某乳品生產(chǎn)haccp-資料下載頁
2025-05-16 05:26本頁面
【正文】 苦 味酸奶長期貯藏菌種的蛋白分解活性強(qiáng)能分解蛋白質(zhì)的污染菌增殖焦味、加熱味乳的過度加熱處理不清潔的酸味乳酸菌野生株或者大腸菌群等污染的發(fā)酵劑酵母味酵母引起污染不新鮮、無芳香味乳酸球菌的單方增值非常短時間的發(fā)酵或非常低的濁度培養(yǎng)生產(chǎn)成的芳香成分少總?cè)楣腆w低的乳生產(chǎn)非常強(qiáng)的粘液奶粉味、骨膠味添加乳粉過多濃縮過度毫敗味由污染菌引起脂肪分解由牛乳不充分的加熱處理等原因引起的干酪味蛋白分解菌的污染（例如霉菌類）氧化味光線的影響、金屬離子的催化作用冷藏12日后自然產(chǎn)生氧化味（沒有光和金屬的影響）高酸度（過剩酸味）培養(yǎng)中、培養(yǎng)后酸化過度低酸度培養(yǎng)中產(chǎn)酸非常低乳中存在生長抑制物噬菌體對酸奶發(fā)酵劑的污染 果味酸奶及加味酸奶生產(chǎn)的缺陷缺 陷原 因不自然的風(fēng)味使用非常高濃度的果料與香料合成香料甜味過剩添加蔗糖過剩產(chǎn)品異常、淡而無味添加影響風(fēng)味的變質(zhì)原料由于中和造成的果實酸鈍化果料與濃縮香料的過度 加熱處理果實濃縮階段中不適宜（三）硬度與粘度的缺陷（1）靜置型酸奶硬度上的缺陷缺 陷原 因乳清分離、沉淀冷卻前酸奶酸化過度容器劇烈移動冷卻不充分發(fā)酵劑酸生成能力高乳加熱溫度低稀粥狀、柔軟乳的蛋白質(zhì)含量低發(fā)酵劑接種量非常少短時間培養(yǎng)完全凝固前凝膠體的機(jī)械振動電裂、裂開由機(jī)械振動引起凝膠體球形龜裂（2） 酸奶粘度的缺陷缺 陷原 因砂狀凝膠體粒子收縮：乳過度的加熱乳在非常高的溫度與壓力下均質(zhì)化乳過度濃縮過多添加乳粉及攪拌不充分培養(yǎng)中振動（即從生產(chǎn)工程中過早地取出）在38℃以上攪拌凝膠體，接著于38℃以上溫度保溫發(fā)粘發(fā)生粘液的菌污染由酸奶發(fā)酵劑生成粘液酸奶發(fā)酵劑中添加產(chǎn)生粘液的菌株在非常低的溫度培養(yǎng)酸奶發(fā)酵劑膠狀、骨狀味使用不當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑大量添加穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑沒完全混合容器內(nèi)分層（下部是乳清，上部為凝膠體）混入空氣：強(qiáng)冷卻泵攪拌：凝膠體非常激烈的攪拌酸奶總干物質(zhì)含量低香料和果料沒完全濃縮及冷卻不分流短時間冷藏發(fā)酵劑粘液生成少14 / 14
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