【導(dǎo)讀】近幾年來，隨著我國人民生活水平的不斷提高，對乳制品需求量逐漸增加，倍增長，已成為僅次于印度、美國的世界第三大牛奶生產(chǎn)國。據(jù)不完全統(tǒng)計，全國各類乳制品生產(chǎn)企業(yè)約1600家。長%；乳粉全年產(chǎn)量萬噸，同比增長%。和諧的軌跡發(fā)展。購站統(tǒng)一將生鮮乳賣給乳制品生產(chǎn)企業(yè)。目前蒙牛的自建牧場7個左右，自給率僅。目前國內(nèi)奶源污染比較嚴(yán)重,存在的主要問題是抗生素殘留和摻雜使假，是奶牛分散飼養(yǎng)，在養(yǎng)殖過程中使用抗生素不規(guī)范、未嚴(yán)格控制休藥期等原因，追逐更高的經(jīng)濟利益，采用不法手段摻入禁止添加的物質(zhì)，造成生鮮乳人為污染。同時對新建乳品加工項目穩(wěn)定可控的奶源基地提出明確的要求。照區(qū)劃布局，自行建設(shè)生鮮乳收購站或者收購原有生鮮乳收購站。品質(zhì)量不合格的企業(yè)依法進行處理，限期整改。配方奶粉“阪崎氏腸桿菌”事件等，均是微生物污染造成的。月下旬，浙江省工商局抽查發(fā)現(xiàn)，某批次雀巢奶粉碘含量超標(biāo)微克的事件，均是添加劑控制問題引起的。

　　

【正文】 需按照各工段清洗操作規(guī)程中規(guī)定的頻率進行堿洗或堿酸清洗。 CIP 一般清洗程序 （ 具體企業(yè)可能有所不同 ） ：清水沖洗 →堿洗→水沖洗→酸洗→熱水消毒。 車間所有 CIP 清洗不到的彎管、引管、蝶閥、 L 閥、取樣閥、過濾器（濾網(wǎng)）、蒸發(fā)設(shè)備、噴霧干燥設(shè)備、采樣勺、標(biāo)尺等需要手工清洗的設(shè)備及部件采取手工清洗。 在需干式作業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如奶粉的干混、充填包裝等），對生產(chǎn)設(shè)備和加工環(huán)境實施有效的干式清潔流程是防止微生物繁殖的最有效方法，應(yīng)盡量避免濕式清潔。 d.地面 、地溝、下水道 清洗消毒 生產(chǎn) 車間的地面 、地溝、 下水道 一般采取清洗劑和消毒劑配合使用的方法進行清洗消毒。 e.空氣消毒 更衣室：采用紫外線照射法，每 10m2~15m2 安裝一支 30w 紫外線燈，消毒時間不少于 30 min。溫度低于 20℃或高于 40℃，濕度大于 60%，應(yīng)延長消毒時間。 生產(chǎn)車間：宜于采用臭氧消毒法，一般消毒時間為 1 小時。 空氣凈度的保持以過濾為主，只要空氣凈度合格率符合公司要求的前提下，不要求做單獨的空氣消毒。如果出現(xiàn)空氣凈度合格率不符合公司要求的情況時，可 采用乳酸熏蒸法 進行環(huán)境消毒，消毒頻次須依據(jù)空氣質(zhì)量情況自行規(guī)定。 f.工作服、手 套的清洗消毒： 生產(chǎn)人員的工作服和手套應(yīng)集中由專用洗衣房（洗衣能力與生產(chǎn)能力相配套）清洗消毒；不同清潔區(qū)域的工作服應(yīng)分別清洗消毒，清潔區(qū)工作服與非生產(chǎn)區(qū)或臟區(qū)工作服分別放置；存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，應(yīng)清潔、干燥。 一般每個工人至少配備兩套工作服，工作服每天清洗和消毒。 g.內(nèi)包材的消毒 內(nèi)包材包括奶粉袋、奶膜、袋、盒、杯、新鮮屋、 IP 包、 SG 包、玻璃瓶、金屬罐等。 無菌灌裝包材滅菌方法 ： 雙氧水浸泡滅菌法：是先對平坦的包材進行滅菌，然后再成型的包材滅菌方式。包材走過雙氧水浴槽后就完成了 包材滅菌。滅菌過程中所需的必要的溫度是通過一個設(shè)在雙氧水浴槽的水浴加熱器對雙氧水進行間接加熱來實現(xiàn)的?？刂齐p氧水的濃度為 36%，溫度為 70 ℃，接觸時間約 10 秒鐘。 其他還有雙氧水噴霧法、雙氧水滾輪涂抹法、蒸汽滅菌法等。 采取以上滅菌方法的內(nèi)包材有利樂磚 、利樂枕、百利包和 IP 包。 普通袋奶膜、奶粉的內(nèi)包裝袋一般采取臭氧滅菌方法，將內(nèi)包材放置于臭氧發(fā)生器房間里，開啟臭氧發(fā)生器，臭氧濃度達(dá)到 510 mg/ m3 濃度的臭氧作用30 分鐘以上。在密閉存放間里安裝臭氧發(fā)生器一臺 ,保證臭氧濃度和發(fā)生量。 ③ 監(jiān)控 a.監(jiān)控對象： ? 食品接觸面的衛(wèi)生狀況； ? 清潔和消毒過程和效果； ? 消毒劑類型和使用濃度； ? 手套、工作服的潔凈狀況及完好程度 等 。 b.監(jiān)控方法： ? 視覺檢查：表面狀況是否良好，表面是否清潔 以及保養(yǎng)情況；手套和外衣是否清潔及保養(yǎng)情況。 ? 化學(xué)檢測：消毒劑使用濃度； CIP 清洗效果與化學(xué)殘留應(yīng)予以有效監(jiān)控與檢測，可以采用如電導(dǎo)儀、 PH 試紙等方法。 ? 微生物檢測 ： 生產(chǎn)設(shè)備、容器、操作臺、工器具、工作人員手等接觸面采用涂抹法進行表面微生物檢驗， 清潔區(qū)空氣采用空曝法 進行 檢測。 c.監(jiān)控頻率： ? 生產(chǎn)設(shè)備在每次清洗消毒后進 行； ? 操作臺和工器具隨時進行視覺檢查， 一般 每天一次進行微生物檢驗； ? 洗手消毒主要在員工進入車間時、從衛(wèi)生間出來后和加工過程中檢查； ? 工作服、手套等隨時進行視覺檢查，每天更換前后進行徹底檢查，清洗消毒后抽樣進行微生物檢驗； ? 包裝材料在進廠后和使用前進行視覺、化學(xué)和微生物檢查。 ④ 糾偏措施 在檢查過程中發(fā)現(xiàn)問題時及時采取適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM行糾正，如設(shè)備、操作臺、工器具、工作服、手套等進行再清潔和消毒，消毒液濃度的重新校正，以及適時進行有關(guān)員工培訓(xùn)等。 ⑤ 記錄 衛(wèi)生監(jiān)控記錄包括食品接觸面的狀況、消毒劑濃度、表面微生 物檢查結(jié)果。目的是為了證實工廠消毒計劃的充分和具體執(zhí)行情況，以便于發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。 ? 表面樣品檢測記錄有： ? 加工設(shè)備、管道內(nèi)壁 CIP 記錄； ? 加工用案臺桌面清洗消毒記錄； ? 加工車間地面、墻壁清洗消毒記錄； ? 加工人員的手、手套和工作服清洗消毒記錄； ? 加工車間、更衣室的空氣消毒記錄； ? 內(nèi)包裝物料消毒記錄等、設(shè)備和工器具、員工手部、車間空氣質(zhì)量的檢 查、檢測記錄等。 ⑶ 防止交叉污染 交叉污染的定義 交叉污染指通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)污染物轉(zhuǎn)移到食品中的過程。當(dāng)致病菌或病毒轉(zhuǎn)移到食品上時，通 常意味著產(chǎn)生了能導(dǎo)致食源性疾病的交叉污染。 造成交叉污染的原因包括：工廠選址、設(shè)計以及車間設(shè)計不合理；人流、物流、水流和氣流走向不合理；生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生不良；清潔消毒不當(dāng)；原材料與成品未隔離；衛(wèi)生操作不當(dāng)?shù)取? ① 監(jiān)控 目的是預(yù)防來自不衛(wèi)生物體可能污染產(chǎn)品、包裝材料和食品接觸面，從而導(dǎo)致交叉污染。 a.監(jiān)控 要求： ? 對生產(chǎn)人員手接觸不潔物、入廁后、處理完臟的設(shè)備和工具后進行的清洗消毒監(jiān)控。 ? 衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查每位工作人員的操作。 ? 衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查原輔料、包材、成品的放置情況。 ? 設(shè)備管理人員負(fù)責(zé)檢查空氣過 濾裝置。 b.監(jiān)控頻率： ? 雇傭新的衛(wèi)生監(jiān)督員或工作人員上崗前； ? 每班生產(chǎn)前后、交接班時、用餐后上崗時進行人員衛(wèi)生監(jiān)控； ? 生產(chǎn)過程中隨時進行人流、物流、水流、氣流等監(jiān)控； ? 每天對庫房等產(chǎn)品和原材料貯存區(qū)域進行監(jiān)控。 ? 每周對清潔區(qū)空氣潔凈度進行檢測。 ② 殘渣及時清除車間 配料、包裝等工序產(chǎn)生的殘渣、廢包裝物應(yīng)放置具有明顯標(biāo)志的帶蓋容器中，并及時運出車間。該容器應(yīng)用 200ppm 次氯酸鈉溶液進行消毒，并用水沖洗凈后方可再次帶入車間使用。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查殘渣及時清除情況和容器的衛(wèi)生狀況。 污水排放：廠區(qū)排污系 統(tǒng)應(yīng)暢通、無積淤，并設(shè)有污水處理系統(tǒng)，污水排放符合環(huán)保要求。污水監(jiān)督員檢查污水排放情況。 車間內(nèi)不同清潔作業(yè)區(qū)所用工器具，應(yīng)有明確的標(biāo)識，避免混用。 衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查使用情況； ③ 糾偏措施 如發(fā)生交叉污染應(yīng)立即采取相應(yīng)措施，必要時應(yīng)停產(chǎn)，將受到污染的產(chǎn)品隔離處理，并嚴(yán)防類似情況再次發(fā)生；對產(chǎn)品的安全性進行評估；對出現(xiàn)的問題及采取的措施等情況進行記錄。 ④ 記錄 包括每天的衛(wèi)生監(jiān)控記錄； 定期的衛(wèi)生控制記錄和人員培訓(xùn)記錄 ； 消毒控制記錄和糾偏措施記錄。 ⑷ 手部清洗、消毒和廁所設(shè)施的維護和衛(wèi)生保持 衛(wèi)生設(shè)施 的齊備和完好，可以為乳品生產(chǎn)企業(yè)提供一個衛(wèi)生控制、防止交叉污染的重要條件。 ① 相關(guān)設(shè)施的要求 洗手消毒設(shè)施：車間入口處應(yīng)采用非手動開關(guān)的水龍頭；配備足夠的洗手液或肥皂及消毒液，冬季應(yīng)提供溫水清洗消毒；在數(shù)量上應(yīng)滿足需要；車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有流動消毒車或非手動水龍頭和手消毒盆，方便員工在生產(chǎn)包裝過程中手受污染后進行必要的洗手。 清潔工每天開工前為洗手消毒設(shè)施配備充足的洗手液、消毒液和干紙巾。手消毒液濃度為含氯 50 ppm,工器具消毒液濃度為含氯 100 ppm，鞋靴消毒液濃度為含氯 250300 ppm. 清潔工每天 下班后對洗手消毒設(shè)施進行清洗、消毒和維護，并確保各項設(shè)施狀況良好，干凈清潔。 衛(wèi)生間的設(shè)施要求：位置要與車間相連接，門不能直接朝向車間，通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔；數(shù)量要與加工人員相適應(yīng)；使用蹲坑廁所或不易被污染的坐便器；清潔的手紙和紙簍；洗手及防蚊蠅設(shè)施。應(yīng)設(shè)有非手動水龍頭、手消毒池和干手器；手紙和廢紙簍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生； 廁所管理（包括所有廠區(qū)、車間、辦公區(qū)域的廁所）：通風(fēng)良好，地面干燥， 保持清潔衛(wèi)生；進入廁所前要脫下工作服并換鞋；入廁后必須洗手和消毒。 設(shè)施維護與衛(wèi)生保持：設(shè)施應(yīng)保持正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)；衛(wèi)生 保持良好以免造成污染；適時的檢查與糾正。 ② 洗手消毒方法、頻率 方法： 清水洗手 → 用皂液或無菌皂洗手（充分搓洗）→ 沖凈皂液 → 于 50ppm（余氯）消毒液中浸泡 30s → 清水沖洗 → 干手（烘干、自然晾干或用一次性紙巾擦干）。 頻率： 每次進入生產(chǎn)車間時、手接觸了污染物后、入廁后以及根據(jù)不同生產(chǎn)產(chǎn)品要求規(guī)定的消毒頻率。 ③ 監(jiān)控 每天至少一次檢查設(shè)施的清潔與完好程度；化驗室定期進行表面的抽樣檢驗；每天兩次檢測消毒液濃度；檢查發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即進行糾正。 高清潔區(qū)人員手的檢測， 微生物檢測采用涂抹法 ,菌 落總數(shù)小于 10 cfu/cm2 ④ 糾偏措施 進入車間時或生產(chǎn)過程中手受到污染后等未洗手的，生產(chǎn)管理人員或衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)及時要求其重新洗手消毒； 補充必須的用品、洗手液，更換濃度不足的消毒液； 對員工進行洗手的培訓(xùn)，使每位員工充分理解洗手的重要性，明確洗手程序，保持手的清潔； 維修不能正常使用的廁所、沖水設(shè)施、水龍頭和干手器。 ⑤ 記錄 記錄包括每日衛(wèi)生檢查記錄、洗手間或洗手池和廁所設(shè)施的狀況、消毒液的溫度和濃度記錄、設(shè)備清洗消毒記錄、糾偏措施記錄。 ⑸ 防止食品被污染物污染 乳品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)常使用一些化學(xué)物質(zhì)，如清潔劑、消毒劑、潤滑油以及殺蟲劑等，以及生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的一些污物和廢棄物等，在生產(chǎn)過程中應(yīng)加以控制，防止污染產(chǎn)品及包裝材料。 ① 污染物的來源 包括：微生物性污染物：水滴和冷凝水、死水、不清潔水的飛濺、空氣中的灰塵顆粒 ； 物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物，地面污物，無保護裝置的照明設(shè)備碎片，瓶裝奶玻璃碎片； 化學(xué)性污染物：潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等；化學(xué)藥品的殘留；不衛(wèi)生的包裝材料。 ② 污染物的防止與控制： 冷凝水控制：生產(chǎn)車間應(yīng)通風(fēng)良好，車間溫度穩(wěn)定，頂棚呈圓弧型， 及時清掃； 安裝排風(fēng)裝置，防止形成水滴； 每月清洗天花板，沖洗天花板后要及時吹干 ,防止霉變； 牛奶灌裝管線加裝保溫層，防止產(chǎn)生冷凝水； 原料庫、成品庫需要冷藏和冷凍的應(yīng)當(dāng)配備冷藏設(shè)備或采取冷藏措施，保證冷藏、冷凍乳制品的溫度要求；冷藏庫溫度控制在 04℃，冷凍庫溫度控制在18℃以下。 監(jiān)測頻率：車間衛(wèi)生監(jiān)督員每 4h 檢查車間通風(fēng)情況，不出現(xiàn)冷凝水。 倉庫管理員每 4h 檢查冷藏庫和冷凍庫溫度情況，保證溫度正常。 物理性污染物控制：車間內(nèi)天花板和墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料；生產(chǎn)線上方的燈具加裝防護罩； 車間員工禁戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表等飾物；不準(zhǔn)涂抹化妝品，不準(zhǔn)使用香水，工作服、帽、鞋穿戴規(guī)范，頭發(fā)不外露；與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品不得帶入車間；控制瓶裝奶生產(chǎn)過程中玻璃碎片，瓶裝線上如有瓶子破碎，停止灌裝，檢查灌裝瓶奶中是否殘留玻璃碴。 監(jiān)測頻率：車間衛(wèi)生監(jiān)督員每天檢查車間內(nèi)天花板和墻壁及車間員工穿戴情況； 化學(xué)性污染物控制：加工設(shè)備上使用的潤滑油必須為食用級潤滑油，正確標(biāo)識保管和使用有毒化學(xué)物 ,禁用無標(biāo)簽的化學(xué)品。車間使用的清潔劑、消毒劑、潤滑劑、油墨、油墨稀釋劑、油墨清洗劑應(yīng)有供應(yīng)商的質(zhì)量合格證明和 檢測報告。生產(chǎn)區(qū)域在正常生產(chǎn)時不允許使用殺蟲劑?；瘜W(xué)品單獨庫房存放，生產(chǎn)中未用完 的保存好，不能和食品放在一起。 監(jiān)測頻率：質(zhì)檢人員對每批化學(xué)品進行驗收，有合格證明方可入庫； 質(zhì)檢人員每周對化學(xué)品的管理、使用情況進行 1 次檢查； 包裝材料的控制：其存放庫房應(yīng)保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝材料應(yīng)分別存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲、鼠設(shè)施。 具體要求為：每批內(nèi)包裝材料進廠后要進行微生物檢驗，細(xì)菌總數(shù) 100cfu/cm2，致病菌不得檢出；庫房必要時應(yīng)進行消毒處理。 庫房應(yīng)保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別 存放，并設(shè)有防蟲、鼠設(shè)施?；瘜W(xué)品應(yīng)妥善保管，保證正確使用。 ③ 監(jiān)控 監(jiān)控的對象為任何可能污染原料、成品或食品接觸面的物質(zhì)，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。 監(jiān)控頻率：庫房應(yīng)每天檢查一次；車間應(yīng)隨時監(jiān)控；包裝材料在進廠后及使用前和使用中分別抽樣檢查。 ④ 糾偏措施 包括：除去不衛(wèi)生表面的冷凝物、調(diào)節(jié)空氣流通和車間溫度以減少凝結(jié)；用遮蓋的方法防止冷凝物滴落到產(chǎn)品、包裝材料及食品接觸面上；清除地面積水、污物，清洗化學(xué)殘留物；評估被污染的產(chǎn)品；對員工進行正確使用化學(xué)品 的培訓(xùn)；丟棄沒有標(biāo)簽的化學(xué)藥品。 ⑤ 記錄 每天的衛(wèi)生控制記錄； 倉庫環(huán)境衛(wèi)生及冷庫溫度檢查記錄 ； 設(shè)備日常保養(yǎng)記錄 ； 消毒液配置、領(lǐng)用記錄 ； 廢棄物處理記錄 ； 包裝材料的出入庫記錄 ； 食品微生物檢驗記錄 等。 ⑹ 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用 乳品生產(chǎn)企業(yè)使用的化學(xué)物質(zhì)包括洗滌劑（氫氧化鈉、硝酸、）、消毒劑（如次氯酸鈉、雙氧水）、殺蟲劑（如 1605）、潤滑劑、試驗室用藥品、食品添加劑 、產(chǎn)品標(biāo)識使用的油墨、油墨稀釋劑、油墨清洗劑等。 采購的化學(xué)品應(yīng)符合相應(yīng)質(zhì)量要求， 在使用時必須小心謹(jǐn)慎，嚴(yán)格按照說明書使用，做到正確標(biāo)記、 貯存安全，否則將導(dǎo)致生產(chǎn)的產(chǎn)品被污染的風(fēng)險。 ① 有毒有害化學(xué)品的標(biāo)識 原包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明