【正文】 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 30 附表一、玫瑰食品廠(chǎng)組織機(jī)構(gòu)圖 附表二、 HACCP 小組成員與分工 姓 名 文化程度 廠(chǎng)內(nèi)職務(wù) 組內(nèi)職務(wù) 負(fù)責(zé)項(xiàng)目 組長(zhǎng) 領(lǐng)導(dǎo)整個(gè) HACCP 計(jì)劃的運(yùn)行 副組長(zhǎng) 指導(dǎo) HACCP 計(jì)劃的實(shí)施 組員 負(fù)責(zé) 111 產(chǎn)品 HACCP 計(jì)劃的具體實(shí)施 組員 負(fù)責(zé) 111 產(chǎn)品 HACCP 計(jì)劃的具體實(shí)施 組員 負(fù)責(zé)調(diào)料品 HACCP 計(jì)劃的具體實(shí)施 組員 負(fù)責(zé)調(diào)料品 HACCP 計(jì)劃的 具體實(shí)施 組員 負(fù)責(zé)調(diào)料品 HACCP 計(jì)劃的具體實(shí)施 組員 負(fù)責(zé)加工衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)控 廠(chǎng)長(zhǎng) 廠(chǎng)辦公室 質(zhì)檢部 生產(chǎn)部 采購(gòu)部 物配部 物配室 廠(chǎng)長(zhǎng)助理 廠(chǎng)長(zhǎng) 技術(shù)部 廠(chǎng)長(zhǎng)助理 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 31 1. HACCP 小組成員必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，掌握 HACCP 原理； 2. 負(fù)責(zé) GMP 和 SSOP 的制定； 3. 根據(jù)實(shí)際加工條件和產(chǎn)品質(zhì)量要求確定工藝流程圖及工藝要求； 4. 根據(jù)工藝確定工藝流程圖及工藝要求進(jìn)行危害分析，利用查閱的相關(guān)資料和檢測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果制定關(guān)鍵限值，制定 HACCP 計(jì)劃； 5. 負(fù)責(zé)對(duì)實(shí)施 HACCP 計(jì)劃的人員進(jìn)行培訓(xùn)； 6. 負(fù)責(zé) HACCP 計(jì)劃和 SSOP 的檢查； 7. 負(fù)責(zé) HACCP 計(jì)劃實(shí)施的驗(yàn)證； 8. 負(fù)責(zé)對(duì)制定的 HACCP 計(jì)劃的修訂。 應(yīng)在有關(guān)程序文件中規(guī)定負(fù)責(zé)驗(yàn)證的部門(mén)或經(jīng)授權(quán)的人員 確認(rèn) 相關(guān)部門(mén)應(yīng)保持證實(shí)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān) DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 29 視和測(cè)量、糾正和糾正措施，以及 HACCP 計(jì)劃建立和改進(jìn)有效性的證據(jù)。 保持 HACCP 管理體系的活動(dòng)應(yīng)是管理評(píng)審的組成部分。 g) 與其他相關(guān)方的溝通。 當(dāng)使用計(jì)算機(jī)軟件監(jiān)視和測(cè)量規(guī)定要求時(shí)，應(yīng)確認(rèn)軟件滿(mǎn)足預(yù)期用途的能力。如果這樣的標(biāo)準(zhǔn)不存在，則應(yīng)記錄校準(zhǔn)或檢定的依據(jù)； b) 對(duì)其進(jìn)行必要的調(diào)整或再調(diào)整； c) 對(duì)其校準(zhǔn)狀 態(tài)進(jìn)行標(biāo)識(shí)； d) 保護(hù)其免受使測(cè)量結(jié)果無(wú)效的調(diào)整； e) 確保其在搬運(yùn)、保養(yǎng)和貯存期間不會(huì)損壞和磨損。 不合格品的控制或處置可以包括用作其他目的、返工、銷(xiāo)毀或經(jīng)后續(xù)驗(yàn)證而獲接受等，取決于不符合的性質(zhì)和程度。 HACCP 記錄的使用和管理應(yīng)按《記錄控制程序》執(zhí)行。 記錄應(yīng)易于檢索，除特別規(guī)定外，記錄應(yīng)定期由與該過(guò)程有關(guān)的直接上級(jí)主管復(fù)核，所有關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄應(yīng)定期由與該過(guò)程有關(guān)的質(zhì)檢部負(fù)責(zé)人復(fù)核。 f) 本廠(chǎng)為確保其過(guò)程有效策劃 、運(yùn)作和控制所需要的 支持 文件 ，包括作業(yè)規(guī)程、與產(chǎn)品有關(guān)的法律法規(guī)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)資料等。 HACCP 體系文件的構(gòu)成 HACCP 小組負(fù)責(zé)根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和政府規(guī)章、 《 基于 HACCP 的食品安全管理體系 規(guī)范 （試行） 》 要求，結(jié)合 本廠(chǎng)實(shí)際，組織編制文件化的 HACCP 體系，它包括： a) 形成文件的產(chǎn)品安全衛(wèi)生方針和目標(biāo)。記錄是一種特殊類(lèi)型的文件，應(yīng)按照記錄控制程序的要求得到控制。 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) HACCP 小組應(yīng)建立和保持程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況（如火災(zāi)、突然停電、停水或水源受污染）發(fā)生時(shí)，能隨時(shí)作出響應(yīng)。對(duì)返回返工的產(chǎn)品仍然接受監(jiān)控控制，確保返工不能造成或產(chǎn)生新的危害。 應(yīng)將對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)視的人員和評(píng)估監(jiān)視結(jié)果的人員的身份形成文件。 c) 監(jiān)視頻次：監(jiān)視頻次取決于關(guān)鍵控制點(diǎn)的性質(zhì)以及監(jiān)測(cè)過(guò)程的類(lèi)型，監(jiān)視可以是連續(xù)或非連續(xù)的，當(dāng)采取非連續(xù)監(jiān)視時(shí)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)加工的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)確定監(jiān) 視頻次，應(yīng)考慮到：監(jiān)控參數(shù)的變化程度，監(jiān)控參數(shù)的正常值與關(guān)鍵限值相差多少？如果超過(guò)關(guān)鍵限值，產(chǎn)品可能作廢的風(fēng)險(xiǎn)有多高？ d) 負(fù)責(zé)監(jiān)視的人員：應(yīng)明確監(jiān)視責(zé)任，進(jìn)行檢控的人員可以是：操作員、設(shè)備操作者、監(jiān)督人員、質(zhì)檢員、維修人員等， e) 負(fù)責(zé)評(píng)估監(jiān)視結(jié)果的人員； f) 記錄監(jiān)視結(jié)果：所有與 CCP 監(jiān)控有關(guān)的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)控的人員簽名。 監(jiān)視 HACCP 小組應(yīng)對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要的過(guò)程建立監(jiān)視計(jì)劃，形成文件。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 20 確定關(guān)鍵限值可通過(guò)以下方面獲得信息資源作為參考： a) 權(quán)威的科學(xué)刊物， 如雜志文章、食品科學(xué)教科書(shū)、微生物參考書(shū)、公布的數(shù)據(jù)； b) 有關(guān)法規(guī)條例規(guī)定的限量：如 111 地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定甲醛不得檢出； c) 專(zhuān)家建議如來(lái)自于咨詢(xún)機(jī)構(gòu)，食品科研所的專(zhuān)家，工廠(chǎng)和設(shè)備生產(chǎn)商，化學(xué)清潔劑供應(yīng)商； d) 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：來(lái)源于對(duì)產(chǎn)品被污染過(guò)程的研究或有關(guān)產(chǎn)品及其成分的檢驗(yàn)結(jié)果； e) 其他如食品廠(chǎng)和供應(yīng)商的記錄，管理人員，消費(fèi)者等。 有關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)分析確定、更改的文件記錄應(yīng)得到保持，交由廠(chǎng)辦公室保管。 凡是由 HACCP 小組確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)都必須采取預(yù)防措施，并且該措施不能被加工過(guò)程中其他的措施取代。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 19 追溯性程序應(yīng)規(guī)定負(fù)責(zé)標(biāo)識(shí)和追溯記錄的部門(mén)或人員。 d) 設(shè)備操作規(guī)程及設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)定：由設(shè)備組負(fù)責(zé)制定和 執(zhí)行。 編寫(xiě) SSOP 計(jì)劃應(yīng)以食品廠(chǎng) GMP 為基礎(chǔ)，以法律為依據(jù)。 b) 食品廠(chǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）：由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)制定，應(yīng)包括以下八個(gè)方面的衛(wèi)生控制： 1) 與食品表面或食品接觸物表面接觸的 水和冰的安全性； 2) 食品接觸表面 （包括設(shè) 備、手套、工作服） 清潔度； 3) 防止交叉污染； 4) 洗手，手的消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持； 5) 防止食品被污染物污染； 6) 有毒化合物的處理、貯存和使用； 7) 員工的健康狀況； 8) 昆蟲(chóng)與鼠類(lèi)的滅除及控制。 SSM 方案應(yīng)包括以下方面： a) 食品廠(chǎng)良好操作規(guī)范（ GMP）：由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)制定， 依據(jù) 《 食品衛(wèi)生通則 》 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 17 和 我國(guó)的 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 以及 《 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 》等法律法規(guī)和政府規(guī)章，結(jié)合食品廠(chǎng)實(shí)際情況制訂該文件。 HACCP 小組應(yīng)根據(jù)下列方面對(duì)危害進(jìn)行識(shí)別： a) 食品廠(chǎng)的食品安全方針 ； b) 已接受的顧客對(duì)產(chǎn)品的明確要求； c) 產(chǎn)品加工參數(shù)和加工設(shè)計(jì)； d) 產(chǎn)品所用的原輔料； e) 銷(xiāo)售方式和使用方法； f) 儲(chǔ)存設(shè)施和條件； g) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖和車(chē)間布置圖； h) 加工設(shè)備設(shè)施、工器具； i) 衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生控制； HACCP 小組應(yīng)結(jié)合本廠(chǎng)采購(gòu)、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)運(yùn)等實(shí)際工作情況考慮下列潛在危害： DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 16 a) 生物性危害：如致病性或產(chǎn)毒的細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等； b) 化學(xué)性危害：如殺蟲(chóng)（菌）劑、清潔劑、潤(rùn)滑油、油漆、重金屬（如鉛、銅等）、食品添加劑如山犁酸鉀、苯甲酸納、消泡劑）、霉毒素等； c) 物理性危害：金屬碎片、玻璃、石頭、（竹）木屑、等； HACCP 小組應(yīng)在客觀(guān)評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上明確識(shí)別顯著危害，評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)注意以下方面： a) 產(chǎn)品在生產(chǎn)加工每一過(guò)程中，生物性、化學(xué)性或物理性危害的發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性； b) 原料運(yùn)輸過(guò)程、加工過(guò)程、產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程可能產(chǎn)生的交叉污染； c) 加工中寄生蟲(chóng)侵入或空氣中病原菌、雜質(zhì)異物引起的污染； d) 產(chǎn)品在被耽擱時(shí)致病性或產(chǎn)毒細(xì)菌的 繁殖和殘存。 c) 應(yīng)描述產(chǎn)品的組成成分，以免有過(guò)敏反應(yīng)的消費(fèi)者誤食。 HACCP 小組應(yīng)收集與危害評(píng)估有關(guān)的下列信息資料： a)原料的主要化學(xué)（如水分、鹽分、 PH、防腐劑等）及其生物、物理特性； b)原料供應(yīng)商或產(chǎn)地； d) 原料交付方式應(yīng)說(shuō)明：專(zhuān)車(chē)運(yùn)輸或與其他貨物一起運(yùn)輸； DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 14 e) 說(shuō)明原料產(chǎn)品本身包裝和運(yùn)輸防護(hù)包裝，以及貯存情況； f) 原料使用前的處理說(shuō)明方式。 c) 當(dāng)因企業(yè)組織結(jié)構(gòu)或產(chǎn)品工藝有重大改變或相關(guān)產(chǎn)品發(fā)生重大安全衛(wèi)生事故，或其他對(duì)體系影響重大的事項(xiàng)，需要變更 HACCP 管理體系時(shí)，應(yīng)對(duì) HACCP 管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施，同時(shí)應(yīng)保持 HACCP 管理