【正文】 1~2 次 指定原料供應(yīng)者，契約保證及確認(rèn) 實施驗收檢查 冷藏原料肉驗收 化學(xué)性 藥物殘留 YES 生產(chǎn)者對活體用藥不當(dāng)，且根據(jù)工廠歷年紀(jì)錄，每年不合格率為 6~5% 由原料商提供證明文件 生物性 病原性微生物 寄生蟲 YES 溫控不確實時，會導(dǎo)致無法接受的微生物生長 入貨時由品管抽驗其中心溫度且於後段選檢過程將用官能檢查篩選 物理性 異物 NO ，契約保證及確認(rèn) 中油驗收 化學(xué)性 酸敗 YES 肉品業(yè)者長期貯存 原料商提供證明 生物性 病原性微生物 YES 溫控不確實時，會導(dǎo)致無法接受的微生物生長 入貨時由品管抽驗其中心溫度 物理性 異物侵入 NO 未曾發(fā)生過 冷藏貯存 化學(xué)性 消毒劑 、殺菌劑、清潔劑混入 NO Control by SSOP 生物性 病原性微生物 NO 適當(dāng)之溫度控制 20 物理性 異物 NO 依標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序進行官能檢測 肉眼檢視以確定無異物 配料驗收 化學(xué)性 防腐劑、抗氧化劑 NO 署許可之添加物 1. 生物性 微生物污染 NO 21 物理性 異物侵入 NO Control by SSOP 貯存 化學(xué)性 消毒劑、殺菌劑、清潔劑混入 NO Control by SSOP 生物性 蟲鼠侵入 NO Control by SSOP 物理性 異物混入 NO Control by SSOP 配料預(yù)備、混拌 化學(xué)性 亞硝酸鈉、己二烯酸用量不當(dāng) YES 過量亞硝酸鹽將有害人體 由操作人員配料記錄，並定期訓(xùn)練及考核員工操作動作 生物性 微生物污染 NO Control by SSOP 配料分裝 化學(xué)性 重量不正確 NO Control by SSOP 生物性 微生物污染 NO Control by SSOP 物理性 異物 NO Control by SSOP 原料肉、 化學(xué)性 酸敗 NO Control by SSOP 中油選檢 生物性 微生物 NO Control by SSOP 物理性 異物混入 NO Control by SSOP 絞肉 化學(xué)性 消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入 NO Control by SSOP 生物性 病原性微生物 NO Control by SSOP 物理性 異物混入 NO Control by SSOP 22 攪拌 化學(xué)性 消毒劑、殺菌劑、清潔 劑、非食用油混入 NO Control by SSOP 生物性 病原性微生物 NO Control by SSOP 23 物理性 異物混入 NO Control by SSOP 冷藏醃漬 化學(xué)性 清潔劑、殺菌劑混入 NO Control by SSOP 生物性 微生物污染 NO 、發(fā)色劑混合均勻且計量正確 物理性 異物 NO ，契約保證及確認(rèn) 腸衣驗收 化學(xué)性 無 生物性 微生 物 NO ，契約保證及確認(rèn) 物理性 無 充填 化學(xué)性 消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入 NO Control by SSOP 生物性 微生物污染 NO 操作時間過長使品溫上升 遵守標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊 物理性 無 打節(jié) 化學(xué)性 消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入 NO Control by SSOP 生物性 微生物污染增殖 NO 操作時間過長使品溫上升 遵守標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊 物理性 異物附著 NO 設(shè)備徹底清洗乾淨(jìng) 乾燥 化學(xué)性 殺菌劑、清潔劑混入 NO Control by SSOP 24 生物性 微生物 YES 、濕度或時間 徹底實施加熱作業(yè)條件 物理性 異物附著 NO 設(shè)備徹底清洗乾淨(jìng) 預(yù)冷 化學(xué)性 殺菌劑、清潔劑混入 NO Control by SSOP 生物性 微生物污染與增殖 NO 徹底實施冷卻作業(yè)條件 物理性 異物混入 NO 機械設(shè)備徹底洗淨(jìng)與保養(yǎng) 剪節(jié) 化學(xué)性 殺菌劑、清潔劑混入 NO Control by SSOP 生物性 微生物污染與增殖 NO Control by SSOP 物理性 異物混入 NO ，契約保證及確認(rèn) 包材驗收 化學(xué)性 墨汁、接著劑溶出 NO 同上 生物性 病原菌微生物污染 NO 同上 物理性 金屬異物殘 YES 機械、器具斷片、針頭等的混入 以金屬探測器檢查 預(yù)裝、稱重、包裝 化學(xué)性 殺菌劑、清潔劑混入 NO control by SSOP 生物性 微生物污染 YES 封口不良、包裝不良 全數(shù)官能檢測 物理性 無 冷藏貯存 化學(xué)性 無 25 生物性 微生物污染與增殖 NO 冷藏庫之溫度管理 日期： 核準(zhǔn)者： 26 七、重要管制點判定樹 Q1 此加工步驟是否有防止危害之方法？ 修正步驟、過程、或產(chǎn)品 是 否 此步驟須控制？ 是 否 非 CCP 除危害至可接受之水準(zhǔn)？ 是 否 步驟中不加以管制，是否可達到造成不可接受之水準(zhǔn) CCP 是 否 非 CCP 消除降低至可接受之水準(zhǔn)？ 否 27 是 非 CCP 28 八、重要管制點判定表 重要管制點 (CCP) 的判定 (重要管制點是一個點、步驟或程序，可以控制的方法運用在預(yù)防，消除或減少到食品危害達至可接受的程度 ) 加工步驟 危害 : 生物 B 化學(xué) C 物理 P 危害描述 否有預(yù)防措施？ 否＝不是CCP，判定如何及在何處此危害可被控制。 單 報表 樣檢查 30 乾燥 生物性 微生物 中心溫度7℃ 正常無異味 溫度、官能檢測 證明 抽驗 1 次 /批 組長 抽驗不合格者予以退貨。 31 生物性 微生物 密封完全 真空度 充氮壓力 成型溫度 粘合溫度 目視包裝機顯示之真空度充氮壓力成型溫度粘合溫度是否正常 1 次 /2小時 生產(chǎn)組長 成品組長 數(shù)據(jù)異常時應(yīng)即停機檢查修理 操作日報表 品質(zhì)異常管制表 日報表 管制表 秤重包裝 物理性 金屬異物 不得有金屬檢出 金屬物 以金屬檢出機自動檢測 全數(shù) 操作人員 找出 金屬物質(zhì)去除，如有需要校正金屬檢測器。 原料準(zhǔn)備 (混合攪拌前之預(yù)備 ) ，以官能檢查有無生黏、變色、瘀血、軟骨、豬毛、淋巴、膿包等異物。 充填 冷卻 ˙ 已醃漬 7~10 天之醃漬半成品，倒入充填機充填。10℃)之包裝機進行充氮包裝，並標(biāo)示製造日期。 工廠用水 混合 將上述原料肉與配料，依序倒入攪拌機均勻混合攪拌 (5 分鐘 )，分裝至不銹鋼桶中。 人員手部 金屬檢出機 包裝機 貯存 貯存於冷藏庫中，