【正文】 135 HACCP HACCP計(jì)劃表 產(chǎn)品運(yùn)輸方式： 預(yù)期用途： l 銷售方式： 商品名稱： l 1 CCP 2 危害 3 關(guān)鍵限值 4 5 6 7 監(jiān) 控 8 糾偏行動(dòng) 9 記錄 10 驗(yàn)證 對(duì)象 方法 頻率 人員 136 HACCP 再見 137 HACCP 良好通風(fēng) 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 GB148811994 采用自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)面積與地面面積之比不應(yīng)小于 1:16； 采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)，換氣量不應(yīng)小于每小時(shí)三次。 ? 針對(duì)性的采樣檢測(cè)。 監(jiān)控人員：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。 操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 如果在某一步驟上對(duì)一個(gè)確定的危害進(jìn)行控制對(duì)保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應(yīng)的控制措施，那么，對(duì)該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。 122 HACCP 危害分析 危害分析可分為兩項(xiàng)活動(dòng)－自由討論和危害評(píng)價(jià)。預(yù)期用于公共機(jī)構(gòu)、嬰兒和特殊病人的食品較那些用于一般公眾市場(chǎng)的食品應(yīng)給予極大的關(guān)注。 115 HACCP HACCP小組的主要職責(zé) HACCP小組承擔(dān)著制定 GMP、 SSOP等前提條件，制定 HACCP計(jì)劃，驗(yàn)證和實(shí)施HACCP體系的職責(zé)。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。 CCP或 HACCP是產(chǎn)品 /加工過程的特異性決定的。 100 HACCP 關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ Critical Control Point, CCP） ： 指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 92 HACCP 設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃 列出設(shè)備設(shè)施清單，掌握設(shè)備設(shè)施狀況； 編寫保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)及作業(yè)指導(dǎo)書（保養(yǎng)的步驟、頻率、人員、檢查、記錄）； 監(jiān)控裝置的校準(zhǔn)計(jì)劃（頻率、負(fù)責(zé)人、控制程序、記錄）。 89 HACCP 蟲害的防治 84記錄 ? 蟲害檢查記錄； ? 糾正記錄。 ? 應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。 76 HACCP 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 61關(guān)鍵衛(wèi)生條件 有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用。 70 HACCP 防止食品被污染物污染 53防止與控制 包裝物料的控制 包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。 63 HACCP 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 42洗手消毒的設(shè)施要求 廁所的要求 ?通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生； ?設(shè)有洗手消毒設(shè)施、非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭； ?包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。 55 HACCP 防止發(fā)生交叉污染 33交叉污染的控制 明確人流、物流、水流、氣流方向 ? 人流 —— 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； ? 物流 —— 不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔； ? 水流 —— 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； ? 氣流 —— 入氣控制、正壓排氣。 ?方法：視覺檢查、化學(xué)檢查、驗(yàn)證檢查。 ? 軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： GB107989； ? 海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)： GB30971997. 41 HACCP 水（冰）的安全 15 監(jiān)控 ? 企業(yè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目與方法：余氯、微生物、大腸，GB575085； ? 監(jiān)測(cè)頻率： ? 每日進(jìn)行一次常規(guī)項(xiàng)目（嗅、味、可見物、 pH值）檢測(cè)； ? 每月進(jìn)行一次微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）檢測(cè)； ? 每年兩次送水樣到區(qū)級(jí)以上衛(wèi)生防疫站，做水質(zhì)衛(wèi)生全項(xiàng)目檢測(cè)。 33 HACCP 《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》 原、輔料的衛(wèi)生要求具有檢驗(yàn)檢疫合格證，加工用水（冰）必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 對(duì)關(guān)鍵工序的監(jiān)控必須有記錄； 原料、半成品、成品以及生、熟品應(yīng)分別存放； 不合格產(chǎn)品及落地產(chǎn)品應(yīng)設(shè)固定點(diǎn)分別收集處理； 班前班后必須進(jìn)行衛(wèi)生清潔及消毒工作； 存放間應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥通風(fēng)，不得污染； 倉庫應(yīng)符合工藝要求，保持清潔，有防霉、防鼠設(shè)施。 ； 生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有 良好通風(fēng) ； 車間或工作地應(yīng)有 充足的自然采光或人工照明 ； 洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)； 淋浴室可分散或集中設(shè)置，廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)。 《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》 GB 163301996 。 《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》 GB 89571988 。 18 HACCP 食品法規(guī)體系 法律法規(guī)（食品衛(wèi)生法）； 國家標(biāo)準(zhǔn)； 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)； 地方標(biāo)準(zhǔn)； 出口地法律法規(guī)。 12 HACCP 2023年 2月 16日中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)（ CNAB）發(fā)布了 CNABSI52:2023《基于 HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范（試行）》，于 2023年 3月 1日起實(shí)施。 CAC的根本目標(biāo)是：以消費(fèi)者健康保護(hù)和公平貿(mào)易方法的標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，考慮到各國的需要和特殊關(guān)注，為國家食品管理系統(tǒng)制定合理的國際間協(xié)調(diào)一致的準(zhǔn)則。 并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)，而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度。 一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理工具。 9 HACCP 我國 HACCP應(yīng)用發(fā)展情況 我國最早關(guān)于 HACCP的報(bào)道見于 1980年 。 意義：統(tǒng)一了 HACCP管理體系認(rèn)證審核準(zhǔn)則，使 HACCP管理體系認(rèn)證進(jìn)一步規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。 19 HACCP GMP Good Manufacturing Practice 良好操作規(guī)范 20 HACCP 中國的 GMP（一） 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 GB148811994； 《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》 GB 89501988 。 《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》 GB 126931990 。 《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》 GB 174031998 。 26 HACCP GMP 要求 必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品衛(wèi)生管理人員； 應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度； 污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)； 全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體檢，取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，方能從事食品生產(chǎn)工作。 34 HACCP 《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》 加工和檢驗(yàn)人員每年進(jìn)行一次體檢，新進(jìn)廠人員必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗； 生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須經(jīng)過必要的培訓(xùn)； 生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生； 進(jìn)車間必須穿著清潔的工作服、帽和鞋； 凡患有 有礙食品衛(wèi)生疾病 者，必須調(diào)離生產(chǎn)、檢驗(yàn)崗位，痊愈經(jīng)體檢合格后方可重新上崗。 42 HACCP 與食品接觸的表面的清潔度 21食品接觸面 ?加工設(shè)備； ?案臺(tái)和工器具； ?加工人員的工作服、手套等； ?包裝物料。 ?頻率：監(jiān)控頻率取決于監(jiān)測(cè)對(duì)象，視使用條件而定。 56 HACCP 防止發(fā)生交叉污染 33交叉污染的控制 加工人員衛(wèi)生操作 ? 洗手、首飾、化妝、飲食等控制； ? 手接觸不潔物、入廁后、處理完臟的設(shè)備和工具后要洗手并消毒。 64 HACCP 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 42洗手消毒的設(shè)施要求 設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 ?設(shè)備保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)； ?衛(wèi)生保持良好不造成污染； ?檢查與糾正。 ? 每批內(nèi)包裝進(jìn)廠后進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，細(xì)菌數(shù) 100個(gè) /cm2，致病菌不得檢出； ? 必要時(shí)進(jìn)行消毒。 77 HACCP 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 62控制 ? 編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表； ? 化合物要有生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明； ? 單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示； ? 化合物正確標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄； ? 由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。 83 HACCP 雇員的健康與衛(wèi)生控制 73檢查 ? 員工在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查； ? 定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢。 返回 90 HACCP 培 訓(xùn) 組織應(yīng)制定書面的培訓(xùn)程序，對(duì)所有員工進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)，以確保 HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。 93 HACCP HACCP原理及應(yīng)用準(zhǔn)則 Annex to CAC/RCP 11969,(1997) 食品法典委員會(huì)（ CAC） 94 HACCP 常 用 術(shù) 語 術(shù)語和定義 95 HACCP 危 害 危害 (Hazard): 指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、 化學(xué)或物理性因素或條件。該步驟對(duì) 于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少 到可接受水平非常關(guān)鍵。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、