【正文】 。9. HACCP~由此進入食品工場的自主衛(wèi)生管理，河端俊治、春田三佐夫，日本中央法規(guī)出版社，1992年7月。7. 總合衛(wèi)生管理制造過程承認制度與HACCP系統(tǒng)的概要，日本肉品雜志，1996年,11月。M University College Station, Texas for National Meat Association Oakland, California. 1998年3月。4. FSIS PREHACCP Employee Training Program Participant Guide. Day One Management Proget. UASD. FSIS. 1996年7月。每日開工前視查是否有蟲鼠屎尸殘留，發(fā)現時應追查來源，并杜絕其根源。作業(yè)員在每日工作前均由班長負責檢查其服裝儀容及手部皮膚完整性及一班健康狀況。品管檢驗報告異常矯正單機械設備維修安全檢查記錄清洗消毒物質管理適切標示/儲存/專人專柜管理清潔消毒物質專柜應上鎖管理，并清處標示明稱、使用方法、注意事象項等，由專人負責管理。清洗消毒流程一律于作業(yè)前或完工后方得進行，以必免污染產品。管線應防止暴露于生產線之正上方以防止污染。衛(wèi)生管理檢查表化學物質及污染防止侵入防止食品內包材或食品接觸面遭受物理性化學性及生物性之外來污染所有原料包材之驗收均以CAS優(yōu)良廠商為主要供貨來源并須具備品管合格證明文件，品管部定期（每批）抽樣作微生物藥物寄生蟲異物登檢測并記錄。由班長檢查作業(yè)人員手部衛(wèi)生執(zhí)行情形，并制作記錄考核表。避免生熟食間交叉污染。執(zhí)行秤重分裝時，人員手部應徹底清洗消毒。已清洗消毒過之可移動設備和用具，應清洗干凈，于開工前應再予清洗。機械設備保養(yǎng)良好無生銹或損裂現象，并需便于拆卸清洗消毒。年度水質檢驗報告食品接觸面之接觸衛(wèi)生及清潔狀況能被維持機械及制造過成中所使用之容器刀具應為不銹鋼制，或無毒耐水性塑料材質，易清洗消毒，洗后需加蓋防護。，并有防護措施，美三個月專人清洗并交由品管部稽核。人員手部金屬檢出機包裝機貯存貯存于冷藏庫中，庫溫控制在0~7℃，成品庫存日期控制在距離制造日期十天之內者。干燥器預冷干燥成品送入18℃預冷室內冷卻30分鐘溫度與時間控制剪節(jié)、預裝、稱重預冷后之成品以人工用剪刀剪節(jié)，兩段一節(jié)，裝入獄裝盒內，再由專門人員秤重、檢查有無異物。每12串香腸掛在一支不銹鋼掛竿上，每一車12支掛竿，送入自動打節(jié)機打節(jié)。庫溫腌漬中產品之保護措施充填依先進先出原則，領用1個月內之半成品以充填機進行充填動作。工廠用水混合將上述原料肉與配料，依序倒入攪拌機均勻混合攪拌(5分鐘)，分裝至不銹鋼桶中。量測器材大宗配料如糖、鹽等大宗配料須先經濾網過篩，以去除結塊及異物。驗收場所驗收時所使用之器具(與肉品直接接觸者)腸衣驗收將上段「制程描述~腸衣驗收」部分，再作更詳細的程序說明驗收場所驗收時所使用之器具(與肉品直接接觸者)原料前處理冷藏前腿肉中油冷藏肉及中油使用前操作人員以官能檢查有無生黏、變色及其它瘀血、軟骨豬毛淋巴膿包等異物，并進行篩檢工作；經選檢后以絞肉機處理，經絞過之絞肉以不銹鋼桶盛裝。10℃)之包裝機進行充氮包裝，并標示制造日期。、成型溫度115177。剪節(jié)出貨(兩段一節(jié))裝入預裝盒。充填冷卻˙已腌漬7~10天之腌漬半成品，倒入充填機充填。攪拌腌漬、食品添加物與副料，依一定程序倒入攪拌混合機，攪拌混合(5分鐘)，分裝至不銹鋼桶中，上敷塑料紙。、鹽等大宗副料，先經濾網過篩，以去除結塊及異物。，其篩選工作與原料肉相同。原料準備(混合攪拌前之預備)，以官能檢查有無生黏、變色、瘀血、軟骨、豬毛、淋巴、膿包等異物。?中油驗收后立即入B號冷藏庫(5~0℃)貯存。?中油之官能檢查不得有酸敗味，色澤正常。?具備磺胺藥物及抗生素殘留檢驗合格證明(須隨貨附上藥物檢驗資料)。生物性微生物密封完全真空度充氮壓力成型溫度粘合溫度目視包裝機顯示之真空度充氮壓力成型溫度粘合溫度是否正常1次/2小時生產組長成品組長數據異常時應即停機檢查修理操作日報表質量異常管制表秤重包裝物理性金屬異物不得有金屬檢出金屬物以金屬檢出機自動檢測全數操作人員找出金屬物質去除，如有需要校正金屬檢測器。1次/臺干燥人員異常時延長干燥時間并檢查干燥機是否故障。中油入廠化學性酸敗、色澤不得有酸敗味、色澤異常酸敗味、色澤官能檢查(嗅覺、視覺)3包/噸組長退貨原料驗收單品管抽驗配料秤重化學性過量防腐劑與發(fā)色劑依法規(guī)限制其用量每批配料重量及種類確實無誤查核秤精確性專人專柜管理檢視用量與存量合理性每批配料人員配料記錄表干燥生物性微生物干燥溫度時間57℃120分溫度與時間。干燥生物性微生物中心溫度7℃正常無異味溫度、官能檢測1次/批組長。原料肉驗收化學性磺胺劑磺胺劑殘留磺胺劑1次/每批組長。？否＝CCP是＝不是CCPCCPp原料肉驗收c藥物殘留YYCCPb微生物YYp中油驗收c酸敗、色澤YYCCPb微生物YYp配料預備c防腐劑發(fā)色劑用量過高YYCCPbp干燥cCCPbYYp金屬異物YY秤重包裝cCCPb微生物YY日期： 核準者： .表七：重要管制點計劃表重要管制點顯著每一個防治監(jiān)控矯正措施記錄確認(CCP判定)之安全危害措施之管制界限項目方法頻率執(zhí)行者生物性微生物中心溫度7℃正常無異味溫度、官能檢測1次/每批組長。？否＝跳到下一個問題。日期： 核準者： 生物性：B化學性：C物理性：P六、危害分析工作表加工步驟食品安全之危害(Food Safety Hazard)危害是否影響產品安全，應合理的辨別(Y/N)依據或理由(Basis)當第三列為肯定(Yes)時，危害之防治措施本步驟是一重要管制點(CCP)物理性異物，如斷裂之針頭、棉絮、砂石YES依據工廠之原料肉驗收紀錄，每月均發(fā)生1~2次指定原料供應者，契約保證及確認實施驗收檢查冷藏原料肉驗收化學性藥物殘留YES生產者對活體用藥不當，且根據工廠歷年紀錄，每年不合格率為6~5%由原料商提供證明文件生物性病原性微生物寄生蟲YES溫控不確實時，會導致無法