【正文】 11 在食用前需要清洗浸泡和 烹調(diào)， 以使 某些病原體成為不顯著危害。 HACCP管理體系 HACCP管理體系策劃 食品廠應(yīng)確保： a) 廠長(zhǎng)及時(shí)組織對(duì)本廠相關(guān)產(chǎn)品的 HACCP 管理體系進(jìn)行策劃，以 符合 《 基于 HACCP 的食品安全管理體系 規(guī)范 （試行） 》要求 和本廠的食品安全衛(wèi)生方針和目標(biāo)，以及 的要求； b) 對(duì)納入 HACCP體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品所有已知的潛在的顯著或非顯著危害，應(yīng)進(jìn)行識(shí)別與評(píng)估，并且對(duì)所有確定的危害予以控制，以確保產(chǎn)品不傷害消費(fèi)者 和（或）使用人，并盡量滿(mǎn)足消費(fèi)者和（或）使用人在安全衛(wèi)生方面提出的其他要求。對(duì)于組織在 HACCP 管理體系的范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過(guò)程和危害， HACCP 小組應(yīng)具備與產(chǎn)品有關(guān)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)熟知 HACCP 原理，經(jīng)過(guò) HACCP 的培訓(xùn) 。 5. 食品安全方針和目標(biāo) 食品安全方針 ： 永遠(yuǎn)為顧客提供安全衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 食品安全 目標(biāo) ： (1) 出廠產(chǎn)品安全質(zhì)量合格率 99%； (2) 產(chǎn)品安全質(zhì)量投訴次數(shù)≤ 8 次； (3) 無(wú)產(chǎn)品安全質(zhì)量事故發(fā)生； (4) 產(chǎn)品安全衛(wèi)生投訴回復(fù)不滿(mǎn)意次數(shù)≤ 2 次。 原料 —— 產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級(jí)產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類(lèi)似材料。 確認(rèn) —— 通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿(mǎn)足的認(rèn)定，包括 HACCP 計(jì)劃中 要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。 SSM方案包括（但不限于）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）；其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SOP），包括工藝操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。當(dāng)持有者調(diào)離時(shí)，應(yīng)將其持有手冊(cè)交回食品廠辦公室，并辦理登記手續(xù)。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 5 手冊(cè)管理 HACCP 指導(dǎo)手冊(cè)由本廠有關(guān)人員編制，廠長(zhǎng)審批后頒布實(shí)施。 應(yīng)用范圍 a) 本廠的 HACCP 管理體系依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)、 CNABS152： 20xx《 基于HACCP 的食品安全管理體系 規(guī)范 （試行） 》以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求結(jié)合本廠實(shí)際編制而成，包括了 CNABS152： 20xx 規(guī)范的全部要求。 35 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 2 1. 頒布令 本廠 根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和政府規(guī)章的要求 、 CNABS152： 20xx《 基于 HACCP的食品安全管理體系規(guī)范 （試行） 》要求，結(jié)合 本廠 實(shí)際制定了《 HACCP 指導(dǎo)手冊(cè)》。 30 HACCP 管理 體系的驗(yàn)證 28 溝通 27 有關(guān) HACCP 管理體系的記錄 23 糾正和糾正措施 30 7 附表一：組織結(jié)構(gòu)圖 本廠各部門(mén)全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行。 d) 本廠 HACCP 管理體系適用于 111 222 底料及調(diào)味醬 的生產(chǎn)過(guò)程，涉及采購(gòu)、檢驗(yàn)、暫存、生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)、銷(xiāo)售的全過(guò)程。 HACCP 指導(dǎo)手冊(cè)的封面必須帶有“受控”或“非受控”標(biāo)識(shí)。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 6 4. 術(shù)語(yǔ)和定義 本手冊(cè)的術(shù)語(yǔ)和定義規(guī)定采用：《 基于 HACCP 的食品安全管理體系 規(guī)范 （試行） CNABS152： 20xx》和 《 食品衛(wèi)生通則 [CAC/RCP 1 1969， Rev.（ 1997） ]》中規(guī)定的術(shù)語(yǔ)和定義；以及本廠 特有的術(shù)語(yǔ)和定義。 HACCP 審核 —— 針對(duì) HACCP 管理體系，為獲得審核證據(jù)并對(duì)其進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，以確定滿(mǎn)足審核準(zhǔn)則的程度所 進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過(guò)程。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） —— 能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。 污染物 任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì) 。 HACCP管理體系應(yīng)： a) 應(yīng)識(shí)別 HACCP管理體系需要的所有過(guò)程； b) 確定這些過(guò)程的先后次序以及相互間的關(guān)聯(lián)性和影響程度； c) 確定這些過(guò)程有效運(yùn)行和控制所要求的準(zhǔn)則和方法； d) 廠長(zhǎng)應(yīng)確保及時(shí)充分的提供企業(yè)在建立、實(shí)施、保持和改進(jìn) HACCP管理體系時(shí)所需的人力、物資、資金、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)區(qū)內(nèi)外環(huán)境、運(yùn)輸工具等資源； e) 廠長(zhǎng)應(yīng) 確保能夠及時(shí)獲得外部 /集團(tuán)公司 /食品廠傳遞的有關(guān) HACCP管理體系的信息，并利用這些必要的信息以支持與 HACCP有關(guān)的過(guò)程的運(yùn)行和監(jiān)視； f) 測(cè)量、監(jiān)視和分析這些過(guò)程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和持續(xù)改進(jìn)。 員工能力、培訓(xùn)和食品安全意識(shí) a) 食品廠應(yīng) 確定從事影響食品安全工作的相關(guān)人員， 如采購(gòu)、技術(shù)、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、包裝、及內(nèi)部管理人員所必需的能力， 必須具備的能力包括工作經(jīng)驗(yàn)、操作技能、學(xué)歷、健康等； b) 廠辦公室 應(yīng) 根據(jù)各部門(mén)培訓(xùn)需求， 結(jié)合食品廠實(shí)際情況，制定食品廠員工培訓(xùn)計(jì)劃，為員工提供足夠和必要的培訓(xùn)。 HACCP管理體系基本要素 HACCP 管理體系應(yīng)至少包括以下基本要素： a) 描述所有對(duì)產(chǎn)品安全質(zhì)量有影響的生物、化學(xué)、物理方面的因素，包括描述這些危害因素的存在狀況； b) 識(shí)別產(chǎn)品中的生物、化學(xué)或物理危害，并采取足夠的控制措施的危害分析； c) 危害控制體系包括： HACCP 計(jì)劃和 SSM 措施； d) 符合本指導(dǎo)手冊(cè)的文件化程序和記錄。 工藝流程圖 及車(chē)間布置圖 a) 流程 圖應(yīng) 包括所有原（輔）料的接收、加工直到貯存步驟，應(yīng)該足夠清楚和完全，覆 蓋生產(chǎn)加工過(guò)程的所有步驟； b) 工藝員應(yīng)注意明確加工過(guò)程中的返工和循環(huán)點(diǎn)，原料和中間產(chǎn)品投入 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 15 點(diǎn)； c) 工藝員應(yīng)明確加工過(guò)程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品或廢棄物去除點(diǎn)、污水的排放點(diǎn)； d) HACCP 小組應(yīng)將 繪制 的生產(chǎn) 工藝流程圖 在生產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行對(duì)比驗(yàn)證；以 確認(rèn) 流程圖中列出的每一加工步驟和先后順序是準(zhǔn)確和完整的； e) 工藝員 對(duì)納入 HACCP 體系的產(chǎn)品應(yīng) 對(duì) 其生產(chǎn) 過(guò)程 進(jìn)行 清楚、簡(jiǎn)明的和全面的 工藝 說(shuō)明 ； f) 生產(chǎn)部負(fù)責(zé) 應(yīng)繪制表明物料、以及人員、排水在生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的流動(dòng)情況布置圖。提高產(chǎn)品的安全性。 SSOP計(jì)劃應(yīng)包括以下內(nèi)容： 1) 描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序； 2) 提供這些衛(wèi)生程序的計(jì)劃表； DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 18 3) 提供一個(gè)支持日常監(jiān)測(cè)計(jì)劃的基礎(chǔ)； 4) 鼓勵(lì)提前作好計(jì)劃，確保及時(shí)采取糾正措施； 5) 確認(rèn)問(wèn)題發(fā)生的趨勢(shì)，防止同樣問(wèn)題再次發(fā)生； 6) 確保每個(gè)人，從管理層到生產(chǎn)員工均理解衛(wèi)生概念； 7) 為員工提供連續(xù)培訓(xùn)的工具； 8) 顯示對(duì)供方和檢查人員的承諾； 9) 指導(dǎo)廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善和提高。 通過(guò)危害分析確定產(chǎn)品的所有顯著危害，應(yīng)在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取控制措施，以對(duì) 其進(jìn)行控制。通常采用的關(guān)鍵限值指標(biāo)包括對(duì)溫度、時(shí)間、水分、pH 值、 Aw 、有效氯的測(cè)量 、 111 甲醛的檢測(cè) 以及感官參數(shù)，如外觀和 形態(tài)、口感、氣味等感官 品質(zhì)。監(jiān)視目的在于： a) 記錄追蹤加工操作過(guò)程，使其在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)； b) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控或是偏離 關(guān)鍵限值，進(jìn)而采取預(yù)定的糾正措 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 21 施； c) 作為客觀證據(jù)之一說(shuō)明產(chǎn)品是在符合 HACCP 計(jì)劃要求下生產(chǎn)的。當(dāng)監(jiān)控表明 偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)做到： a) 及時(shí)糾正，消除產(chǎn)生偏離的原因，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)和過(guò)程恢復(fù)處于受控狀態(tài)。 必要時(shí)，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后， HACCP 小組應(yīng)評(píng)審和修訂應(yīng)急準(zhǔn) 備和響應(yīng)程序。 c) HACCP 計(jì)劃：在 HACCP 原理的基礎(chǔ)上編制的 11 222 底料及調(diào)味醬產(chǎn)品 HACCP 文件，描述必須遵守的程序，以確保對(duì)某一特定加工工序或程序的控制。 關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄、糾正措施記錄、不合格品處置記錄、衛(wèi)生監(jiān)控記錄、原輔料檢驗(yàn)記錄等、產(chǎn)品 /半成品檢驗(yàn)記錄、驗(yàn)證記錄、校準(zhǔn)記錄、產(chǎn)品回收記錄、標(biāo)識(shí)和可追溯性記錄、產(chǎn)品質(zhì)量分析報(bào)告應(yīng)由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)保管 。 測(cè)量設(shè)備和方法的控制 質(zhì)檢部應(yīng)負(fù)責(zé)建立和保持形成文件的程序，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的測(cè)量設(shè)備和方法，以及與 SSM 方案有關(guān)的測(cè)量設(shè)備和方法。 應(yīng)采用符合計(jì)量法律法規(guī)和適合本廠實(shí)際的測(cè)量方法進(jìn)行驗(yàn)證和確認(rèn)，并應(yīng)確保其所得到的結(jié)果可復(fù)現(xiàn) 、可重復(fù)，并應(yīng)保持相關(guān)記錄。 驗(yàn)證 HACCP 小組應(yīng)為策劃和實(shí)施 HACCP 管理體系的定期驗(yàn)證建立、保持形成文件的程序，并保持驗(yàn)證的記