【正文】 可能會損壞小腸細胞而引起營 養(yǎng)不良 死亡率： 較高 發(fā)。在人口擁擠和 不發(fā)達國家它是一個重要的問題。這里主要介紹：甲肝病毒、諾瓦克病毒和輪狀病毒。 病毒較難檢測，預防以切斷食物源為主，防止人員交叉?zhèn)鞑ァ? 食物中病毒的危害幾乎都是通過消化道進入血液而感染的，并且感染劑量較低。病毒可以在自然界環(huán)境存活很長時間，但不生長。病毒只能在其縮主即人和動物身上繁殖。 生長要求： 溫度： ℃，最低水活度： ， PH： ，最高鹽濃度： 5% 氣體：兼性厭氧菌 存活條件：在酸性條件下存活 病名： 志賀氏菌病，感染型發(fā)病 癥狀： 發(fā)熱、絞痛、腹瀉、腸炎和潰瘍， 涉及食品： 拉、生蔬菜、肉、水果、奶制品、面包制品、禽 肉 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 營養(yǎng)不良的兒童、老人、免疫缺陷者 宿主： 人、動物 控制： 蒸煮、存放溫度適宜、加強衛(wèi)生防止二次污染、 水處理充分 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 41 大腸艾希桿菌 介紹： 大腸桿菌為指示菌，有四種致病性的： 腸道致病性大腸桿菌（ EPEC） 腸道毒素性大腸桿菌（ ETEC） 腸道侵襲性大腸桿菌（ EIEC） 腸道出血性大腸桿菌（ EHEC） 這四種食源性致病菌引起的疾病不同 生長要求： 溫度： ℃，最低水分活度： ， PH： ，最高鹽濃度： % 氣體：兼性厭氧 存活條件：在冷凍和酸性條件下能存活 控制： 適當蒸煮、適當?shù)膬Υ鏈囟取€人衛(wèi) 生、教 育、防止糞便污染動物胴體 腸道致病性大腸桿菌（ EPEC） 病名： EPEC胃腸炎或嬰兒腹瀉，疾病類型：感染 癥狀： 腹瀉、脫水、發(fā)熱、電解質失衡 涉及食品： 水、豬肉、肉餡餅 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 嬰兒 宿主： 人 腸道毒素性大腸桿菌（ ETEC） 病名： ETEC旅游者腹瀉，疾病類型：感染 癥狀： 腹瀉、腹痛、發(fā)熱、嘔吐、惡心 涉及食品： 水、奶酪、水產(chǎn)品 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 嬰兒、體弱老人 宿主： 人 腸道侵襲性大腸桿菌（ EIEC） 病名： EIEC桿菌性痢疾疾病類型：感染 癥狀： 腹絞痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等 涉及食品： 水、奶酪、土豆色拉、罐裝鮭魚 爆發(fā)幾率： 死亡率： 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 42 易感人群： 兒童 宿主： 人 腸道出血性大腸桿菌（ EHEC） 病名： EHEC出血性結腸炎，疾病類型： 感染 癥狀： 腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱 涉及食品： 牛肉糜、生牛奶、發(fā)酵香腸、蘋果酒、水、生疏 菜、三明治 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 兒童和老人 宿主： 牛 弧 菌 介紹： 弧菌屬這里只敘述四種：副溶血性弧菌、 01 型霍 亂弧菌、非 01 型霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌 生長要求： 溫度： ℃，最低水分活度： PH： ，最高鹽濃度： 510%， 氣體：兼性厭氧 存活條件：耐鹽、對熱敏感 控制： 防止二次污染、防止溫度 /時間控制不當、控制產(chǎn) 品來源 副溶血性弧菌 病名： 副溶血性弧菌病，疾病類型：感染 癥狀： 腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱 爆發(fā)幾率： 死亡率： 宿主： 港灣的水域 涉及的食品： 貝類 01 型霍亂弧菌 病名： 01 型霍亂弧菌、流行性霍亂；疾病類型：感染 癥狀： 腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、休克 爆發(fā)幾率： 死亡率： 宿主： 被污染的水、人 涉及的食品： 各種食品，包括水產(chǎn)品、飲料 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 43 非 01 型霍亂弧菌 病名： 非 01 型霍亂弧菌??；疾病類型：感染 癥狀： 腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、敗血癥、發(fā)熱 爆發(fā)幾率： 死亡率： 宿 主： 港灣水域 涉及食品： 牡蠣 創(chuàng)傷弧菌 病名： 創(chuàng)傷性弧菌??；疾病類型：感染 癥狀： 惡心、寒戰(zhàn)、發(fā)熱 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 免疫缺陷者、肝病患者、糖尿病等 宿主： 港灣的水域 涉及食品： 牡蠣 蠟樣芽孢桿菌 介紹： 生長要求： 溫度： ℃，最低水分活度： PH： ，最高鹽濃度： 18% 氣體：需氧 存活條件：耐鹽、芽孢耐熱 病名： 615 小時出現(xiàn)腹瀉綜合癥； 小時出現(xiàn)嘔吐 疾病類型：中毒 癥狀： 腹瀉、嘔吐、惡心 涉及食品： 米、肉、乳制品、蔬菜、魚、醬油、布丁、糕點、 色拉 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 宿主： 在環(huán)境中廣泛存在 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 44 控制： 冷藏 單核細胞增生性李斯特菌 介紹： 生長條件： 溫度： ℃、最低水分活度： ，最高鹽濃度： 10%，氣體：兼性厭氧 存活條件：耐鹽、耐亞硝酸鹽 病名： 李斯特菌病 癥狀： 類流感、敗血癥、腦膜炎、自然流產(chǎn) 涉及食品： 乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品 爆發(fā)幾率： 死亡率： 70％ 易感人群： 孕婦、免疫缺陷者 宿主： 土壤、青儲飼料、其他環(huán)境來源 控制： 蒸煮、防止二次污染 產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌 介紹： 生長要求： 溫度： ℃，最低水分活度： PH： 5—9，最高鹽濃度： 7%， 氣體：厭氧 存活條件：耐熱 病名： 感染類型：中毒 癥狀： 腸胃炎、腹部絞痛、腹瀉、漲氣 涉及食品： 肉、禽、肉汁等 爆發(fā)幾率： 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 45 死亡率： 易感人群： 兒童和老人 宿主： 人、家養(yǎng)和野生動物、土壤 控制： 適當?shù)睦鋮s處理和再加熱、加工人員的培訓 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 46 病毒 病毒是體積很小的微生物 ，非細胞結構，只含一種核酸，只能在活細胞內(nèi)以復制方式增殖。 爆發(fā)幾率： 死亡率： 70％ 易感人群： 5 歲以下兒童和青年 宿主： 雞、牛蠅、貓、狗 控制： 通過控制衛(wèi)生防止二次污染、巴氏滅菌、水處理、 蒸煮、防止二次污染 耶爾森氏腸球菌 介紹： 3 種耶爾森氏菌對人致?。盒〗Y腸、偽結核、鼠 疫耶爾森氏菌。 細菌生長曲線 細菌的生長速率 在適宜的環(huán) 境下，只要 15 分鐘細菌便會成長： 細菌數(shù) 40 80 160 320 640 1280 2560 5120 時間（ Min） 0 15 30 45 60 75 90 105 所以， 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 36 常見生物性危害介紹 沙門氏菌屬 肉毒梭狀芽孢桿菌 金黃色葡萄球菌 空腸彎曲桿菌 耶爾森氏腸球菌 志賀氏菌 艾希氏大腸桿菌 弧 菌 蠟樣芽孢桿菌 產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌 病毒 寄生蟲 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 37 沙門氏菌屬 Salmonella spp 一般介紹： 革蘭氏陰性菌 生長要求： 溫度： ℃，最低水活度： ， PH： ， 最高鹽濃度： 8%，氣體：兼性厭氧 對中等加熱敏感 病名： 沙門氏菌胃腸炎（沙門氏菌屬有四種類型，這里 僅討論沙門氏菌胃腸炎。 3) 穩(wěn)定期：由于營養(yǎng)短缺細菌數(shù)量保持穩(wěn)定。 4．細菌生長的規(guī)律 1) 延遲期 (Lag 期 )：這是第一期，細菌細胞形態(tài)上可能增大，單細菌數(shù)未增加。 抑制劑 食品中本身含有的或人工添加的一些化學物質可以限制或防止微生物生長。 兼性厭氧菌：有氧無氧均可生長，大多數(shù)食源性 病原體屬于此類菌。微生物可分為需氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微嗜氧菌： 需氧菌：需要氧氣，包括芽孢桿菌屬。大部分細菌在酸性條件不能很好的生長。 PH 值在 或以下稱為酸性食品（番茄醬 PH 值高于 ，但為酸性食品），如大部分果汁； PH 值在 以上稱為低酸食品，如肉類和蔬菜； PH 值在 以上的稱為堿性食品。 細菌 生長范圍 最適宜溫度 嗜冷菌 030 ℃ 20℃ 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 34 嗜溫菌 1044℃ ℃ (體溫 ) 嗜熱菌 4490℃ 55℃ PH 值 PH 值在食品方面反映食品的酸堿度。 常見食品水分活度表： 不同的細菌有不同的適宜其生長的溫度 范圍。大多數(shù)細菌在 以下的水分活度不能生長。通過測量溶液在一密閉容器中溶液上方空氣的相對濕度除以 100 就是水分活度。 在食品加工中，保持適宜的衛(wèi)生以除去食物殘留，特別是與 食品接觸表面的衛(wèi)生以及避免積水以防止致病菌污染食品尤為重要。因此，對此類食品的微生物控制必須以殺滅芽孢為目標，顯然用于控制芽孢的加工步驟要比控制非芽孢菌需要的條件要嚴格得多。芽孢是細菌在生命周期中處于休眠階段的生命體，相對于其生長狀態(tài)下營養(yǎng)細胞或其他非芽孢菌而言，對化學殺菌劑、熱力或其他加工處理具有極強的抵抗能力。例如，控制溫度和時間是常用的預防措施。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。 生物性危害包括：細菌、病毒、寄生蟲、霉菌和酵母等。 2. 與加工 /操作過程有關的危害，如：交叉污染、殺菌不充分等。按 CAC 最新的表述， HACCP 體系可用于控制產(chǎn)品的安全性和引起質量問題的所有方面。 國際食品微生物規(guī)范委員會（ ICMSF）在危害的定義里將安全性和質量都包括進去。美國全國食品微生物限量咨詢委員會（ USNACMCF）將“危害 ‖定義為： ―可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性 ‖。如衛(wèi)生控制記錄等。 HACCP 體系文件的內(nèi)容 以下是可以包括在 HACCP 體系中的文件的例子： (i) HACCP 小組的成員及各自的職責 (ii) 產(chǎn)品描述和預期用途 (iii) 加工流程圖 (iv) 危害分析和預防措施 (v) 關鍵限值 (vi) 監(jiān)控程序 (vii) 糾正措施程序 (viii) 驗證程序，和 (ix) 記錄保持程序等 HACCP 體系運行時記錄的內(nèi)容： (i) 原料 ? 供應商提供的，可以證明其符合企業(yè)規(guī)定的證明文件 ? 對供應商的評估 ? 對溫度敏感的物質的貯藏溫度的記錄 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所 有 ) 30 ? 有保質期的物質的貯藏時間的記錄等 (ii) 加工和操作過程 ? 監(jiān)控所有 CCP 的記錄 ? 偏離時所采取的糾正措施記錄 ? 證明食品的加工過程是持續(xù)的、充分的驗證記錄等 (iii) 包裝 ? 包裝材料驗收、檢查記錄 ? 封口是否符合規(guī)定 的記錄等 (iv) 成品 ? 為了確保成品的安全，在產(chǎn)品出廠前，對產(chǎn)品進行確認，以獲得充足的數(shù)據(jù)和記錄 ? 如果產(chǎn)品的保存時間對產(chǎn)品的安全有影響，建立關于食品保質期的記錄 (v) 貯藏和銷售 ? 溫度記錄 ? 超過保質期的產(chǎn)品的記錄 (vi) HACCP 體系的驗證 ? 如對原料、配方、制備、包裝和銷售等變化時的再確認記錄 ? 內(nèi)審記錄 ? 外審記錄等 (vii) 雇員的培訓 ? 記錄應包括，在 HACCP 計劃中擔當?shù)穆氊煹膯T工，理解所識別出的危害、所制定的控制方法和操作程序，見原理 7 的關于培訓的部分。美國商業(yè)部在對 HACCP 體系研究后，得出這樣的結論，只糾正問題，而不保持記錄，那么同樣的問題幾乎一定會再發(fā)