【正文】 8）害蟲(chóng)控制 在食品加工廠的任何區(qū)域不應(yīng)出現(xiàn)害蟲(chóng)。 6）適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用有毒化合物 有毒清潔化合物、消毒劑和殺蟲(chóng)劑以一種保護(hù)食品、儀器接觸表面和包裝材料不受污染的方式標(biāo)明、控制和貯藏； 遵照所有使用的相關(guān)規(guī)則； 殺蟲(chóng)劑只有當(dāng)食品、食品接觸表面和包裝材料免于污染才能使用。 充分的污水處理體系； 充分的良好的廁所設(shè)施； 維持在衛(wèi)生的狀態(tài)； 自動(dòng)關(guān)閉的門(mén)； 保護(hù)食品使之免于空中飄浮物的污染。 3）交叉污染的預(yù)防 食品處理者按照衛(wèi)生規(guī) 范的規(guī)定防止產(chǎn)品污染； 維護(hù)必要的個(gè)人衛(wèi)生清潔； 如有必要，在開(kāi)始工作之前、工作之后及受到污染時(shí)，要洗手； 必要的預(yù)防以保護(hù)不受微生物的污染； 采取有效的方式以防止由于原料、其他成分、廢物的污染； 摘掉不能消毒的珠寶、首飾等個(gè)人物品，禁止在近處對(duì)著食品和設(shè)備吃東西，嚼口香糖，飲酒和吸煙； 將衣服和個(gè)人物品放在遠(yuǎn)離暴露食品和設(shè)備的地方。 27 第四節(jié) SSOP 對(duì)應(yīng) GMP110 部分 要求 SSOP 對(duì)應(yīng) GMP110 部分的要求 1）水的安全 加工用水的安全和充分的衛(wèi)生質(zhì)量； 用于清洗、漂清或傳送用水的安全和充分的衛(wèi)生質(zhì)量； 制冰用水的安全和充分的衛(wèi)生質(zhì)量； 在污水或廢水及加工用水之間無(wú)交叉接觸。另外，記錄也可以幫助指出存在的問(wèn)題和發(fā)展的趨勢(shì)，也許還可以顯示出衛(wèi)生計(jì)劃中需要改進(jìn)的地方。 26 記住，在一個(gè) CCP 上的記錄充當(dāng)了將所有事情串起來(lái)的線索 —— 在事實(shí)上證實(shí)了CCP 上的操作與采取的糾正措施是正確的。簡(jiǎn)單地說(shuō)，如果衛(wèi)生不合格的狀況發(fā)生了，就必須采取措施以 糾正這種情況。 監(jiān)控程序應(yīng)該包括： 1． 實(shí)行了什么程序和規(guī)范，如何實(shí)行?? 2． 由誰(shuí)對(duì)實(shí)施衛(wèi)生程序負(fù)責(zé)?? 3． 實(shí)施衛(wèi)生操作的頻率和地點(diǎn)?? 4． 建立記錄以實(shí)事求是地歸檔衛(wèi)生計(jì)劃的監(jiān)控。企業(yè)一旦建立了監(jiān)控程序就要按 SSOP 中的規(guī)定實(shí)施監(jiān)控并記錄結(jié)果。企業(yè)要在設(shè)定監(jiān)控程序時(shí)描述如何對(duì) SSOP的衛(wèi)生操作實(shí)施監(jiān)控。 企業(yè) ()大量管理資料下載 25 以下是 FDA 與 NOAA 的 SSOP 要求對(duì)照： NMFS FDA 系統(tǒng)審 核表 法規(guī)（ CFR） 21， 12 120 部分 1. 害蟲(chóng)控制 1. 安全用水 2. 結(jié)構(gòu)和布局 2. 食品接觸表面的清潔和狀況 3. 維 護(hù) 3. 防止交叉污染 4. 清洗和衛(wèi)生 4. 手清洗、消毒和衛(wèi)生間設(shè)備的維護(hù) 5. 員 工 5. 食品、包裝材料和接觸表面的防護(hù) 6. 休息室 6. 貼標(biāo)簽、貯存和有毒化合物的使用 7. 供 水 7. 員工健康狀況 8. 冰 8. 消滅廠區(qū)內(nèi)害蟲(chóng) 9. 化學(xué)品 10. 廢物處理 在建立了 SSOP 之后，企業(yè)還必須設(shè)定監(jiān)控程序和糾正措施。 家養(yǎng)的動(dòng)物，象用于防鼠的貓和用于護(hù)衛(wèi)的狗或?qū)櫸锊辉试S在食品生產(chǎn)和貯存區(qū)域。窗、門(mén)和其他開(kāi)口，如開(kāi)的天窗、排污洞和泵管周?chē)牧芽p等能進(jìn)入加工設(shè)施區(qū)的，應(yīng)被關(guān)閉、封住或保護(hù) (如通過(guò)窗簾的使用 )，以禁止蟲(chóng)子、鳥(niǎo)、動(dòng)物或其他害蟲(chóng)進(jìn)入加工廠。 8．害蟲(chóng)的滅除 包括象嚙齒動(dòng)物、鳥(niǎo)和昆蟲(chóng)等攜帶一定種類(lèi)的人類(lèi)疾病源菌的害蟲(chóng)的滅除，對(duì)食品和食品加工區(qū)域內(nèi)保持衛(wèi)生至關(guān)重要。 7．人員健康情況 本方面牽涉到表明有疾病、傷口或其他不舒服可能成為微生物污染源的人員的隔離。 有毒物質(zhì)的貯存： 食品加工需要的特定的有毒物質(zhì)如：清洗劑、實(shí)驗(yàn)室化學(xué)品、用企業(yè) ()大量管理資料下載 24 于設(shè)備維護(hù)的物質(zhì)和那些在工廠操作必須的物品象食品添加劑。 照明： 照明由于玻璃破碎的風(fēng)險(xiǎn)成為食品生產(chǎn)的可能性污染。 通風(fēng)： 通風(fēng)常用于減少冷凝水的形成和有毒氣味。蒸汽環(huán)境特別難于控制，在冷凝器中的蒸發(fā)盤(pán)上形成的冷凝水也是一個(gè)問(wèn)題，產(chǎn)品貯藏于其下要考慮到冷凝水滴。 5．防止污染物污染 6．標(biāo)識(shí)保存和有毒化合物的使用 這兩個(gè)方面關(guān)系到食品不受各種不同微生物、化學(xué)品和物理污染，如潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、清潔化合物、消毒劑、冷凝劑和其他。在通常情況下，消毒劑在氧化有機(jī)物時(shí)就被用光，而沒(méi)有剩余的消毒劑阻止細(xì)菌生長(zhǎng)。但即使在最好的消毒狀況時(shí)，這也不是徹底有效的。 一種普通的操作是在工作臺(tái)上消毒液的使用。手的清洗臺(tái)的建造需要防止再污染，膝動(dòng)式、電力自動(dòng)式或腳踏式較為理想。但它們與產(chǎn)品不能太近，不應(yīng)構(gòu)成產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)。如果便桶周?chē)拿芊馓幝╅_(kāi)，人員可能在鞋上沾上糞便污物并帶進(jìn)加工區(qū)域。這關(guān)系到空中漂浮的病原 體和寄生蟲(chóng)進(jìn)人兩個(gè)區(qū)域。氧化處理的池塘可作為廢水處理的有效方式，但它離工廠的距離近時(shí)可能導(dǎo)致它成為糞便污染源。當(dāng)使用化糞體系時(shí)，體系必須被封閉并且排污區(qū)不能開(kāi)向周?chē)h(huán)境，包括池塘、湖和港灣。州和地方政府通常要認(rèn)可化糞處理系統(tǒng)，檢驗(yàn)員應(yīng)能找出廢水處理系統(tǒng)可能存在的問(wèn)題。這包括保證食品接觸表面不受一些行為的污染，象把接觸過(guò)地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺(tái)面上，或因來(lái)自地面或其他加工區(qū)域的水濺到食品加工的表面而污染表面。當(dāng)人員處理非食品的表面然后未清洗和消毒手就處理食物產(chǎn)品時(shí)就易發(fā)生污染。原料冷庫(kù)和熟品冷庫(kù)分開(kāi)是解決這種交叉污染的最好辦法?？赡馨l(fā)生交叉污染的實(shí)例是在生熟蟹肉相接觸，或 用于儲(chǔ)藏原料肉和禽肉產(chǎn)品的工業(yè)冷庫(kù)同樣儲(chǔ)存了即食食品?？臻g問(wèn)題一般是在生產(chǎn)線增加產(chǎn)量和新設(shè)備安裝時(shí)發(fā)生。 物理隔離： 防止交叉污染的一種方式是提供加工操作的必要的空間。 皮膚污染也是一個(gè)相關(guān)點(diǎn)。這是基本的食品衛(wèi)生。它甚至可以是一些小柜，只要遠(yuǎn)離生 產(chǎn)區(qū)。 個(gè)人物品也能導(dǎo)致污染并需要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)儲(chǔ)藏。佩帶管形、線形飾物或纏繃帶，手的清洗和消毒將不可能有效。手清洗的目的是去除有機(jī)物質(zhì)和暫存細(xì)菌，所以消毒能有效地減少和消除細(xì)菌。 3．交叉污染的預(yù)防 此方面涉及到設(shè)計(jì)預(yù)防污染的人員規(guī)范、原材料和熟食產(chǎn)品的物理性分離和工廠預(yù)防污染的設(shè)計(jì)。加工廠也應(yīng)提供固定的程序清潔加工人員的外衣。因?yàn)樗鼈儠?huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的再污染。不贊成使用布料手套，因?yàn)樗鼈兌嗫锥蛛y于清洗。 不使用時(shí)，手套的貯存也是一個(gè)問(wèn)題。手套解決不了有關(guān)產(chǎn)品加 工的衛(wèi)生問(wèn)題，它們能傳播細(xì)菌 (象手一樣 )但它們比手更易于清潔，因?yàn)樗鼈儧](méi)有孔。一些實(shí)例是不能充分清洗和消毒的冷藏庫(kù)、衛(wèi)生間的門(mén)把、垃圾箱和原材料包裝。若食品與墻壁相接觸，那么這堵墻是一個(gè)產(chǎn)品接觸表面，需要一同設(shè)計(jì)、滿足維護(hù)和清潔要求。象多孔和難于清潔的木頭等材料，不應(yīng)被制作為食品接觸表面。這臺(tái)設(shè)備應(yīng)修理或替換掉。設(shè)備設(shè)計(jì)要使所有的部件，從表到里到框架內(nèi)部都易于清洗。設(shè)備需要設(shè)計(jì)得無(wú)粗糙焊縫、破裂和凹陷以防止細(xì)菌避開(kāi)清潔和消毒化合物。 檢驗(yàn)者需要判斷是否達(dá)到了適度的清潔，為達(dá)到這一點(diǎn)，他們需要察看難清洗的區(qū)域和產(chǎn)品殘?jiān)赡艹霈F(xiàn)的地方，象加工臺(tái)面下或鉆在桌子表面以排水的洞內(nèi)等是產(chǎn)品殘?jiān)奂?、微生物繁殖的理想?chǎng)所。 食品接觸表面在加工前和加工后都應(yīng)徹底清潔，并在必要時(shí) 消毒。冰必須防止由于人員在其上走動(dòng)引起的污染，制冰機(jī)內(nèi)部應(yīng)檢驗(yàn)以確信清潔并不存在交叉污染。由于這種原因，制冰桶內(nèi)層應(yīng)該為食用級(jí)的。在這些情況中，必須在進(jìn)水管和槽邊緣之間有兩倍于進(jìn)水管直徑 (不少于 1)的空氣間隙以防止回吸。 清洗 /解凍 /漂洗槽： 水位不應(yīng)進(jìn)入低于水邊緣的槽中。當(dāng)在水管中排出空氣后產(chǎn)生了負(fù)壓力，由通常的正壓力改變至負(fù)壓力。在檢查期間內(nèi)，水和下水道應(yīng)追蹤至交叉污染區(qū)和管道死水區(qū)域。井口必須斜離水井以促進(jìn)適宜的排水， 它們也應(yīng)密封以禁止污水的進(jìn)入。 食品加工者必須提供在適宜的溫度下足夠的飲用水。 1．水的安全 本方面關(guān)系到直接與食品或與食品接觸表面接觸的水，或用于生產(chǎn)冰的水的質(zhì)量和處理。 為確保食品在衛(wèi)生狀態(tài)下加工，最重要的是具有八個(gè)衛(wèi)生方面。 企業(yè)的管理者必須考慮到上述八個(gè)方面，起草一份與本企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施和加工品種相適應(yīng)的 SSOP，并嚴(yán)格執(zhí)行 SSOP 所規(guī)定的內(nèi)容。該控制程序的目標(biāo)和頻率必須充分保證達(dá)到 G