【正文】 生產(chǎn)線 號(hào)碼 驗(yàn)證記錄 ? 驗(yàn)證記錄應(yīng)包括： – HACCP計(jì)劃的修改 (如配料的改變，配方，加工、包裝和銷售的改變 )。通過(guò)追蹤監(jiān)控記錄上的值，操作者或管理者可以確定一個(gè)加工是否符合關(guān)鍵限值。支持文件也包括HACCP小組的名單和他們的職責(zé)，在制定 HACCP計(jì)劃中采取的預(yù)期步驟和必須具備的前提程序。 目的： ? 在本單元，你將學(xué)到： – 在 HACCP體系中需要什么樣的記錄 – 什么時(shí)候去記錄監(jiān)控信息 – 計(jì)算機(jī)化的記錄怎樣能被使用 – 怎能樣進(jìn)行記錄的復(fù)查。蒸汽閥被調(diào)節(jié)，隨后 5分鐘內(nèi)在蒸煮機(jī) 上的產(chǎn)品 被銷毀。 HACCP計(jì)劃表 公司名稱： ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址： XX市 YY路 銷售和貯存方法：在 20C貯存、運(yùn)輸、銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾食用 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） CCP 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾偏行動(dòng) 記錄 驗(yàn)證 什么 怎樣 頻率 誰(shuí) 六六六 有安全種植區(qū) 有效的 觀察 每批 原料驗(yàn) 拒收 原料驗(yàn)收 ?每天復(fù)查原 原料 DDT 域的產(chǎn)地證明 產(chǎn)地 收員 記錄 料驗(yàn)收記錄 驗(yàn)收 重金屬 證明 ?每半年普查 CCP1 一次 致病菌 溫度 ≥98篊 溫度 溫度計(jì) 每 30 操作員 ?隔離產(chǎn)品 漂燙監(jiān)控 ?每天復(fù)查監(jiān) 時(shí)間： 時(shí)間 計(jì)時(shí)器 min 重新評(píng)估 記錄 控記錄 漂燙 M級(jí) ≥2min 測(cè)定 一次 ?調(diào)整漂燙 ?每周校準(zhǔn) CCP2 S級(jí) ≥ 溫度時(shí)間 溫度計(jì) 計(jì)時(shí)器 ?每周抽樣檢 測(cè)致病菌 金屬 Feφ≤ 金屬 金屬 每袋 操作員 單獨(dú)存放 金屬探測(cè) ?每天復(fù)查探 金屬 碎片 Snφ≤ 碎片 探測(cè)儀 評(píng)估后處理 記錄 測(cè)記錄 探測(cè) ?每小時(shí)校準(zhǔn) CCP3 一次 糾偏行動(dòng)記錄 ? 預(yù)先制訂的糾偏行動(dòng)被寫進(jìn) HACCP計(jì)劃中，當(dāng)關(guān)鍵限值被超過(guò)并且執(zhí)行糾偏行動(dòng)時(shí)，必須加以記錄，糾偏行動(dòng)記錄一般以糾偏行動(dòng)報(bào)告的形式來(lái)表示。 ? 糾偏行動(dòng)： – 再蒸煮或銷毀產(chǎn)品。如果必要的話進(jìn)行修理，重建控制和恢復(fù)生產(chǎn)。 偏離： – 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值 糾偏行動(dòng)： 牛奶重復(fù)流動(dòng)直到溫度恢復(fù)，對(duì)重復(fù)流動(dòng)的牛奶被重新消毒。 ? 第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被： – 重造或重加工 – 轉(zhuǎn)為安全使用 ? 第四步：如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。 – 根據(jù)物理的，化學(xué)的或微生物的測(cè)試。 4個(gè)步驟； ? 第一步：確定是否產(chǎn)品存在安全的危害。 目的： ? 在這一單元，你將學(xué)到： – 糾偏行動(dòng)的定義 – 糾偏行動(dòng)的程序，和 – 糾偏行動(dòng)的記錄一保存要求 定義： ? 糾偏行動(dòng)： ? 當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)而采取的步驟。 ? 由誰(shuí)進(jìn)行監(jiān)控記錄在 HACCP計(jì)劃表的第 7欄中。 – 隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)（原理 5） 誰(shuí)來(lái)監(jiān)控 ? 監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便校正和合理的實(shí)施糾偏行動(dòng)，所有的有關(guān) CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)控的人員簽字或簽名。 – 能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)。 ? 那些負(fù)責(zé)監(jiān)控 CCP的是必須： – 接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)。 ? 對(duì)海產(chǎn)品的腐敗組胺形成，進(jìn)行周期性感官檢驗(yàn)。 ? 如果超過(guò)關(guān)鍵限值，加工人員冒多少產(chǎn)品作廢的危險(xiǎn)？ ? 可能的非連續(xù)監(jiān)控的例子包括： ? 在特定時(shí)間間隔里，對(duì)面包線上的面糊進(jìn)行溫度檢測(cè)。 ? 非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應(yīng)當(dāng)部分地根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)確定，下面是一些可以幫助確定正確的頻率的問(wèn)題包括： ? 加工一般有多大變化？（如：數(shù)據(jù)怎樣一致？）如果考慮數(shù)據(jù)變化，監(jiān)控的檢查之間的時(shí)間應(yīng)縮短。 監(jiān)控頻率 ? 一個(gè)連續(xù)記錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危害，定期觀察這些連續(xù)記錄，必要時(shí)采取措施，這也是監(jiān)控的一個(gè)組成部分，當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，檢查間隔的時(shí)間長(zhǎng)度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量，在所有情況下，檢查必須及時(shí)進(jìn)行以確保不正常產(chǎn)品在裝船前被分離出來(lái)。 – 每包機(jī)械處理的凍菠菜可以通過(guò)金屬探測(cè)器監(jiān)控金屬。 ? 實(shí)施 HACCP計(jì)劃的過(guò)程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素，用于監(jiān)控 CCPS的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施 ? 監(jiān)控必須被設(shè)計(jì)用來(lái)提供快速（真實(shí)時(shí)間）結(jié)果，沒(méi)有時(shí)間去做冗長(zhǎng)的分析實(shí)驗(yàn)，因?yàn)殛P(guān)鍵限值的偏差要快速判定，以確保產(chǎn)品在銷售之前已開始采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)。 – 當(dāng)酸化食物的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，測(cè)量酸性成份的 PH值。 監(jiān)控什么 ? 監(jiān)控可以指測(cè)量產(chǎn)品的或加工過(guò)程特性，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。 ? 頻率（何時(shí)）：可以是連續(xù)的或間斷的。 監(jiān)控 ? 對(duì)象：通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估是否一個(gè) CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。 目的： ? 在這個(gè)單元中，將學(xué)到 – 監(jiān)控的定義 – 為什么需要監(jiān)控 – 怎樣設(shè)計(jì)一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng) – 監(jiān)控關(guān)鍵限值使用什么方法和設(shè)備 – 監(jiān)控多長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行一次 – 誰(shuí)應(yīng)進(jìn)行監(jiān)控 定義： ? 監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量以評(píng)估一個(gè) CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確的記錄。 定義： ? 加工調(diào)整：公司為使加工回到操作限值內(nèi)而采取的措施。 ? 關(guān)鍵限值 棗 油炸時(shí)間最少 1分鐘。 ? 專家 – NACMCF（國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)），熱工藝權(quán)威；顧問(wèn)，食品科學(xué)家 /微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會(huì) ? 實(shí)驗(yàn)研究