【正文】 出準確的記錄以備在驗證程序中用。當操作限值被超過后，應對加工工藝進行調整，這些措施叫加工調整。操作限值可以根據(jù)各種理由選擇：178。關鍵限值選擇3– 監(jiān)控影響殺菌的因素危害因素 肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP 油炸關鍵限值 油溫不低于177℃ 油炸時間不少于1分鐘通過研究發(fā)現(xiàn)只要油的溫度達到177℃以上、。因為進行微生物試驗需要很長的時間，所以，選擇微生物作為關鍵限值是很難監(jiān)控的。通常存在許多種選擇來控制一種特定危害，選擇不同的控制方法需要建立不同的關鍵限值。 法規(guī)性指南 國家及地方法規(guī)、條例、細則等178。偏離了關鍵限值時必須采取糾正措施來確保食品的安全。確定關鍵控制點時必須從整個食品鏈的角度進行考慮，必須在分析所有操作過程和產品特性的相關資料和信息的基礎之上來確定關鍵控制點。加工或操作的特殊性決定了關鍵控制點的特殊性。關鍵控制點和危害一個關鍵控制點可以控制一種以上的危害。 從得到批準的水域進貨可以將某些生物性和化學性危害降低到最小限度。 用金屬探測器檢查出金屬屑，可由加工線上去除出受污染的產品；178。 冷藏或冷卻可控制病原體的生長；178。同時它是用來對食品安全危害實施控制，從而使食品安全危害得以預防、消除或把其降低到可接受水平。在漢堡包地制作過程中烹制可以殺死可能發(fā)生的腸道病菌，那么烹制就可以作為控制這種危害的預防措施。危害被識別之后，就應該考慮每個危害應用的預防措施。進行危害分析的信息來源： 生產或操作經驗 行業(yè)標準 法律法規(guī) 文獻供方 顧客 專家意見 科學研究等危害分析需要HACCP小組廣泛參與，從整個食品鏈的角度進行考慮。(i) 原料l 原料中會含有哪些容易引起生物危害(如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)、化學危害（如，黃曲霉毒素、抗生素或殺蟲劑殘留）、或物理危害（石頭、玻璃、骨頭、金屬）？ (ii)食品內在的因素食品的自然特性和成分（如，PH、酸的類型、發(fā)酵生成的碳水化合物、水溶性、防腐性等），在食品的加工過程中，或是在食品加工完成后可能會造成危害，也可能會防止危害的發(fā)生。危害嚴重性則是根據(jù)此危害發(fā)生后會造成的后果的嚴重性來評估的。這些物理危害可能是加工或操作過程造成的，或是由于原料本身存在著問題?？衫糜行У睦鋮s技術，殺死那些存在在生食、腌漬或是沒有全熟的水產品內的寄生生物。與細菌不同，在活體細胞之外病毒是不能繁殖的。食品原料中可能會含有一定數(shù)量的致病菌。(a) 生物性危害食品中產生的生物性危害包括細菌危害、病毒危害、寄生蟲危害以及霉菌、酵母等。危害分析過程也要建立預防措施以控制危害。必須明確規(guī)定小組的目標和為達到這個目標各個組員的職責。危害分析的目的危害分析的目的是為了：識別可能發(fā)生的危害、為可能發(fā)生的危害做風險評估以及根據(jù)識別出的危害，確定預防措施，以確保食品的安全。AQIS檢驗的頻度將隨食品風險的類別和工廠運作的歷史而異。FHCS體系的設計把官方檢驗資源集中在食品生產中可能發(fā)生的危害上，而不是集中在終成品的評價上。此項管理法規(guī)稱為Quality Management Program(QMP)。HACCP的引入，反映了美國在食品安全控制上的重大變化，即從強調終成品的檢驗和測試階段轉換到對食品生產的全過程實施危害的預防性控制的新階段。 (2)USDA(美國農業(yè)部)美國農業(yè)部(USDA)把HACCP在肉和禽類工廠的應用視作預防食品危害的一種有效手段，用于控制，減少和防止肉和禽類致病菌的污染。FDA認為，需要進一步制定其他法規(guī)，以便對需要導入HACCP體系的各類食品實施生產和進口控制。歐共體委員會于1994年5月20日發(fā)布了94/356/EC決議《應用歐共體理事會91/493/EEC指令對水產品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定》，要求在歐洲市場上銷售的水產品必須是在9l/493/EEC規(guī)定衛(wèi)生條件下，應用HACCP體系實施安全控制所生產的產品。FAO/WTO認為，根據(jù)世界貿易組織(WTO)的協(xié)議，F(xiàn)AO/WTO食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。其中，包括制定食品控制HACCP計劃應用的準則和風險評估(risk assessment)的準則。2001年2月19美國FDA頒布CFR Part120蔬菜汁和果汁HACCP法規(guī)。這不僅對美國國內水產業(yè)，而且對于進入美國的外國水產品及其生產者都產生了巨大影響。1991年，美國推出FDA/NOAA新的推薦性海產品檢驗規(guī)范(草案)，并在北美、歐洲、亞洲分別舉辦區(qū)域性研討會介紹推行新草案。這一推薦導致于1987年成立“國家食品微生物標準咨詢委員會(NACMCF)”，該委員會把HACCP原則由3條增加到7條。該規(guī)范是前一年在美國發(fā)現(xiàn)蘑菇罐頭中有肉毒桿菌毒素時，派受過培訓的監(jiān)督員到蘑菇罐頭工廠做調查，并運用HACCP方法后制定的。1971年在美國第一次國家食品保護會議上 Pillsbury 公開提出了HACCP的原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受,并決定在低酸罐頭食品的良好操作規(guī)范（GMP）中采用。宇航員在航天飛行中使用的食品必須安全。HACCP不是一個孤立的體系,必須建立在已有的良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)的基礎之上，有較強的針對性。HACCP是一種控制危害的預防性體系，而不是反應性體系。HACCP是以預防為主的食品生產的安全衛(wèi)生控制體系，它以下述七個原理為基礎：原理一 危害分析和預防措施(HA)原理二 確定關鍵控制點(CCP)原理三 建立關鍵限值(CL)原理四 對關鍵控制點進行監(jiān)控(M)原理五 糾正措施(CA)原理六 建立驗證程序(V)原理七 記錄保持程序(R)這七個原理將在第二章中做詳細介紹。貿易的國際化和食品產品市場的擴展，給食品企業(yè)帶來了無限商機。第一節(jié) 什么是HACCP什么是HACCP？HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point (危害分析與關鍵控制點)首寫字母的縮寫。然而，統(tǒng)計數(shù)字顯示食品的安全問題也隨著食品工業(yè)化的發(fā)展變得越來越嚴峻。這七項基本原理在1987年公諸于世，1997年CAC再次在其修訂的《食品衛(wèi)生通則》中明確闡述并予以規(guī)定，二十幾年來HACCP從食品安全衛(wèi)生控制的推薦性方案成為一個廣泛實施的食品安全衛(wèi)生控制體系?？朔鹘y(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和最終成品測試）的缺陷。HACCP體系作為食品安全控制方法已為全世界所認可，雖然HACCP不是零風險體系，不能完全保證消滅所有的危害，但HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風險，達到一個可接受的水平。HACCP 有助于改善工廠與管理部門的關系以及工廠與消費者的關系，樹立食品安全的信心。要想明確判斷一種食品是否能為空間旅行所接受，必須做極為大量的檢驗。1972年，美國食品藥品管理局(FDA)的檢驗員對實行HACCP質量保證體系的單位進行了為期三周的生產實地考察。70年代到80年代初，一些主要的食品公司采用了HACCP方法。1986年至1987年，美國國家科學院推薦在肉禽檢查中應用HACCP。1992至1993年，F(xiàn)DA起草以HACCP為基礎的“水產品的危害與控制導則”(Fish and Fishery Products Hazards amp。1997年12月18日該法規(guī)正式實行。第三節(jié) HACCP在全球的應用近年來HACCP體系己在世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展。FAO/WTO CAC積極倡導各國食品工業(yè)界實施食品安全的HACCP體系。HACCP體系——食品的安全控制體系，已經越來越廣泛地應用于各國的食品生產和進出口管理之中。3．美國美國近年來在食品安全控制中應用HACCP體系，已取得了如下進展：(1)FDA(食品藥物管理局)1995年12月18日，F(xiàn)DA頒布了強制性的水產品HACCP法規(guī)(21CFR一123amp。FDA鼓勵并最終要求所有的食品工廠都實行HACCP體系。1990年至1991年，USDA就畜、禽肉生產中引入HACCP進行了準備和調查，1996年頒布了肉、禽類產品“減少致病菌、危害分析和關鍵控制點(HACCP)系統(tǒng)最終法規(guī)”，于1996年7月25日生效。4．加拿大加拿大在食品控制和立法中采納HACCP體系方面有以下行動：(1)HPB(衛(wèi)生部)HPB按照《食品和藥物法》已經制定了《Good Manufacturing Regulations for Food(食品良好制造法規(guī))》，其中包括了遵循HACCP原理對食品生產實施控制的要求。QMP規(guī)定了食品工廠廠內質量管理的最低要求，并由加拿大海洋漁業(yè)署負責實施和進行符合性的驗證。在FHCS體系下，食品工廠對各種所生產的食品都要有書面HACCP計劃。6．英國1990年《食品安全法(Food Safety Act)》包括了采取危害分析方法實施檢驗。如何進行危害分析？危害分析包括兩種基本活動：頭腦風暴（brain storming）和風險評估。一個食品操作的HACCP體系建立的第一步就是識別出所有關于產品的危害。在危害分析階段要根據(jù)產品的原料、加工過程、銷售過程及產品的預期用途來考慮許多問題，這些問題包括，是否一個食品含有某些敏感成分，這些敏感成分可以造成微生物危害、化學危害或物理危害；或是否采用的衛(wèi)生操作對制備中或加工中的食品引入了危害。與食品接觸的人和生產食品所用的原料是引入這些生物性危害的主要原因，另外食品加工的環(huán)境中也存在很多病原體。溫度控制不好，如加熱或冷卻不當，都會大大增加細菌的數(shù)量。A型肝炎菌和諾夫特病毒就是即時食品中的病毒危害。（b）化學性危害食品中的化學性危害有天然的，或是在食品的加工過程中人為添加的。風險級別劃分在頭腦風暴以后，需要針對每一個危害進行風險評估，即根據(jù)每一危害發(fā)生的可能性和一旦發(fā)生后會造成什么樣的后果（嚴重性）進行風險評估。危害的識別與風險的評估相結合，以確定哪些危害是顯著的，而必須進行建立關鍵控制點實施控制。為了確保食品的安全，哪些內在因素必須控制呢？l 在食品的加工之前或是加工之中，食品自身是否為病菌和/或毒素的存在和繁殖提供了條件？l 在食品加工的后續(xù)程序、貯藏或消費者購買階段，食品自身是否為病菌和/或毒素的存在和繁殖提供了條件？l 在市場上是否存在類似的產品？對這些產品的安全記錄如何？ (iii)加工/操作過程l 加工過程是否包括了可以殺死病菌和消除毒素的可操作步驟？要考慮細菌繁殖體和芽孢。必要時，需要聘請外部專家或咨詢師。預防的措施可能是物理的方法、化學的方法或是其它可以控制的方法。表格說明 – 僅供教學參考危害分析表（1）操作步驟/配料（2）確定本步驟引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析舉例第二節(jié) 建立關鍵控制點（原理二）關鍵控制點定義：能夠實施控制的，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序?？深A防的實例178。 能夠將危害消除的點可以作為關鍵控制點。 冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內可能帶有的ANISAKIS寄生蟲）。關鍵控制點和質量控制點 關鍵控制點是對于那些可量化控制有關食品安全的顯著危害或為滿足相關法律、法規(guī)規(guī)定的控制點而言的。同樣，一種危害可以由一個或一個以上的關鍵控制點來控制。關鍵控制點的確定 － 判斷樹判斷樹是幫助確定關鍵控制點的輔助工具。CCP 判斷樹（按順序回答問題）問題1：對已確定的顯著危害，本步有預防控制措施嗎?是否修改加工步驟或更改產品必須在本步控制嗎?是否不是CCP停止問題2：本步驟能否把可能發(fā)生的危害消除或降低到可接受水平？**是是問題3：危害能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？否否不是CCP停止問題4：后續(xù)步驟能否把危害消除或降低到可接受水平？是不是CCP否是CCP停止判斷樹應用實例第三節(jié) 建立關鍵限值（原理三）關鍵限值定義：關鍵限值是CCP點上用來確保產品安全的參數(shù)。關鍵限值實例危害CCP關鍵限值細菌性病原體（生物性的）巴氏消毒72℃/15秒（殺死牛奶中的病原體）細菌性病原體（生物性的）干燥℃、時間120分、鼓風速度2’、厚度：13毫米細菌性病原體（生物性的）酸化產品重量、醋酸量、浸泡時間建立關鍵限值的信息來源可以從以下途徑獲得關鍵限值，如：178。 行業(yè)專家 食品科學家、專家、咨詢公司等178。最好的控制選擇和關鍵限值選擇要根據(jù)實際情況決定。關鍵限值選擇2 – 監(jiān)控內部溫度/時間危害因素 肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP 油炸關鍵限值 最低中心內部66℃/時間1分鐘在這個例子里，是把有關微生物失活的條件作為關鍵限值。顯然，第三種選擇比其他兩種更容易控制和監(jiān)測，并且可以連續(xù)地對加工進行監(jiān)控，從而確保每一肉餅都能得到充分的控制。 避免超出關鍵限值178。加工人員可以用加工調整來避免CCP失控和避免采取糾正措施。監(jiān)控有三個目的：(i) 監(jiān)控實際的運作，識別出逐步失控的趨勢，在完全失控發(fā)生之前，采取措施使其恢復在受控狀態(tài)；(ii) 當失控和偏離發(fā)生時，必須采取糾正措施，和(iii) 為HACCP體系中的驗證程序提供書面記錄和文件。監(jiān)控什么通常是指一個關鍵控