【正文】 返回 140 HACCP 有礙食品衛(wèi)生的疾病 病毒性肝炎； 活動性肺結(jié)核； 腸傷寒和腸傷寒帶菌者； 細菌性痢疾和痢疾帶菌者； 化膿性或滲出性脫屑性皮膚??； 手有開放性創(chuàng)傷尚未愈合者。 返回 138 HACCP 充足的光線 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 GB148811994 檢測場所工作面混合照度不應(yīng)低于 540 lx； 加工場所工作面不應(yīng)低于 220 lx； 其他場所一般不應(yīng)低于 110 lx。 ? 其他支持性文件例如驗證記錄，包括 HACCP計劃的修訂等。 ? HACCP計劃：包括 HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認的生產(chǎn)工藝流程和 HACCP小結(jié)。 應(yīng)用 HACCP體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄。 ? CCP記錄的復(fù)查。應(yīng)該保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。 CCP的驗證活動： ? 校準(zhǔn)： CCP驗證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測量方法的準(zhǔn)確度。 133 HACCP 建立驗證程序 通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定 HACCP是否正確運行。 132 HACCP 建立糾偏措施 在 HACCP計劃中，對每一個關(guān)鍵控制點都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。 監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。常用的監(jiān)測指標(biāo)包括時間和溫度組合、水分活度、酸度或 PH值、感官檢驗。 131 HACCP 監(jiān)控系統(tǒng) 監(jiān)控內(nèi)容：通過觀察和測量來評估一個 CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過操作限值時就進行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。 通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時間、濕度、 pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。 關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗研究等等。 128 HACCP CCP判斷樹 問題 ？ 是 否 修改步驟，過程或產(chǎn)品 此步驟中的控制是否是安全所必需的？ 是 不是 不是關(guān)鍵控制點 停止 * 問題 ？ 否 是 問題 加至一不可接受的水平？ 是 否 不是關(guān)鍵控制點 停止 * 問題 水平？ 否 關(guān)鍵 控制點 是 不是關(guān)鍵控制點 停止 * 129 HACCP 建立關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值 每個關(guān)鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。對判斷樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時也可使用其他的方法。 123 HACCP 生物性危害 細菌 :如沙門氏菌，梭菌，葡萄球菌； 霉菌 :如黃曲霉，鐮刀霉菌； 病毒 :如肝炎病毒； 寄生蟲 : 如蠕蟲，原生動物； 藻類 :如藍綠藻， 金褐色藻。沒有發(fā)生理由的危害不會在 HACCP計劃中作進一步考慮。 自由討論時，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲存和分銷方式、一直到消費者如何使用產(chǎn)品等等。 121 HACCP 流程圖的現(xiàn)場確認 在各個操作階段、操作時間內(nèi)， HACCP小組應(yīng)確定操作過程是否與流程圖一致，并對流程圖作適當(dāng)修改。流程圖給HACCP小組和驗證審核人員提供了重要的視覺工具。 120 HACCP 制作流程圖 加工流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲運的整個加工過程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟。 要了解消費者將會如何使用他們的產(chǎn)品，會出現(xiàn)哪些錯誤的使用方法，這樣的使用會給消費者的健康帶來什么樣的后果。 119 HACCP 識別預(yù)期的用途 首先要考慮的是該食品是否專門針對哪些特殊的群體，他們可能易于生病或受到傷害，如老年人、體質(zhì)虛弱者等特殊病人、嬰兒或免疫系統(tǒng)受損害的人。 118 HACCP 產(chǎn)品描述 HACCP小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中的每個產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個 HACCP計劃，因此小組首先要對特定的產(chǎn)品進行描述。這樣的專家可以是企業(yè)內(nèi)部的，也可以是外部的。 116 HACCP HACCP小組需要接受培訓(xùn) 為了確保 HACCP小組成員能完全立即HACCP原理，并有效開展相關(guān)活動，對HACCP小組成員的培訓(xùn)是非常重要的。 114 HACCP HACCP小組的組長資格 有食品加工生產(chǎn)的實際工作經(jīng)驗； 具有微生物學(xué)及食源性疾病的基本知識； 對良好的環(huán)境衛(wèi)生、良好操作規(guī)范以及工業(yè)化生產(chǎn)有科學(xué)的理解； 了解與本企業(yè)產(chǎn)品有關(guān)的各類危害以及控制措施； 了解食品加工設(shè)備基本知識； 有效地表達和組織能力，確保 HACCP小組成員完全理解 HACCP計劃。 HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效 HACCP計劃所需的相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗， 應(yīng)包括企業(yè)具體管理 HACCP計劃實施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。 記錄應(yīng)包括： HACCP體系的記錄， HACCP小組的活動記錄， HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。 110 HACCP 原理 6 建立驗證程序、證明 HACCP體系的有效性 : 用來確定 HACCP體系是否按照 HACCP計 劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再 被確認生效使用的方法、程序、檢測及審 核手段。糾正措施一般包括兩步： 第一步：糾正或消除發(fā)生偏離 CL的原因，重新加工控制； 第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。 109 HACCP 原理 5 建立當(dāng)關(guān)鍵控制點失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施： 當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。 如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到 食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施， 如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用 戶手中。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變， CCP都可能改變。 106 HACCP 原理 2 確定關(guān)鍵控制點： 關(guān)鍵控制點（ CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制 防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。 104 HACCP HACCP的 7項原理 105 HACCP 原理 1 進行危害分析： 危害分析與預(yù)防控制措施是 HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立 HACCP計劃的第一步。 102 HACCP 控制措施 控制措施（ Control Measure）： 指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害 , 或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托? 動。該步驟對 于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少 到可接受水平非常關(guān)鍵。 99 HACCP 控制點 控制點（ Control Point, CP）： 能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何 點、步驟或過程。 97 HACCP 顯著危害 顯著危害 (Significant Hazard)： 有可能發(fā)生，并且可能對消費者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。 化學(xué)性危害：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。 93 HACCP HACCP原理及應(yīng)用準(zhǔn)則 Annex to CAC/RCP 11969,(1997) 食品法典委員會（ CAC） 94 HACCP 常 用 術(shù) 語 術(shù)語和定義 95 HACCP 危 害 危害 (Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、 化學(xué)或物理性因素或條件。 所發(fā)生的回收應(yīng)保持記錄。回收程序應(yīng)能確保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識別和追溯。 培訓(xùn)應(yīng)予以記錄并保持。 返回 90 HACCP 培 訓(xùn) 組織應(yīng)制定書面的培訓(xùn)程序，對所有員工進行食品安全方面的培訓(xùn)，以確保 HACCP計劃的有效實施。 88 HACCP 蟲害的防治 83監(jiān)控和糾正 ? 監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定； ? 發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即進行糾正消除或殺滅； ? 嚴(yán)格時需列入 HACCP計劃。 87 HACCP 蟲害的防治 82防治計劃 滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定； 全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠區(qū)周圍的防治，重點：廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂。 85 HACCP 雇員的健康與衛(wèi)生控制 75記錄 ? 健康檢查記錄； ? 每日衛(wèi)生檢查記錄； ? 出現(xiàn)不滿意狀況和相應(yīng)糾正措施。