【正文】 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 13 體系的完整性； d) 食品廠通過當面會談、電話聯(lián)系、信函 /傳真?zhèn)鬟f、網上聯(lián)絡等適當方式，與原輔料供應商、使用或銷售有關產品的顧客和經銷商建立良好的溝通渠道，還應與有關方如自來水公司、電力供應部門等建立良好的溝通渠道。 管理評審 廠長每年應至少進行一次針對 HACCP 管理體系的評審，參與評審人員應包括食品廠各部門負責人、 HACCP 小組全體成員，評審以會議研討方式進行。廠辦應保存 HACCP 小組名單、有關培訓計劃、培訓記錄。 食品廠應規(guī)定，承擔以下工作的人員具有必要的職責和權限： a) 識別 并記錄與產品、過程及 HACCP 管理體系有關的任何問題； b) 評審和處置不合格品； c) 采取與產品、過程及 HACCP 管理體系有關的不符合的糾正和必要的預防措施。 為保障本廠 產品 安全衛(wèi)生目標的實現(xiàn)，將本廠目標按照部門職能進行分解，成為部門安全衛(wèi)生目標，具體參見部門質量目標。 消毒 通過化學試劑和 /物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平 。 控制措施 —— 為防止或消除危害或將危害降低到可接受的水平所需 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 8 的活動。 潛 在危害 —— 理論上可能發(fā)生的危害。 驗證 —— 通過提供客觀證據對規(guī)定要求已得到滿足的認定，包括方法、程序、試驗和其他評估的應用，以及為確定符合 HACCP 計劃的監(jiān)視。 HACCP 計劃 —— 根據 HACCP 原理制定的，確保在 HACCP 管理體系中對顯著危害進行控制的文件。 衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） —— 為達到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動及其順序。 食品安全 —— 對食品在按照預期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費者的保證。 HACCP 指導手冊的發(fā)放范圍，由 HACCP 小組提出，經廠長批準后執(zhí)行。經廠長批準，“非受控”的手冊可發(fā)給有關單位參閱。 HACCP 指導手冊的修訂，發(fā)放，更改由 HACCP 小組負責，廠長負責審批。 本手冊是本廠有關產品安全管理體系綱領性和法規(guī)性文件。 b) 本廠 HACCP 管理體系適用于肉制品及副產品、調味品涉 及的所有過程和體系。 廠長： 年 月 日 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 3 2. 企業(yè)簡介 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 4 3. 手冊說明和管理 手冊說 明 手冊目的 a) 可用于肉制品及副產品、調味品的生產銷售，以達到保證食品安全和適宜顧客使用消費的目的。本手冊的主要目的是通過危害分析和建立關鍵控制點，在生產加工肉類制品和調味品過程中，采取必要的措施預防、消除和降低生物的、物理的和化學的顯著危害，確保產品的安全衛(wèi)生。 27 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 1 不合格品的控制 25 HACCP 體系文件的構成 18 監(jiān)視 15 產品預期用途和目標消費群體 14 HACCP 管理體系的基本要素 14 HACCP 管理體系策劃 12 管理評審 12 職責 和權限 3 3. 企業(yè)簡介 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 0 1. 目 錄 1. 目錄 1 2. 頒布 令 6 5. 術語和 定義 12 總要求 14 HACCP 管理體系 15 HACCP 管理 體系的設計 24 應 急準備和響應 25 文件記錄要求 28 測量設備和方法的控制 29 HACCP 管理體系的保持 30 總要求 該手冊是本廠有關產品安全管理體系的法規(guī)性文件，是指導本廠建立并實施食品安全管理體系的綱領和行動準則。 b) 采用 HACCP 管理方法作為提高食品安全性的手段。 c) 本廠 HACCP 管理體系覆蓋的地理范圍位于區(qū) 111111 所轄區(qū)域。 本手冊由廠長批準發(fā)布，在執(zhí)行中具有強制性。 更改可根據工作量大小，采用換版，換頁或發(fā)更改通知書方式進行，執(zhí)行 HACCP 管理體系程序文件中《文件控制程序》的有關規(guī)定。 HACCP 指導手冊的正式評審由廠長主持，每年至少進行一次。 HACCP 指導手冊的管理執(zhí)行本廠 HACCP 管理體系程序文件中《文件控制程序》。 SSM—— 除關鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動。 危害分析 —— 對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。 HACCP 體系 —— 通過關鍵控制點控制相應食品安全危害的體系。 關鍵限值（ CL ） —— 區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 顯著危害 —— 由危害分析所確定的，需通過 HACCP 體系的關鍵控制點予以控制的潛在危害。 《 食品衛(wèi)生通則 [CAC/RCP 1 1969， Rev.（ 1997） ]》 中規(guī)定的術語和定義： 清潔 去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應有的物質 。 加工廠 任何進行食品處理的房屋或場所 ,在房屋和場所的范圍內都實行統(tǒng)一的管理方法 。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 9 廠長： 年 月 日 6. HACCP 管理體系要求 總要求 食品廠應將其 HACCP管理體系形成書面文件，并予以貫徹實施、確保層層落實到各部門的日常工作中，采取有效的控制手段，保持其日常執(zhí)行的連續(xù) DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 10 性，在工作實踐中持續(xù)改進。 HACCP小組組長 食品廠的廠長應任命一名具有下列職責和權限的 HACCP 小組組長： a) 確保按本廠 HACCP 指導手冊建立、實施和保持 HACCP 管理體系； DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 11 b) 掌握 HACCP 計劃的研究范圍； c) 負責 HACCP 計劃的設計和實施； d) 安排和組織 HACCP 小組會議； e) 負責組織 HACCP 內部審核計劃； f) 向廠長報告 HACCP 管理體系的有效性，充分性和適宜性， 以供其進行管理評審，并作為 HACCP 管理體系改進的基礎。 當 HACCP 管理體系的運行需要外部 專家的知識時，應對外部專家的職責和權限作出規(guī)定，并形成文件。評審依據應包括：適用的相關法律法規(guī)、產品標準、最近的 HACCP 審核報告及不合格審核報告、產品質量投訴統(tǒng)計分析報告、上一次管理評審報告等，對HACCP 體系持續(xù)的適宜性和有效性進行客觀 的評價，以滿足顧客要求并實現(xiàn)本廠聲明的食品安全方針。食品廠應制定文件化的采購控制程 序確保物資采購受控，應設立專門渠道保證消費者或使用者對與產品相關信息的及時反饋和回復解決。 HACCP小組應對體系范圍內的產品和（或）產品種類進行描述。 d) 在使用說明和產品標簽中應說明 消費者使用 產品的正確的使用方法。 對已明確識別的影響產品安全衛(wèi)生的顯著危害，應通過 HACCP 體系中的關鍵控制點控制。它規(guī)定了產品生產過程中必要的衛(wèi)生原則，對產品原料采購、運輸、加工、貯運、銷售；廠房、建筑物與設施；加工設備、工用器具；員工的衛(wèi)生要求、培訓；以及環(huán)境與設備的衛(wèi)生管理，均做出詳細的規(guī)定。 對各項衛(wèi)生操作，都應記錄其操作方式、場所、由誰負責實施等；另外還應考慮衛(wèi)生控制程序的監(jiān)測方式、記錄方式，怎樣糾正出現(xiàn)的偏差。制訂的程序能反映正在 執(zhí)行的食品安全衛(wèi)生行為，為員工操作提供足夠詳細的內容。 標識和可追溯性 HACCP 小組應建立可追溯