【正文】 4 三、確定產(chǎn)品之預(yù)定用法及消費(fèi)對(duì)象 4 四、建立加工流程圖 4 五、確認(rèn)加工流程圖 4 六、分析危害 4 七、確定重要管制點(diǎn) 5 八、設(shè)定管制界限 5 九、設(shè)定監(jiān)控程序 5 十、設(shè)定矯正措施 6 十一、執(zhí)行記錄及文件整理應(yīng)用 6 十二、進(jìn)行查核及確認(rèn) 7 參、中式香腸 HACCP 模式範(fàn)例 9 參 考 文 獻(xiàn) 27 撰稿 、 翻譯 、 編輯 ： 邱錦英 、 吳銘蕓 單位 ： 臺(tái)灣區(qū)肉品發(fā)展基金會(huì)業(yè)務(wù)組 3 日期 ： 八八年八月 4 中式香腸 HACCP 模式 壹、前言 HACCP 系統(tǒng)是一種有組織 、 有系統(tǒng) 、 有條理及有計(jì)畫的 『 廠商自主管理 』 食品加工製程的科學(xué)方法 。 再製作出產(chǎn)品或生產(chǎn)類別 (product or process category)的流程圖 。 6 肉品工廠導(dǎo)入 HACCP 系統(tǒng)的計(jì)畫步驟 建立 HACCP 系統(tǒng)共有十二個(gè)步驟 ﹐ 前五項(xiàng)為預(yù)備步驟。 HACCP小組成員應(yīng)具備良好的食品與生產(chǎn)方面的知識(shí)，並具有足夠的經(jīng)驗(yàn)與能力完成所賦予的工作。 。 (如有請(qǐng)?jiān)斄?)。 。 (六 )HACCP小組可由生產(chǎn)主管、品保 (QA)主管、檢驗(yàn)員、生產(chǎn)部門人員、衛(wèi)生管理人員、儲(chǔ)備幹部或外聘顧問等組成。 三 .確定產(chǎn)品之預(yù)定用法及消費(fèi)對(duì)象： (一 )消費(fèi)者使用說明 ,應(yīng)由工廠相關(guān)人員製作對(duì)特定產(chǎn)品項(xiàng)目的預(yù)定用法，如當(dāng)作半成品或成品、消費(fèi)者如何使用 (食用方法 )。 (三 )此簡圖的目的是對(duì)加工步驟提供一個(gè)清楚且簡單的描述，以便能實(shí)際的管制。 (二 )所謂 『 顯著性危害 』 是指在自然狀態(tài)下 ﹐ 必須防止 、 去除 、 減低這項(xiàng)危害或控制在可接受的水準(zhǔn)以便能夠生產(chǎn)安全的食品 。當(dāng)進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)經(jīng)由肉品衛(wèi)生有關(guān)的科學(xué)知識(shí)、肉品事故發(fā)生的資料、可能發(fā)生危害的工程、危害原因的物質(zhì)等，去考慮各式各樣危害的重要性及發(fā)生頻率，作成必要的危險(xiǎn)評(píng)估。 (2).判定危害的嚴(yán)重性與發(fā)生機(jī)率。 9 ： 原料規(guī)格、加工流程圖、監(jiān)控方案 及檢驗(yàn)報(bào)告等。 也就是指能夠消除或降低危害至可接受水準(zhǔn)的某步驟、場所、位置或動(dòng)作。 (四 )確定 CCP的方法，除了使用 『 判定樹 』 之外 ﹐ 經(jīng)驗(yàn) 、 文獻(xiàn) 、 客戶要求等因素 ﹐ 亦可作為決定 CCP的方式 。 (三 )管制界限 (Critical Limit 。 亦即無論對(duì)原材料及加工過程中半製品的危害「管制值」，其值較管制界限嚴(yán)苛。包括： ，如：場所部位、加工因子或儀器設(shè)備等。 CCP在控制之中的監(jiān)視頻率。 (how)： 明確指出應(yīng)如何測量 。 十、設(shè)定矯正措施 : (一 ) 矯正措施是指當(dāng)有偏差發(fā)生時(shí) ,可遵循的改善程序 ， 即建立 CCP失控時(shí)或偏差時(shí) ,所應(yīng)採取的行動(dòng)，使 CCP重回控制之中，並適當(dāng)處置受影響之產(chǎn)品。 。包括： 。如： 11 、設(shè)備運(yùn)作及產(chǎn)品在控制之中的靜態(tài)記錄及其保留期限。 (二 ) 與 HACCP計(jì)畫有關(guān)的記錄大致可分為下列四類： 。 (三 ) 須要保存的文件 ： 、 會(huì)議記錄與工作分配 。 。 (SSOP’s)。 。 、 時(shí)間 。 、 觀察或檢查者簽名 。達(dá)到正確、有效率的防制 HACCP系統(tǒng)中的危害。 (五 )管制界限或監(jiān)控程序之確認(rèn)應(yīng)合乎科學(xué)及統(tǒng)計(jì)原理。 HACCP系統(tǒng)的運(yùn)作。 4. 查閱監(jiān)控記錄。 8. 定期檢討所實(shí)施的 HACCP計(jì)畫。 。 c(藥物殘留 ) 磺胺劑殘留過高 p(異物 ) 混入產(chǎn)品中之可見異物。 請(qǐng)廠商隨貨附上檢驗(yàn)證明。 日期： 核準(zhǔn)者： 生物性： B 化學(xué)性： C 物理性： P 19 六、危害分析工作表 加工步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard) 危害是否影響產(chǎn)品安全，應(yīng)合理的辨別 (Y/N) 依據(jù)或理由 (Basis) 當(dāng)?shù)谌袨榭隙?Yes)時(shí)，危害之防治措施 本步驟是一重要管制點(diǎn)(CCP) 物理性 異物，如斷裂之針頭 、 棉絮、砂石 YES 依據(jù)工廠之原料肉驗(yàn)收紀(jì)錄，每月均發(fā)生 1~2 次 指定原料供應(yīng)者，契約保證及確認(rèn) 實(shí)施驗(yàn)收檢查 冷藏原料肉驗(yàn)收 化學(xué)性 藥物殘留 YES 生產(chǎn)者對(duì)活體用藥不當(dāng)，且根據(jù)工廠歷年紀(jì)錄，每年不合格率為 6~5% 由原料商提供證明文件 生物性 病原性微生物 寄生蟲 YES 溫控不確實(shí)時(shí)，會(huì)導(dǎo)致無法接受的微生物生長 入貨時(shí)由品管抽驗(yàn)其中心溫度且於後段選檢過程將用官能檢查篩選 物理性 異物 NO ，契約保證及確認(rèn) 中油驗(yàn)收 化學(xué)性 酸敗 YES 肉品業(yè)者長期貯存 原料商提供證明 生物性 病原性微生物 YES 溫控不確實(shí)時(shí)，會(huì)導(dǎo)致無法接受的微生物生長 入貨時(shí)由品管抽驗(yàn)其中心溫度 物理性 異物侵入 NO 未曾發(fā)生過 冷藏貯存 化學(xué)性 消毒劑 、殺菌劑、清潔劑混入 NO Control by SSOP 生物性 病原性微生物 NO 適當(dāng)之溫度控制 20 物理性 異物 NO 依標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序進(jìn)行官能檢測 肉眼檢視以確定無異物 配料驗(yàn)收 化學(xué)性 防腐劑、抗氧化劑 NO 署許可之添加物 1. 生物性 微生物污染 NO 21 物理性 異物侵入 NO Control by SSOP 貯存 化學(xué)性 消毒劑、殺菌劑、清潔劑混入 NO Control by SSOP 生物性 蟲鼠侵入 NO Control by SSOP 物理性 異物混入 NO Control by SSOP 配料預(yù)備、混拌 化學(xué)性 亞硝酸鈉、己二烯酸用量不當(dāng) YES 過量亞硝酸鹽將有害人體 由操作人員配料記錄，並定期訓(xùn)練及考核員工操作動(dòng)作 生物性 微生物污染 NO Control by SSOP 配料分裝 化學(xué)性 重量不正確 NO Control by SSOP 生物性 微生物污染 NO Control by SSOP 物理性 異物 NO Control by SSOP 原料肉、 化學(xué)性 酸敗 NO Control by SSOP 中油選檢 生物性 微生物 NO Control by SSOP 物理性 異物混入 NO Control by SSOP 絞肉 化學(xué)性 消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入 NO Control by SSOP 生物性 病原性微生物 NO Control by SSOP 物理性 異物混入 NO Control by SSOP 22 攪拌 化學(xué)性 消毒劑、殺菌劑、清潔 劑、非食用油混入 NO Control by SSOP 生物性 病原性微生物 NO Control by SSOP 23 物理性 異物混入 NO Control by SSOP 冷藏醃漬 化學(xué)性 清潔劑、殺菌劑混入 NO Control by SSOP 生物性 微生物污染 NO 、發(fā)色劑混合均勻且計(jì)量正確 物理性 異物 NO ，契約保證及確認(rèn) 腸衣驗(yàn)收 化學(xué)性 無 生物性 微生 物 NO ，契約保證及確認(rèn) 物理性 無 充填 化學(xué)性 消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入 NO Control by SSOP 生物性 微生物污染 NO 操作時(shí)間過長使品溫上升 遵守標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè) 物理性 無 打節(jié) 化學(xué)性 消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入 NO Control by SSOP 生物性 微生物污染增殖 NO 操作時(shí)間過長使品溫上升 遵守標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè)