【正文】 ：無(wú)返回目錄灌裝過程危害分析工作單公司名稱：貴州省XXX有限公司 產(chǎn)品名稱：XXX公司地址：XXX 儲(chǔ)存和銷售方法： 簽名： 預(yù)期用途： 日期： 年 月 日（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第（3）列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）洗瓶（普通啤酒）生物的：霉斑是存放過久的臟瓶中可能有菌斑嚴(yán)格按工藝要求洗瓶，可以將微生物殺死否化學(xué)的：殘留洗瓶劑是洗瓶操作不當(dāng)引起酒瓶沖洗不干凈按要求檢查洗完的酒瓶中殘水的滴數(shù)是否符合要求，嚴(yán)格控制堿液濃度。否物理的：異物否空瓶帶入，后道工序可挑出否驗(yàn)瓶生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：異物瓶、破損瓶否前面工序引入，可由驗(yàn)瓶人員挑出否捕集器生物的：微生物控制否清酒里可能含有少量的微生物，后面殺菌可去除。否化學(xué)的：無(wú)物理的：雜質(zhì)否清酒里可能含有少量其他雜質(zhì)，在此步驟可以去除否瓶啤灌裝生物的：微生物污染是設(shè)備殺菌不嚴(yán)導(dǎo)致管道及酒機(jī)按工藝進(jìn)行清洗，后道巴氏殺菌控制否化學(xué)的：清洗劑殘留是酸、堿的殘留導(dǎo)致的化學(xué)危害管路、酒機(jī)嚴(yán)格執(zhí)行殺菌工藝，加強(qiáng)過程檢查。否物理的：灰塵否定期對(duì)車間進(jìn)行清潔和空間殺菌否巴氏殺菌生物的：控制微生物是前工序帶入，殺菌溫度不夠，可能有微生物殘留嚴(yán)格控制殺菌溫度，可將微生物殺死每一批次酒對(duì)微生物進(jìn)行檢測(cè)是化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)回收次酒生物的：微生物引入是殘酒中可能含有微生物，對(duì)次酒回收設(shè)備進(jìn)行按工藝要求殺菌，次酒經(jīng)捕集器過濾后同步灌裝，后面巴氏殺菌可以將微生物殺死否化學(xué)的：清洗劑殘留是酸、堿的殘留導(dǎo)致的化學(xué)危害管路、設(shè)備嚴(yán)格執(zhí)行殺菌工藝，加強(qiáng)過程檢查。否物理的：無(wú)洗瓶（普通啤酒）生物的：霉斑是存放過久的臟瓶中可能有菌斑嚴(yán)格按工藝要求洗瓶，可以將微生物殺死否化學(xué)的：殘留洗瓶劑是洗瓶操作不當(dāng)引起酒瓶沖洗不干凈按要求檢查洗完的酒瓶中殘水的滴數(shù)是否符合要求，嚴(yán)格控制堿液濃度。否物理的：異物否空瓶帶入，后道工序可挑出否驗(yàn)酒生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：異物或破損否前面工序引入，可由驗(yàn)瓶人員挑出否貼標(biāo)生物的：無(wú)化學(xué)的：有害化合物否使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的蛋白膠，不直接與酒接觸否物理的：無(wú)噴碼生物的：無(wú)化學(xué)的：油墨否購(gòu)買合格油墨，不直接與酒接觸否物理的：無(wú)裝箱生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：泥土 灰塵否裝箱操作過程中可能導(dǎo)致微生物污染，對(duì)包裝箱進(jìn)行清洗否入庫(kù)生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)工作環(huán)境生物的：微生物否空氣中可能存活一些微生物，由于量太少，所以對(duì)啤酒灌裝沒有影響否化學(xué)的：無(wú)物理的：粉塵否保持車間清潔，粉塵量很少，所以對(duì)啤酒灌裝沒有影響。否返回目錄CCP判斷樹表有顯著危害的加工步驟危害包括：生物的：B化學(xué)的：C物理的：P危害描述1在本步驟及后道工序中對(duì)確定的危害是否有預(yù)防措施？如果是=進(jìn)行之下一個(gè)問題，如果否=不是CCP2本步驟是否將可能發(fā)生的危害消除或減少至可接受水平？如果否=進(jìn)行之下一個(gè)問題如果是=CCP3所確定的危害污染是否能超過可接受水平或增加至不可接受水平？如果否= 不是CCP如果是=進(jìn)行之下一個(gè)問題4隨后的步驟是否將確定的危害消除或使可能發(fā)生的危害減少至可能接受水平？如果否= CCP如果是=不是一個(gè)CCP5是否是 CCP（是/否）大 麥、（?。溠?、苦蕎麥B：黃曲霉菌是否是否是C：重金屬殘留（鉛）黃曲霉毒素B1是否是否是P：金屬、雜物是否否否酒花B:致病菌和霉菌是否是是否C:農(nóng)藥殘留P:雜物是否是是否洗 瓶B:菌斑是否是是否C:洗滌劑殘留是否否否P:無(wú)麥汁沉淀B：微生物引入C：清洗劑殘留是否否否P：無(wú)酵母添加B：微生物引入是否是是否C：清洗劑殘留是否否否P：無(wú)麥汁充氧B：微生物引入是否是是否C：無(wú)P：無(wú)酵母壓榨B：微生物引入是否是是否C：清洗劑殘留是否否否P：無(wú)回收次酒殺菌B：微生物引入是否是是否C：清洗劑殘留是否否否P：無(wú)發(fā)酵罐B：微生物引入是否是是否C：清洗劑殘留是否否否P：無(wú)巴氏殺菌（易拉罐）B：控制微生物是是是C：無(wú)P：無(wú)回收次酒殺菌B：微生物引入是否是是否C：清洗劑殘留是否否否P：無(wú)洗 瓶B:菌斑是否是是否C:洗滌劑殘留是否否否P:無(wú)返回目錄控制措施及HACCP計(jì)劃表編號(hào)： 1關(guān)鍵控制點(diǎn)2顯著危害3預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控 措 施8糾正措施9記錄10驗(yàn)證4對(duì)象5方法6頻率7執(zhí)行人大 麥、（小）麥芽、苦蕎麥黃曲霉毒素B1CL≤5μg/Kg含量?jī)x器檢驗(yàn)每個(gè)供應(yīng)商每半年提供一次型式檢驗(yàn)報(bào)告單。采購(gòu)員化驗(yàn)報(bào)告出現(xiàn)不合格退貨，重新審查供應(yīng)商資質(zhì)。檢驗(yàn)單質(zhì)檢科長(zhǎng)檢查供應(yīng)商提供商檢單和檢查檢驗(yàn)單。重金屬殘留（鉛）CL≤霉菌CL：無(wú)霉粒感觀目測(cè)批檢 化驗(yàn)員化驗(yàn)單科長(zhǎng)對(duì)化驗(yàn)單進(jìn)行復(fù)查。大 米黃曲霉毒素B1CL≤10μg/Kg含量?jī)x器檢驗(yàn)每個(gè)供應(yīng)商每半年提供一次型式檢驗(yàn)。采購(gòu)員化驗(yàn)報(bào)告出現(xiàn)不合格退貨，重新審查供應(yīng)商資質(zhì)。檢驗(yàn)單質(zhì)檢科長(zhǎng)檢查供應(yīng)商提供商檢單和檢查檢驗(yàn)單。重金屬殘留（鉛）CL≤霉菌CL：無(wú)霉粒感觀目測(cè)批檢 化驗(yàn)員化驗(yàn)單科長(zhǎng)對(duì)化驗(yàn)單進(jìn)行復(fù)查。啤酒瞬間殺菌微生物引入瞬間殺菌溫度：OL：76177。1℃CL：75℃溫度自控連續(xù)操作工溫度低于75℃，應(yīng)停機(jī)升溫。殺菌機(jī)操作記錄技術(shù)處技術(shù)員對(duì)記錄復(fù)查。由質(zhì)檢科對(duì)成品酒進(jìn)行檢測(cè)。溫度表、壓力表定期校準(zhǔn)。返回目錄關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告CCP1的CL制定　 農(nóng)殘、重金屬、黃曲酶毒素B1等直接危害消費(fèi)者的健康和生命安全。農(nóng)藥殘留、重金屬、黃曲酶毒素B1等對(duì)高粱、小麥的衛(wèi)生有很大的影響。本公司使用的高粱、小麥不得使用農(nóng)藥，完全綠色種植。因此本公司對(duì)采購(gòu)檢驗(yàn)高粱、小麥的關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立農(nóng)殘、重金屬、黃曲酶毒素B1等檢測(cè)和驗(yàn)收記錄，作為CL是合理可行的。CCP2的CL制定 勾兌過程中固形物、總酸、總脂、甲醇、雜醇油、鉛等對(duì)酒的化學(xué)指標(biāo)有很大的影響，因此本公司對(duì)酒勾兌過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立在固形物、總酸、總脂、甲醇、雜醇油、鉛等指標(biāo)化驗(yàn)的監(jiān)控記錄，作為CL是合理可行的。CCP3的CL制定 酒灌裝后瓶?jī)?nèi)顆粒物、懸浮物等雜質(zhì)飲用會(huì)對(duì)人體造成傷害，有的甚至?xí)荒茱嬘枚ê碓斐扇说纳ｋU(xiǎn)，因此采用燈檢逐瓶驗(yàn)證酒瓶?jī)?nèi)顆粒物、懸浮物等雜質(zhì)是否存在，控制其有無(wú)，作為CL是有效的。返回目錄預(yù)防控制措施技術(shù)報(bào)告高粱、小麥的驗(yàn)收易污染的微生物金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌等細(xì)菌的污染、重金屬、黃曲酶毒素B1等超標(biāo)。A、選擇合格的供應(yīng)商、驗(yàn)收原料檢驗(yàn)合格證明。粉碎配制操作人員做好配制前稀釋及配制比例的操作記錄工作。母槽配料 制定嚴(yán)格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）并按程序要求進(jìn)行清洗、消毒，確保能控制母槽中微生物和清洗劑殘留的污染。裝甄蒸餾制定嚴(yán)格的裝甄操作程序，控制蒸餾時(shí)間及溫度，能控制操作過程中細(xì)菌的污染和增值。攤涼加曲嚴(yán)格控制加曲比例、攪動(dòng)次數(shù)，混勻次數(shù)及攤涼時(shí)間，能保證酒的出酒率及輪次酒度數(shù)指標(biāo)。入窖發(fā)酵薄膜覆蓋，敷上窖池泥，增加發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)。出窖蒸餾按ssop文件規(guī)定實(shí)施，并按盡短的時(shí)間裝蒸完成，減少細(xì)菌的增值。 基酒貯存增加、延長(zhǎng)酒的醇香、口感度。勾兌 勾兌后進(jìn)行化學(xué)成分化驗(yàn)，控制固形物、總酸、總脂、甲醇、雜醇油、鉛等超標(biāo)。計(jì)量、灌裝、燈檢、裝盒/箱 檢查酒瓶?jī)?nèi)的顆粒物、懸浮物等雜質(zhì)是否存在，能控制物理危害對(duì)人體的傷害。1貯存 常溫，通風(fēng)、干燥、防鳥、防鼠、陰涼，定期抽查瓶、盒/箱的密封性，進(jìn)行介質(zhì)清理，能控制細(xì)菌滋生。