【正文】 4 三、確定產品之預定用法及消費對象 4 四、建立加工流程圖 4 五、確認加工流程圖 4 六、分析危害 4 七、確定重要管制點 5 八、設定管制界限 5 九、設定監(jiān)控程序 5 十、設定矯正措施 6 十一、執(zhí)行記錄及文件整理應用 6 十二、進行查核及確認 7 參、中式香腸 HACCP 模式範例 9 參 考 文 獻 27 撰稿 、 翻譯 、 編輯 ： 邱錦英 、 吳銘蕓 單位 ： 臺灣區(qū)肉品發(fā)展基金會業(yè)務組 3 日期 ： 八八年八月 4 中式香腸 HACCP 模式 壹、前言 HACCP 系統(tǒng)是一種有組織 、 有系統(tǒng) 、 有條理及有計畫的 『 廠商自主管理 』 食品加工製程的科學方法 。 再製作出產品或生產類別 (product or process category)的流程圖 。 6 肉品工廠導入 HACCP 系統(tǒng)的計畫步驟 建立 HACCP 系統(tǒng)共有十二個步驟 ﹐ 前五項為預備步驟。 HACCP小組成員應具備良好的食品與生產方面的知識，並具有足夠的經驗與能力完成所賦予的工作。 。 (如有請詳列 )。 。 (六 )HACCP小組可由生產主管、品保 (QA)主管、檢驗員、生產部門人員、衛(wèi)生管理人員、儲備幹部或外聘顧問等組成。 三 .確定產品之預定用法及消費對象： (一 )消費者使用說明 ,應由工廠相關人員製作對特定產品項目的預定用法，如當作半成品或成品、消費者如何使用 (食用方法 )。 (三 )此簡圖的目的是對加工步驟提供一個清楚且簡單的描述，以便能實際的管制。 (二 )所謂 『 顯著性危害 』 是指在自然狀態(tài)下 ﹐ 必須防止 、 去除 、 減低這項危害或控制在可接受的水準以便能夠生產安全的食品 。當進行危害分析時，應經由肉品衛(wèi)生有關的科學知識、肉品事故發(fā)生的資料、可能發(fā)生危害的工程、危害原因的物質等，去考慮各式各樣危害的重要性及發(fā)生頻率，作成必要的危險評估。 (2).判定危害的嚴重性與發(fā)生機率。 9 ： 原料規(guī)格、加工流程圖、監(jiān)控方案 及檢驗報告等。 也就是指能夠消除或降低危害至可接受水準的某步驟、場所、位置或動作。 (四 )確定 CCP的方法，除了使用 『 判定樹 』 之外 ﹐ 經驗 、 文獻 、 客戶要求等因素 ﹐ 亦可作為決定 CCP的方式 。 (三 )管制界限 (Critical Limit 。 亦即無論對原材料及加工過程中半製品的危害「管制值」，其值較管制界限嚴苛。包括： ，如：場所部位、加工因子或儀器設備等。 CCP在控制之中的監(jiān)視頻率。 (how)： 明確指出應如何測量 。 十、設定矯正措施 : (一 ) 矯正措施是指當有偏差發(fā)生時 ,可遵循的改善程序 ， 即建立 CCP失控時或偏差時 ,所應採取的行動，使 CCP重回控制之中，並適當處置受影響之產品。 。包括： 。如： 11 、設備運作及產品在控制之中的靜態(tài)記錄及其保留期限。 (二 ) 與 HACCP計畫有關的記錄大致可分為下列四類： 。 (三 ) 須要保存的文件 ： 、 會議記錄與工作分配 。 。 (SSOP’s)。 。 、 時間 。 、 觀察或檢查者簽名 。達到正確、有效率的防制 HACCP系統(tǒng)中的危害。 (五 )管制界限或監(jiān)控程序之確認應合乎科學及統(tǒng)計原理。 HACCP系統(tǒng)的運作。 4. 查閱監(jiān)控記錄。 8. 定期檢討所實施的 HACCP計畫。 。 c(藥物殘留 ) 磺胺劑殘留過高 p(異物 ) 混入產品中之可見異物。 請廠商隨貨附上檢驗證明。 日期： 核準者： 生物性： B 化學性： C 物理性： P 19 六、危害分析工作表 加工步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard) 危害是否影響產品安全，應合理的辨別 (Y/N) 依據或理由 (Basis) 當?shù)谌袨榭隙?Yes)時，危害之防治措施 本步驟是一重要管制點(CCP) 物理性 異物，如斷裂之針頭 、 棉絮、砂石 YES 依據工廠之原料肉驗收紀錄，每月均發(fā)生 1~2 次 指定原料供應者，契約保證及確認 實施驗收檢查 冷藏原料肉驗收 化學性 藥物殘留 YES 生產者對活體用藥不當，且根據工廠歷年紀錄，每年不合格率為 6~5% 由原料商提供證明文件 生物性 病原性微生物 寄生蟲 YES 溫控不確實時，會導致無法接受的微生物生長 入貨時由品管抽驗其中心溫度且於後段選檢過程將用官能檢查篩選 物理性 異物 NO ，契約保證及確認 中油驗收 化學性 酸敗 YES 肉品業(yè)者長期貯存 原料商提供證明 生物性 病原性微生物 YES 溫控不確實時，會導致無法接受的微生物生長 入貨時由品管抽驗其中心溫度 物理性 異物侵入 NO 未曾發(fā)生過 冷藏貯存 化學性 消毒劑 、殺菌劑、清潔劑混入 NO Control by SSOP 生物性 病原性微生物 NO 適當之溫度控制 20 物理性 異物 NO 依標準作業(yè)程序進行官能檢測 肉眼檢視以確定無異物 配料驗收 化學性 防腐劑、抗氧化劑 NO 署許可之添加物 1. 生物性 微生物污染 NO 21 物理性 異物侵入 NO Control by SSOP 貯存 化學性 消毒劑、殺菌劑、清潔劑混入 NO Control by SSOP 生物性 蟲鼠侵入 NO Control by SSOP 物理性 異物混入 NO Control by SSOP 配料預備、混拌 化學性 亞硝酸鈉、己二烯酸用量不當 YES 過量亞硝酸鹽將有害人體 由操作人員配料記錄，並定期訓練及考核員工操作動作 生物性 微生物污染 NO Control by SSOP 配料分裝 化學性 重量不正確 NO Control by SSOP 生物性 微生物污染 NO Control by SSOP 物理性 異物 NO Control by SSOP 原料肉、 化學性 酸敗 NO Control by SSOP 中油選檢 生物性 微生物 NO Control by SSOP 物理性 異物混入 NO Control by SSOP 絞肉 化學性 消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入 NO Control by SSOP 生物性 病原性微生物 NO Control by SSOP 物理性 異物混入 NO Control by SSOP 22 攪拌 化學性 消毒劑、殺菌劑、清潔 劑、非食用油混入 NO Control by SSOP 生物性 病原性微生物 NO Control by SSOP 23 物理性 異物混入 NO Control by SSOP 冷藏醃漬 化學性 清潔劑、殺菌劑混入 NO Control by SSOP 生物性 微生物污染 NO 、發(fā)色劑混合均勻且計量正確 物理性 異物 NO ，契約保證及確認 腸衣驗收 化學性 無 生物性 微生 物 NO ，契約保證及確認 物理性 無 充填 化學性 消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入 NO Control by SSOP 生物性 微生物污染 NO 操作時間過長使品溫上升 遵守標準作業(yè)手冊 物理性 無 打節(jié) 化學性 消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入 NO Control by SSOP 生物性 微生物污染增殖 NO 操作時間過長使品溫上升 遵守標準作業(yè)手冊