【正文】 文件的建立HACCP體系文件的建立應(yīng)作為文件的一部分來保持。參見HACCP體系審核。HACCP審核是獲取HACCP的七個原理得到有效應(yīng)用、HACCP的前提條件是充分的以及HACCP計劃被正確地實施和保持的證據(jù)。這些評價包括現(xiàn)場觀察和記錄檢查。通過微生物測試可以確定實際操作控制的有效性。CCP 有針對性的取樣和化驗對關(guān)鍵控制點的驗證也包括有針對性的取樣、分析和其他一些活動。確定校準頻率時應(yīng)考慮這一點。如果監(jiān)控設(shè)備有問題，監(jiān)控結(jié)果就不會準確。CCP – 現(xiàn)場操作觀察對操作做視覺檢查，觀察CCP是否在受控狀態(tài)。CCP 記錄的復(fù)核記錄提供了書面的關(guān)于關(guān)鍵控制點正在安全參數(shù)范圍內(nèi)運作以及發(fā)生偏離時所采取的糾正措施以及對偏離時所涉及的產(chǎn)品的處理的文件資料。這些變化包括但不僅限于： a. 原料或原料來源的改變 b. 產(chǎn)品或加工形式的改變 c. 驗證與預(yù)期結(jié)果相反 d. 反復(fù)出現(xiàn)偏差 e. 獲得危害或控制的新信息 f. 根據(jù)現(xiàn)場觀察到的結(jié)果，必要時 g. 當分銷方式和消費形勢發(fā)生變化時關(guān)鍵控制點的驗證活動對關(guān)鍵控制點進行驗證是為了確定實際操作按照規(guī)定的要求執(zhí)行。首次確認一般由HACCP小組來完成，必要時，要聘請外部資源做技術(shù)支持。在HACCP計劃實施之前必須對HACCP計劃的各個組成部分進行首次確認，以確定只要按照已建立的HACCP計劃要求執(zhí)行，就可以確保對那些可能出現(xiàn)的、能夠影響食品安全的危害的控制。驗證的要點HACCP的驗證主要包括三個方面的活動：1) HACCP計劃的確認2) 關(guān)鍵控制點的驗證活動3） HACCP體系的審核 HACCP計劃的確認確認的定義：確認是獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)。 驗證的目的驗證才足以致信。另外，糾正措施記錄也為有問題產(chǎn)品的處理提供了證明。對產(chǎn)品的處理和評估，一般包括以下方面： 確定、滯留或隔離受影響的產(chǎn)品；或 轉(zhuǎn)移產(chǎn)品流向，重新加工；（如牛奶的巴氏殺菌） 對受影響產(chǎn)品進行安全評估； 對產(chǎn)品進行處理； 對產(chǎn)品的處理包括：返工、轉(zhuǎn)為安全的用途、銷毀產(chǎn)品或退回原料。如果一個關(guān)鍵控制點上反復(fù)發(fā)生的偏離，應(yīng)該考慮調(diào)整加工或操作，重新評估HACCP計劃，根據(jù)評估的結(jié)果，必要時對HACCP計劃進行修改。所采取的糾正措施必須能夠把關(guān)鍵控制點帶回到控制之下，制定糾正措施計劃時，應(yīng)該注意加工或操作過程中隨時會發(fā)生的問題，以確定一個長效的解決問題的方法，使關(guān)鍵控制點盡可能快的恢復(fù)控制。這些糾正措施計劃必須規(guī)定對每個可能發(fā)生的偏離所要采取的步驟以及規(guī)定人員的職責以確保：－無發(fā)生偏離的產(chǎn)品進入商業(yè)渠道或消費者，或－這些產(chǎn)品進入商業(yè)渠道后，能夠進行產(chǎn)品回收－消除產(chǎn)生偏離的原因當關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，如果沒有一個已存預(yù)先制定好的文件性的糾正措施計劃，應(yīng)采取以下措施：－隔離、滯留或確定受影響的產(chǎn)品－對產(chǎn)品進行評估，這種評估應(yīng)該由有資格的受過培訓的人員來承擔－確保無發(fā)生偏離的產(chǎn)品進入商業(yè)渠道或消費者，或－這些產(chǎn)品進入商業(yè)渠道后，能夠進行產(chǎn)品回收－消除產(chǎn)生偏離的原因因為所發(fā)生的偏離往往是不可預(yù)測的，所以預(yù)先設(shè)計的糾正計劃不一定能滿足要求，本原理更注重于建立一個完善的糾正程序，不斷總結(jié)發(fā)生的問題，持續(xù)改進。HACCP計劃表第五節(jié) 糾正措施（原理五）糾正措施定義：糾正措施是針對關(guān)鍵控制點發(fā)生偏離時采取的措施和方法。監(jiān)控人員監(jiān)控人員可以是流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員以及質(zhì)量保證人員等。非連續(xù)監(jiān)控設(shè)定的頻率可以考慮幾個方面: 加工過程的變化一般有多大，如數(shù)據(jù)變化大間隔應(yīng)縮短； 正常值與關(guān)鍵限相差多大，如相差小間隔應(yīng)縮短； 如果超過關(guān)鍵限，加工人員準備冒多少產(chǎn)品報廢的風險。如：殺菌過程的連續(xù)的溫度記錄、金屬檢測儀對每包產(chǎn)品的金屬探測、冷庫溫度的連續(xù)檢測等都屬于連續(xù)監(jiān)控。用來監(jiān)控的設(shè)備或器具必須準確，應(yīng)定期地進行校準，設(shè)置關(guān)鍵限值是應(yīng)考慮到監(jiān)控設(shè)備的偏差。監(jiān)控方法監(jiān)控方法通常是物理或化學的測量或觀測，要求能夠快速迅速和準確提供結(jié)果，以確保監(jiān)控人員能夠及時地發(fā)現(xiàn)發(fā)生的偏離或發(fā)生偏離的趨勢，在產(chǎn)品流入下一個環(huán)節(jié)或銷售之前及時地采取糾正措施或加工調(diào)整。監(jiān)控什么通常是指一個關(guān)鍵控制點是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測量的目標，如溫度、時間、PH值等都可以作為監(jiān)控的對象。監(jiān)控還可以提供產(chǎn)品是按HACCP計劃要求進行加工或操作的記錄，為驗證提供證明材料。監(jiān)控有三個目的：(i) 監(jiān)控實際的運作，識別出逐步失控的趨勢，在完全失控發(fā)生之前，采取措施使其恢復(fù)在受控狀態(tài)；(ii) 當失控和偏離發(fā)生時，必須采取糾正措施，和(iii) 為HACCP體系中的驗證程序提供書面記錄和文件。只有在超過關(guān)鍵限值時才須采取糾正措施。加工人員可以用加工調(diào)整來避免CCP失控和避免采取糾正措施。 解釋正常的變化（如油炸鍋溫度最小偏差為2℃，操作限值必須設(shè)定在關(guān)鍵限值以上至少2℃）加工調(diào)整加工調(diào)整定義：加工調(diào)整是為使加工恢復(fù)到操作限內(nèi)而采取的措施。 避免超出關(guān)鍵限值178。為了確保產(chǎn)品的安全，有時候需要設(shè)定一個比關(guān)鍵限值更為嚴格的操作限值，使操作人員在超過關(guān)鍵限值以前采取措施。顯然，第三種選擇比其他兩種更容易控制和監(jiān)測，并且可以連續(xù)地對加工進行監(jiān)控，從而確保每一肉餅都能得到充分的控制。但是，對內(nèi)部中心溫度進行監(jiān)測，在很多情況下是不實用的。關(guān)鍵限值選擇2 – 監(jiān)控內(nèi)部溫度/時間危害因素 肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP 油炸關(guān)鍵限值 最低中心內(nèi)部66℃/時間1分鐘在這個例子里，是把有關(guān)微生物失活的條件作為關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值選擇舉例：關(guān)鍵限值選擇1 – 監(jiān)控致病菌危害因素 肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP 油炸關(guān)鍵限值 不得檢出致病菌把微生物作為一個加工過程中的關(guān)鍵限值一般是不可行的。最好的控制選擇和關(guān)鍵限值選擇要根據(jù)實際情況決定。用來確定一個關(guān)鍵限的根據(jù)和參考資料要成為HACCP計劃的支持性文件的一部分。 行業(yè)專家 食品科學家、專家、咨詢公司等178。 一般來源 書、技術(shù)規(guī)范178。關(guān)鍵限值實例危害CCP關(guān)鍵限值細菌性病原體（生物性的）巴氏消毒72℃/15秒（殺死牛奶中的病原體）細菌性病原體（生物性的）干燥℃、時間120分、鼓風速度2’、厚度：13毫米細菌性病原體（生物性的）酸化產(chǎn)品重量、醋酸量、浸泡時間建立關(guān)鍵限值的信息來源可以從以下途徑獲得關(guān)鍵限值，如：178。對于每個關(guān)鍵控制點上的顯著危害因素，必須有一個或幾個關(guān)鍵控制限值。CCP 判斷樹（按順序回答問題）問題1：對已確定的顯著危害，本步有預(yù)防控制措施嗎?是否修改加工步驟或更改產(chǎn)品必須在本步控制嗎?是否不是CCP停止問題2：本步驟能否把可能發(fā)生的危害消除或降低到可接受水平？**是是問題3：危害能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？否否不是CCP停止問題4：后續(xù)步驟能否把危害消除或降低到可接受水平？是不是CCP否是CCP停止判斷樹應(yīng)用實例第三節(jié) 建立關(guān)鍵限值（原理三）關(guān)鍵限值定義：關(guān)鍵限值是CCP點上用來確保產(chǎn)品安全的參數(shù)。（見判斷樹）需要注意的是，判斷樹不是萬能的，它只是一個輔助工具。關(guān)鍵控制點的確定 － 判斷樹判斷樹是幫助確定關(guān)鍵控制點的輔助工具。在一條生產(chǎn)線上的確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點，可以與在另一條生產(chǎn)線上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點不同。同樣，一種危害可以由一個或一個以上的關(guān)鍵控制點來控制。加工或操作中的許多過程的質(zhì)量因素，如顏色、風味等，一般不作為關(guān)鍵控制點，如果把許多質(zhì)量控制點確定為關(guān)鍵控制點，可能會使HACCP控制失去中心。關(guān)鍵控制點和質(zhì)量控制點 關(guān)鍵控制點是對于那些可量化控制有關(guān)食品安全的顯著危害或為滿足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點而言的。 人工挑選和自動收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度；178。 冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內(nèi)可能帶有的ANISAKIS寄生蟲）。 蒸煮可以殺死病原體；178。 能夠?qū)⑽：ο狞c可以作為關(guān)鍵控制點。 制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學性危害或防止程品種病原體的生長（如：PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑）；178?？深A(yù)防的實例178。關(guān)鍵控制點應(yīng)該是加工/操作過程中的一個點，或是一個步驟，也可以是一道工序。表格說明 – 僅供教學參考危害分析表（1）操作步驟/配料（2）確定本步驟引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析舉例第二節(jié) 建立關(guān)鍵控制點（原理二）關(guān)鍵控制點定義：能夠?qū)嵤┛刂频模瑥亩鴮κ称钒踩奈：右灶A(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。例如， HACCP小組在對含有牛肉的漢堡包做危害分析時認為牛肉中可能含有腸道病菌。預(yù)防的措施可能是物理的方法、化學的方法或是其它可以控制的方法。預(yù)防措施的確定預(yù)防措施可以表明工藝中哪些步驟可以被控制。必要時，需要聘請外部專家或咨詢師。通常根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病發(fā)生的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來評估危害發(fā)生的風險，即可能性和嚴重性。為了確保食品的安全，哪些內(nèi)在因素必須控制呢？l 在食品的加工之前或是加工之中，食品自身是否為病菌和/或毒素的存在和繁殖提供了條件？l 在食品加工的后續(xù)程序、貯藏或消費者購買階段，食品自身是否為病菌和/或毒素的存在和繁殖提供了條件？l 在市場上是否存在類似的產(chǎn)品？對這些產(chǎn)品的安全記錄如何？ (iii)加工/操作過程l 加工過程是否包括了可以殺死病菌和消除毒素的可操作步驟？要考慮細菌繁殖體和芽孢。危害分析過程要針對流程圖上的每一步危害進行分析，確定在本步驟引入、受控或增加的生物性、化學性或物理性危害。危害的識別與風險的評估相結(jié)合，以確定哪些危害是顯著的，而必須進行建立關(guān)鍵控制點實施控制。對危害風險的評估，要以經(jīng)驗、免疫學資料和技術(shù)文獻等為依據(jù)。風險級別劃分在頭腦風暴以后，需要針對每一個危害進行風險評估，即根據(jù)每一危害發(fā)生的可能性和一旦發(fā)生后會造成什么樣的后果（嚴重性）進行風險評估。（c）物理性危害一些堅硬的外來物體會造成疾病和傷害。（b）化學性危害食品中的化學性危害有天然的，或是在食品的加工過程中人為添加的。寄生蟲感染經(jīng)常是由未全熟的肉制品或是被交叉感染的即時食品引起的。A型肝炎菌和諾夫特病毒就是即時食品中的病毒危害。腸道病毒可能是食源性的、水源性的，或是從他人，從動物傳染而來。溫度控制不好，如加熱或冷卻不當，都會大大增加細菌的數(shù)量。食源性疾病的爆發(fā)和病例，大部分是由致病菌引起的。與食品接觸的人和生產(chǎn)食品所用的原料是引入這些生物性危害的主要原因，另外食品加工的環(huán)境中也存在很多病原體。還有一些食品企業(yè)無法控制的因素也應(yīng)考慮到，如消費者把食品購買回去后，將怎樣處理食品，又將怎樣食用食品，因為這些因素都可以影響食品企業(yè)的生產(chǎn)準備和加工過程。在危害分析階段要根據(jù)產(chǎn)品的原料、加工過程、銷售過程及產(chǎn)品的預(yù)期用途來考慮許多問題，這些問題包括，是否一個食品含有某些敏感成分，這些敏感成分可以造成微生物危害、化學危害或物理危害；或是否采用的衛(wèi)生操作對制備中或加工中的食品引入了危害。對任何一個被識別出的危害進行危害分析時，要考慮兩方面的情況，一是此危害存在的可能性，二是存在后的嚴重性。一個食品操作的HACCP體系建立的第一步就是識別出所有關(guān)于產(chǎn)品的危害。在開始建立HACCP體系之前，必須建立一個HACCP小組，這個小組的成員要對涉及體系內(nèi)的整體的操作和具體的各生產(chǎn)步驟非常熟悉。如何進行危害分析？危害分析包括兩種基本活動：頭腦風暴（brain storming）和風險評估。第一節(jié) 進行危害分析，確定預(yù)防措施（原理一）什么是危害分析？危害分析就是識別食品中有可能發(fā)生、并且一旦發(fā)生了會對消費者造成不可接受風險的顯著危害。6．英國1990年《食品安全法(Food Safety Act)》包括了采取危害分析方法實施檢驗。只要計劃持續(xù)運作良好，工廠就可自由地出口產(chǎn)品，無須再作強制性的終成品檢驗。在FHCS體系下，食品工廠對各種所生產(chǎn)的食品都要有書面HACCP計劃。5．澳大利亞澳大利亞檢驗檢疫署(AQIS)正在建立有關(guān)水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品的新的檢驗體系，稱為FHCS(Food Hazard Control System)。QMP規(guī)定了食品工廠廠內(nèi)質(zhì)量管理的最低要求，并由加拿大海洋漁業(yè)署負責實施和進行符合性的驗證。(2)海洋漁業(yè)署(Fisheries and Oceans Canada)截止1992年2月1日，加拿大的水產(chǎn)加工業(yè)是世界上第一個受到HACCP計劃管理的工業(yè)。4．加拿大加拿大在食品控制和立法中采納HACCP體系方面有以下行動：(1)HPB(衛(wèi)生部)HPB按照《食品和藥物法》已經(jīng)制定了《Good Manufacturing Regulations for Food(食品良好制造法規(guī))》，其中包括了遵循HACCP原理對食品生產(chǎn)實施控制的要求。美國現(xiàn)在正在起草飲料、果汁、蔬菜HACCP法規(guī)已經(jīng)進入最后階段。1990年至1991