【導(dǎo)讀】規(guī)852/2020EC、882/2020EC、178/2020EC、1829/2020EC、1830/2020EC、量審核、評(píng)審的依據(jù)。品安全管理體系必須遵守的綱領(lǐng)性文件，現(xiàn)予以公布，自發(fā)布之日起實(shí)施，公司全體人員必須嚴(yán)格執(zhí)行。為保障公司HACCP體系的建立、保持和發(fā)展，公司成立食品安全小組。督導(dǎo)實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。⑦向企業(yè)最高管理者報(bào)告HACCP管理體系的有效性和適宜性。①組織編寫(xiě)修改食品安全體系文件，協(xié)助HACCP小組組長(zhǎng)，推進(jìn)質(zhì)量體系有效運(yùn)行；③負(fù)責(zé)組織實(shí)施對(duì)原材料、成品、半成品的質(zhì)量監(jiān)視和測(cè)量；④負(fù)責(zé)管理評(píng)審提出糾正和預(yù)防措施的跟蹤驗(yàn)證工作；⑤產(chǎn)品理化、微生物檢驗(yàn)記錄的審核；⑦實(shí)施對(duì)員工HACCP體系相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和可追溯性的控制與管理；④負(fù)責(zé)管理生產(chǎn)及計(jì)量設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)工作；②負(fù)責(zé)輔料及包裝材料的采購(gòu)。④負(fù)責(zé)客戶(hù)反饋的處理與外部信息的溝通；⑥負(fù)責(zé)每年對(duì)客戶(hù)的滿(mǎn)意度進(jìn)行調(diào)查，以保證產(chǎn)品的符合性。①負(fù)責(zé)管理工廠外部環(huán)境及生產(chǎn)加工區(qū)域以外的衛(wèi)生清潔工作；②負(fù)責(zé)安排檢查工衣的清洗消毒工作；

　　

【正文】 料農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告。 臭氧 消毒 CCP2 各 種 致病菌 攪拌消毒 時(shí)間 ≥ 15分鐘 臭氧 消毒時(shí)間。 檢查濃度和時(shí)間 每罐 消毒操作員 ① 若濃度或時(shí)間不夠，則應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品評(píng)估，視情況重新消毒或報(bào)廢； ② 調(diào)整濃度或時(shí)間。 ① 主管人員 審核《消毒 CCP 監(jiān)控記錄》； ② 每批抽測(cè)微生物一次； ③ 每周一次 校準(zhǔn)時(shí)鐘。 消毒 CCP監(jiān)控記錄 金屬探測(cè) CCP3 金屬 FeФ＜ SusФ＜ , 超標(biāo)不得檢出。 金屬 金屬探測(cè)器 每箱 金屬探測(cè)機(jī)操作員 ① 每件檢出金屬的產(chǎn)品為防止誤報(bào)，重新測(cè)試一次，如仍有一次報(bào)警視為金屬物超標(biāo)； ② 超標(biāo)產(chǎn)品貼上標(biāo)簽，記錄后集中報(bào)廢處理； ③ 每日檢出記錄超出 2件，對(duì)超標(biāo)原因做出評(píng)估。 ① 主管人員每日復(fù)核《 金屬探測(cè)CCP 監(jiān)控記錄 》； ② 每日開(kāi)工前、班后及每 60分鐘用標(biāo)準(zhǔn)塊校準(zhǔn) 金屬探測(cè)器； ③ 主管人員每日核查校準(zhǔn)記錄表。 ① 金屬探測(cè) CCP 監(jiān)控記錄； ② 金屬探測(cè)器運(yùn)行記錄。 34 HACCP 計(jì)劃 關(guān)鍵限值的確定 編號(hào) TYCX042020 版號(hào) 02 章節(jié)號(hào) 生效日期 2020 年 04 月 01 日 1 目的 在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立監(jiān)測(cè)參數(shù)，以確定便于監(jiān)控的關(guān)鍵限值。 2 適用范圍 HACCP 計(jì)劃中對(duì)各 CCP 的關(guān)鍵限值。 3 職責(zé) 食品安全小組成員負(fù)責(zé)關(guān)鍵限值的確定。 4 工作程序 各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定 原料接收 (CCP1)： 蔬菜類(lèi)原料主要危害為控制農(nóng)藥殘留 , 種植土壤經(jīng)膠州市農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督檢測(cè)站檢驗(yàn)，重金屬和農(nóng)殘含量未超標(biāo)，根據(jù)基地的生產(chǎn)種植情況，我們把基地種植管理作為重點(diǎn)監(jiān)控、管理對(duì)象，每年采收時(shí)，要求基地每年至少出據(jù)一份官方農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告， 農(nóng)殘依據(jù)進(jìn)口國(guó)的農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)和顧客的要求，從而設(shè)定關(guān)鍵限值： 農(nóng)殘檢測(cè)結(jié)果為陰性 臭氧 消毒 (CCP2) 依據(jù)《出口蔬菜質(zhì)量控制體系研究》及我公司的試驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)，針對(duì)微生物繁殖快的特點(diǎn)，采用消毒，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行余氯測(cè)驗(yàn)，余氯符合要求，確定消毒工序關(guān)鍵控制點(diǎn)的 CL 值為 攪拌消毒 時(shí)間 ≥ 15 分鐘 金探 (CCP3) 參照美國(guó)食品與藥物管理局（ FDA）頒布的《水產(chǎn)品危害及控制指南》第三版 P249 頁(yè)中，F(xiàn)DA 健康評(píng)估的部規(guī)定對(duì)存在長(zhǎng)度為 ″（ 7mm）到 ″ （ 25mm）的金屬碎片產(chǎn)品采取相應(yīng)措施，同時(shí)結(jié)合客戶(hù)的要求，因此設(shè)定關(guān)鍵限值為 FeФ＜ , SusФ＜ ；超標(biāo) 不得檢出。 35 HACCP 計(jì)劃 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 編號(hào) TYCX042020 版號(hào) 02 章節(jié)號(hào) 生效日期 2020 年 04 月 01 日 1 目的 通過(guò)查看加工過(guò)程操作，查明可能出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，所采取的措施。 2 適用范圍 HACCP 計(jì)劃中對(duì)各 CCP 的監(jiān)控。 3 職責(zé) 食品安全小組成員作為實(shí)施 HACCP 計(jì)劃中 CCP 監(jiān)控程序的主要責(zé)任人員。 4 工作程序 原料接收（ CCP1） 原料驗(yàn)收人員查看原料是否來(lái)自基地提供的原料 ,并取樣進(jìn)行藥殘檢測(cè)，且檢測(cè)合格 . 監(jiān)控人員應(yīng)準(zhǔn)確填寫(xiě)《原料驗(yàn)收記錄表》、確保符合關(guān)鍵限值。對(duì)不符合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。 臭氧 消毒（ CCP2） 操作員 連續(xù)監(jiān)控 消毒的濃度和時(shí)間 . 監(jiān)控人員應(yīng)每 鍋≥ 15 分鐘 準(zhǔn)確填寫(xiě)《 CCP2 消毒監(jiān)控記錄》，對(duì)不符合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。 金探（ CCP3） 操作員 每一小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)試片對(duì)金探機(jī)進(jìn)行校準(zhǔn)，確認(rèn)金探機(jī)的靈敏度 . 監(jiān)控人員應(yīng)準(zhǔn)確填寫(xiě)《 CCP3 金屬探測(cè)監(jiān)控記錄》，對(duì)不符合關(guān)鍵限值的采取糾正措施。 《 CCP1 原料檢驗(yàn)記錄》； 《 CCP2 消毒監(jiān)控記錄》； 《 CCP3 金屬探測(cè)器監(jiān)控記錄》 36 附： CCP 點(diǎn)監(jiān)控糾偏操作規(guī)程 1 原料驗(yàn)收 CCP1 監(jiān)控糾偏操作規(guī)程 A 流程圖 No Yes No Yes No Yes No （必要時(shí)） Yes No Yes No Yes Yes B 規(guī)程說(shuō)明 索取的資料包括：①自屬基地備案證明②農(nóng)藥使用記錄。 核對(duì)內(nèi)容：說(shuō)明 1 所索取資料、供應(yīng)商以及貨品三者是否相符。 采樣方式：按照相應(yīng)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 的抽樣方案進(jìn)行采樣。 農(nóng)殘檢驗(yàn)：參見(jiàn)“原料農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)”。 感官檢查的控制點(diǎn)：包裝狀況、外形、色澤、氣味、手感、組織狀態(tài)、鮮度、衛(wèi)生狀況等，結(jié)果登錄于《原料驗(yàn)收 CCP監(jiān)控記錄》。 挑除：指對(duì)不完全合格品的挑除不合格部分。 特殊客戶(hù)對(duì)原料有特別要求時(shí)應(yīng)作進(jìn)一步其它理化分析（糖 /酸度等）。 簽收：分為可收和挑收兩種。 拒收：不合格，拒絕購(gòu)入。 記錄：《原料驗(yàn)收 CCP監(jiān)控記錄》、《 原料農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告 》 2 消毒 CCP2 監(jiān)控糾偏操作規(guī)程 步驟 操 作 要 求 臭氧 消毒 辣椒 在 臭氧攪拌鍋內(nèi)消毒攪拌≥ 15分鐘 。 每鍋消毒攪拌≥ 15分鐘 。 糾偏 若時(shí)間不夠，則應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品評(píng)估，視情況重新消毒或報(bào)廢。 記錄 《消毒 CCP監(jiān)控記錄》 3 金屬探測(cè) CCP3 監(jiān)控糾偏操作規(guī)程 來(lái) 料 采 樣 索取資料 感官檢驗(yàn) 核 對(duì) 挑 除 其它分析 簽 收 拒 收 農(nóng)殘檢驗(yàn) Yes 37 準(zhǔn)備 工用具：塑料盤(pán) (己消毒 )、金屬檢測(cè)機(jī)、不銹鋼臺(tái)架、測(cè)試牌。 衛(wèi)生：用洗潔劑擦洗、消毒毛巾擦干、酒精 (75%)，每 2 小時(shí)消毒一次。 操作步驟要求 步驟 操作 要 求 開(kāi)機(jī) 打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，開(kāi)機(jī)檢查運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。 （ 1）注意機(jī)器有無(wú)異聲。 設(shè)定 設(shè)定機(jī)器靈敏度，首先訊響器開(kāi)關(guān)，然后把所要設(shè)定試片分別放在傳輸帶的左、中、右三個(gè)位置測(cè)試，將靈敏度旋鈕逐漸調(diào)大，直到檢出為止。再將試片放在產(chǎn)品下，一起放在輸送帶上，輸送帶自動(dòng)停止，此種產(chǎn)品設(shè)定成功。 （ 2） 如須更換產(chǎn)品時(shí)要重新設(shè)定靈敏度。 （ 3）設(shè)定時(shí)的產(chǎn)品跟檢測(cè)過(guò)程中的應(yīng)保持同一向位。 （ 4）設(shè)定時(shí)，初設(shè)產(chǎn)品絕不含金屬物。 校正 每次使用前用測(cè)試牌測(cè)量機(jī)器的靈敏度。 使用過(guò)程中有異常同樣按 。 (5)測(cè)試牌： FeФ＜ ， SusФ＜ 。 (6)靈敏度每 60 分鐘或更換檢測(cè)品種時(shí)設(shè)定一次。靈敏度達(dá)不到要求時(shí)，應(yīng)重新設(shè)定。 檢測(cè) 將待檢的產(chǎn)品倒入塑料盤(pán)內(nèi)，開(kāi)啟輸送帶把被檢物整齊排放在輸送帶上。 已檢并合格的產(chǎn)品進(jìn)入下道工序。 檢測(cè)結(jié)束，關(guān)閉電源、氣壓開(kāi)關(guān)，清理機(jī)器上的雜物后，填寫(xiě)《產(chǎn)品金屬檢測(cè)記錄》。 (7)檢測(cè)中產(chǎn)品不能疊放或重放。 (8)清理須使用布及中性清潔劑清洗設(shè)備，拆裝運(yùn)輸帶時(shí)要做到輕拿輕放。 糾偏 金探報(bào)警時(shí)，填寫(xiě)《 金屬探測(cè) CCP 監(jiān)控記錄 》，并將產(chǎn)品重復(fù)過(guò)金探，找出金屬 。查找金屬來(lái)源。 記錄 《 金屬探測(cè) CCP 監(jiān)控記錄 》、《金屬探測(cè)器運(yùn)行記錄》 HACCP 計(jì)劃 編號(hào) TYCX042020 38 1 目的 當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏離或不符合 關(guān)鍵限值時(shí)， 對(duì) CCP 進(jìn)行有效控制，防止危害再次發(fā)生，避免不合格產(chǎn)品的出現(xiàn)。 2 適用范圍 對(duì) HACCP 計(jì)劃中的關(guān)鍵控制 點(diǎn) 的控制 。 3 職責(zé) 食品安全小組成員是實(shí)施糾正行動(dòng)的主要責(zé)任部門(mén)： 在 HACCP 計(jì)劃運(yùn)行中對(duì)各 CCP 的偏離所采取的措施。 對(duì)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)，各 CCP 的產(chǎn)品實(shí)施標(biāo)識(shí)隔離并實(shí)行糾正措施。 對(duì)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)審。 按照評(píng)審意見(jiàn)進(jìn)行處理并填寫(xiě)記錄。 進(jìn)入食品安全管理體系中各部門(mén)，作為實(shí)施糾正行動(dòng)的相關(guān)責(zé)任部門(mén)： 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)要立即通知食品安全管理小組成員采取糾正行動(dòng)并實(shí)施糾正措施。 配合食品安全小組成員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離處理。 4 工作程序 原料接收 對(duì)無(wú)基地合格證明 ,農(nóng)殘檢 測(cè)超標(biāo)的原料及使用違禁藥物的原料堅(jiān)決拒收 , 臭氧 消毒（ CCP2） 當(dāng)超過(guò)關(guān)鍵限值時(shí)，查明原因，采取糾正行動(dòng)； 對(duì)超過(guò)關(guān)鍵限值時(shí)的產(chǎn)品 ,返工處理； 金探（ CCP3） 當(dāng)超過(guò)關(guān)鍵限值時(shí)，查明原因，采取糾正行動(dòng)； 對(duì)超過(guò)關(guān)鍵限值時(shí)的產(chǎn)品 ,隔離評(píng)估處理； 5 文件和記錄 《異常問(wèn)題糾偏記錄》 HACCP 計(jì)劃 編號(hào) TYCX042020 關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾正 版號(hào) 02 章節(jié)號(hào) 生效日期 2020 年 04 月 01 日 39 HACCP 計(jì)劃的確認(rèn) 版號(hào) 02 章節(jié)號(hào) 生效日期 2020 年 04 月 01 日 1 目的 通過(guò)核實(shí) HACCP 計(jì)劃各關(guān)鍵控制點(diǎn)所確定的關(guān)鍵限值行之有效，確保能夠控制已識(shí)別食品安全危害。從而有效控制危害的發(fā)生，并得到滿(mǎn)足規(guī)定可接受水平的最終產(chǎn)品。 2 適用范圍 適用于 HACCP 計(jì)劃中的關(guān)鍵控制 點(diǎn) 所確定的關(guān)鍵限值的確認(rèn) 。 3 職責(zé) 食品安全小組負(fù)責(zé)進(jìn)行確認(rèn)工作。 4 工作程序 確認(rèn)對(duì)象： HACCP 計(jì)劃每個(gè)環(huán)節(jié)所確定的控制數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)性的復(fù)核。 確認(rèn)依據(jù)： HACCP 計(jì)劃的確認(rèn) 我公司參照 我國(guó)《 出口食品生產(chǎn) 企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》 、 《美國(guó)水產(chǎn)品 HACCP 法規(guī)（ ）》 、《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP 體系及應(yīng)用準(zhǔn)則》、和 ISO22020《食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求》的原理，從原料驗(yàn)收到成品入庫(kù)各環(huán)節(jié)的生物的、化學(xué)的、物理的全部列入 HACCP 計(jì)劃，并加以分析。就此制定了 HACCP 計(jì)劃，從而有效控制了影響食品安全的危害。 CCP 的確認(rèn) 原料接收（ CCP1） 原料中可能存在的農(nóng)殘對(duì)人體健康造成威脅，該控制點(diǎn)的物理危害和生物危害以后產(chǎn)品的預(yù)期用途有關(guān)系可控制不做為關(guān)鍵控制點(diǎn)，化學(xué)危害 農(nóng)殘是顯著危害， 所以確定 原料驗(yàn)收工序?yàn)?CCP1。 臭氧 消毒 （ CCP2） 危害分析原料中存在的顯著性危害：致病菌，加工過(guò)程中消毒的時(shí)間溫度達(dá)不到可能導(dǎo)致致病菌及病毒殺滅不全而可能造成危害，運(yùn)用判斷樹(shù)進(jìn)行危害分析判定，消毒工序可有效消除該危害 ,所以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn) , 依據(jù)《出口蔬菜質(zhì)量控制體系研究》及我公司的試驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)，針對(duì) 辣椒 呼吸強(qiáng)度大、微生物繁殖快的特點(diǎn)，采用兩次消毒，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行余氯測(cè)驗(yàn)，余氯符合要求，確定消毒工序關(guān)鍵控制點(diǎn)的 CL 值 為 攪拌消毒 時(shí)間 ≥ 15 分鐘 。 HACCP 計(jì)劃 HACCP 計(jì)劃的確認(rèn) 編號(hào) TYCX042020 版號(hào) 02 章節(jié)號(hào) 生效日期 2020 年 04 月 01 日 40 金探（ CCP3） 危害分析加工過(guò)程中可能存在機(jī)械磨損而導(dǎo)致的金屬碎屑脫落，該金屬污染為顯著，運(yùn)用判斷樹(shù)進(jìn)行