【導(dǎo)讀】HACCP不是孤立的體系，也不能靠HACCP解決管理上的一切問題。體系有效地運行。理體系，被稱為“良好操作規(guī)范”。GMP最早較多地應(yīng)用于制藥工業(yè)，許多國家也將其。用于食品工業(yè)，制定出相應(yīng)地GMP法規(guī)。這些法規(guī)作為食品、生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)基礎(chǔ)，具。法和公共衛(wèi)生服務(wù)法。制訂GMP的目的是來幫助您判斷產(chǎn)品的加工、包裝和保存是否。服務(wù)法”，相符。GMP既可以確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，又可以確保典型的加工控制。加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范與GMP法規(guī)的要求基本上是一致的。天然形成的酶部分地或完全失活，并對該食品產(chǎn)生物理或生化方面的變化。危害，或使成品受到雜質(zhì)污染，或使成品分解。括癤或感染性創(chuàng)傷，或可成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的員工，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，使食品免受到污染。1)穿適合作業(yè)的外套，防止食物、食物接觸面或食品包裝材料受污染。在手工操作食品時無法徹底消毒的手飾。受污染的物料把手飾包蓋起來。

　　

【正文】 個區(qū)域。檢查應(yīng)包括每個工廠的每個廁所的沖洗，許多起不到應(yīng)有的作用并導(dǎo)致污物污染地面。如果便桶周圍的密封處漏開，人員可能在鞋上沾上糞便污物并帶進加工區(qū)域。 手的清洗和消毒臺需設(shè)在方便之處，如果不方便的話，它們將不會被使用。但它們與產(chǎn)品不能太近，不應(yīng)構(gòu)成產(chǎn)品污染的風(fēng)險。需冷熱混合水，皂液和干手器或其他適宜的比如象熱空氣的干手方式。手的清洗臺的建造需要防止再污染，膝動式、電力自動式或腳踏式較為理想。檢查應(yīng)該包括測試一部分的手清洗臺以確信它能良好工作。 一種普通的操作是在工作臺上消毒液的使用。這 是為了加工人員弄臟他們的手或設(shè)備時消毒，以保持微生物的低數(shù)量。但即使在最好的消毒狀況時，這也不是徹底有效的。因為手和設(shè)備帶有有機物質(zhì)，其可能使細(xì)菌免于消毒劑的作用。在通常情況下，消毒劑在氧化有機物時就被用光，而沒有剩余的消毒劑阻止細(xì)菌生長。這樣，這些消毒劑實際上成為一個污染源，不應(yīng)鼓勵。 5．防止污染物污染 6．標(biāo)識保存和有毒化合物的使用 這兩個方面關(guān)系到食品不受各種不同微生物、化學(xué)品和物理污染，如潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔化合物、消毒劑、冷凝劑和其他。例子如下： 水滴和冷凝水： 水滴和冷凝水能污染產(chǎn)品， 需要禁止。蒸汽環(huán)境特別難于控制，在冷凝器中的蒸發(fā)盤上形成的冷凝水也是一個問題，產(chǎn)品貯藏于其下要考慮到冷凝水滴。李斯特菌經(jīng)常出現(xiàn)在低溫環(huán)境下。 通風(fēng)： 通風(fēng)常用于減少冷凝水的形成和有毒氣味。然而，要確保它不能產(chǎn)生其他問題如將冷凝水吹到產(chǎn)品中，或?qū)⒒覊m及其他污染物吹入產(chǎn)品中。 照明： 照明由于玻璃破碎的風(fēng)險成為食品生產(chǎn)的可能性污染。照明燈泡必須覆蓋以護體或套以塑料。 有毒物質(zhì)的貯存： 食品加工需要的特定的有毒物質(zhì)如：清洗劑、實驗室化學(xué)品、用企業(yè) ()大量管理資料下載 24 于設(shè)備維護的物質(zhì)和那些在工廠操作必須的物品象食品添加劑。但是，任何必須的 物品需要適宜的標(biāo)記并遠(yuǎn)離加工區(qū)域，貯藏在它們自己單獨的指定區(qū)域內(nèi)，如果可能，清洗劑和其他毒素及腐蝕性成分應(yīng)貯藏于密閉貯存區(qū)內(nèi)，只有那些經(jīng)過培訓(xùn)的人員才能進入。 7．人員健康情況 本方面牽涉到表明有疾病、傷口或其他不舒服可能成為微生物污染源的人員的隔離。加工者應(yīng)有一個程序使這些人員與食品生產(chǎn)和產(chǎn)品周圍隔離。 8．害蟲的滅除 包括象嚙齒動物、鳥和昆蟲等攜帶一定種類的人類疾病源菌的害蟲的滅除，對食品和食品加工區(qū)域內(nèi)保持衛(wèi)生至關(guān)重要。 對害蟲的基本控制是減少吸引害蟲的因素，象垃圾、不用的設(shè)備、產(chǎn)品廢物和未除的 植物。窗、門和其他開口，如開的天窗、排污洞和泵管周圍的裂縫等能進入加工設(shè)施區(qū)的，應(yīng)被關(guān)閉、封住或保護 (如通過窗簾的使用 )，以禁止蟲子、鳥、動物或其他害蟲進入加工廠。安全有效的昆蟲控制必須由廠外開始，去除堆積場地和任何的象食品、廢物一樣的食物來源。 家養(yǎng)的動物，象用于防鼠的貓和用于護衛(wèi)的狗或?qū)櫸锊辉试S在食品生產(chǎn)和貯存區(qū)域。由此這些動物引起的食品污染構(gòu)成了同動物害蟲引起的類似風(fēng)險。 企業(yè) ()大量管理資料下載 25 以下是 FDA 與 NOAA 的 SSOP 要求對照： NMFS FDA 系統(tǒng)審 核表 法規(guī)（ CFR） 21， 12 120 部分 1. 害蟲控制 1. 安全用水 2. 結(jié)構(gòu)和布局 2. 食品接觸表面的清潔和狀況 3. 維 護 3. 防止交叉污染 4. 清洗和衛(wèi)生 4. 手清洗、消毒和衛(wèi)生間設(shè)備的維護 5. 員 工 5. 食品、包裝材料和接觸表面的防護 6. 休息室 6. 貼標(biāo)簽、貯存和有毒化合物的使用 7. 供 水 7. 員工健康狀況 8. 冰 8. 消滅廠區(qū)內(nèi)害蟲 9. 化學(xué)品 10. 廢物處理 在建立了 SSOP 之后，企業(yè)還必須設(shè)定監(jiān)控程序和糾正措施。它們倆看上去與加工控制階段 CCP 的監(jiān)控 程序和糾正措施相似。企業(yè)要在設(shè)定監(jiān)控程序時描述如何對 SSOP的衛(wèi)生操作實施監(jiān)控。它們必須指定何人、何時及如何完成監(jiān)控。企業(yè)一旦建立了監(jiān)控程序就要按 SSOP 中的規(guī)定實施監(jiān)控并記錄結(jié)果。這將說明企業(yè)不僅制訂并實行了SSOP，而且行之有效。 監(jiān)控程序應(yīng)該包括： 1． 實行了什么程序和規(guī)范，如何實行?? 2． 由誰對實施衛(wèi)生程序負(fù)責(zé)?? 3． 實施衛(wèi)生操作的頻率和地點?? 4． 建立記錄以實事求是地歸檔衛(wèi)生計劃的監(jiān)控。 如果通過監(jiān)控顯示必須采取糾正措施，就必須采取糾正措施并歸檔。簡單地說，如果衛(wèi)生不合格的狀況發(fā)生了，就必須采取措施以 糾正這種情況。對所有的監(jiān)控行動和必要時采取的糾正措施保持的記錄和日志，將說明企業(yè)不僅遵守了 SSOP，而且實施了適當(dāng)?shù)男l(wèi)生控制。 26 記住，在一個 CCP 上的記錄充當(dāng)了將所有事情串起來的線索 —— 在事實上證實了CCP 上的操作與采取的糾正措施是正確的。衛(wèi)生計劃中的監(jiān)控和糾正措施的記錄也將說明衛(wèi)生計劃的運轉(zhuǎn)在控制之下。另外，記錄也可以幫助指出存在的問題和發(fā)展的趨勢，也許還可以顯示出衛(wèi)生計劃中需要改進的地方。 遵守 SSOP 是必要的， SSOP 能極大地提高 HACCP 計劃的效力。 27 第四節(jié) SSOP 對應(yīng) GMP110 部分 要求 SSOP 對應(yīng) GMP110 部分的要求 1）水的安全 加工用水的安全和充分的衛(wèi)生質(zhì)量； 用于清洗、漂清或傳送用水的安全和充分的衛(wèi)生質(zhì)量； 制冰用水的安全和充分的衛(wèi)生質(zhì)量； 在污水或廢水及加工用水之間無交叉接觸。 2）食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生 食品接觸表面設(shè)計、制作、維護和安裝要能夠易于保持充分的清潔，并能經(jīng)受使用和清潔化合物的環(huán)境； 光滑的銜接口； 當(dāng)清潔對于避免微生物的污染和生長是必要的時，在使用之前、中斷之后和必要時的清洗和消毒。 3）交叉污染的預(yù)防 食品處理者按照衛(wèi)生規(guī) 范的規(guī)定防止產(chǎn)品污染； 維護必要的個人衛(wèi)生清潔； 如有必要，在開始工作之前、工作之后及受到污染時，要洗手； 必要的預(yù)防以保護不受微生物的污染； 采取有效的方式以防止由于原料、其他成分、廢物的污染； 摘掉不能消毒的珠寶、首飾等個人物品，禁止在近處對著食品和設(shè)備吃東西，嚼口香糖，飲酒和吸煙； 將衣服和個人物品放在遠(yuǎn)離暴露食品和設(shè)備的地方。 4）手清洗、消毒和廁所設(shè)施的維護 在適宜處，設(shè)立手清洗、消毒設(shè)施； 手清洗、消毒和廁所設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，發(fā)揮其作用； 有效的手清潔和消毒用品； 適宜的水溫； 提供衛(wèi)生 手巾或合適的干手設(shè)備； 設(shè)計以預(yù)防再污染。 充分的污水處理體系； 充分的良好的廁所設(shè)施； 維持在衛(wèi)生的狀態(tài)； 自動關(guān)閉的門； 保護食品使之免于空中飄浮物的污染。 28 5）防治污染物混入 設(shè)備的設(shè)計、構(gòu)造和使用要防止帶有潤滑劑、燃料、金屬碎片、污水或其他污染物的混入食品； 采取合理的生產(chǎn)方式以確保不會導(dǎo)致污染； 控制原料以防止污染； 操作過中的處理以防止污染； 設(shè)備要進行防護以使食品免于污染； 機械操作步驟要保護食品免于污染； 填料、裝配、包裝和其他操作使食品免于污染； 貯藏和運輸要保護食品免受污染； 來自設(shè)備、輸送管和水管的冷凝水滴不能污染食品、食品接觸表面或包裝材料； 充分的物理保護使食品免于由于水滴排出或滴入食品可能出現(xiàn)的污染； 壓縮空氣或其他氣體也可用于禁止食品污染。 6）適當(dāng)?shù)臉?biāo)識、儲存和使用有毒化合物 有毒清潔化合物、消毒劑和殺蟲劑以一種保護食品、儀器接觸表面和包裝材料不受污染的方式標(biāo)明、控制和貯藏； 遵照所有使用的相關(guān)規(guī)則； 殺蟲劑只有當(dāng)食品、食品接觸表面和包裝材料免于污染才能使用。 7）人員健康情況的控制 有疾病或有裸露傷口或存在其他微生物污染源可能對食品、食品接觸表面或包裝材料產(chǎn) 生污染的食品處理者應(yīng)遠(yuǎn)離此類操作。 8）害蟲控制 在食品加工廠的任何區(qū)域不應(yīng)出現(xiàn)害蟲。