)展壯大成為必然。 快餐經(jīng)營主要采取店堂加工銷售和集中生產(chǎn)加工、現(xiàn)場出售或送餐服務(wù)等形式。 20xx 年中國全社會餐飲業(yè)全年?duì)I業(yè)額實(shí)現(xiàn) 億元，比上年增長%，年度增加額達(dá)到 725 億元，實(shí)現(xiàn)了年度營業(yè)額 5000 億元的新跨越。 （三）餐飲行業(yè) 成為不可忽視的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn) 中國餐飲行業(yè) 自 “ 八五 ” 以來，連續(xù) 13 年保持兩位數(shù)的快速發(fā)展勢頭。在 53 家億元以上餐飲企業(yè)中，快餐企業(yè)占億元連鎖餐飲企業(yè)的 %，營業(yè)收入占一半以上。國際餐飲業(yè)巨頭對華的投資與擴(kuò)張也不斷加強(qiáng)，外商投資企業(yè)已占連鎖餐飲企業(yè)的 %，營業(yè)收入達(dá) 億元，占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的 %。 （二） 個性化消費(fèi)日趨明顯，特色餐飲更趨突出 市 場消費(fèi)從以價格選擇為主向價格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合方向轉(zhuǎn)變，注重選擇的理性化消費(fèi)特點(diǎn)增強(qiáng)。 20xx 年限額以上連鎖正餐業(yè)中有 %為加盟連鎖門店，所占比重比上年增長了 個百分點(diǎn)，營業(yè)收入占限額以上連鎖正餐業(yè)的 %，比上年增長了 %；限額以上連鎖快餐業(yè)中直營店占 %，比上年下降了 個百分點(diǎn)，營業(yè)收入占限額以上連鎖快餐業(yè)的 98%，比上年增長了 %，盡管連鎖快餐業(yè)中直營店占有絕對優(yōu)勢，但是連鎖快餐業(yè)中加盟店的發(fā)展速度不容忽視，20xx 年連鎖快餐業(yè)中加盟店?duì)I業(yè)收入增長了 %，超過了連鎖快餐業(yè)中直營店?duì)I業(yè)收入的增幅近一倍。同時依據(jù)原料、技法、地域文化等優(yōu)勢，地方菜紛紛崛起。 14 （六） 餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度為規(guī)范餐飲市場秩序?qū)で笮峦黄? 目前共有來自全國 3000 多位高級管理人員通過資格認(rèn)定，餐飲企業(yè)經(jīng)營者行為的規(guī)范促進(jìn)了餐飲業(yè)的全面協(xié)調(diào)和 可持續(xù)發(fā)展，提高了餐飲行業(yè)增長的質(zhì)量。 （三） 餐飲業(yè)中民營企業(yè)所占市場份額日益加大 在 20xx 的全國餐飲業(yè)“百強(qiáng)”企業(yè)中，民營企業(yè)五十二家，營業(yè)額占到“百強(qiáng)”餐飲企業(yè)的百分之四十五點(diǎn)一。城鎮(zhèn)居民人均可支配收入由 1978 年的 元增加到 20xx 年的 元，年均實(shí)際增長達(dá)到 ％。 比重繼續(xù)提高，地位和作用更趨顯著。 10 第一章 中國餐飲業(yè)的概況 一、 餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 從第三產(chǎn)業(yè)來看，餐飲業(yè)是增長最快、比重較高的支柱產(chǎn)業(yè)之一?？觳蜆I(yè)是第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，因而它在美國、日本的成功發(fā)展還得益于兩國產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的高級 化。改革開放以來，西式快餐的涌入，使中國人認(rèn)識到了什么是快餐：同時，西式快餐作為中國快餐市場的 — 部分，不僅豐富了人們的飲食生活，也為中國快餐業(yè)的發(fā)展提供了有益的借鑒。 ........................................................... (5)中式快餐發(fā)展的產(chǎn)業(yè)進(jìn)程加快。 ..................................................................... (2)初步形成了現(xiàn)代快餐的發(fā)展思路?！庇纱丝梢姡觳椭械摹翱臁弊钟袃蓚€含義：省時和省力；滿足需求也有兩個含義：好吃和營養(yǎng)。 統(tǒng)計(jì)顯示，美國、日本等發(fā)達(dá)國家的快餐進(jìn)入發(fā)展期 (美國 60 年代，日本 70 年代中后期 )的各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)非常接近，即國民生產(chǎn)總值均達(dá)到 5100億美元上下，國民收入總額在 4200 億美元左右?？觳推髽I(yè)既包括以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化和連鎖經(jīng)營為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)，也包括以手工操作、現(xiàn)場加工和單店 經(jīng)營為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)。20xx 年中國餐飲業(yè)營業(yè)額增幅高于國內(nèi)生產(chǎn)總值增長的一倍，已占全國國內(nèi)生產(chǎn)總額的 5%，占社會商品零售總額的 %。其增長幅度不僅高于全國 GDP 的增長速度，而且更高于社會消費(fèi)品零售總額的增長速度，其增幅一直領(lǐng)先于消費(fèi)品市場中的各行各業(yè) ， 對擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)和促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展， 滿足人民生活水平的提高等方面的貢獻(xiàn)率不斷提高，成為不可忽視的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，顯示出巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＵ蜆I(yè)中以火鍋店、家常菜館最受消費(fèi)者歡迎，如內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、重慶小天鵝飲食文化有限公司、沈陽小土豆餐飲有限公司、北京全聚德集團(tuán)有限公司等的門店數(shù)和營業(yè)收入在連鎖餐飲企業(yè)中占有相當(dāng)?shù)姆蓊~。 （五） 假日市場消費(fèi)成為餐飲業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn) 20xx 年的春節(jié)、“五一”、“十一”黃金周期 間，全國假日餐飲業(yè)營業(yè)額達(dá)到二千五百億元，占全年?duì)I業(yè)額的百分之五十。為滿足個性化需求，企業(yè)經(jīng)營的特色與水平不斷提高。 餐飲業(yè)所有制結(jié)構(gòu)已發(fā)生了根本性的變化，在行業(yè)規(guī)模企業(yè)發(fā)展。 （三） 菜品交融創(chuàng)新力度加大，地方菜紛紛崛起 菜品、菜系借鑒交融的勢頭更加明顯，開發(fā)創(chuàng)新的力度加大、速度加快，科技手段運(yùn)用更加突出，健康美食和綠色餐飲己成為行業(yè)的重要選擇。 在 20xx 年上半年的 6 個月中，含有元旦、 春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)等諸多節(jié)日 的 1 月份，餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)的營業(yè)額為最高，達(dá)到 億元，同比增長 %，比上半年月平均值 億元高出 億元，表明元旦、春節(jié)等節(jié)假日市場對餐飲業(yè)的拉動作用明顯。 （二） 餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整呈現(xiàn)全新格局 賓館餐飲突出精品戰(zhàn)略，特色餐飲體現(xiàn)中國美食文化，休閑餐飲適應(yīng)假 13 日消費(fèi)和休閑消費(fèi)的需要，中西式快餐適應(yīng)大眾生活快節(jié)奏需要，廚房工程提供餐飲食品和方便菜肴，成為家務(wù)勞動社會化新型服務(wù)方式，大眾化餐飲成為市場的主流。城鎮(zhèn)居民人均可支配收入的持續(xù)快速增長，為人們 “ 下館子 ” 提供了可能。 20xx年 1－ 9月份 ， 餐飲業(yè)零售額合計(jì) 5241億元，比上年同期增長 %，增長速度比去年同期高 個百分點(diǎn)，占 社會消費(fèi)品零售總額的 %，拉動社會消費(fèi)品零售總額增長 個百分點(diǎn)，對社會消費(fèi)品零售總額的增長貢獻(xiàn)率為 22%?，F(xiàn)代快餐是快餐業(yè)的發(fā)展方向。在這樣的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和經(jīng)濟(jì)規(guī)模下，快餐業(yè)完成了由起步向全面發(fā)展的過渡。 快餐業(yè)是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，是食品工業(yè)向餐飲業(yè)滲透、餐飲業(yè)走向科學(xué)化、食品的 科學(xué)創(chuàng)造與烹飪技藝的藝術(shù)創(chuàng)造相結(jié)合的產(chǎn)物。 .................................................................. (4)形成了一批歡迎和認(rèn)可的快餐企事業(yè)。 .................................................................. (3)保持了快餐市場強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭?，F(xiàn)代快餐的特點(diǎn)是： 消費(fèi)群體和消費(fèi)價位的大眾化、供餐方式的快捷化、產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、快餐食品的營養(yǎng)化、就餐環(huán)境的舒適化和經(jīng)營模式的連鎖化。而按人口平均計(jì)算的人均國民生產(chǎn)總值均已超過 3600 美元，人均國民收入在 3000 美元上下。需要指出的是，傳統(tǒng)快餐必須與連鎖、配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式結(jié)合起來，才能表現(xiàn)出較強(qiáng)的生命力。 20xx 年餐飲業(yè)營業(yè)額實(shí)現(xiàn) 億元 ,首次突破 6000 億元大關(guān)，比 20xx 年增長 %，連續(xù) 13 年以兩位數(shù)的速度高速增長，連續(xù) 3 年跨千億元臺階 (20xx 年為 5433 億元， 20xx年為 4369 億元， 20xx 年為 3753 億元 )，占全社會商品零售總額的 %，增幅比社會商品零售總額高出 個百分點(diǎn)， 占國內(nèi)生產(chǎn)總值的 %,增幅 11 高于 GDP 的一倍， 仍取得二位數(shù)增長的較好業(yè)績，顯示出我國餐飲業(yè)較強(qiáng)的增長態(tài)勢。 12 近幾年我國餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，這首先要?dú)w功于人們收 入水平的提高。此外，與家庭消費(fèi)相關(guān)的餐飲成品、半成品、速凍成品、方便食品的銷售增長勢頭十分強(qiáng)勁，特色餐飲和快餐成 為經(jīng)營業(yè)態(tài)的主體。 假日消費(fèi)推動餐飲市場火爆，年夜飯消費(fèi)持續(xù)擴(kuò)大。個性化和特色化成為廣大消費(fèi)者和企業(yè)經(jīng)營共同追求的