【正文】 3) 開始工作之前，每次離開工作臺之后，以及在雙手可能已經(jīng)弄臟或受到污染的任何其它時間，要在充足的洗手設(shè)施中徹底洗凈雙手(如要防止不良微生物的污染，則應(yīng)進(jìn)行消毒)。保持清潔的方法包括，但不僅限于：1) 穿適合作業(yè)的外套，防止食物、食物接觸面或食品包裝材料受污染。工廠管理機(jī)構(gòu)必須采取合理的措施和預(yù)防方法確保做到下列幾點：（1）疾病控制：經(jīng)體檢或監(jiān)督人員觀察，凡是患有或似乎患有疾病、開放性損傷、包括癤或感染性創(chuàng)傷，或可成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的員工，直至消除上述病癥之前，均不得參與作業(yè)，否則會造成污染，必須教育職工，發(fā)現(xiàn)上述疾病，要向上司報告。必須用本部分的標(biāo)準(zhǔn)和定義來確定某種食品是否為該法402(a)(3)節(jié)上的摻雜食品也就是說這種食品是在不適合生產(chǎn)食品的條件下加工的，或者是該法402(a)(4)節(jié)所定義的食品，也就是說該食品是在不衛(wèi)生的條件下制作、包裝或存放的，因而可能已經(jīng)受到污染，或者已經(jīng)變得對人體健康有害，本部分的標(biāo)準(zhǔn)和定義也適用于確定某種食品是否違反了公共衛(wèi)生服務(wù)法()的361節(jié)。“應(yīng)該(Should)”用以說明推薦的或建議性的作業(yè)方法，或用以確認(rèn)推薦的設(shè)備。如果有足夠的數(shù)據(jù)證明、某一aw或低于此aw的食品不會幫助不良微生物的生長，但對產(chǎn)品及其安全無不利的影響。“安全水分含量”指在預(yù)期的加工、貯存和分銷條件下足以防止不良微生物生長的低水分含量。“質(zhì)量控制操作”是指一種有計劃的系統(tǒng)的作業(yè)，采取一切必要的行動防止食品成為該法規(guī)所指上的摻雜食品。“害蟲”指任何令人討厭的動物或昆蟲，包括，但不僅限于，鳥、嚙齒動物、蠅和幼蟲?！安涣嘉⑸铩边@個術(shù)語包括那些對公眾健康有影響的微生物、會使食品分解的微生物、會使食品受到雜質(zhì)污染的微生物、或使食品成為該法所指的摻雜食品的微生物。“批”指在某一段時間生產(chǎn)的，由具體的代號標(biāo)記的食品。“食品接觸面”指接觸人類食品那些表面以及在正常加工過程中會將污水滴濺在食品上或與食品接觸的那些表面。“關(guān)鍵控制點”是指食品加工過程中的一個點，在這個點上控制不好就可能造成或引發(fā)危害，或使成品受到雜質(zhì)污染，或使成品分解。要加工的主要食品可在其中浸下，或用它涂膜，或直接用它制烘烤食品。“適當(dāng)?shù)摹敝笧檫_(dá)到良好的公共衛(wèi)生規(guī)范的預(yù)期目的所需要滿足的要求。如不另作說明，皆出自51FR24475，1986年6月19日版本。我國的《食品衛(wèi)生法》、《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》以及水產(chǎn)、罐頭等九大類食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范與GMP法規(guī)的要求基本上是一致的。到目前為止，美國聯(lián)邦政府在Part110基礎(chǔ)上，對可可、糕點、瓶裝飲料等也制定了相應(yīng)的GMP法規(guī)，這些法規(guī)(包括Part110)仍不斷的在被完善，最新版本的被稱為CGMP(CCurrent)。GMP既可以確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，又可以確保典型的加工控制。制訂GMP的目的是來幫助您判斷產(chǎn)品的加工、包裝和保存是否與GMP及其它法規(guī)文件，例如“食品、藥品和化妝品法規(guī)（FDamp。良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、。GMP(Good Manufacturing Practice)是一種具有專業(yè)特性的品質(zhì)保證（QA）或制造管理體系，被稱為“良好操作規(guī)范”。第四章 HACCP的前提條件第一節(jié) 實施HACCP的前提條件HACCP不是孤立的體系，也不能靠HACCP解決管理上的一切問題。小 結(jié)食品中的危害從來源上可分為自源性和外源性。此類碎片對消費者構(gòu)成危害。因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是經(jīng)常容易確認(rèn)的。當(dāng)一個消費者誤食了外來的材料或物體，可能引起窒息、傷害或產(chǎn)生其他有害健康問題。如果溫度控制不當(dāng)，產(chǎn)生毒素也是很容易的。 因細(xì)菌生長而產(chǎn)生組胺是完全可以避免的。鯖魚毒素這是因為鯖類魚大都含有組胺酸，在細(xì)菌的作用下會形成組胺。這些魚類是因為吃了以吃有毒藻類為生的小魚而在體內(nèi)積存了大量毒素。這種毒素是世界上發(fā)現(xiàn)的危害最大的毒素之一。河豚毒素：這種毒素是由河豚自身產(chǎn)生的。這類病毒同時具有腸胃系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)中毒的癥狀，包括短時間失去記憶。這種毒素雖然不象其他貝類毒素那么嚴(yán)重，但也會引起腸胃不舒服及神經(jīng)系統(tǒng)疾病，如神經(jīng)麻木冷熱不分等。DSP不是一種可以致死的毒素，通常只會引起胃腸疾病，癥狀也會很快消失。PSP毒素存在于世界范圍內(nèi)。生產(chǎn)廠家應(yīng)注意檢驗原料。而現(xiàn)在規(guī)定黃曲霉毒素(Gl+G2+B1+B2+M)總量小于4ppb，G1+G2小于2ppb。在溫濕度合適的情況下，這類真菌會在各類食品如果仁等上生長并產(chǎn)生毒素。霉菌毒素許多霉菌繁殖時可以產(chǎn)生毒性極強(qiáng)(如致癌性)的毒素，最常見的是由黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉菌毒素，共有5種～6種，主要多見于霉變的玉米、杏仁、花生等堅果植物中?；瘜W(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)?、有控制地使用是沒有危害的，然而一旦使用不當(dāng)或超量就會對消費者形成危害。這里主要介紹：圓形孢子、隱孢子蟲和賈第蟲。食品中寄生的原生動物有痢疾阿米巴(Entamoeba histolytica)、腸蘭伯氏鞭毛蟲(Giardia lamblia)，都能對人體造成危害。在特定情況下，冷凍可以被用來殺死食品中的寄生蟲。大多數(shù)寄生蟲對人類無害，但是可能讓人感到不舒服。防止通過糞便污染向食品傳遞寄生蟲的方法可以包括：食品加工員工的良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣；人類糞便的合適的處理；嚴(yán)禁用未處理過的污水為作物施肥；合適的污水處理。寄生蟲存活的最重要兩個因素是合適的寄主(即，不是所有的生物都能被寄生蟲感染)和合適的環(huán)境(即，溫度、水、鹽度等)。對大多數(shù)食品寄生蟲而言，食品是它們自然生命循環(huán)的一環(huán)節(jié)(例，肉和魚中的線蟲)。這些蟲大小不同，從幾乎用肉眼看不見到幾英尺長。只有約20％的寄生蟲能在食物或水中發(fā)現(xiàn)，所知的通過食品感染人類的不到100種。寄生蟲 寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。諾瓦克病毒（SRSV’S）傳播途徑： 不吃被污染的貝類潛伏期： 2472小時病名： 癥狀： 腹瀉、惡心、嘔吐、頭痛、低燒死亡率： 發(fā)生幾率： 輪狀病毒傳播途徑： 通過被污染的水和食物以及人與人接觸傳播潛伏期： 病名： 輪狀病毒癥癥狀： 腹瀉、嘔吐、發(fā)燒。肝炎病毒（HAV）傳播途徑： 通過糞口以及人與人接觸傳播潛伏期： 26周病名： 甲型、戊型肝炎癥狀： 發(fā)熱、厭食、惡心、黃疸、嗜睡死亡率： 很低（但孕婦為7％）發(fā)生幾率： 肝炎病毒是一種重要的食源性病毒。常見的食源性病毒經(jīng)過美國、英國等發(fā)達(dá)國家大量的數(shù)據(jù)研究認(rèn)為，可導(dǎo)致疾病的常見的食源性病毒主要有：肝炎病毒（甲型和戊型）、諾瓦克病毒、輪狀病毒、星狀病毒、口蹄疫、小核糖酸病毒和細(xì)小病毒等。對消毒劑很敏感。病毒的特點病毒在外界環(huán)境中的生存力較細(xì)菌是很弱的。病毒一般通過糞、口途徑傳播。病毒的種類有150種，當(dāng)它們通過食品傳播時就有可能引發(fā)食物中毒。生長要求： 溫度：℃，最低水活度： PH：，最高鹽濃度：7% 氣體：兼性厭氧 存活條件：在冷凍和緩化條件下可存活，對熱、 消毒劑敏感病名： 耶爾森氏菌病，疾病類型：感染癥狀： 發(fā)熱、腹痛、嘔吐、敗血癥涉及食品： 奶、冰淇淋、豬肉、生蔬菜、海產(chǎn)品爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者宿主： 湖泊、河流、植被、土壤、鳥類、動 物和他們的糞便控制： 通過衛(wèi)生防止二次污染；巴氏滅菌；水處理 適當(dāng)控制溫志賀氏菌介紹： 志賀氏菌實際上包括四種，由于差異不大這里一 并討論。），感染型癥狀： 惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱涉及食品： 生肉、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、沙拉 調(diào)料、禽、蛋制品、冰淇淋、卵磷質(zhì)等爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者宿主： 家畜、水、土壤、昆蟲控制： 通過衛(wèi)生控制防止二次污染；蒸煮、巴氏殺菌、 適當(dāng)控制溫度肉毒梭狀芽孢桿菌 (Clostridium botulinum)介紹： 生長要求： 溫度：A型=1048℃；E型=145℃ 最低水分活度：A型=；E型= PH：A型=；E型=59 最高鹽濃度：A型=10%；E 型=59 氣體：厭氧 存活條件：耐熱病名： 肉毒中毒、嬰兒肉毒中毒癥狀： 虛弱、眩暈、說話吞咽及呼吸困難、腹?jié)q、麻痹、 視覺成雙涉及食品： 罐裝食品、酸化食品、熏魚、茄盒、肉制品、干 酪、烤土豆等爆發(fā)幾率： 死亡率：易感人群： 宿主： 土壤、淡水和海水沉淀物、魚、哺乳動物控制： 熱加工處理，酸化、鹽漬、控制水分活度、冷藏 以預(yù)防毒素的形成金黃色葡萄球菌介紹： 生長要求： 溫度：生長=7. 250℃；產(chǎn)生毒素=℃ 最低水分活度：生長=；產(chǎn)毒= PH： 最高鹽濃度：生長=25%；產(chǎn)毒=10% 氣體：兼性厭氧 病名： 葡萄球菌食物中毒，疾病類型：中毒型癥狀： 癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、虛脫涉及食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、乳制品、三明治爆發(fā)幾率： 死亡率：易感人群： 嬰兒、老人、虛弱者宿主： 人、動物、空氣、灰塵、污水控制： 加熱、員工良好衛(wèi)生、溫度控制適當(dāng)空腸彎曲桿菌(Campylobacter jejuni)介紹：生長要求： 溫度：3045℃，最低水分活度：，PH：，最高鹽濃度：%，氣體：微嗜氧對干、熱、消毒劑、酸、空氣敏感病名： 彎曲桿菌病癥狀： 腹瀉、發(fā)熱、腹痛、嘔吐、頭痛涉及食品： 生的或未熟的雞、肉、海產(chǎn)品、奶、蛋、非氯處理的水、二次污染的即食食品。4) 衰亡期：持續(xù)的營養(yǎng)短缺和有毒代謝物使細(xì)菌開始減少。2) 對數(shù)生長期：細(xì)胞通過二分體裂解，一個變成兩個，條件適宜時細(xì)菌呈對數(shù)增加。如:鹽、防腐劑（亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等）。微嗜氧菌：指只能在低氧條件下生長的微生物。厭氧菌：只能在沒有氧氣的條件生長，包括梭狀芽孢菌屬。常見食品的PH值表：氣體有些微生物生長時需要特定的氣體。不同的微生物生長有不同的PH值范圍要求： 革蘭氏陰性細(xì)菌 — 革蘭氏陽性細(xì)菌 —食品可根根本身PH值的大小分低酸性食品、酸性食品和堿性食品。可將其分為：嗜冷性細(xì)菌（如 ）、嗜溫性細(xì)菌（如 ）和嗜熱性細(xì)菌（如 ）。一般水分含量大的食品不一定水分活度高，如醬油的含水量很大，但醬油的水分活度卻很低。通過測量溶液在一密閉容器中溶液上方空氣的相對濕度除以100就是水分活度。在食品加工中，保持適宜的衛(wèi)生以除去食物殘留，特別是與食品接觸表面的衛(wèi)生以及避免積水以防止致病菌污染食品尤為重要。因此，對此類食品的微生物控制必須以殺滅芽孢為目標(biāo)，顯然用于控制芽孢的加工步驟要比控制非芽孢菌需要的條件要嚴(yán)格得多。芽孢是細(xì)菌在生命周期中處于休眠階段的生命體，相對于其生長狀態(tài)下營養(yǎng)細(xì)胞或其他非芽孢菌而言，對化學(xué)殺菌劑、熱力或其他加工處理具有極強(qiáng)的抵抗能力。例如，控制溫度和時間是常用的預(yù)防措施。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。生物性危害包括：細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌和酵母等。2. 與加工/操作過程有關(guān)的危害，如：交叉污染、殺菌不充分等。按CAC最新的表述，HACCP體系可用于控制產(chǎn)品的安全性和引起質(zhì)量問題的所有方面。國際食品微生物規(guī)范委員會（ICMSF）在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進(jìn)去。美國全國食品微生物限量咨詢委員會（USNACMCF）將“危害”定義為：“可導(dǎo)致食品不安全消費的生物、化學(xué)或物理的特性”。如衛(wèi)生控制記錄等。HACCP體系文件的內(nèi)容以下是可以包括在HACCP體系中的文件的例子：(i) HACCP小組的成員及各自的職責(zé)(ii) 產(chǎn)品描述和預(yù)期用途(iii) 加工流程圖(iv) 危害分析和預(yù)防措施(v) 關(guān)鍵限值(vi) 監(jiān)控程序(vii) 糾正措施程序(viii) 驗證程序，和(ix) 記錄保持程序等HACCP體系運行時記錄的內(nèi)容：(i) 原料l 供應(yīng)商提供的，可以證明其符合企業(yè)規(guī)定的證明文件l 對供應(yīng)商的評估l 對溫度敏感的物質(zhì)的貯藏溫度的記錄l 有保質(zhì)期的物質(zhì)的貯藏時間的記錄等(ii) 加工和操作過程l 監(jiān)控所有CCP的記錄l 偏離時所采取的糾正措施記錄l 證明食品的加工過程是持續(xù)的、充分的驗證記錄等(iii) 包裝l 包裝材料驗收、檢查記錄l 封口是否符合規(guī)定的記錄等(iv) 成品l 為了確保成品的安全，在產(chǎn)品出廠前，對產(chǎn)品進(jìn)行確認(rèn)，以獲得充足的數(shù)據(jù)和記錄l 如果產(chǎn)品的保存時間對產(chǎn)品的安全有影響，建立關(guān)于食品保質(zhì)期的記錄(v) 貯藏和銷售l 溫度記錄l 超過保質(zhì)期的產(chǎn)品的記錄(vi) HACCP體系的驗證l 如對原料、配方、制備、包裝和銷售等變化時的再確認(rèn)記錄l 內(nèi)審記錄l 外審記錄等(vii) 雇員的培訓(xùn)l 記錄應(yīng)包括，在HACCP計劃中擔(dān)當(dāng)?shù)穆氊?zé)的員工，理解所識別出的危害、所制定的控制方法和操作程序，見原理7的關(guān)于培訓(xùn)的部分。美國商業(yè)部在對HACCP體系研究后，得出這樣的結(jié)論，只糾正問題，而不保持記錄，那么同樣的問題幾乎一定會再發(fā)生，要求有規(guī)律地對在CCP上發(fā)生的情況做記錄，可以確保在系統(tǒng)的方式下，保持著預(yù)防性的監(jiān)控。記錄的保持原理要求，在執(zhí)行HACCP計劃當(dāng)中產(chǎn)生的記錄，必須予以保持。HACCP體系