【正文】 附 表三 關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(shù) 是 否 否 否 CCP 是 是 是 否 是 該步驟的控制對(duì)于食 品安全是必要的嗎？ 不是 CCP 停止 * 確定的危害產(chǎn)生的污染可能超過(guò)可接受水平或者這些危害可能會(huì)增加到不可接受的水平嗎？ 不是 CCP 不是 CCP 停止 * 以后的步驟將會(huì)消除確定的危害或?qū)⒖赡馨l(fā)生的危害減少到可接受的水平嗎？ 修改步驟、過(guò)程或產(chǎn)品 該步驟是否專(zhuān)門(mén)用于消除或?qū)⒖赡艹霈F(xiàn)的危害減少到可接受水平？ 是否有控制措施？ 停止 * 否 （ *注：繼續(xù)對(duì)下一個(gè)危害進(jìn)行分析） 問(wèn)題 4： 問(wèn)題 3： 問(wèn)題 2： 問(wèn)題 1： 。 內(nèi)部審核 廠 辦公室 應(yīng)至少每年組織一次內(nèi)部審核，以驗(yàn)證 HACCP 管理體系是否符合本規(guī)范的要求； 應(yīng)根據(jù) HACCP 計(jì)劃執(zhí)行的情況和 HACCP 體系的重要性來(lái)策劃 HACCP 管理體系的驗(yàn)證； HACCP 管理體系執(zhí)行結(jié)果達(dá)不到預(yù)期效果時(shí)或產(chǎn)品、加工、組織結(jié)構(gòu)、人員發(fā)生 重大 變化時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行內(nèi)部審核； HACCP 管理體系的驗(yàn)證應(yīng)由具有 HACCP 內(nèi)審資格的人員實(shí)施。 確認(rèn)方法主要是在生產(chǎn)中進(jìn)行觀察或檢測(cè)或產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)； 確認(rèn)對(duì)象為 HACCP 計(jì)劃的每一環(huán)節(jié)從危害分析到驗(yàn)證作出客觀的復(fù)查； 確認(rèn)頻率：除最初的確認(rèn)外，當(dāng)出現(xiàn)如改變?cè)?，改變產(chǎn)品或加工方式，驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果重復(fù)出現(xiàn)偏差或發(fā)現(xiàn)有關(guān)危害和控制手段的新信息時(shí)，應(yīng)予以確認(rèn)； 確認(rèn)人應(yīng)由 HACCP 小組成員和受過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員擔(dān)當(dāng)。 驗(yàn)證內(nèi)容包括：確認(rèn)，即提供證明 HACCP 計(jì)劃的所有要素都有科學(xué)依據(jù)的客觀證明； CCP 的驗(yàn)證（監(jiān)控設(shè)備的校正，有針對(duì)性的取樣檢測(cè)， CCP 記錄的復(fù)查）； HACCP 體系的驗(yàn)證（內(nèi)部審核）。 與 HACCP 小組的溝通 應(yīng)考慮原料和 (或 )產(chǎn)品、服務(wù)的變化，法律法規(guī) 要求的變化， SSM 方案的一般性變化等。 HACCP 管理體系的保持 總要求 食品廠應(yīng)在下列基礎(chǔ)上定期地更新、保持和改進(jìn) HACCP 管理體系： a) 與 HACCP 小組的溝通； b) 驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果； c) 組織的食品安全方針和目標(biāo)的變化。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 28 負(fù)責(zé)溝通的人員應(yīng)為食品廠相關(guān)產(chǎn)品的技術(shù)專(zhuān)家、質(zhì)檢主管或分管產(chǎn)品質(zhì)量安全的領(lǐng)導(dǎo)， HACCP 小組有關(guān)成員，以履行其在產(chǎn)品安全鏈中的相應(yīng)職責(zé)，與食品安全有關(guān)信 息的外部溝通由 HACCP 小組組長(zhǎng)或廠長(zhǎng)授權(quán)的人負(fù)責(zé)。 溝通 食品廠應(yīng)建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分地溝通（但不限于）： a) 員工間的溝通主要通過(guò)集體會(huì)議，小組討論，彼此間互相學(xué)習(xí)，提建議等方式進(jìn)行； b) HACCP小組應(yīng)定期或不定期召開(kāi)小組會(huì)議或組織有相關(guān)部門(mén)參與的會(huì)議討論和交流產(chǎn)品質(zhì)量保證信息、 HACCP體系建設(shè)、實(shí)施和保持情況，小組組長(zhǎng)應(yīng)就產(chǎn)品安全控制情況及時(shí)報(bào)告廠長(zhǎng)； c) 采購(gòu)部與原輔料供應(yīng)方的的溝通，包括對(duì)供貨商的承諾、產(chǎn)品防護(hù)及質(zhì)量安全、運(yùn)輸安全的了解；告知供方本廠有關(guān)原輔料要求或標(biāo)準(zhǔn)以及生產(chǎn)特點(diǎn)等； d) 相關(guān)部門(mén) （如廠辦公室、物配部、質(zhì)檢部等）對(duì)消費(fèi)者反饋的要求如咨詢(xún)、建議、產(chǎn)品安全質(zhì)量反饋等信息的回復(fù)；通過(guò)電話、傳真、信函、網(wǎng)上或公司報(bào)紙通知等方式告知消費(fèi)者本廠產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)、管理情況等； e) 與外部組織如有關(guān)的食品安全信息 ； f) 對(duì)部門(mén)之間、上下級(jí)部門(mén)之間的工作聯(lián)系，采取工作聯(lián)絡(luò)單傳遞、召開(kāi)會(huì)議、上級(jí)協(xié)調(diào)等方式及時(shí) 進(jìn)行溝通，確保工作的順利進(jìn)行。此項(xiàng)工作應(yīng)在初次使用前進(jìn)行。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 27 質(zhì)檢部應(yīng)保持校準(zhǔn)和檢定結(jié)果的記錄。 此外，當(dāng)發(fā)現(xiàn)測(cè)量設(shè)備不符合要求時(shí)，質(zhì)檢部門(mén)應(yīng)評(píng)估和記錄以前的測(cè)量結(jié)果的有效性。 為確保結(jié)果有效，對(duì)于測(cè)量設(shè)備和方法，應(yīng)制定測(cè)量設(shè)備的檢定計(jì)劃和檢定規(guī)程，操作規(guī)定等，以便： a) 按照規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國(guó)際或國(guó)家測(cè)量基準(zhǔn)的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。 通知和召回 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 26 鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害， HACCP 小組應(yīng)建立和保持形成文件的 通知和召回控制 程序； 程序的規(guī)定 應(yīng)從生產(chǎn)過(guò)程和交付之后的可追溯性來(lái)考慮， 應(yīng)簡(jiǎn)潔明確； 應(yīng)規(guī)定負(fù)責(zé)對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估的部門(mén)或人員； 應(yīng)規(guī)定負(fù)責(zé)發(fā)出通知和召回問(wèn)題產(chǎn)品的部門(mén)或負(fù)責(zé)人， 以及通知有關(guān)的消費(fèi)者或經(jīng)銷(xiāo)商、承運(yùn)方和（或）實(shí)施產(chǎn)品召回的要求 ,并保持有關(guān)記錄； 應(yīng)明確對(duì) 召回產(chǎn)品的處理程序； 對(duì)形成文件的通知和召回程序的保持應(yīng)當(dāng)包括對(duì)體系的評(píng)價(jià)和改進(jìn)。當(dāng)不符合情況危害到食品安全時(shí)，應(yīng)將 受影響的產(chǎn)品作為不合格品進(jìn)行處理和處置。 不合格品控制 HACCP 小組應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以說(shuō)明如何確保對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行處理和控制（或處置）的情況。 HACCP 內(nèi)部審核及管理評(píng)審記錄、培訓(xùn)記錄、 HACCP 體系修改記錄、生產(chǎn)流程圖、廠區(qū)和車(chē)間布置圖、人流物流水流示意圖等記錄、消費(fèi)者投訴記錄應(yīng)由廠辦公室負(fù)責(zé)保管。 記錄的保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。 所有記錄應(yīng)清晰易辨，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品 壽命 、法規(guī)和相關(guān)方的要求。詳見(jiàn)《支持文件清單》。 d) HACCP 計(jì)劃支持性文件：《食品廠良好操作規(guī)范》（ GMP）、 食品廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）、《 設(shè)備操作規(guī)程》、《設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)定》、《產(chǎn)品生產(chǎn)工藝操作細(xì)則 》 e) 形成文件的程序：包括 《 基于 HACCP 的食品安全管理體系 規(guī)范 （試行） 》中要求編制在內(nèi)的 10 個(gè)程序：文件控制程序、記錄控制程序、測(cè)量設(shè)備和方法控制程序、采購(gòu)控制程序、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序、 標(biāo)識(shí)和可追溯性控制程序、產(chǎn)品召回控制程序、內(nèi)審控制程序、不合格品控制程序、糾正控制程序等。 b) HACCP 指導(dǎo)手冊(cè)：向本廠內(nèi)部和外部提供關(guān)于 HACCP 體系整體信息的法規(guī)性文件，規(guī)定 HACCP 體系的實(shí)施準(zhǔn)則。 文件控制應(yīng)確保： a) 在對(duì) HACCP 管理體系的有效運(yùn)行至關(guān)重要的所有操作點(diǎn)，可以得到適宜的文件版本； b) 廠辦公室應(yīng)及 時(shí)將失效文件從所有發(fā)放和使用場(chǎng)所或持有人收回，或采取其他措施（就地銷(xiāo)毀或作明顯的失效標(biāo)識(shí)），以防止誤用； c) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)； d) 文件保存期限由 HACCP 小組確定，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求； e) 對(duì)文件的修改，包括文件控制程序本身，應(yīng)按《文件控制程序》執(zhí)行； DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 24 f) 廠辦公室負(fù)責(zé)確保外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)。 與 HACCP管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過(guò) HACCP小組的審核和廠長(zhǎng)的批準(zhǔn)。 文件和記錄控制 文件記錄要求 食品廠必須建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與 HACCP管理體系相關(guān)的文件。應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) 程序應(yīng)規(guī)定責(zé)任歸口部門(mén)和響應(yīng)規(guī)程，明確組織制定具體應(yīng) DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 23 急措施或方案的部門(mén)或人員；應(yīng)規(guī)定防止和解決可能伴隨的食品安全影響的措施和責(zé)任部門(mén)或人員。 糾正措施 的記錄應(yīng)包括：產(chǎn)品的鑒定；描述偏離；整個(gè)糾正措施（包括受影響的產(chǎn)品的處理）；負(fù)責(zé)采取糾正措施的員工；驗(yàn)證結(jié)果及驗(yàn)證人等。 c) 針對(duì)偏離，應(yīng)分析發(fā)生原因，確認(rèn)是否采取糾正措施并確認(rèn)其有效性。 b) 應(yīng)按照《不合格品控制程序》要求，對(duì)在關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行隔離，評(píng)估和處理。 糾正和糾正措施 HACCP 小組應(yīng)針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要過(guò)程制定形成文件的糾正和糾正措施控制程序，規(guī)定實(shí)施糾正和糾正措施的部門(mén)或人員，明確實(shí)施步驟和次序，以便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值或 過(guò)程發(fā)生偏離時(shí)予以實(shí)施。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊(cè) 此資料來(lái)自 ，大量的管理資料下載 22 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的 監(jiān)視結(jié)果應(yīng)由有權(quán)啟動(dòng)糾正措施的人員進(jìn)行評(píng)估。 g) HACCP 小組應(yīng)組織負(fù)責(zé)監(jiān)視和評(píng)估監(jiān)視結(jié)果的人員進(jìn)行有關(guān) CCP 監(jiān)控技術(shù)的學(xué)習(xí)，使其完全理解 CCP 監(jiān)控的重要性，有能力進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，能準(zhǔn)確地記錄每個(gè)監(jiān)控活動(dòng)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)立即報(bào)告， 以便能及時(shí)采取糾正措施。 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視計(jì)劃包括下列信息： a) 監(jiān)視對(duì)象：針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)而確定的加工過(guò)程或某個(gè)可以測(cè)量的特性； b) 監(jiān)視方法：常用的方法有溫度計(jì)（自動(dòng)或人工），鐘表， PH 計(jì)，鹽度