【正文】 及表格 七、確定 CCP 八、確定每個 CCP點的關鍵限值 九、確定每個 CCP點的監(jiān)控程度 十、確定每個 CCP點可能產生的偏離的糾正措施 十一、確定驗證程序 十二、建立記錄保存程序 建立 HACCP體系的邏輯程序 3. 工作流程一覽表 步驟 危害 控制 措施 關鍵 控制點 關鍵 限值 監(jiān)控 程序 糾正 措施 記錄 1. 產品描述 2. 加工流程圖 4. 驗 證 CAC 推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 FDA推薦的邏輯程序和表格 一 、 一般資料 二 、 描述產品 三 、 描述銷售和貯存的方法 四 、 確定預期用途和消費者 五 、 建立流程圖 六 、 建立危害分析工作單 七 、 確定與品種有關的潛在危害 八 、 確定與加工過程有關的潛在危害 九 、 填寫危害分析工作單 建立 HACCP體系的邏輯程序 十 、 判斷潛在危害 十一 、 確定潛在危害是否顯著 十二 、 確定關鍵控制點 十三 、 填寫 HACCP計劃表 十四 、 設置關鍵限值 十五 、 建立監(jiān)控程序 十六 、 建立糾正措施 十七 、 建立記錄保存系統(tǒng) 十八 、 建立驗證程序 FDA推薦的邏輯程序和表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 （ 1） 加工 工序 （ 2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？（是 /否） （ 4） 對第 3欄的判定依據 （ 5） 能用于顯著危害的預防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關鍵控制點嗎？（是 /否） HACCP危害分析表 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預期用途與消費者： 簽名： 日期： FDA推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 （ 1） 關鍵 控制點（ CCP） （ 2） 顯著危害 （ 3） 每一預防措施的關鍵限值 監(jiān) 控 （ 8） 糾正 措施 （ 9） 記錄 （ 10） 驗證 （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 什么 如何 頻率 誰 HACCP計劃工作表 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預期用途與消費者： 簽名： 日期： FDA 推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 USDA FSIS(食品安全檢查處 )推薦的邏輯程序 一 、 匯編 HACCP資源 二 、 描述產品及其銷售方式 三 、 制定一個完整的產品配料和原料單 四 、 制定一個工藝流程圖 五 、 符合衛(wèi)生標準操作程序的規(guī)定要求 六 、 進行危害分析 七 、 確定關鍵控制點 八 、 建立每一個關鍵控制點的關鍵限值 九 、 建立監(jiān)控程序 十 、 建立糾正措施 十一 、 建立記錄保持程序 十二、建立審核程序 建立 HACCP體系的邏輯程序 產品說明 加工種類： 產 品： 1. 產品的大眾名稱是什么 ? 2. 怎么使用 ? 3. 包裝類型 ? 4. 存放溫度和保質期長短 ? 5. 在何地銷售 ? 6. 標簽說明 ? 7. 是否需要銷售控制 ? 8. 原、配料 USDA FSIS推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 危害分析表 (1) 加工 步驟 (2) 食品 安全危害 (3) 潛在的食品安全危害是顯著的嗎 ? (4) 判斷的依據是什么 ? (5) 應用什么預防措施來防止危害 ? (6) 關鍵控制點 ? USDA FSIS推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 USDA FSIS推薦表格 HACCP計劃 加工種類 : 產 品 : 關鍵 控制點 關鍵限值 監(jiān)控 程序和頻率 HACCP記錄 驗證 程序和頻率 糾正措施 建立 HACCP體系的邏輯程序 NMFS（國家海洋漁業(yè)局 NOAA）推薦 HACCP模式 一 、 HACCP小組組織機構圖 二 、 組織機構描述 三 、 產品描述 /用途 四 、 對于類似產品組 ? 加工流程圖 ? 對于每個 CCP點： （ A） 位置 （ B） 所要控制的危害 （ C） 預防措施 （ D） 關鍵限值 （ E） 監(jiān)控程序 （ F） 糾正措施 （ G） 記錄 五、記錄保持程序 六、驗證程序 七、 SSOP 八、回收計劃 九、顧客 /消費者投訴 十、標識 /說明 建立 HACCP體系的邏輯程序 組成 HACCP小組 產品描述 確立預期用途 建立工藝流程圖及工廠人流物流示意圖 現場驗證工藝流程圖及工廠人流物流圖 列出每一步驟的危害 （ 原理 1） 運用 HACCP判斷樹確立 CCP（ 原理 2） 建立關鍵限值 （ 原理 3） 建立監(jiān)控程序 （ 原理 4） 建立糾偏程序 （ 原理 5） 1 建立驗證程序 （ 原理 6） 1 建立記錄保持程序 /原理 16的文件化程序 （ 原理 7） 加拿大推薦的 HACCP應用模式 建立 HACCP體系的邏輯程序 產品描述 加工 /產品類型名稱： 產品名稱 重要的產品特性 （水活度、 PH、防腐劑等） 食用方法 包裝 保質期 銷售地點 標簽說明 特殊分發(fā)控制 加拿大推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 產品成分和外來原料表 產品名稱： 加拿大推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 危害分析工作單 產品名稱： 確定的生物性危害（細菌、寄生蟲、病毒等） 控制點 加拿大推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 加工 步驟 CCP/危害號碼 危害 描述 關鍵 限值 監(jiān)控 程序 糾偏 程序 驗證 程序 HACCP記錄 HACCP計劃表 操作者不能控制的危害 產品名稱： 所有不能由人為控制的（生物的、物理的、化學的）危害列表 危害 指出避免危害的方式（蒸煮說明、公眾教育、保質期內食用） 加拿大推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 澳大利亞 /新西蘭 SQF2023 建立 HACCP體系的邏輯程序 承諾 質量方針 組織 培訓 供應商 采購 原料檢驗 澳大利亞 /新西蘭 SQF2023 生產控制 加工控制（法典中規(guī)定的 12個步驟） 糾正措施 搬運、貯存、包裝和發(fā)運 食品安全（法規(guī)的基本要求） 檢驗和測試 檢驗、測量和測試設備 檢驗和測試狀態(tài) 內部審核 文件控制和質量記錄 文件控制 質量記錄 產品識別和可追溯性 總則（產品回收） 建立 HACCP體系的邏輯程序 一、制定 HACCP計劃的預先步驟和必備程序 必備程序 GMP和 SSOP ?HACCP不是一個獨立的程序，而是整個安全質量控制體系的一部分，而 HACCP是用來預防和控制與食品相關的安全危害， HACCP建立在 GMP和 SSOP良好運行的基礎上。 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 確認頻率 ? HACCP計劃啟用前 ? 當有因素證明必須進行確認時： ? 原料、原料來源 ? 產品配方或加工方法和系統(tǒng)（計算機軟件等） ? 包裝的改變 ? 最終產品的配送系統(tǒng)的改變 ? 預期用途或消費者的改變 ? 驗證數據出現相反結果 ? 重復出現的偏差、生產中的觀察 ? 有關危害和控制手段的新信息 ? 每年至少一次 ? 對危害分析的確認 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 CCP的驗證： 證明 HACCP計劃被有效的執(zhí)行。 －－確認是驗證的必要內容，必須有根據的證實，當有效地貫徹實施 HACCP計劃后，足以控制那些可能出現的，能影響食品安全的危害。 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 關鍵控制點 危害 關鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP計劃表 驗證： 除監(jiān)控方法之外，用來確定 HACCP體系是否按 HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認、生效所使用的方法、程序、檢測和審核手段。 ?保存地點和條件、歸檔和編目要求、官方審查、保密方面等的規(guī)定 HACCP七個原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) “驗證才足以置信” 驗證提高了置信水平，通過驗證證明： HACCP計劃是建立在嚴謹的、科學的原則基礎之上，它足以控制產品和工藝過程中出現的危害。所有與 HACCP體系相關的文件和活動都必須加以記錄和控制。 HACCP七個原理 五、糾正措施（糾偏程序） HACCP七個原理 五、糾正措施（糾偏程序） 問題產品的處理： ?隔離和保存，進行安全評估 ?轉移到另一條不認為偏離是至關重要的生產線上 ?重新加工 ?退回原料 ?銷毀產品 ?負責實施糾偏行動的人員應該對生產過程、產品和 HACCP計劃有全面的理解。 關鍵控制點 危害 關鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP計劃表 HACCP七個原理 五、糾正措施（糾偏程序） ?糾正措施應考慮以下兩個方面： ?更正和消除偏離關鍵限值的原因，以便關鍵控制點能重新恢復控制，并避免偏離再次發(fā)生－－恢復控制 ?對有問題產品隔離，進行安全評估，確定處理方法－－處理問題產品 ?必要時對采取的糾正措施還應驗證是否有效，如果連續(xù)出現偏離時，要進行重新驗證 HACCP計劃。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產品的處理方式 。 HACCP七個原理 四、關鍵控制點的監(jiān)控 HAC