【正文】 危害 —— 理論上可能發(fā)生的危害。 食品廠應(yīng)規(guī)定，承擔(dān)以下工作的人員具有必要的職責(zé)和權(quán)限： a) 識(shí)別 并記錄與產(chǎn)品、過(guò)程及 HACCP 管理體系有關(guān)的任何問(wèn)題； b) 評(píng)審和處置不合格品； c) 采取與產(chǎn)品、過(guò)程及 HACCP 管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預(yù)防措施。 HACCP 小組應(yīng)收集與危害評(píng)估有關(guān)的下列信息資料： a)原料的主要化學(xué)（如水分、鹽分、 PH、防腐劑等）及其生物、物理特性； b)原料供應(yīng)商或產(chǎn)地； d) 原料交付方式應(yīng)說(shuō)明：專車運(yùn)輸或與其他貨物一起運(yùn)輸； DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 14 e) 說(shuō)明原料產(chǎn)品本身包裝和運(yùn)輸防護(hù)包裝，以及貯存情況； f) 原料使用前的處理說(shuō)明方式。 b) 食品廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）：由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)制定，應(yīng)包括以下八個(gè)方面的衛(wèi)生控制： 1) 與食品表面或食品接觸物表面接觸的 水和冰的安全性； 2) 食品接觸表面 （包括設(shè) 備、手套、工作服） 清潔度； 3) 防止交叉污染； 4) 洗手，手的消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持； 5) 防止食品被污染物污染； 6) 有毒化合物的處理、貯存和使用； 7) 員工的健康狀況； 8) 昆蟲(chóng)與鼠類的滅除及控制。 凡是由 HACCP 小組確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)都必須采取預(yù)防措施，并且該措施不能被加工過(guò)程中其他的措施取代。 c) 監(jiān)視頻次：監(jiān)視頻次取決于關(guān)鍵控制點(diǎn)的性質(zhì)以及監(jiān)測(cè)過(guò)程的類型，監(jiān)視可以是連續(xù)或非連續(xù)的，當(dāng)采取非連續(xù)監(jiān)視時(shí)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)加工的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)確定監(jiān) 視頻次，應(yīng)考慮到：監(jiān)控參數(shù)的變化程度，監(jiān)控參數(shù)的正常值與關(guān)鍵限值相差多少？如果超過(guò)關(guān)鍵限值，產(chǎn)品可能作廢的風(fēng)險(xiǎn)有多高？ d) 負(fù)責(zé)監(jiān)視的人員：應(yīng)明確監(jiān)視責(zé)任，進(jìn)行檢控的人員可以是：操作員、設(shè)備操作者、監(jiān)督人員、質(zhì)檢員、維修人員等， e) 負(fù)責(zé)評(píng)估監(jiān)視結(jié)果的人員； f) 記錄監(jiān)視結(jié)果：所有與 CCP 監(jiān)控有關(guān)的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)控的人員簽名。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)按照記錄控制程序的要求得到控制。 HACCP 記錄的使用和管理應(yīng)按《記錄控制程序》執(zhí)行。 g) 與其他相關(guān)方的溝通。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 30 附表一、玫瑰食品廠組織機(jī)構(gòu)圖 附表二、 HACCP 小組成員與分工 姓 名 文化程度 廠內(nèi)職務(wù) 組內(nèi)職務(wù) 負(fù)責(zé)項(xiàng)目 組長(zhǎng) 領(lǐng)導(dǎo)整個(gè) HACCP 計(jì)劃的運(yùn)行 副組長(zhǎng) 指導(dǎo) HACCP 計(jì)劃的實(shí)施 組員 負(fù)責(zé) 111 產(chǎn)品 HACCP 計(jì)劃的具體實(shí)施 組員 負(fù)責(zé) 111 產(chǎn)品 HACCP 計(jì)劃的具體實(shí)施 組員 負(fù)責(zé)調(diào)料品 HACCP 計(jì)劃的具體實(shí)施 組員 負(fù)責(zé)調(diào)料品 HACCP 計(jì)劃的 具體實(shí)施 組員 負(fù)責(zé)調(diào)料品 HACCP 計(jì)劃的具體實(shí)施 組員 負(fù)責(zé)加工衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)控 廠長(zhǎng) 廠辦公室 質(zhì)檢部 生產(chǎn)部 采購(gòu)部 物配部 物配室 廠長(zhǎng)助理 廠長(zhǎng) 技術(shù)部 廠長(zhǎng)助理 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 31 1. HACCP 小組成員必須經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，掌握 HACCP 原理； 2. 負(fù)責(zé) GMP 和 SSOP 的制定； 3. 根據(jù)實(shí)際加工條件和產(chǎn)品質(zhì)量要求確定工藝流程圖及工藝要求； 4. 根據(jù)工藝確定工藝流程圖及工藝要求進(jìn)行危害分析，利用查閱的相關(guān)資料和檢測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果制定關(guān)鍵限值，制定 HACCP 計(jì)劃； 5. 負(fù)責(zé)對(duì)實(shí)施 HACCP 計(jì)劃的人員進(jìn)行培訓(xùn)； 6. 負(fù)責(zé) HACCP 計(jì)劃和 SSOP 的檢查； 7. 負(fù)責(zé) HACCP 計(jì)劃實(shí)施的驗(yàn)證； 8. 負(fù)責(zé)對(duì)制定的 HACCP 計(jì)劃的修訂。 當(dāng)使用計(jì)算機(jī)軟件監(jiān)視和測(cè)量規(guī)定要求時(shí)，應(yīng)確認(rèn)軟件滿足預(yù)期用途的能力。 記錄應(yīng)易于檢索，除特別規(guī)定外，記錄應(yīng)定期由與該過(guò)程有關(guān)的直接上級(jí)主管復(fù)核，所有關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄應(yīng)定期由與該過(guò)程有關(guān)的質(zhì)檢部負(fù)責(zé)人復(fù)核。 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) HACCP 小組應(yīng)建立和保持程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況（如火災(zāi)、突然停電、停水或水源受污染）發(fā)生時(shí)，能隨時(shí)作出響應(yīng)。 監(jiān)視 HACCP 小組應(yīng)對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要的過(guò)程建立監(jiān)視計(jì)劃，形成文件。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 19 追溯性程序應(yīng)規(guī)定負(fù)責(zé)標(biāo)識(shí)和追溯記錄的部門或人員。 SSM 方案應(yīng)包括以下方面： a) 食品廠良好操作規(guī)范（ GMP）：由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)制定， 依據(jù) 《 食品衛(wèi)生通則 》 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 17 和 我國(guó)的 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 以及 《 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 》等法律法規(guī)和政府規(guī)章，結(jié)合食品廠實(shí)際情況制訂該文件。 c) 當(dāng)因企業(yè)組織結(jié)構(gòu)或產(chǎn)品工藝有重大改變或相關(guān)產(chǎn)品發(fā)生重大安全衛(wèi)生事故，或其他對(duì)體系影響重大的事項(xiàng)，需要變更 HACCP 管理體系時(shí)，應(yīng)對(duì) HACCP 管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施，同時(shí)應(yīng)保持 HACCP 管理 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 13 體系的完整性； d) 食品廠通過(guò)當(dāng)面會(huì)談、電話聯(lián)系、信函 /傳真?zhèn)鬟f、網(wǎng)上聯(lián)絡(luò)等適當(dāng)方式，與原輔料供應(yīng)商、使用或銷售有關(guān)產(chǎn)品的顧客和經(jīng)銷商建立良好的溝通渠道，還應(yīng)與有關(guān)方如自來(lái)水公司、電力供應(yīng)部門等建立良好的溝通渠道。 為保障本廠 產(chǎn)品 安全衛(wèi)生目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，將本廠目標(biāo)按照部門職能進(jìn)行分解，成為部門安全衛(wèi)生目標(biāo)，具體參見(jiàn)部門質(zhì)量目標(biāo)。 驗(yàn)證 —— 通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，包括方法、程序、試驗(yàn)和其他評(píng)估的應(yīng)用，以及為確定符合 HACCP 計(jì)劃的監(jiān)視。 HACCP 指導(dǎo)手冊(cè)的發(fā)放范圍，由 HACCP 小組提出，經(jīng)廠長(zhǎng)批準(zhǔn)后執(zhí)行。 b) 本廠 HACCP 管理體系適用于肉制品及副產(chǎn)品、調(diào)味品涉 及的所有過(guò)程和體系。 25 HACCP 體系文件的構(gòu)成 15 HACCP 管理 體系的設(shè)計(jì) 25 文件記錄要求 該手冊(cè)是本廠有關(guān)產(chǎn)品安全管理體系的法規(guī)性文件，是指導(dǎo)本廠建立并實(shí)施食品安全管理體系的綱領(lǐng)和行動(dòng)準(zhǔn)則。 更改可根據(jù)工作量大小，采用換版，換頁(yè)或發(fā)更改通知書方式進(jìn)行，執(zhí)行 HACCP 管理體系程序文件中《文件控制程序》的有關(guān)規(guī)定。 危害分析 —— 對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確定出食品安全的顯著危害。 《 食品衛(wèi)生通則 [CAC/RCP 1 1969， Rev.（ 1997） ]》 中規(guī)定的術(shù)語(yǔ)和定義： 清潔 去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì) 。 當(dāng) HACCP 管理體系的運(yùn)行需要外部 專家的知識(shí)時(shí)，應(yīng)對(duì)外部專家的職責(zé)和權(quán)限作出規(guī)定，并形成文件。 d) 在使用說(shuō)明和產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)說(shuō)明 消費(fèi)者使用 產(chǎn)品的正確的使用方法。制訂的程序能反映正在 執(zhí)行的食品安全衛(wèi)生行為，為員工操作提供足夠詳細(xì)的內(nèi)容。 關(guān)鍵限值 HACCP 小組 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，必須規(guī)定關(guān)鍵限值，并 由 HACCP 小組的有關(guān)成員 予以確認(rèn) 批準(zhǔn) 。 糾正和糾正措施 HACCP 小組應(yīng)針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要過(guò)程制定形成文件的糾正和糾正措施控制程序，規(guī)定實(shí)施糾正和糾正措施的部門或人員，明確實(shí)施步驟和次序，以便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值或 過(guò)程發(fā)生偏離時(shí)予以實(shí)施。 b) HACCP 指導(dǎo)手冊(cè)：向本廠內(nèi)部和外部提供關(guān)于 HACCP 體系整體信息的法規(guī)性文件，規(guī)定 HACCP 體系的實(shí)施準(zhǔn)則。 通知和召回 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 26 鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害， HACCP 小組應(yīng)建立和保持形成文件的 通知和召回控制 程序； 程序的規(guī)定 應(yīng)從生產(chǎn)過(guò)程和交付之后的可追溯性來(lái)考慮， 應(yīng)簡(jiǎn)潔明確； 應(yīng)規(guī)定負(fù)責(zé)對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估的部門或人員； 應(yīng)規(guī)定負(fù)責(zé)發(fā)出通知和召回問(wèn)題產(chǎn)品的部門或負(fù)責(zé)人， 以及通知有關(guān)的消費(fèi)者或經(jīng)銷商、承運(yùn)方和（或）實(shí)施產(chǎn)品召回的要求 ,并保持有關(guān)記錄； 應(yīng)明確對(duì) 召回產(chǎn)品的處理程序； 對(duì)形成文件的通知和召回程序的保持應(yīng)當(dāng)包括對(duì)體系的評(píng)價(jià)和改進(jìn)。 與 HACCP 小組的溝通 應(yīng)考慮原料和 (或 )產(chǎn)品、服務(wù)的變化，法律法規(guī) 要求的變化， SSM 方案的一般性變化等。 驗(yàn)證內(nèi)容包括：確認(rèn)，即提供證明 HACCP 計(jì)劃的所有要素都有科學(xué)