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食品haccp計劃書(參考版)

2024-08-15 07:35本頁面
  

【正文】 。計量、灌裝、燈檢、裝盒/箱 檢查酒瓶內的顆粒物、懸浮物等雜質是否存在,能控制物理危害對人體的傷害。 基酒貯存增加、延長酒的醇香、口感度。入窖發(fā)酵薄膜覆蓋,敷上窖池泥,增加發(fā)酵微生物的生長。裝甄蒸餾制定嚴格的裝甄操作程序,控制蒸餾時間及溫度,能控制操作過程中細菌的污染和增值。粉碎配制操作人員做好配制前稀釋及配制比例的操作記錄工作。返回目錄預防控制措施技術報告高粱、小麥的驗收易污染的微生物金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌等細菌的污染、重金屬、黃曲酶毒素B1等超標。CCP2的CL制定 勾兌過程中固形物、總酸、總脂、甲醇、雜醇油、鉛等對酒的化學指標有很大的影響,因此本公司對酒勾兌過程的關鍵控制點設立在固形物、總酸、總脂、甲醇、雜醇油、鉛等指標化驗的監(jiān)控記錄,作為CL是合理可行的。本公司使用的高粱、小麥不得使用農藥,完全綠色種植。返回目錄關鍵限值技術報告CCP1的CL制定  農殘、重金屬、黃曲酶毒素B1等直接危害消費者的健康和生命安全。由質檢科對成品酒進行檢測。1℃CL:75℃溫度自控連續(xù)操作工溫度低于75℃,應停機升溫。重金屬殘留(鉛)CL≤霉菌CL:無霉粒感觀目測批檢 化驗員化驗單科長對化驗單進行復查。采購員化驗報告出現不合格退貨,重新審查供應商資質。重金屬殘留(鉛)CL≤霉菌CL:無霉粒感觀目測批檢 化驗員化驗單科長對化驗單進行復查。采購員化驗報告出現不合格退貨,重新審查供應商資質。否物理的:異物否空瓶帶入,后道工序可挑出否驗酒生物的:無化學的:無物理的:異物或破損否前面工序引入,可由驗瓶人員挑出否貼標生物的:無化學的:有害化合物否使用符合國家標準的蛋白膠,不直接與酒接觸否物理的:無噴碼生物的:無化學的:油墨否購買合格油墨,不直接與酒接觸否物理的:無裝箱生物的:無化學的:無物理的:泥土 灰塵否裝箱操作過程中可能導致微生物污染,對包裝箱進行清洗否入庫生物的:無化學的:無物理的:無工作環(huán)境生物的:微生物否空氣中可能存活一些微生物,由于量太少,所以對啤酒灌裝沒有影響否化學的:無物理的:粉塵否保持車間清潔,粉塵量很少,所以對啤酒灌裝沒有影響。否物理的:灰塵否定期對車間進行清潔和空間殺菌否巴氏殺菌生物的:控制微生物是前工序帶入,殺菌溫度不夠,可能有微生物殘留嚴格控制殺菌溫度,可將微生物殺死每一批次酒對微生物進行檢測是化學的:無物理的:無回收次酒生物的:微生物引入是殘酒中可能含有微生物,對次酒回收設備進行按工藝要求殺菌,次酒經捕集器過濾后同步灌裝,后面巴氏殺菌可以將微生物殺死否化學的:清洗劑殘留是酸、堿的殘留導致的化學危害管路、設備嚴格執(zhí)行殺菌工藝,加強過程檢查。否物理的:異物否空瓶帶入,后道工序可挑出否驗瓶生物的:無化學的:無物理的:異物瓶、破損瓶否前面工序引入,可由驗瓶人員挑出否捕集器生物的:微生物控制否清酒里可能含有少量的微生物,后面殺菌可去除。過濾器嚴格執(zhí)行殺菌工藝,加強過程檢查。管路設備嚴格執(zhí)行殺菌工藝,加強過程檢查否化學的:清洗劑殘留是酸、堿的殘留導致的化學危害管路、設備嚴格執(zhí)行殺菌工藝,加強過程檢查。發(fā)酵罐嚴格執(zhí)行殺菌工藝,加強過程檢查否化學的:清洗劑殘留是酸、堿的殘留導致的化學危害發(fā)酵罐嚴格執(zhí)行殺菌工藝,加強過程檢查。管路設備嚴格執(zhí)行殺菌工藝,加強過程檢查否化學的:清洗劑殘留是酸、堿的殘留導致的化學危害管路、設備嚴格執(zhí)行殺菌工藝,加強過程檢查。管路設備嚴格執(zhí)行殺菌工藝,加強過程檢查否化學的:清洗劑殘留是酸、堿的殘留導致的化學危害管路、設備嚴格執(zhí)行殺菌工藝,加強過程檢查。否物理的:無麥汁充氧生物的:微生物引入是無菌過濾器殺菌不徹底,導致微生物污染。管路嚴格執(zhí)行殺菌工藝,加強過程檢查。煮沸過程可去除。否糖漿生物的:微生物污染是加工和儲存環(huán)境不良,食品行業(yè)中有限制對供方進行評估,索取衛(wèi)生合格證。蒸餾可去除。過濾除雜物。對供方進行評估,索取衛(wèi)生檢驗合格證或質量安全保證書。煮沸過程可去除。通過磁器除金屬,過濾除雜物。每批入廠抽查目視檢驗。大麥種植區(qū)域受工業(yè)排放時污染可能導致重金屬(鉛)殘留。是化學的:農藥殘留黃曲霉毒素B1重金屬殘留(鉛)否是是大麥種植時用農藥殺蟲,但目前蔬菜農殘比較多,稻谷很少。入廠抽樣檢驗。 2出廠——在裝車過程中要避免野蠻裝卸,在運輸銷售的過程中要避免貨物混裝、運輸車輛要清潔干凈、尤其要避免與有毒有害物品混裝,避免日光直曬、劇烈震蕩,冬季要采取防寒措施。成品酒在5~30℃的成品庫內貯存,貯存條件符合產品防護要求,有明確標識牌標識。裝箱時裝瓶數量準確;商標端正,酒瓶整潔;瓶箱距離要適中,抓瓶到位,防止瓶蓋因碰撞而松動。 2 裝箱——包裝物應符合相關標準的要求。 2 噴碼——采用噴碼機對瓶酒進行噴碼。商標緊貼瓶面,整齊美觀,不脫落、不歪斜、不得有漏標、重標、大小標對正、背標端正,無缺標、搓標、重標、撕標現象。2 貼標——采用貼標機對瓶酒進行貼標。2驗酒——驗酒員將不合格的瓶酒挑出另行處理。噴淋以霧狀均勻地與瓶酒接觸。升溫和降溫要緩慢,防止溫度驟升驟降引起瓶子破損,而造成瓶和酒的損失;升溫時酒溫和水溫差不要過大,降溫時水溫不要過高;酒瓶出槽時溫度應控制低些,在熱濕的季節(jié),出槽可適當高一些(不超過37℃)以利于貼標;重點控制殺菌區(qū)溫度、時間,保證達到巴氏殺菌強度。 1次酒回收——采用次酒回收機對不合格熟酒進行及時回收,通過袋式過濾器過濾后均勻打入灌裝機重新進行罐裝,次酒的存放時間不得過長。瓶蓋檢驗合格,上壓蓋機進行壓蓋,壓蓋應嚴密端正,密封性好。 1灌裝壓蓋——裝酒前對酒機及管路按工藝要求進行清洗殺菌,對清酒進行等壓灌裝。洗瓶過程控要求控制清洗時間、壓力、堿濃等。 1洗、驗瓶(罐)——檢驗合格后的啤酒瓶進入裝酒車間進入洗瓶機經過浸泡、沖洗、淋干進行洗瓶,洗后的瓶由驗瓶人員進行燈檢,應清潔干凈,殘水≤4滴,殘水無堿性反應。 15.脫氧水制備:糖化軟化水經發(fā)酵車間二次抽真空或塔式脫氧水處理系統處理,制備的脫氧水供濾高濃度酒時的稀釋用水,按要求控制脫氧水的溶解氧、水溫、酒水混合的稀釋比。預涂完后,再開始過濾,過濾時濾酒人員要進行監(jiān)控:酒液清亮程度(或濁度)、濾酒壓差、酒機壓力,過濾過程中要保證壓力、流速平穩(wěn),過濾機壓力、濁度超出工藝要求時,應及時處理,過濾時酒溫在工藝要求范圍內,經過濾機過濾后的清酒進入清酒罐。貯存過程中應防止鼠咬,不得與有毒、有害、異臭物質在一起貯存。然后開始預涂,按工藝要求在預涂罐加入硅藻土,硅藻土——經質檢科檢驗符合《食品工業(yè)用助濾劑—硅藻土》標準后,方可入室。濾酒人員按通知單進行過濾前準備工作。④發(fā)酵79天時通知質檢科取樣檢測雙乙酰(發(fā)酵度),雙乙酰含量達到工藝要求時,開始按工藝要求(℃/h)的速度進行降溫,降溫至5℃時保溫24小時,再以工藝要求的速度降溫到貯酒溫度,貯酒到規(guī)定時間,通知質檢科取樣檢測,經質檢科化驗各項理化指標,合格后準備過濾。封罐根據工藝要求及時壓榨、回收酵母。走酒人員按工藝做好排渣工作。大生產酵母使用代數,不準超過56代。第一鍋麥汁進罐后,添加酵母進行發(fā)酵。從粉碎至冷卻工序糖化人員要及時做好記錄。質檢科按內控標準及時取樣檢測麥汁指標。定期對煮沸鍋進行刷洗。按工藝要求進行溫度、時間、PH值控制,并加入規(guī)定量的顆粒酒花、酒花油、單寧、卡拉膠。定期對糖化鍋進行沖洗。 過濾——糖化完畢后,按工藝要求升溫到78℃,將醪液倒入過濾槽中,靜止10—15分鐘進行過濾。糖化接近終了時,進行碘檢,直至碘檢合格。合醪、糖化階段——糊化完畢,同時糖化鍋蛋白分解階段完畢,將糊化醪倒入糖化鍋中進行下一階段糖化。糊化鍋定期進行清洗,防止結垢。⑤大米、麥芽粉碎機要定期按糖化清洗工藝進行清洗,防止霉變污染。③按《糖化麥汁制備操作規(guī)程》、《大米、芽麥粉碎機操作與維護保養(yǎng)規(guī)程》進行大米和麥芽粉碎,麥芽、大米粉碎機除鐵裝置,粉碎前要檢查清理后方可進行粉碎。麥芽、大米粉碎——①粉碎人員上料時,要對麥芽、大米進行檢查,發(fā)現原料有問題(如發(fā)霉、變質、雜質多),粉碎人員有權不使用不符合要求的原料。③按要求進行貯存,要遵守“先進先出”的原則,并辦理出入庫手續(xù)。貯存——①原輔料、食品添加劑、包裝物、助濾劑經質檢科檢驗合格后,由倉儲科辦理入庫手續(xù),并建立臺帳,做到帳務卡相符。合格后方可使用。反滲透水處理——采用反滲透水處理設備處理源水成軟化水,按要求定期測SDI值,監(jiān)視供水量、壓差,如:SDI值、供水量、壓差超出《反滲透水處理設備操作與維護保養(yǎng)規(guī)程》及時清洗處理。銷售地點、方式國內各地區(qū)、直銷和經銷商分級銷售標簽說明符合GB10344和GB7718標準且有警示語預期用途:正常飲用,一般公眾,兒童、過度飲用不宜質量衛(wèi)生標準符合GB4927和GB2758標準要求返回目錄瓶、罐啤酒生產工藝流程圖: 源水 檢驗 反滲透水處理 復合酶、磷酸、石膏 驗證麥芽自產 檢驗 軟化水 刷鍋廢水外包生產 貯存 除金屬 粉碎
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