【正文】 資料來自 ，大量的管理資料下載 19 追溯性程序應規(guī)定負責標識和追溯記錄的部門或人員。 有關(guān)關(guān)鍵控制點分析確定、更改的文件記錄應得到保持，交由廠辦公室保管。 監(jiān)視 HACCP 小組應對各關(guān)鍵控制點和必要的過程建立監(jiān)視計劃，形成文件。 應將對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)視的人員和評估監(jiān)視結(jié)果的人員的身份形成文件。 應急準備和響應 HACCP 小組應建立和保持程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況（如火災、突然停電、停水或水源受污染）發(fā)生時，能隨時作出響應。 HACCP 體系文件的構(gòu)成 HACCP 小組負責根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和政府規(guī)章、 《 基于 HACCP 的食品安全管理體系 規(guī)范 （試行） 》 要求，結(jié)合 本廠實際，組織編制文件化的 HACCP 體系，它包括： a) 形成文件的產(chǎn)品安全衛(wèi)生方針和目標。 記錄應易于檢索，除特別規(guī)定外，記錄應定期由與該過程有關(guān)的直接上級主管復核，所有關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄應定期由與該過程有關(guān)的質(zhì)檢部負責人復核。 不合格品的控制或處置可以包括用作其他目的、返工、銷毀或經(jīng)后續(xù)驗證而獲接受等，取決于不符合的性質(zhì)和程度。 當使用計算機軟件監(jiān)視和測量規(guī)定要求時，應確認軟件滿足預期用途的能力。 保持 HACCP 管理體系的活動應是管理評審的組成部分。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 30 附表一、玫瑰食品廠組織機構(gòu)圖 附表二、 HACCP 小組成員與分工 姓 名 文化程度 廠內(nèi)職務 組內(nèi)職務 負責項目 組長 領(lǐng)導整個 HACCP 計劃的運行 副組長 指導 HACCP 計劃的實施 組員 負責 111 產(chǎn)品 HACCP 計劃的具體實施 組員 負責 111 產(chǎn)品 HACCP 計劃的具體實施 組員 負責調(diào)料品 HACCP 計劃的具體實施 組員 負責調(diào)料品 HACCP 計劃的 具體實施 組員 負責調(diào)料品 HACCP 計劃的具體實施 組員 負責加工衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)控 廠長 廠辦公室 質(zhì)檢部 生產(chǎn)部 采購部 物配部 物配室 廠長助理 廠長 技術(shù)部 廠長助理 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 31 1. HACCP 小組成員必須經(jīng)過專業(yè)培訓，掌握 HACCP 原理； 2. 負責 GMP 和 SSOP 的制定； 3. 根據(jù)實際加工條件和產(chǎn)品質(zhì)量要求確定工藝流程圖及工藝要求； 4. 根據(jù)工藝確定工藝流程圖及工藝要求進行危害分析，利用查閱的相關(guān)資料和檢測實驗結(jié)果制定關(guān)鍵限值，制定 HACCP 計劃； 5. 負責對實施 HACCP 計劃的人員進行培訓； 6. 負責 HACCP 計劃和 SSOP 的檢查； 7. 負責 HACCP 計劃實施的驗證； 8. 負責對制定的 HACCP 計劃的修訂。 應在有關(guān)程序文件中規(guī)定負責驗證的部門或經(jīng)授權(quán)的人員 確認 相關(guān)部門應保持證實危害分析、關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點監(jiān) DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 29 視和測量、糾正和糾正措施，以及 HACCP 計劃建立和改進有效性的證據(jù)。 g) 與其他相關(guān)方的溝通。如果這樣的標準不存在，則應記錄校準或檢定的依據(jù)； b) 對其進行必要的調(diào)整或再調(diào)整； c) 對其校準狀 態(tài)進行標識； d) 保護其免受使測量結(jié)果無效的調(diào)整； e) 確保其在搬運、保養(yǎng)和貯存期間不會損壞和磨損。 HACCP 記錄的使用和管理應按《記錄控制程序》執(zhí)行。 f) 本廠為確保其過程有效策劃 、運作和控制所需要的 支持 文件 ，包括作業(yè)規(guī)程、與產(chǎn)品有關(guān)的法律法規(guī)、產(chǎn)品標準、技術(shù)資料等。記錄是一種特殊類型的文件，應按照記錄控制程序的要求得到控制。對返回返工的產(chǎn)品仍然接受監(jiān)控控制，確保返工不能造成或產(chǎn)生新的危害。 c) 監(jiān)視頻次：監(jiān)視頻次取決于關(guān)鍵控制點的性質(zhì)以及監(jiān)測過程的類型，監(jiān)視可以是連續(xù)或非連續(xù)的，當采取非連續(xù)監(jiān)視時，應根據(jù)生產(chǎn)加工的經(jīng)驗和知識確定監(jiān) 視頻次，應考慮到：監(jiān)控參數(shù)的變化程度，監(jiān)控參數(shù)的正常值與關(guān)鍵限值相差多少？如果超過關(guān)鍵限值，產(chǎn)品可能作廢的風險有多高？ d) 負責監(jiān)視的人員：應明確監(jiān)視責任，進行檢控的人員可以是：操作員、設備操作者、監(jiān)督人員、質(zhì)檢員、維修人員等， e) 負責評估監(jiān)視結(jié)果的人員； f) 記錄監(jiān)視結(jié)果：所有與 CCP 監(jiān)控有關(guān)的記錄和文件必須由實施監(jiān)控的人員簽名。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 20 確定關(guān)鍵限值可通過以下方面獲得信息資源作為參考： a) 權(quán)威的科學刊物， 如雜志文章、食品科學教科書、微生物參考書、公布的數(shù)據(jù)； b) 有關(guān)法規(guī)條例規(guī)定的限量：如 111 地方標準規(guī)定甲醛不得檢出； c) 專家建議如來自于咨詢機構(gòu)，食品科研所的專家，工廠和設備生產(chǎn)商，化學清潔劑供應商； d) 實驗數(shù)據(jù)：來源于對產(chǎn)品被污染過程的研究或有關(guān)產(chǎn)品及其成分的檢驗結(jié)果； e) 其他如食品廠和供應商的記錄，管理人員，消費者等。 凡是由 HACCP 小組確定的關(guān)鍵控制點都必須采取預防措施，并且該措施不能被加工過程中其他的措施取代。 d) 設備操作規(guī)程及設備維護保養(yǎng)規(guī)定：由設備組負責制定和 執(zhí)行。 b) 食品廠衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）：由質(zhì)檢部負責制定，應包括以下八個方面的衛(wèi)生控制： 1) 與食品表面或食品接觸物表面接觸的 水和冰的安全性； 2) 食品接觸表面 （包括設 備、手套、工作服） 清潔度； 3) 防止交叉污染； 4) 洗手，手的消毒和廁所設施的維護與衛(wèi)生保持； 5) 防止食品被污染物污染； 6) 有毒化合物的處理、貯存和使用； 7) 員工的健康狀況； 8) 昆蟲與鼠類的滅除及控制。 HACCP 小組應根據(jù)下列方面對危害進行識別： a) 食品廠的食品安全方針 ； b) 已接受的顧客對產(chǎn)品的明確要求； c) 產(chǎn)品加工參數(shù)和加工設計； d) 產(chǎn)品所用的原輔料； e) 銷售方式和使用方法； f) 儲存設施和條件； g) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖和車間布置圖； h) 加工設備設施、工器具； i) 衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生控制； HACCP 小組應結(jié)合本廠采購、生產(chǎn)加工、儲運等實際工作情況考慮下列潛在危害： DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 16 a) 生物性危害：如致病性或產(chǎn)毒的細菌、病毒、寄生蟲等； b) 化學性危害：如殺蟲（菌）劑、清潔劑、潤滑油、油漆、重金屬（如鉛、銅等）、食品添加劑如山犁酸鉀、苯甲酸納、消泡劑）、霉毒素等； c) 物理性危害：金屬碎片、玻璃、石頭、（竹）木屑、等； HACCP 小組應在客觀評價的基礎(chǔ)上明確識別顯著危害，評價時應注意以下方面： a) 產(chǎn)品在生產(chǎn)加工每一過程中，生物性、化學性或物理性危害的發(fā)生的可能性和嚴重性； b) 原料運輸過程、加工過程、產(chǎn)品運輸過程可能產(chǎn)生的交叉污染； c) 加工中寄生蟲侵入或空氣中病原菌、雜質(zhì)異物引起的污染； d) 產(chǎn)品在被耽擱時致病性或產(chǎn)毒細菌的 繁殖和殘存。 HACCP 小組應收集與危害評估有關(guān)的下列信息資料： a)原料的主要化學（如水分、鹽分、 PH、防腐劑等）及其生物、物理特性； b)原料供應商或產(chǎn)地； d) 原料交付方式應說明：專車運輸或與其他貨物一起運輸； DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 14 e) 說明原料產(chǎn)品本身包裝和運輸防護包裝，以及貯存情況； f) 原料使用前的處理說明方式。 管理評審 廠長每年應至少進行一次針對 HACCP 管理體系的評審，參與評審人員應包括食品廠各部門負責人、 HACCP 小組全體成員，評審以會議研討方式進行。 食品廠應規(guī)定，承擔以下工作的人員具有必要的職責和權(quán)限： a) 識別 并記錄與產(chǎn)品、過程及 HACCP 管理體系有關(guān)的任何問題； b) 評審和處置不合格品； c) 采取與產(chǎn)品、過程及 HACCP 管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預防措施。 消毒 通過化學試劑和 /物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平 。 潛 在危害 —— 理論上可能發(fā)生的危害。 HACCP 計劃 —— 根據(jù) HACCP 原理制定的，確保在 HACCP 管理體系中對顯著危害進行控制的文件。 食品安全 —— 對食品在按照預期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費者的保證。經(jīng)廠長批準，“非受控”的手冊可